МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ
Вариант №4
Контрольная работа
По дисциплине «санитария и гигиена общественного питания»
студентки 5-го курса группы ОПЗС-051
Савицкой Юлии Николаевны
Шифр 050098
Домашний адрес:
г. Могилев
ул. Крупской д 87 б кв 5
телефон № 24-76-48
Могилев 2008
1 Гигиенические требования к естественному освещению.
Освещение имеет большое влияние на здоровье человека, работоспособность, способствует более качественному выполнению производственных процессов и должно соответствовать СНиП «Нормы проектирования. Естественное и искусственное освещение». Все помещения, кроме складских, должны освещаться естественным светом, достаточно интенсивным и равномерным. В складских помещениях предусматривают искусственное освещение. Световой коэффициент (отношение застекленной поверхности окон к площади пола) в производственных, торговых и административных помещениях должен составлять не менее 1:8, а в бытовых — 1:10. Искусственное освещение должно быть достаточно ярким. В производственных помещениях и в залах — 75—100 лк (люкс), а в бытовых — 50 лк. В ресторанах, кафе используют также освещение отдельных зон, столов, украшений с помощью светильников, бра, торшеров. Для повышения освещенности в помещениях стены необходимо окрашивать в светлые тона.
Постоянные рабочие места на предприятии должны быть обеспечены естественным освещением, если иное не определяется требованиями технологии. Естественное и искусственное освещение в производственных и вспомогательных помещениях должно соответствовать требованиям СНБ 2.04.05.-98 «Естественное и искусственное освещение».
В производственных помещениях наиболее приемлемо естественное освещение. При недостаточном естественном освещении следует применять искусственное освещение. Загромождение световых проемов производственным оборудованием, готовыми изделиями, тарой и т.п., как внутри, так и вне здания не допускается.
Уровни естественной, совмещенной и искусственной освещенности в помещениях производственных зданий предприятия должны соответствовать характеристике зрительной работы (наименьший или эквивалентный размер объекта различения, разряд зрительной работы, контраст объекта с фоном, характеристика фона).
Разбитые стекла в окнах подлежат немедленной замене целыми. Устанавливать в окнах составные стекла и заменять остекление фонарей непрозрачными материалами запрещается.
2 Санитарная характеристика немеханического оборудования, инвентаря.
Требования к немеханическому оборудованию. К немеханическому оборудованию относят производственные столы, производственные и моечные ванны, разрубочный стул, стеллажи, табуреты, шкафы и т. д.
Рабочие столы должны иметь ровную, гладкую, нержавеющую поверхность. Их изготавливают из нержавеющей стали, дюралюминия, а также — для кондитерских цехов — из дерева твердых пород (дуба, березы, клена). Допускается изготовление крышек столов из полимерного материала — винипласта марок П-73 и П-74. Металлические столы моют после каждой производственной операции горячей водой, а в конце рабочего дня — с моющими средствами. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.
Производственные ванны изготавливают двухгнездовыми из нержавеющей стали, дюралюминия, чугуна с эмалированной поверхностью. Моют ванны после каждой производственной операции горячей водой, а в конце рабочего дня — с моющими средствами. Производственные ванны для мойки яиц изготавливают четырехсекционными. Моечные ванны выпускают цельнометаллическими из трех отделений объемом не более 30 л для более быстрой и частой смены воды.
Стеллажи, табуреты изготавливают из дюралюминия, в процессе работы их моют горячей водой.
Разрубочный стул изготавливают из дерева твердых пород (дуба, бука, ясеня, клена) и устанавливают на ножках высотой 20 см. Боковую поверхность после удаления коры окрашивают светлой масляной краской, верхнюю часть не окрашивают. После работы поверхность зачищают ножом, посыпают солью и накрывают чехлом, а боковую часть моют горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность спиливают.
Требования к инвентарю и инструментам. К инвентарю относят разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, скалки, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, формочки, выемки, гребенки. Инструменты — ножи, тяпки, поварские иглы и т. д.
Разделочные доски изготавливают из целого куска дерева твердых пород (дуба, бука, ясеня, клена) с гладкой поверхностью. Допускается изготовление из синтетических материалов. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МС — мясо сырое, МВ — мясо вареное, ОС — овощи сырые, ОВ — овощи вареные, РС — рыба сырая, РВ — рыба вареная, МГ — мясная гастрономия, РГ — рыбная гастрономия, X — хлеб, ОК — овощи квашеные и т. д. В процессе работы строго следят за использованием досок согласно маркировке. После каждой производственной операции их моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро в стеллаж в специальных кассетах.
Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая водой не ниже 65 °С. Инвентарь, используемый для приготовления яичной массы, тщательно промывают 0,5%-м раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют раствором хлорной извести и ополаскивают горячей водой. Сита, кондитерские мешки и наконечники тщательно промывают в горячей воде с моющими средствами. Затем их ополаскивают и кипятят в течение 30 мин, просушивают. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо мыть горячей водой с моющими средствами, хранить в специально выделенном месте.
Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы и т. д.) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи маркируют, хранят в сухом месте.
Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прогреванием в жарочном шкафу.
Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.