Санитария и гигиена ОП / Молчан (070441) / Контрольная работа

Горячий цех оборудована вблизи холодного цеха и раздаточной, четко разграничивая суповое и соусное отделение. В горячем цехе заверша­ется технологический процесс приготовления пищи, поэтому от правильной организации этого цеха зависит санитарно-гигиеническое состояние гото­вой пищи. В цехе установлено секционное модульное оборудование, состоящего из ряда электротепловых аппаратов (плит, котлов, сковород, жарочных шкафов и т. д.), которые располагаются в одну последовательную линию. Над оборудованием монтируют общий вентиляционный отсос.

В холодном цехе установлено следующее оборудование: холодильный шкаф, секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой, низкотемпературный прилавок, машина для нарезания вареных овощей, производственные столы, моечная ванна, раковина для мытья рук.

Цех максимально приближен к горячему цеху и раздаточ­ной и отделен от заготовочных цехов, чтобы избежать вторичного обсеме­нения холодных блюд микробами. С этой же целью в цехе разграничивают рабочие места для приготовления мясных, рыбных, овощных, сладких блюд и бутербродов. Учитывая, что продукция холодного цеха в основном скоро­портящаяся, имеются холодильные шкафы.

В горячем цехе соблюдены режимы тепловой обработки.

Производственный инвентарь промаркирован, инвентарь и оборудование содержатся в чистоте.

11. Раздаточная имеет непосредственную связь с горячим, холодным цехами, залом и моечной столовой посуды. Такая планировка обеспечивает кратчайший путь готовой пищи от процесса приготовления до потребления, сохраняя ее качество и санитарную чистоту. На линии раздачи блюд установлено оборудование для подогрева пищи - электромармиты для первых и вторых блюд, охлаждающие прилавки для холодных блюд и напитков. Передвижное раздаточное оборудование облегчает труд поваров на раздаче и повышает культуру их обслуживания.

Бракераж готовой продукции осуществляет шеф-повар, бракеражный журнал оформлен в соответствующе порядке.

12. Кухонная и столовая посуда моются в различных помещениях.

Моечная кухонной посуды размещена рядом с горячим цехом и оборудована моечными ваннами с подводом горячей и холодной воды, стеллажами для хранения посуды.

Моечная столовой посуды размещена в отдельном помещении, рядом с раздаточной, холодным цехом и залом. При планировке этого помещения не допущено встречных и пересекающихся линий движения чистой и грязной посуды. Особое внимание уделено снабжению горячей и холодной водой, устройству канализации, сбору и своевременному удалению пищевых отходов.

13. Отдельного выхода для удаления отходов нет, их удаляют в конце рабочей смены через разгрузочную площадку.

14. Вестибюль с гардеробом и туалетными комнатами для посетителей не предусмотрен. В обеденном зале потоки готовой продукции, чистой и грязной посуды не пересекаются. Уборка торгового зала осуществляется за 30 минут до открытия.

15. В данном предприятии в группу административно-бытовых помещений входит только служебное помещение. Оно спроектировано с учетом необходимости создать условия для соблюдения работниками правил личной гигиены, что способствует повышению уровня обслуживания и санитарной культуры всего предприятия ОП. В служебном помещении предусмотрены шкафы для хранения личной и санитарной одежды. Туалетные комнаты оборудованы в здании школы.

16. Медицинские осмотры пройдены всем персоналом своевременно, санитарный минимум также прошли все работники. Повара носят головные уборы, волосы убраны, ногти коротко острижены, украшений на руках и в ушах нет, ногти у женщин не накрашены, ежедневно заведующий производством производит осмотр персонала на наличие гнойничковых заболеваний на руках.

17. Заключение: санитарное обследование предприятия не вывило нарушений санитарно-гигиенического режима.

Список использованной литературы

1. Василенко, З.В. Основы физиологии питания, санитария и гигиена: учеб. пособие / З.В.Василенко, Т.И.Пискун. – Мн.: Изд. центр БГУ, 2005. – 159 с.

2. Педенко, А.И. Гигиена и санитария общественного питания: учебник для технол. фак. торг. вузов / А.И.Педенко, И.В.Лерина, Б.И.Белицкий. – М.: Экономика, 1979. – 248 с.

3. Санитария и гигиена общественного питания. Методические указания к выполнению контрольных работ для студентов специальности 1-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания» заочной формы обучения / З.В.Василенко, Н.А.Могилевчик. – Могилев, 2005. – 11 с.

16