Санитария и гигиена ОП / Данилович (070425) / Контрольная работа

Содержание

Вопрос №1 3

Вопрос №2 6

Вопрос №3 7

Акт санитарного обследования предприятия ОП 9

Схема взаимосвязи помещений предприятия ОП 14

Список литературы 15

№1. Гигиенические требования к качеству питьевой воды.

Качество питьевой воды определяется ее органолептическими, химическими и бактериологическими показате­лями, которые регламентируются в соответствии с меж­дународным и государственным стандартами. В Республике Беларусь качество хозяйственно-питьевой воды обусловливается государственным стандартом СТБ 1188-99 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методщам контроля качества».

Органолептические показатели питьевой воды. В со­ответствии с требованиями СТБ 1188-99 питьевая вода должна быть бесцветной, прозрачной и не иметь несвойственных ей запаха и привкуса. Эти качества во­ды определяются ее физическими свойствами и степенью минерализации. Поэтому стандартизация органолептических свойств воды ведется по двум направлениям: по ин­тенсивности восприятия человеком запаха, привкуса, цветности и прозрачности и по концентрации в воде химических веществ, влияющих на ее органолептические свойства. К химическим веществам, способным ухудшить органолептические свойства воды, относятся природные минеральные элементы (хлориды, сульфаты, железо, медь, цинк, соли кальция и магния), а также некоторые химические вещества, добавляемые к питьевой воде в процессе ее обработки (алюминий, марганец, полифосфа­ты).

Изменение органолептических показателей воды мо­жет быть результатом ее почвенных загрязнений, разло­жения растений на дне водоемов, загрязнения бытовыми и промышленными сточными водами. Цветность природ­ных вод, как правило, обусловливается присутствием в них гумусовых веществ растительного и планктонного происхождения, мутность и необычный запах — фекаль­ным загрязнением водоемов.

Изменение органолептических показателей воды ока­зывает неблагоприятное влияние на человека (вода вы­зывает чувство отвращения и рефлекторно угнетает сек­реторную деятельность желудка). Кроме того, оно мо­жет привести к ухудшению санитарного состояния воды: например, повышение мутности воды снижает бактери­цидное действие хлорирования (в отношении энтеровирусов — возбудителей кишечных заболеваний).

От степени минерализации воды, в частности содер­жания в ней солей кальция и магния, зависит важное в гигиеническом отношении свойство воды — ее жесткость. Жесткость измеряется в мг/экв/л (1 мг/экв = 28 мг/л СаО) или в градусах (1 градус = 10 мг/л СаО). Воду с жесткостью до 3,5 мг/экв/л (10°) считают мягкой, от 7 до 14 мг/экв/л — жесткой и выше 14 мг/экв/л (40°) — очень жесткой. Жесткость воды снижает вкусовые до­стоинства и усвояемость пищи. Так, овощи и мясо, сва­ренные в жесткой воде, плохо перевариваются в резуль­тате образования труднорастворимых соединений белка с солями кальция и магния; портятся вид и вкус чая. Жесткая вода образует нерастворимый осадок на тру­бах горячего водоснабжения и кухонной посуде, услож­няя уход за ними. Выявлена связь между употреблени­ем жесткой воды и повышенной заболеваемостью мочекаменной болезнью. Согласно СТБ допустимая жест­кость воды не должна превышать 10 мг/экв/л.

Химические показатели питьевой воды. В соответствии с требованиями СТБ 1188-99 химический состав пить­евой воды должен быть безвредным. В этой связи гигие­ническое значение имеют три группы химических ве­ществ: 1) химические вещества, встречающиеся в при­родных водах; 2) химические вещества, попадающие в воду при загрязнении ее сточными, атмосферными вода­ми и из других источников; 3) химические вещества, до­бавляемые в воду в процессе ее обработки.

СТБ 1188-99 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методщам контроля качества» установлены ПДК для 13 токсических веществ, что гарантирует без­вредность воды по химическим показателям.

К числу природных химических веществ, имеющих большое физиологическое значение, прежде всего отно­сятся фтор и йод. Так, при повышенном содержании фто­ра в почве и, следовательно, в воде (более 1,5 мг/л) раз­вивается заболевание флюороз, внешним признаком ко­торого является появление пятен на зубной эмали; при содержании фтора в количестве менее 0,5 мг/л возникает кариес зубов. По требованию СТБ вода должна содер­жать не менее 0,7 и не более 1,5 мг/л фтора. Снижение содержания йода в воде, почве и растительных продук­тах, имеющее место в некоторых географических райо­нах, приводит к заболеванию щитовидной железы (энде­мический зоб),

В некоторых природных водах возможно содержание повышенных концентраций таких токсических веществ, как бериллий, молибден, мышьяк, стронций, уран, радий, которые могут стать причиной хронических интоксикаций человека. ПДК этих элементов в питьевой воде опреде­лены СТБ в зависимости от степени их токсического действия и кумулятивных свойств (способности к накоп­лению в организме).

Из числа возможных химических загрязнителей пить­евой воды важное гигиеническое значение имеют нитра­ты. Нитраты могут содержаться в глубоких подземных водах как их естественный компонент; однако основным источником накопления нитратов в водоемах являются продукты разложения органических веществ сточных вод. Следовательно, количество нитратов в воде служит кос­венным показателем загрязнения ее органическими веще­ствами бытового происхождения. Значение нитратов как санитарного показателя качества воды, а также их ток­сичность (развитие метгемоглобинемии у детей) при по­вышении концентрации нитратов до 24—44 мг/л и вы­ше послужили основанием для их ограничения в питье­вой воде (до 10 мг/л по азоту).

В СТБ включены также нормы ПДК для ряда наи­более опасных и распространенных химических веществ, попадающих в питьевую воду главным образом с неочи­щенными сточными водами (свинец, мышьяк, стронций). Для очистки питьевой воды используется синтетиче­ский органический флокулянт — полиакриламид (ПАА), остаточные количества которого в питьевой воде не долж­ны превышать 2 мг/л.

Бактериологические показатели питьевой воды. Без­вредность воды в эпидемическом отношении определяет­ся на основании косвенных показателей, так как прямое выявление патогенных микробов в воде связано с боль­шими техническими трудностями и не позволяет обеспе­чить систематического контроля. Многолетняя санитар­ная практика всего мира свидетельствует о том, что на­дежными показателями качества воды, являются общее количество в ней микроорганизмов-сапрофитов и содер­жание бактерий группы кишечных палочек (показателей фекального загрязнения).

Микробная обсемененность измеряется микробным числом, т. е. общим количеством микроорганизмов в 1 мл воды. В соответствии с требованиями СТБ 1188-99 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методщам контроля качества» микробное число питьевой воды не должно превышать 100 при отсутствии патогенных бактерий.

Показателями содержания бактерий группы кишеч­ных палочек в воде являются коли-титр (наименьший объем воды, в котором обнаруживается 1 кишечная па­лочка) и коли-индекс (количество кишечных палочек в 1 л воды). По международным стандартам и СТБ 1188-99 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методщам контроля качества» коли-титр питьевой воды центрального водо­снабжения должен быть не менее 300 мл, коли-индекс — не более 3. Для воды шахтных колодцев санитарная практика рекомендует микробное число не более 300 — 400, коли-титр — не менее 100 мл.

[2, с.25-29]

№2. Правила приготовления растворов хлорной извести.

Обычно для дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря, тары, посуды применяют хлорную известь или хлорамин. Бактерицидный эффект хлорной извести зна­чительно усиливается при употреблении ее в виде горя­чих растворов. Свежая хлорная известь содержит до 35% активного хлора. В процессе хранения она разлага­ется и теряет активный хлор. Хлорная известь, содержа­щая менее 15% активного хлора, становится непригодной для дезинфекции. Поэтому хлорную известь следует хра­нить в герметичной таре (лучше всего полимерных меш­ках) в сухом прохладном помещении.

Для дезинфекции пользуются осветленным раствором хлорной извести. Для этого готовят основной 10%-ный раствор (1 кг хлорной извести растворяют в 10 л воды). Вначале хлорную известь заливают небольшим количе­ством теплой воды и хорошо перемешивают, затем до­бавляют оставшуюся воду, вновь хорошо перемешивают, закрывают крышкой и оставляют на сутки в темном мес­те для осаждения взвешенных частиц.

Через сутки отстоявшуюся жидкость сливают в бу­тыль из темного стекла и хорошо закрывают пробкой. Хранится раствор не более 5 дней. Для приготовления ра­бочих растворов, необходимых для дезинфекции тех или иных объектов, основной раствор разбавляют соответст­вующим количеством воды.

Растворы хлорной извести вызывают коррозию метал­лов и обесцвечивание красок. Поэтому металлическое оборудование, посуду, инвентарь следует дезинфициро­вать физическими средствами, в частности кипятком. Кроме того, после дезинфекции помещений раствором хлорной извести их нужно проветривать, так как хлор вредно действует на организм человека.

[2, с.100]

№3. Пищевые отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях и их профилактика.

К этой группе пищевых отравлений относятся отравле­ния, вызванные соланином картофеля, бобами фасоли, горькими ядрами косточковых плодов, буковыми ореха­ми и органами некоторых рыб и животных.

Соланин. Соланин входит в состав картофеля в коли­честве около 11 мг%. Наибольшее количество его содер­жится в кожуре (30—64 мг%). Содержание соланина может увеличиваться в случае прорастания картофеля или его позеленения (420—730 мг%). Соланин по своим свойствам близок к глюкозидам и относится к гемолити­ческим ядам, т. е. разрушает эритроциты крови. Токсиче­ская доза соланина для человека, способная вызвать отравление, — 200—400 мг. Картофель, содержащий по­вышенное количество соланина, характеризуется горько­ватым вкусом, при его употреблении возникает царапаю­щее ощущение в зеве. Отравления сопровождаются незначительным расстройством желудочно-кишечного тракта.

Профилактикой этого отравления служит тщательная очистка и дочистка глазков картофеля. Весной сильно проросшие клубни следует варить только очищенными, их отвары использовать нельзя.

Фазин. В сырой фасоли содержится токсическое ве­щество фазин. Пищевое отравление возникает при ис­пользовании в питании фасолевой муки и пищевых кон­центратов. Отравление проявляется в виде слабых симп­томов расстройства кишечника. Основная мера профи­лактики отравления фазином — соблюдение технологии приготовления фасолевого концентрата, надежно обеспе­чивающей инактивирование фазина.

Амигдалин. В некоторых растениях, их плодах и се­менах содержатся вещества, обладающие ядовитыми свойствами. Так, горький миндаль и ядра косточковых плодов содержат гликозид амигдалин, при разрушении которого выделяется синильная кислота. Он содержится в горьком миндале в количестве 2—8%, в ядрах косточек абрикосов — 8, персиков — 2—3, слив — 0,96%, при его расщеплении образуется 5,6% синильной кислоты. От­равления в легкой форме сопровождаются головной болью, тошнотой, в тяжелой — сопровождаются циано­зом, судорогами, потерей сознания; не исключается ле­тальный исход. Известны отравления амигдалином при потреблении жмыхов, получаемых в процессе производ­ства масла, а также при употреблении большого количе­ства горького миндаля, содержащегося в кондитерских изделиях (марципаны). Поэтому применение горького миндаля в кондитерском производстве строго регламен­тировано. Ограничивается также длительное настаива­ние косточковых плодов при производстве алкогольных напитков.

Фагин. Фагин содержится в сырых буковых орехах. Отравления проявляются в виде плохого самочувствия, головной боли, тошноты и расстройства кишечника. Обезвреживаются орехи термической обработкой их при температуре 120—130°С в течение 30 мин.

Отравления могут быть вызваны употреблением икры, молок и пече­ни некоторых рыб. Особенно ядовитыми они становятся во время нереста. Отравления внутренними органами нерестовых рыб сопровождаются рво­той, поносом и болями в животе.

[1, с.103-104], [2, с.216-217]

Акт санитарного обследования предприятия общественного питания

1. Общие сведения.

Наименование: ресторан «Версаль».

Ведомственная принадлежность: ООО «Дофин».

Тип: работает на полуфабрикатах.

Месторасположение: расположен на 1 этаже 2-этажной гостиницы.

Окружающие объекты: садово-парковая зона, салон красоты, автосервис, фитнес-клуб.

2. Мощность предприятия проектная и фактическая.

Количество посадочных мест: 200 мест.

Число отпускаемых за день блюд: 350 порций.

Часы работы: ежедневно с 08.00 до 23.00.

Сменность работы: 2 смены.

Контингент питающихся: питаются только проживающие в гостинице (ресторан закрытого типа).

Форма обслуживания потребителей: в дневное время – самообслуживание, в вечернее время - через официанта.

3. Характеристика территории предприятия.

Территория ограждена.

Территория озеленена декоративными деревьями, посажены цветы.

Покрытие: асфальтовое.

Организованы подъездные пути.

Имеется разгрузочная площадка.

Установлены мусоросборники.

4. Санитарно-техническое состояние предприятия.

Обеспечено горячей и холодной водой из центральной системы.

Освещение: естественное и искусственное.

Вентиляция: естественная и искусственная.

Отопление: из центральной системы.

Канализация: внутренняя производственная.

5. Состав и планировка помещений предприятия.

Перечень производственных помещений: доготовочный цех, горячий цех, холодный цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная, комната зав. производством.

Перечень торговых помещений: торговый зал, раздаточная.

Перечень складских помещений: три охлаждаемые камеры, две кладовые.

Перечень административно-бытовых помещений: служебное помещение, гардероб для персонала, сан.узел и душевая для персонала, бельевая.

Перечень технических помещений: вентиляционные камеры, электрощитовая, тепловой пункт, водомерный узел, машинное отделдение охлаждаемых камер (находятся в подвальном помещении).

Все помещения предприятия спроектированы с учетом следующих принципов:

- соблюдение поточности технологических процессов производства и раздельная обработка продуктов до и после теплового воздействия;

- обеспечение максимально коротких технологических и транспортных грузопотоков;

- соблюдение строгого санитарного режима для сохранения пищевой ценности и безвредности продуктов питания;

- выполнение требований охраны труда и техники безопасности и обеспечение санитарной культуры производства.

6. Санитарно-техническое состояние помещений.

Окраска: стены и потолки предприятия оштукатурены и покрашены.

Потолок побелен, т.к. это обеспечивает максимальное отражение света и тем самым увеличивает освещенность помещений.

Стены покрыты масляной краской, что позволяет проводить их радикальную уборку.

Наличие окон: окна смонтированы в горячем, холодном цехах и торговом зале.

7. Санитарное содержание помещений.

График уборки: Уборку производственных помещений производят в течение дня по мере необходимости.

Качество уборки: По окончании работы помещения цехов убирают и моют полы горячей водой, один раз в неделю производится генеральная уборка помещения – мытье стен, окон, обметают паутину с применением моющих средств и 1%-ного осветленного раствора хлорной извести с целью дезинфекции.

Обеспеченность уборочным инвентарем: Предприятие оснащено необходимым уборочным инвентарем.

Хранение и применение дезинфицирующих растворов: Предприятие оснащено необходимыми дезинфицирующими средствами (хлорная известь, хлорамин). Их хранят в герметичной таре в сухом прохладном помещении.

Наличие мух, тараканов, крыс и других вредителей: Мух, тараканов, грызунов не обнаружено.

Мероприятия по дезинсекции и дератизации: Для борьбы с мухами используют защитные сетки на окнах, липкая бумага. Для борьбы с тараканами используется куски смоченного хлеба в растворе борной кислоты, который раскладывают в местах их скопления (в случае появления тараканов). Для борьбы с грызунами используются мышеловки.

8. Приемка продуктов.

Разгрузочные площадки и навесы над ними: расположена со стороны хозяйственного двора для подъезда транспорта с продуктами, предусмотрен навес над ней.

Загрузочное помещение: предусмотрено.

Поточность и разделение путей доставки сырья и готовых продуктов в места хранения: обеспечена (два отдельных входа – для персонала и продуктов).

9. Складские помещения и их санитарно-техническое состояние.

Охлаждаемые камеры: для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов; фруктов, зелени, напитков; молочных продуктов, жиров и гастрономии.

Кладовые: для хранения сухих продуктов; тары, инвентаря и средств материально-технического оснащения.

В охлаждаемых камерах и кладовых соблюден температурный и влажностный режим, ассортиментная совместимость и правила укладки продуктов. Соблюдены сроки реализации продуктов.

10. Производственные помещения и их санитарно-техническое состояние.

Доготовочный цех.

Обеспеченность оборудованием: механическое (универсальная кухонная машина), холодильное (холодильный шкаф, секция-стол с охлаждаемым шкафом), вспомогательное (производственные столы со встроенными ваннами, стол для установки средств малой механизации, моечные ванны).

Расположение оборудования: оборудование сгруппировано в три технологические линии.

Соблюдены условия хранения полуфабрикатов.

Горячий цех.

Обеспеченность оборудованием: производственные столы, шкаф холодильный, плита электрическая, фритюрница.

Соблюдены режимы тепловой обработки.

Холодный цех.

Обеспеченность оборудованием: холодильный шкаф, охлаждаемый стол, универсальная кухонная машина, производственные столы, моечная ванна.

Все производственные помещения расположены таким образом, чтобы обеспечить поточность производства, последовательность технологических процессов, исключить возможность общих, встречных и перекрещивающихся потоков полуфабрикатов, готовой продукции и непищевых грузов, изолировать персонал, находящийся в верхней одежде, от производственных процессов.

Соблюдены санитарные требования при обработке полуфабрикатов.

Производственный инвентарь промаркирован, содержится в чистоте.

Производственные помещения содержатся в чистоте.

В производственных цехах созданы условия для мытья (раковины производственные) и дезинфекции рук (дез. средства).

11. Характеристика условий реализации горячей пищи на раздаче.

На раздаче установлено оборудование для подогрева пищи - электромармиты для первых и вторых блюд, охлаждающие прилавки для холодных блюд и напитков (в дневное время).

В вечернее время мармиты не предусмотрены.

Температура блюд на раздаче и сроки их реализации соблюдаются.

Столовые приборы, щипцы для хлеба и кондитерских изделий имеются в наличии.

Соблюдается чистота подносов.

Бракераж готовой продукции осуществляет заведующий производством или шеф-повар.

Бракеражный журнал ведется правильно.

12. Моечные.

Столовая и кухонная посуда моются в отдельных помещениях. Помещения содержатся в надлежащем санитарно-техническом состоянии. соблюдаются правила мытья кухонной и столовой посуды.

Моечные обеспечены достаточным количеством моечных ванн, посудомоечной машиной, горячей и холодной водой.

Имеются в наличии полки, шкафы, стеллажи для хранения посуды.

Используются моечные средства, разрешенные органами санитарного надзора.

Соблюдается температурный режим мытья посуды (температура воды не ниже 30° С, т.к. при этом снижается моющий эффект используемых препаратов).

Качество мытья соответствует требованиям.

13. Удаление отходов.

Охлаждаемой камеры для отодов не предусмотрено, они удаляются в конце рабочей смены через разгрузочную площадку.

14. Торговые помещения.

Вестибюль не предусмотрен.

Обеденные столы расставлены по диагонали.

Столы содержатся в чистоте.

В торговом зале созданы условия для разделения потоков готовой продукции, грязной и чистой посуды.

Туалетных комнат для посетителей не предусмотрено.

15. Административно-бытовые помещения.

Служебное помещение имеет удобную связь со всеми помещениями предприятия.

Гардероб для персонала обеспечен шкафчиками для переодевания.

Сан.узел для персонала перед входом оснащен вешалками для спецодежды.

Душевая размещена смежно с гардеробом для персонала и оснащена душевыми кабинами.

В бельевой предусмотрены отделения для чистого и грязного белья.

16. На предприятии соблюдены все правила личной гигиены, а именно гигиенические требования к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников предприятия. Лица при поступлении на работу и уже работающие на предприятии своевременно проходят медицинские осмотры и обследования. Кроме того, лица, поступившие на работу, прослушивают курсы по гигиенической подготовке со сдачей зачета. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и доготовочном цехах, на раздаче блюд зав. производством проводит осмотр открытых поверхностей тела поваров на наличие гнойничковых заболеваний.

17. Санитарно-гигиеническое обследование данного ресторана дала положительную оценку его деятельности. Нарушений не выявлено.

Список использованной литературы

1. Василенко, З.В. Основы физиологии питания, санитария и гигиена: учеб. пособие / З.В.Василенко, Т.И.Пискун. – Мн.: Изд. центр БГУ, 2005. – 159 с.

2. Педенко, А.И. Гигиена и санитария общественного питания: учебник для технол. фак. торг. вузов / А.И.Педенко, И.В.Лерина, Б.И.Белицкий. – М.: Экономика, 1979. – 248 с.

3. Санитария и гигиена общественного питания. Методические указания к выполнению контрольных работ для студентов специальности 1-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания» заочной формы обучения / З.В.Василенко, Н.А.Могилевчик. – Могилев, 2005. – 11 с.

15