• Пищевые отравления – заболевания, возникающие в результате употребления в пищу продуктов, массивно обсемененных микроорганизмами, определенного вида или содержащих токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы

Классификация пищевых отравлений

Группа отравлений	Подгруппа отравлений	Причинный фактор заболевания
Микробные	Токсикоинфекции	Бактерии группы кишечной палочки (сапрофитная кишечная палочка, цитробактер, клебсиелла, серация и др.), бактерии рода протей, энтерококки, перфрингенс, цереус (диарейная форма), вибрион парагемолити- ческий и др.
	Токсикозы: бактериотоксикозы микотоксикозы	Энтеротоксигенные стафилококки; ботулиновая палочка; переус (рвотная форма)
		Микроскопические грибы: аспергиллы, фузарии, спорынья
Немикробные	Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе: растительного происхождения животного происхождения	Ядовитые грибы, дикорастущие растения, сорные растения злаковых культур
		Икра и молоки некоторых видов рыб (маринка, усач, иглобрюх), некоторые мальки других рыб.
	Отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях: растительного происхождения животного происхождения Отравления примесями химических веществ	Горькие ядра косточковых плодов (абрикоса, персика, вишни) и горький миндаль, содержащие амигдалин; проросший или позеленевший картофель, содержащий соланин; сырая фасоль; орешки бука, рицинии Икра и молоки некоторых видов рыб (маринка, усач, иглобрюх), некоторые мальки других рыб; Горькие ядра косточковых плодов (абрикоса, персика, вишни) и горький миндаль, содержащие амигдалин; проросший или позеленевший картофель, содержащий соланин; сырая фасоль; орешки бука, рицинин

Пищевые отравления немикробного происхождения наблюдаются реже, чем отравления бактериального происхождения. Они составляют всего 5—10% от общего количества отравлений. Число пострадавших от этих отравлений составляет 1,5-6%.

Рост немикробных пищевых отравлений наблюдается периодически, обычно он обусловлен увеличением числа отравлений ядовитыми грибами. Реже встречаются отравления дикорастущими ядовитыми растениями, отравления семенами сорных растений и отравления солями тяжелых металлов.

К наиболее распространенным ядовитым растениям на территории рф:

- растения вызывающие преимущественно поражение нервной системы:

Аконит (борец, голубой лютик, иссык-кульский корень) и зонгорин.

Белена и Красавка; болиголов пятнистый;

Вех ядовитый цикутоксин(цикута, водяной болиголов, водяной омег); дурман;конопля индийская;чина посевная;чистотел; чилибуха;

- растения, вызывающие преимущественно поражение ЖКТ

Безвременник, волчье лыко, клещевина (турецкая конопля, касторка),крушина, молочай, паслен.

- растения, вызывающие преимущественно поражение СЕРДЦА

Наперстянка ,Чемерица, Ландыш

- растения, вызывающие преимущественно поражение ПЕЧЕНИ

Крестовник, гелиотроп, горчак розовый.

Отравления ядовитыми растениями. Наиболее распространенными ядовитыми растениями являются вех ядовитый, белена, белладонна, болиголов пятнистый .Отравления ядовитыми растениями встречаются главным образом среди детей.

Клиническая картина некоторых отравлений растениями, а также ядрами косточковых плодов (слив, персиков, вишен, абрикосов), фасолью и буковыми орехами.

Отравления ядовитыми примесями к продукту

Отравления примесями семян сорных растений. Отравления этого рода возникают от употребления хлеба, мучных изделий, зерновых продуктов с примесью семян ядовитых сорных растений: горчака, куколя, гелиотропа опушенноплодпого, триходесмы седой и т. п.

Ядовитые сорняки и технические культуры

Семена сорных растений попадают в зерно во время его сбора. При недостаточной очистке зерна и размола семена сорных растений попадают в муку, крупу и хлеб.

Профилактика сорняковых токсикозов заключается в следующем:

1) проведение надлежащих агротехнических мероприятий на посевных плошадях (особенно на целинных и залежных землях) с целью уничтожения сорных растений;

2) своевременная уборка урожая, так как созревание семян некоторых сорняков (например, гелиотропа) не совпадает со сроками созревания культурных растений;

3) тщательная очистка продовольственного зерна от семян сорных растений;

4) ограничение содержания семян ядовитых сорных растений в зерне и продуктах его переработки. В СССР по действующим ГОСТ содержание софоры в муке и зерне не должно превышать 0,04%, куколя в муке—0,1%, в зерне—0,5%, примесь гелиотропа к зерну не допускается;

5) санитарно-просветительная работа среди населения.

Отравление продуктами растительного и животного происхождения при определенных условиях

Гликоалколоиды соланин и чаконин присутствуют во многих растительных продуктах. Соланин содержится в клубнях картофеля в количестве 20-40, в кожуре — 270, в проросших на свету ростках — до 4070 мг%. При неправильном хранении картофеля происходит его позеленение, прорастание и содержание соланина резко увеличивается. Отравления соланином возможны при приготовлении пюре из такого картофеля (вместе с отваром) или употреблении картофеля, сваренного с кожурой. При этом отмечается горьковатый вкус и царапающее ощущение, затем появляются тошнота, рвота, понос, сердцебиение, одышка. Токсическая доза для человека 200-400 мг соланина.

Некоторые другие овощи семейства пасленовых, а также баклажаны и томаты содержат гликоалколоид чаконин.

Лектины — токсические вещества белковой природы, широко распространенные в растениях, особенно в бобовых. Лектины воздействуют на слизистую кишечника, снижая способность к усвоению пищевых веществ, могут вызывать склеивание эритроцитов. Лектины инактивируются при автоклавировании фасоли в течение 30 мин. Возникновение отравлений возможно только при недостаточной термической обработке блюд и пищевых концентратов из фасолевой муки.

Амигдалин — цианогенный гликозид, содержащийся в горьком миндале и ядрах косточковых плодов (абрикосы, вишня и др.) и расщепляющийся в желудке человека с образованием синильной кислоты. 50 мг синильной кислоты вызывает у человека смертельное отравление. Смерть наступает от паралича дыхания. Известны случаи отравления людей при употреблении 20-40 ядер косточки абрикоса, содержащих по 1 мг амигдалина. Из косточек вишни амигдалин может переходить в варенье и компоты, хранящиеся более года. Отравления встречаются также при употреблении длительно настаиваемых наливок из косточковых плодов, жмыхов после отжима персикового или абрикосового масла. Использование горького миндаля в кондитерском производстве, продажа косточек персиков и абрикосов не допускаются.

Цианогенный гликозид линамарин содержится в белой фасоли и в семенах льна.

Отравления моллюсками (мидиями) и ракообразными наблюдаются при массивном размножении планктонных микроорганизмов (динофлагсллятов), которыми питаются мидии. Сакситоксин и его аналоги, накапливающиеся при этом в мидиях и крабах, оказывают нейротоксическое действие, что может привести к летальному исходу в течение 24 ч.

Отравления могут вызываться веществами, образующимися в результате бактериального разложения белка при неправильном хранении рыб из семейства скумбриевых (тунец и др.) и лососевых. Опасным считается накопление биологически активного амина — гистамина свыше 100 мг/кг рыбы. Симптомы отравления напоминают аллергическую реакцию: крапивница, покраснение лица, боли в животе, насморк, удушье.

К пищевым отравлениям неуточненной этиологии ранее относили заболевания, встречающиеся среди прибрежного населения лагуны Фриш-гаф Балтийского моря, озера Юкс в Ленинградской области, озера Сартлан в Западной Сибири (гаффе- кая, юксовская, сартланская болезни). Заболевания связаны с потреблением некоторых видов рыбы (налима, щуки, окуня, судака и др.), приобретающей в отдельные периоды года ядовитые свойства. Природа токсического начала в настоящее время установлена — это альготоксины, накапливающиеся в рыбе при бурном размножении синезеленых водорослей. Через 10-72 ч после употребления такой рыбы возникают резкие боли в мышцах, цианоз, нарушения дыхания.

Возможны также отравления медом, загрязненного пыльцой ядовитых растений (багульника, рододендрона, дурмана, волчьего лыка, лютиковых, табака и др.).