Состав, свойства и значение желудочного сока
У взрослого человека в течение суток образуется около 2—2,5 л желудочного сока.
Желудочный сок содержит ферменты (пепсин, желатиназу, химозин и др.), хлористоводородную кислоту (0,4— 0,6%), гастромукопротеин, слизь, минеральные вещества, воду. Слизь защищает слизистую оболочку желудка от самопереваривания, вредных воздействий механического и химического характера, предохраняет от разрушения витамины группы В и С, возбуждает секрецию желез желудка и поджелудочной железы. Гастромукопротеид необходим для всасывания витамина В12, при взаимодействии с которым образуется антианемический фактор.
Ферменты составляют главную часть органических веществ, входящих в состав желудочного сока. Первостепенное значение среди ферментов имеет пепсин, который вырабатывается железистыми клетками в неактивной форме. В активную форму он переходит при воздействии на него хлористоводородной кислоты. Пепсин проявляет свое действие только в кислой среде. Он расщепляет белки до альбумоз и пептонов. Ферментативная активность гастриксина близка к активности пепсина. Химозин вызывает створаживание молока, так как переводит растворимый белок — казеиноген в нерастворимую форму — казеин.
В желудочном соке обнаружены также непротеолитические ферменты. Одним из таких ферментов является лизоцим, обеспечивающий бактерицидные свойства желудочного сока. Установлена слабая амилолитическая и липолитическая активность желудочного сока.
Переваривающая способность желудочного сока, выделяемого различными отделами слизистой оболочки желудка, неодинакова. Наибольшей переваривающей способностью обладает желудочный сок, который выделяют железы малой кривизны желудка, наименьшей — желудочный сок пилорического отдела желудка.
Влияние состава пищевых продуктов на желудочную секрецию
Железы желудка вне процесса пищеварения выделяют только слизь и пилорический сок. После поступления пищи в ротовую полость или при виде пищи, ее запахе и действии на организм других раздражителей, связанных с едой, начинается сокоотделение в желудке. Скрытый, латентный, период возбуждения желез желудка непродолжителен, и сокоотделение начинается через 5—9 мин после того, как человек или животное начали есть.
Установлено, что продолжительность секреторного процесса, количество и качество желудочного сока находятся в строгой зависимости от характера пищи. Доказательством наличия такой зависимости являются классические опыты, проведенные в лаборатории И.П. Павлова на животных с изолированным малым желудочком. Собаки получали хлеб в качестве углеводной пищи, нежирное мясо, содержащее в основном белки, и молоко, в состав которого входят белки, жиры, углеводы.
Установлено, что начало секреции при любом пищевом раздражителе всегда связано с обстановкой, предшествующей и сопутствующей принятию пищи, а также рефлекторным воздействием с рецепторов ротовой полости и глотки на железистый аппарат желудка. В результате в 1-й час количество и качество желудочного сока, выделяющегося при употреблении хлеба и мяса, не зависели от химических свойств пищи. В последующие часы интенсивность и продолжительность секреции желудочного сока определяется химическими свойствами пищи (составные части пищи, продукты ее переваривания, гормоны). Обнаружено также, что больше всего сока выделяется после приема мяса, меньше — хлеба и молока. Длительность секреции сока различна: на мясо сок выделяется в течение 7 ч, на хлеб — 10 ч, на молоко — 6 ч. Максимальное количество сока отделяется после употребления мяса к концу 2-го часа, хлеба — 1-го часа, молока — на 3-м часу. Характерные кривые сокоотделения при приеме мяса, хлеба и молока представлены на рис. 5.
Рис. 5. Кривые секреции желудочного сока у собак при кормлении мясом (I), хлебом (II), молоком (III).
Переваривающая способность желудочного сока и его кислотность также зависят от характера пищи. Самая высокая кислотность желудочного сока наблюдается после употребления мяса и наиболее низкая — после приема хлеба. Установлено также, что желудочный сок с высокой кислотностью лучше расщепляет белки животного происхождения, а с низкой кислотностью — растительного.