Характеристика компонентов пищи и их значение для организма

Белки. Главной составной частью пищи являются белки. Основное назначение их - построение клеток и тканей, необходимых для роста, развития (пластическая роль) и осуществления жизненных функций организма. Белки входят в состав иммунных тел, гормонов, ферментов. В желудочно-кишечном тракте белки пищи под влиянием пищеварительных соков расщепляются до более простых соединений – альбумоз и пептонов, а затем до аминокислот. Последние участвуют в образовании новых белков, свойственных организму человека.

Недостаток белков в пище ведет к нарушению обмена веществ, анемии, снижению защитных сил организма, умственной отсталости.

Недостаточность белка в организме приводит к развитию алиментарных заболеваний. Вследствие общей недостаточности белков, жиров, углеводов и других пищевых веществ развиваются алиментарная дистрофия и маразм. При избыточном количестве белка в кишечнике усиливаются гнилостные процессы, в организме накапливаются продукты неполного окисления белков, с мочой выделяется много азотистых соединений. Это затрудняет работу печени и органов выделения. Излишек белков, особенно животного происхождения, ведет к повышению возбудимости нервной системы, способствует развитию заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ.

Источником белка являются многие продукты животного и растительного происхождения (мясо, рыба, молоко, творог, яйца, бобовые, хлеб и др.). В зависимости от этого белки делят на животные и растительные.

Продукты питания, наиболее богатые белком (содержание белка в г на 100 граммов съедобной части продукта): мясо (15-20), рыба (13-20,5), яйцо (12,7), творог (14-18), молоко коровье (2,8-3,2), из растительных - бобовые (23), хлеб (5,5-8,3), крупы (7-13), картофель (2).

Белки животного происхождения считаются полноценными и лучше усваиваются организмом, поскольку в них содержатся все аминокислоты, необходимые организму. Растительные белки являются менее ценными, но из них наибольшее количество полноценных белков в сое, горохе, фасоли. Белок считается полноценным, если в нем сбалансированы все незаменимые аминокислоты.

Норма белка в сутки зависит от возраста, пола, вида деятельности. Средняя норма белка для взрослого населения: у мужчин 65-117 г, у женщин 58-87 г; для пожилых: у мужчин 61-68, у женщин 55-61 г; для дошкольников 53-69 г, для школьников 77-98 г. Белки животного происхождения должны составлять 60% от общего количества белка для детей и 55 % для взрослых. За счет белка должно быть обеспечено 11-13 % общей энергетической ценности рациона.

Жиры. Жир является для организма не только концентрированным источником энергии, но и пластическим материалом. Более 30 % энергии в организме взрослого и около 50 % у грудного ребенка образуется за счет окисления жиров, поступающих с пищей. Значение жиров для организма определяется также содержанием в них жирорастворимых витаминов А, Д, Ей ряда биологически активных веществ: липоидофосфатидов (лецитин, кефалин), полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), стеаринов. Основными структурными компонентами жиров являются глицерин и жирные кислоты. Жиры улучшают вкусовые качества пищи, повышают ее питательность и насыщение организма пищей. Различают животные и растительные жиры.

Жирные кислоты подразделяются на предельные (насыщенные) и непредельные (ненасыщенные). Предельные жирные кислоты (стеариновая, пальмитиновая и др.) в большом количестве встречаются в составе животных жиров и с ними связывают повышение содержания холестерина в крови. Непредельные жирные кислоты представлены в растительных маслах, в жире рыб и морских животных. К полиненасыщенным жирным кислотам (ПНЖК) относят: линолевую, линоленовую, арахидоновую, известные под названием витамина Г.

Избыток жира приводит к ухудшению усвоения других компонентов пищи, тормозит желудочную секрецию и затрудняет переваривание белков, их усвоение, подавляет функции кроветворного, инсулинового аппарата, щитовидной железы, способствует тромбообразованию, нарушает деятельность нервной системы, обмен веществу способствует развитию атеросклероза, ожирению, желчнокаменной болезни.

Средняя потребность в жирах составляет 80-100 г в сутки, в том числе 25-30 г растительного происхождения (особенно после 30 лет рекомендуется употреблять 1 ст. ложку в день). За счет жира должно быть обеспечено 28-33 % суточной энергии рациона.

Углеводы. Углеводы – это основной источник легкоусвояемой энергии в организме, при сгорании 1 г углеводов выделяется 4 ккал или 16,7 кДж. С их помощью поддерживается необходимая концентрация сахара в крови, регулируется обмен белков и жиров. Основные источники углеводов - продукты растительного происхождения. Самый концентрированный источник углеводов - сахар (99 г на 100 г продукта). Много углеводов в меде (72-76 г), варенье, джемах (65-74 г).

В пищевых продуктах углеводы содержатся в виде простых и сложных соединений. К простым относятся моносахариды (глюкоза, фруктоза) и дисахариды – сахароза (тростниковый и свекольный сахар), лактоза (молочный сахар). К сложным углеводам относятся полисахариды (крахмал, гликоген, пектиновые вещества и клетчатка).

Глюкоза и фруктоза содержатся, главным образом, в ягодах и фруктах, в меде. Моно- и дисахариды легко растворяются в воде, быстро всасываются в пищеварительном канале. Часть глюкозы поступает в печень, где превращается в животный крахмал гликоген.

Пектиновые вещества и клетчатка улучшают секрецию пищеварительных желез и перевариваемость пищи, перистальтику и ритмичность опорожнения кишечника. Источником пектина являются джем, пастила, зефир, мармелад, абрикосы, яблоки, груши, вишня, слива, тыква, морковь.

Недостаток углеводов приводит к снижению уровня глюкозы в крови, нарушению энергетического обмена, распаду тканевых белков, что в итоге приводит к истощению организма. Избыток ведет к накоплению излишнего жира, понижению сопротивляемости организма болезням, способствует развитию кариеса зубов, аллергизации организма. Расстройство углеводного обмена и накопление в крови и тканях недоокисленных продуктов – молочной и пировиноградной кислоты – вызывает недостаток витаминов группы В, особенно витамина В. Средняя потребность в углеводах равна 300-500 г в сутки, за счет углеводов должно обеспечиваться 54-56% энергетической ценности суточного рациона.

Минеральные вещества. Минеральные вещества – это обязательный компонент пищи.

Функции минеральных веществ в организме:

1) участие в пластических процессах (построение костей скелета, зубной ткани);

2) входят в состав ферментов;

3) поддерживают кислотно-щелочное равновесие;

4) поддерживают нормальный солевой состав крови [15].

Функции, алиментарные заболевания, продукты, в которых содержатся минеральные вещества и суточная потребность представлены в приложении 1.

Витамины – вещества высоко биологического действия, которые принимают участие во всех жизненно важных биохимических процессах.

Витамины – группа низкомолекулярных органических соединений относительно простого строения и разнообразной химической природы. Это сборная, в химическом отношении, группа органических веществ, объединённая по признаку абсолютной необходимости их для гетеротрофного организма в качестве составной части пищи. Витамины содержатся в пище в очень малых количествах, и поэтому относятся к микронутриентам.

Витамины участвуют во множестве биохимических реакций, выполняя каталитическую функцию в составе активных центров большого количества разнообразных ферментов либо выступая информационными регуляторными посредниками, выполняя сигнальные функции экзогенных прогормонов и гормонов. Действие витаминов было установлено до выяснения их строения и послужило основой при их классификации. Первоначально была введена буквенная классификация и, несмотря на то, что она не отражает ни биологической, ни физической сущности витаминов, ею широко пользуются. В настоящее время открыто несколько десятков витаминов. Для удобства изучения их классифицируют по физическим свойствам: а) витамины, растворимые в жирах, б) витамины, растворимые в воде. Характеристики, суточная потребность витаминов, алиментарные заболевания, возникающие при недостатке витаминов, представлены в приложении 2.