Введение
Питание является одним из важных факторов воздействия внешней среды на организм человека. Оно оказывает большое влияние на его жизнедеятельность и работоспособность, именно поэтому с каждым годом индустрия общественного питания совершенствуется. Сегодня общественное питание, пожалуй, самое развивающееся направление пищевой отрасли.
Важной задачей перед системой общественного питания является создание предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей.
Место прохождения практики – кафе –бар «Закусочная», находящийся по адресу Белгородская область, п. Волоконовка, ул. Ленина, д. 42.
Кафе – это предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки [1].
По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кофейни, кафе –пекарни (кондитерские), кафе –мороженое, кафе –гриль, кафе –бар, интернет –кафе и т.д. [6].
«Закусочная» – это кафе –бар, в котором продажа прохладительных и алкогольных напитков осуществляется у барной стойки.
Цель производственной практики – формирование в условиях производства практических умений и навыков, свойственных будущей профессиональной деятельности; изучение производственно-хозяйственной деятельности предприятия, получение практических знаний в области технологии продукции и организации общественного питания и эксплуатации технологического оборудования; изучение организационной структуры предприятия.
В задачи практики входит:
ознакомление с работой предприятия общественного питания;
ознакомление с услугами, которые предоставляет предприятие общественного питания;
изучение ассортимента продукции предприятия общественного питания;
ознакомление с основными технологическими процессами производства различных полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий;
ознакомление с методами и формами обслуживания потребителей в предприятии;
получение навыков и умений по производству отдельных групп блюд и кулинарных изделий в условиях действующего предприятия, отработка программного ассортимента.
Знакомство с характеристикой предприятия, организацией его работы
Кафе –бар «Закусочная» находится по адресу п. Волоконовка, ул. Ленина, д. 42.
Это предприятие является одним из заведений общественного питания, юридическим владельцем которого является Волоконовского Райпо.
Предприятие расположено в центре поселка, где сосредоточено большое количество организаций и офисов, а также торговых центров и магазинов. Именно поэтому кафе –бар посещает достаточно большое количество людей в течение дня. График работы с 7 -30 до 00-00 без перерыва и выходных.
Кафе – бар рассчитан на 100 посадочных мест (70 – в зале, 30 – на летней площадке).
Обслуживание посетителей производит официанты и бармен за барной стойкой. Приведенные данные представлены ниже в таблице 1.1.
Таблица 1.1
Характеристика предприятия
|
Наименование предприятия |
Форма собственности |
Тип |
Место расположения |
Режим работы |
Метод обслуживания |
Количество мест |
|
Кафе –бар «Закусочная» |
государственная |
кафе |
пгт. Волоконовка, ул. Ленина, д. 42 |
с 7–30 до 00–00 |
Официантами, барменом за барной стойкой |
100 |
Во главе сотрудников «Закусочной» стоят директор и его заместитель. Повара и бармены работают посменно (2 рабочих дня /2 выходных дня).
Таблица 1.2
Характеристика количественного и качественного
состава сотрудников предприятия
|
Должность |
Квалификационный разряд |
Количество человек |
Режим работы |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Повар |
|
3 |
сменный |
|
Официант |
|
4 |
сменный |
|
Посудомойщик |
|
2 |
сменный |
Окончание таблицы 1.2
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Администратор |
|
2 |
сменный |
|
Уборщица |
|
2 |
сменный |
|
Бармен |
|
2 |
сменный |
|
Директор |
|
1 |
8.00-20.00 |
Ассортимент вырабатываемой продукции разработан с учетом сезонности и калорийности выпускаемых блюд [2, 10].
Ниже, в табл. 1.3, представлено меню кафе –бара «Закусочная».
Таблица 1.3
Ассортимент продукции, реализуемой на предприятии
|
№ п/п |
Наименование блюда |
Выход, г |
Цена, руб. |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Холодные блюда | |||
|
1 |
Салат «Весна» |
1/100 |
27-00 |
|
2 |
Салат из свеклы с сыром, майонезом |
1/100 |
27-00 |
|
3 |
Салат столичный |
1/100 |
39-00 |
|
4 |
Салат картофельный с грибами |
1/100 |
35-00 |
|
5 |
Салат витаминный |
1/100 |
29-00 |
|
Первые блюда | |||
|
6 |
Борщ с капустой и картофелем |
15/250/10 |
31-00 |
|
7 |
Суп картофельный с грибами |
25/250 |
30-00 |
|
8 |
Суп картофельный с фасолью |
50/250 |
25-00 |
|
9 |
Окрошка овощная со сметаной |
250/10 |
25-00 |
|
10 |
Окрошка мясная со сметаной |
250/10 |
30-00 |
|
Вторые блюда | |||
|
11 |
Треска запеченная в сметанном соусе |
1/120 |
35-00 |
|
12 |
Плов из птицы, дичи или кролика |
1/200 |
45-00 |
|
13 |
Шницель рыбный натуральный |
1/150 |
50-00 |
|
14 |
Котлета домашняя |
1/40 |
29-00 |
|
15 |
Котлета рубленная |
1/50 |
31-00 |
|
16 |
Филе куриное «Нежное» |
1/100 |
41-00 |
|
17 |
Бедро куриное запеченное |
1/100 |
27-00 |
|
18 |
Зразы рубленные с грибами |
1/70 |
31-00 |
|
Гарниры | |||
|
19 |
Пюре картофельное |
1/150 |
20-00 |
|
20 |
Каша гречневая |
1/150 |
25-00 |
|
Пицца | |||
|
21 |
Пицца с курицей |
1/300 |
100-00 |
|
22 |
Пицца с ветчиной и грибами |
1/300 |
100-00 |
|
23 |
Пицца с салями и грибами |
1/300 |
100-00 |
|
Десерты | |||
|
24 |
Мороженое- ассорти |
1/150 |
60-00 |
Окончание таблицы 1.3
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
25 |
Фруктовое желе |
1/180 |
55-00 |
|
26 |
Блинчики со сгущенкой |
1/150 |
50-00 |
|
Напитки | |||
|
27 |
Чай (черный) |
1/120 |
21-00 |
|
28 |
Чай (зеленый) |
1/120 |
25-00 |
|
29 |
Кофе «Капучино» |
1/60 |
35-00 |
|
30 |
Кофе «Американо» |
1/80 |
35-00 |
|
31 |
Кофе «Латте» |
1/80 |
40-00 |
|
32 |
Кофе «Эспрессо» |
1/80 |
40-00 |
|
33 |
Сок (в ассортимете) |
1/200 |
35-00 |
|
34 |
Коктейль молочный |
1/250 |
80-00 |
|
35 |
Коктейль «Мохито» |
1/250 |
85-00 |
|
36 |
Коктейль «Ягодный твист» |
1/250 |
85-00 |
|
Алкогольные напитки | |||
|
37 |
Водка «Белгородский герб» |
1/1000 |
450-00 |
|
38 |
Водка «Хортица» |
1/1000 |
470-00 |
|
39 |
Водка «Nemiroff» |
1/1000 |
500-00 |
|
40 |
Вино «Молоко любимой женщины» |
1/150 |
150-00 |
|
41 |
Пиво (на розлив) |
1/500 |
70-00 |
Каждое из блюд в меню – готовится в соответствии с технологической картой (приложения 1 – 6).
Таблица 1.4
Анализ меню предприятия
|
Группа блюд |
Количество наименований блюд |
Соотношение групп блюд, % |
|
Холодные закуски |
5 |
12,2 |
|
Первые блюда |
5 |
12,2 |
|
Вторые блюда |
8 |
19,5 |
|
Гарниры |
2 |
4,9 |
|
Пицца |
3 |
7,3 |
|
Десерты |
3 |
7,3 |
|
Напитки |
10 |
24,4 |
|
Алкогольные напитки |
5 |
12,2 |
|
Итого |
41 |
100 |
В меню входит 5 холодных блюд и закусок, 5 первых блюд, 8 вторых блюд, 3 гарнира, 3 наименования пиццы, 15 наименований напитков.