c_16po_70

пищевые отравления.

Некоторые представители пенициллов и аспергиллов нашли практическое применение. Так, отдельные представители пеницилловых грибов используются как продуценты антибиотика пенициллина в промышленных масштабах, другие – в производстве сыров «Рокфор» и «Камамбер».

Аспергиллы являются продуцентами органических кислот и применяются для промышленного получения лимонной кислоты. Многие аспергиллы используются также для получения ферментных препаратов.

Кголосумчатым аскомицетам относятся грибы, аск у которых образуется непосредственно на мицелии. Типичными представителями голосумчатых грибов являются дрожжи.

3. Класс базидиомицетов.

Кэтому классу относятся высшие макроскопические грибы. К базидиомицетам

относятся шляпочные съедобные и ядовитые грибы (шампиньоны, сыроежки, поганки), головневые грибы (паразиты злаковых культур), трутовые грибы (разрушители древесины), ржавчинные грибы (паразиты культурных растений).

Характерной особенностью этого класса является преимущественное размножение половым способом – базидиями с базидиоспорами.

Подразделяются базидиомицеты на две группы: с одноклеточными базидиями и с многоклеточными базидиями. Ядро базидиальных клеток делится дважды, в результате чего образуются 4 ядра, а затем четыре базидиоспоры.

4. Класс дейтеромицетов.

К этому классу отнесены высшие грибы, половое размножение у которых не обнаружено.

Представители этого класса размножаются вегетативным путем (кусочком мицелия или отдельными клетками – оидиями) и бесполым путем – конидиями. По форме конидии бывают шаровидные, эллипсовидные, нитевидные, серповидные, звездчатые и др.

Несовершенные грибы широко распространены в природе, некоторые являются паразитами культурных растений, вызывают порчу пищевых продуктов, являются возбудителями заболеваний кожи человека.

Грибы рода Fusarium являются возбудителями заболевания плодов и овощей (фузариоз), злаков, вызывают порчу картофеля (сухая гниль), вызывают тяжелые пищевые отравления.

Грибы рода Botrytis вызывают порчу лука, капусты, моркови, помидоров, а вместе с другими грибами – кагатную гниль сахарной свеклы.

Грибы рода Altemaria поражают корнеплоды в период хранения (черная гниль) Представители рода Cladosporium часто обнаруживаются на пищевых продуктах, хранящихся в холодильниках.

50. Ферменты и их роль в превращении веществ микроорганизмами. В каждом организме (животном, растительном или микробной клетке) все время происходят сложные процессы превращения веществ. Велика роль, а этих процессах ферментов, или энзимов - биологических катализаторов белковой природы.

Ферменты микробов делят на эндо - и экзоферменты. Эндоферменты прочно связаны с цитоплазмой, осуществляют дальнейшее разложение поступающих питательных веществ, и превращение их в составные части клетки. Экзоферменты выделяются в окружающую среду, где производят превращение питательных веществ до более простых соединений, которые затем проходят через оболочку микробной клетки и служат пластическим материалом.

51.Возбудители бациллярных инфекций Бациллярный ангиоматоз — системная инфекция, вызванная бактериями рода Bartonella Возбудителями туберкулѐза являются микобактерии — кислотоустойчивые бактерии рода Mycobacterium. Всего известно 74 вида микобактерий. Они широко распространены в почве, воде, среди людей и животных. Однако туберкулѐз у человека вызывает условно выделенный комплекс, включающий в себя Mycobacterium tuberculosis (человеческий вид), Mycobacterium bovis (бычий вид), Mycobacterium africanum, Mycobacterium bovis BCG (БЦЖ-штамм бычьего вида), Mycobacterium microti, Mycobacterium canettii. В последнее время к нему отнесены Mycobacterium pinnipedii, Mycobacterium caprae, филогенетически имеющие отношение к

Mycobacterium microti и Mycobacterium bovis.

52.Формы бактерий, движение, размножение

По внешнему виду бактерии подразделяются на 3 основные формы: кокки, палочковидные бактерии, извитые бактерии

Кокками (от греч. «coccus» – ягода) называют сферические или шаровидные бактерии. Различные виды бактерий этой группы различаются между собой:

–диаметром; диаметр шаровидных бактерий не превышает 1–2 мкм;

–взаимным расположением клеток.

У разных видов бактерий закономерность расположения клеток после деления неодинакова (рис. 3.1). В зависимости от этого кокковые формы делятся на: монококки или микрококки – клетки кокков располагаются поодиночке; диплококки – кокки располагаются попарно, так как деление клетки происходит в одной плоскости; стрептококки – кокки располагаются в виде цепочек, напоминающих нити бус,

деление клеток происходит в одной плоскости, причем клетки после деления не отделяются друг от друга; Палочковидные бактерии (рис. 3.2) имеют форму вытянутого цилиндра и различаются:

•размерами (длиной и толщиной); средняя длина палочковидных бактерий составляет 2–7 мкм при диаметре 0,5–1 мкм. Однако есть как значительно более крупные формы, так и очень мелкие, величина которых находится на грани видимости в обычные световые микроскопы (0,1–0,2 мкм);

•взаимным расположением клеток; палочковидные бактерии могут располагаться

поодиночке, попарно (диплобактерии) и цепочками (стрептобактерии);

• палочки бывают спорообразующие и неспорообразующие; спорообразующие палочки делятся на бациллы и клостридии. У бацилл размер споры меньше толщины палочки, и поэтому форма клетки не меняется. Споры у клостридии по диаметру больше толщины клетки, и поэтому при образовании споры форма клетки меняется и приобретает вид веретена (клостридиальное расположение споры) или барабанной палочки (плектридиальное расположение споры);

• палочковидные бактерии бывают подвижные и неподвижные; клетки подвижных форм палочковидных бактерий снабжены специальными приспособлениями для движения – жгутиками.

Извитые формы бактерий (рис. 3.3) в зависимости от степени изогнутости подразделяются на вибрионы, спириллы и спирохеты.

Вибрионы имеют вид запятой, самые мелкие из извитых форм. Длина клетки вибрионов не превышает 1–3 мкм.

Клетки спирилл длиной от 5 до 30 мкм имеют один или несколько завитков. Характерная особенность спирохет – крайне малый диаметр клетки (0,1–0,6 мкм) при относительно большой (5–500 мкм) длине клетки. Клетки спирохет имеют вид штопора, покрыты эластичной оболочкой, позволяющей им винтообразно изгибать тело.

Размножение:Для прокариот характерно деление клетки на 2 части (бинарное деление).

При делении кольцевая ДНК прикрепляется к цитоплазматической мембране, расшнуровывается. При этом образуются 2 цепочки нуклеотидов, которые комплементарно достраиваются, в результате чего образуются две кольцевые двухцепочных молекулы ДНК.

Уподавляющего числа грамположительных бактерий деление происходит ровно пополам с помощью поперечной перегородки (сеты), которая образуется за счет выпячивания внутрь клетки цитоплазматической мембраны.

Уграмотрицательных бактерий деление происходит путем образования перетяжки (цитоплазматическая мембрана и клеточная стенка прогибаются до слияния с противоположной поверхностью клетки).

Незначительная часть бактерий размножается почкованием (стебельковые бактерии).

Движение бактерий осуществляется:

С помощью жгутиков.

Жгутики имеют палочковидные бактерии и некоторые извитые формы. Наличие жгутиков, их расположение являются постоянными для данного вида признаками и имеют диагностическое значение. Некоторые виды бактерий имеют один жгутик (монотрихи), у других жгутики располагаются пучками на одном или обоих концах клетки (политрихи), у третьих покрывают всю поверхность клетки (перитрихи).

Длина жгутиков может во много раз превышать длину клетки бактерий, достигая 10–30 мкм и более. Поперечный размер жгутиков составляет 0,01–0,03 мкм. Скорость передвижения бактерий велика. За одну секунду клетка может пройти расстояние, в 20–50 раз превышающее длину ее тела. Происходит движение при

вращении жгутиков вокруг своей оси или за счет сокращения жгутиков.

• Путем скольжения.

Характерно для бактерий, имеющих слизистый чехол. За счет слизи клетка скользит по поверхности и передвигается.

• Путем ползания.

Передвижение осуществляется за счет сокращения всей клетки. Такой тип движения осуществляют спирохеты.

• Реактивное движение.

Некоторые бактерии для передвижения выбрасывают порции слизи, и сами при этом отталкиваются.

53. Микробиология кожевенно-мехового сырья

Шкура животного состоит из эпидермиса (наружного слоя шкуры), дермы и подкожного слоя (клетчатки). В эпидермисе имеются выводные протоки сальных и потовых желез. Поверхность эпидермиса, особенно волосяной покров (шерсть), всегда содержит различные микроорганизмы. Дерма состоит из верхнего сосочкового и нижнего сетчатого слоев. В дерме здоровых животных, имеющих нормальное физиологическое состояние организма, могут содержаться единичные микробные клетки.

Шкуры животных подвергают консервированию антисептиками, посолом.

Однако сроки действия применяемых антисептиков ограничены, и через некоторое время после консервирования микроорганизмы, сохранившие жизнеспособность, в благоприятных условиях могут начать развиваться.

Остаточная микрофлора кожевенно-мехового сырья, консервированного посолом, бывает представлена главным образом солелюбивыми и солеустойчивыми микроорганизмами: бактериум галофилум (Bact. halophilum), различными кокками, чудесной палочкой, аэробными бациллами, плесневыми грибами, дрожжами и др.

54. Денитртфикация. Виды денитрификации

Денитрификация (восстановление нитрата) — сумма микробиологических процессов восстановления нитратов до нитритов и далее до газообразных оксидов и молекулярного азота. В результате их азот возвращается в атмосферу и становится недоступным большинству организмов. Осуществляется только прокариотами (причѐм как бактериям, так и археями) в анаэробных условиях и связана с получением ими энергии.

Ребят про виды я вообще не хуя не нашел того что нам надо

55. Образование лимонной, щавельной и других кислот грибами

Щавелевую кислоту выделяют многие грибы. Ее образованию спо собствует щелочная реакция питательной среды. Химизм образования кислот у грибов. Не подлежит сомнению, что в образовании различных кислот из глюкозы участвуют реакции цикла трикарбоновых кислот («цикла лимонной кислоты»). Есть основания предполагать, что яблочная, фумаровая, янтарная и лимонная кислоты образуются так, как это описано для цикла трикарбоновых кислот, а за тем непосредственно выделяются в средуМолочную кислоту выделяют главным образом представители по рядка Mucorales (Rhizopus nodosus, R.oryzae, R. arrhizus, R. nigricans) и другие фикомицеты (Allomyces, Saprolegnia, Blastocladiella). Однако у грибов она никогда не бывает единственным продуктом, как у гомоферментативных молочнокислых бактерий. Наряду с молочной кисло той грибы образуют в небольших количествах фумаровую, янтарную, яблочную, муравьиную и уксусную кислоты, а также этанол. Для полу чения максимального выхода молочной кислоты необходимо присут ствие 02. Поскольку грибы не нуждаются в сложных питательных сре-дах и в качестве источника азота довольствуются мочевиной, получать молочную кислоту в особо чистом виде с помощью грибов проще, чем использовать молочнокислое брожение, осуществляемое лактобациллами.

Способность к образованию фумаровой кислоты характерна для многих родов

Mucorales (Mucor, Cunninghamella, Circinella, Phizopus).

56. Дрожжевание кормов

При дрожжевании в корме происходит быстрое размножение дрожжей, сопровождаемое спиртовым брожением. Одновременно размножаются молочнокислые бактерии, продуктами жизнедеятельности которых являются молочная, уксусная, муравьиная и некоторые др. летучие кислоты. В результате pH корма повышается до 3,8—4,2, что препятствует развитию гнилостных бактерий. Дрожжи способны синтезировать белок из простых азотистых соединений, благодаря чему в корме увеличивается общее количество белка. Бактериальный белок дрожжей по составу близок к белкам животного происхождения и содержит большое количество незаменимых аминокислот. В процессе Д. к. увеличивается и переваримость белка. Кроме того, кормовая масса обогащается витаминами группы В и ферментами. Все эти качественные изменения обусловливают благоприятное воздействие дрожжѐванного корма на аппетит, здоровье, воспроизводительные

функции и продуктивность животных. Для Д. к. используют культуру пекарских дрожжевых грибков. Кроме них, в дрожжевании участвуют и дрожжи вида Anthomyces Reukauffii и др., присутствующие на поверхности зѐрен. Интенсивность размножения дрожжей зависит от наличия питательного материала для них в дрожжуемой массе, степени измельчения и влажности корма, температуры и аэрации. Быстро размножаются и растут дрожжевые грибки в среде, богатой растворимыми углеводами, азотистыми соединениями и минеральными веществами. Оптимальная температура для развития дрожжей 20—25°С. Корм должен иметь консистенцию густой каши. Аэрация обеспечивается перемешиванием. Дрожжуют корма опарным и безопарным способами. Для подготовки опары дрожжи добавляют сначала к небольшой части корма, смешанного с тѐплой водой. Через 4—6 ч к готовой опаре добавляют остальную часть корма и выдерживают в течение 3 ч. При безопарном способе дрожжи смешивают сразу со всей порцией корма; дрожжевание продолжается 6—9 ч.

57. Микробиология мяса. факторы, влияющие на развитие микробов при созревании мяса

Микробиология мяса. В крови, мышцах здоровых животных, как правило, микроорганизмы отсутствуют. Значительное же содержание микробов в мясе и мясопродуктах объясняется загрязнением их при обработке. Внутри мышц, в крови обнаруживаются микробы лишь у больных и ослабленных животных, организм которых не в силах препятствовать проникновению микрофлоры через стенки кишечника. В процессе первичной переработки скота микробы с шерстного покрова, со шкуры, из кишечника, с орудий убоя и обработки, с оборудования попадают на поверхность туши. Через лимфатические и кровеносные сосуды при обескровливании туш на подвесных путях микробы могут проникать с воздухом внутрь.

Факторы развития микробов:

В процессе перевозки и торгового разруба туши обсемененность еще более увеличивается. При накоплении большого количества микробов на поверхности мяса они вдоль кровеносных и лимфатических сосудов, костей, сухожилий распространяются во внутренние слои. Скорость проникновения тем меньше, чем ниже температура хранения, чем выше упитанность, туш или чем большая поверхность покрыта жиром. Например, при 0°С развитие микробов и. их проникновение внутрь происходят медленнее, чем при 5°С; мясо от упитанных

животных того же вида портится позже, чем мясо от тощих, говядина портится медленнее свинины.

58. Классификация микроорганизмов по отношению к кислотности среды.(хуй знает)

Для большинства микробов оптимальное значение реакций среды рН примерно равное 7. Очень кислая или очень щелочная реакции токсичны для бактерий. При этом рН=1 могут существовать лишь немногие бактерии и грибы, а при рН=11 – отдельные виды водорослей, грибов и бактерий. По отношению к кислотности среды различаются несколько групп микробов: 1. рН=7 – нейтрофилы. Эшерихия колле, кишечная палочка. Среди них много видов, обладающих кислото- и щелочеустойчивостью. Кислотнотолерантными являются молочнокислые, уксуснкислые, маслянкислые и другие бактерии. А щелочнотолерантные устойчивыми к рН=9-10 являются энтеробактерии. Т.о. нейтрофилы растут и развиваются при рН=4-9. 2. Щелочная реакция рН>=10. алкалофильные. 3. кислотная реакция рН<=3. ацидофильные. Среди них есть облигатные формы, не способные развиваться в нейтральной среде и факультативные способные сществовать в нейтральной среде.

Существуют микроорганизмы, которые растут при экстремальных значениях реакций среды. Например: облигатный экстремал ацидофил – тиобациллус, способен развиваться при рН 0,5-0,6 и для него оптимум составляет 2-3,5. Грибы и дрожжи хорошо размножаются и при низком рН=2-3 и довольно высоком рН=8-10. Оптимальным для гибов является рН=5-6. Способность микроорганизмов к росту при низких или высоких значениях реакций среды обеспечивая им определенные преимущества в конкурентной борьбе с большинством организмов.

59. Окрас по Грамму. Грамотрицательне и грамположительные микроорганизмы.

Метод Грама — метод окраски микроорганизмов для исследования, позволяющий дифференцировать бактерии по биохимическим свойствам их клеточной стенки. Предложен в 1884 году датским врачом Г. К. Грамом.

По Граму бактерии окрашивают анилиновыми красителями — генциановым или метиловым фиолетовым и др., затем краситель фиксируют раствором йода. При последующем промывании окрашенного препарата спиртом те виды бактерий, которые оказываются прочно окрашенными, называют грамположительными бактериями (обозначаются Грам (+)), — в отличие от грамотрицательных (Грам (−)), которые при промывке обесцвечиваются.

Большая часть патогенных для человека микроорганизмов относится к Грам +. Шесть родов Грам + организмов являются типичными патогенами человека. Два из них стрептококки и стафилококки являются кокками (шарообразными бактериями). Остальные — палочковидные и делятся далее по возможности образовывать споры. Неспорообразующие: Corynebacterium и Листерия; спорообразующие: Бациллы и Клостридии. Спорообразующие можно разделить на факультативных анаэробов Бациллы и облигатных анаэробов Клостриди

Многие грамотрицательные бактерии патогенны. Их патогенность часто связана с присутствием липополисахаридов (ЛПС, эндотоксинов), которые вызывают сильную неспецифическую иммунную реакцию и, как следствие, сильное воспаление.

60. Микробиология масла. Пороки масла микробного происхождения

Сливочное масло содержит остаточную микрофлору пастеризованных сливок, а также микрофлору, попавшую в масло извне в процессе его изготовления. В основном бактерии представлены бесспоровыми палочками и микрококками, среди которых встречаются такие, которые вырабатывают ферменты расщепляющие молочный жир и белки.

При положительной Т=(15°С) хранения масла кол-во м/организмов в нем увеличивается.

При низкой положительной Т=(5°С) бактерии развиваются медленнее, растут г.о. посторонние м/организмы, споровые и бесспоровые палочки, микрококки, дрожжи. М/организмы могут развиваться лишь в плазме масла, которая представляет собой водный раствор белковых веществ, молочного сахара и солей. Плазма находится в масле в виде капелек разного размера

Пороки вкуса и запаха : Эти пороки наиболее обесценивают масло, при том одни по-роки могут переходить в другие. Одни из них проявляются сразу же после выработки, а другие возникают в процессе хранения и со временем усиливаются. Причинами пороков мо-гут быть неправильное кормление животных, нарушения в технологии, микробиологические и химические процессы, протека-ющие при хранении.

61.Микрофлора почвы, воды, атмосферы. Микрофлора воздуха

Состав микрофлоры воздуха разнообразен и значительно изменяется в зависимости от условий. Микроорганизмы в воздухе могут находиться только временно, так как в нем отсутствует необходимая питательная среда. Загрязнение воздуха микробами происходит из почвы, от животных, людей и растений. В воздухе могут находиться споры бактерий, грибов, дрожжи, различные микрококки и др. Воздух верхних слоев атмосферы, а также горный и морской воздух содержит очень мало микроорганизмов. В населенных местах их значительно больше, особенно в летнее время.

Количество микроорганизмов в жилых помещениях зависит от их санитарногигиенического состояния, воздух считается чистым при содержании в 1 м3 не более 1500 бактерий и 16 стрептококков. В наибольшей степени загрязняется воздух в помещениях при скоплении людей и плохой работе вентиляции.

Воздух может служить фактором передачи респираторных вирусных заболеваний (ОРВИ), гриппа, туберкулеза, дифтерии, стафилококковой инфекции и др. Патогенные микроорганизмы выделяются больными людьми или бактерионосителями при кашле, чихании и т. п.

В воздухе цехов предприятий питания патогенные микроорганизмы должны отсутствовать, общее количество микробов в 1 м3 не должно превышать 100-500 бактерий. Микробная обсемененность воздуха значительно снижается при хорошей работе вентиляции, наличии бактерицидных фильтров для подаваемого воздуха, регулярной влажной уборке помещений. В холодных и кондитерских цехах рекомендуется использование бактерицидных ламп.

Микрофлора воды

В воде количество микроорганизмов значительно выше, чем в воздухе, так как многие из них способны жить и развиваться в воде. В 1 мл (см3) воды поверхностных источников может находиться до миллиона микробов. В артезианской воде микробов очень мало.

Поверхностные воды рек, озер, водохранилищ загрязняются сточными водами населенных пунктов, промышленных предприятий и животноводческих ферм. Микробное загрязнение воды возрастает также после обильных дождей и весеннего половодья. Проточные водоемы (реки, каналы) обладают способностью к самоочищению, количество микробов ниже места загрязнения реки может существенно не изменяться, а через некᴏᴛᴏᴩое время чистота воды в реке восстанавливается.

Вода служит фактором передачи кишечных инфекций (дизентерии, холеры, брюшного тифа и др.), возбудители кᴏᴛᴏᴩых попадают в нее со сточными водами. Многие патогенные микроорганизмы (холерный вибрион, возбудитель туберкулеза и др.) могут сохраняться в воде до нескольких месяцев.

На предприятиях питания должна использоваться вода только питьевого качества, прошедшая очистку и обезвреживание.

Микрофлора почвы

Почва — естественная среда микроорганизмов, принимающих участие в круговороте веществ в природе. Микробы из почвы попадают в воздух и воду.

В 1 г почвы находится несколько миллиардов самых разнообразных микроорганизмов: гнилостные аэробные и анаэробные бактерии, азотфиксирующие, нитрофицирующие и другие бактерии, актиномицеты, грибы, простейшие.

Стоит отметить, что особенно длительно в почве находятся споры бактерий и грибов. Наибольшее количество микробов содержится на глубине 5-10 см.