технология обеспечения
.pdf12.Сколько кг филе без кожи и костей можно получить при обработке 80 кг:
налима речного среднего размера, судака крупного, трески неразделанной мелкой?
13.Какое количество полуфабриката бефстроганов можно приготовить, если на
производство поступила туша говядины II категории массой 140 кг?
14.Определите количество отходов при обработке 50 кг свеклы, 20 кг сладкого
перца, 15 кг лука репчатого, 40 кг капусты белокочанной, 5 кг зелени петрушки в сентябре
15.Сколько томат-пасты с содержанием 40 % сухих веществ необходимо взять
для приготовления 50 кг соуса томатного (рец. № 848/2)?
16.Рассчитать закладку продуктов массой брутто для приготовления 150 порций
борща сибирского (рец. № 183/2) с выходом 500 г в марте, если на предприятии имеется в наличии говядина II категории, уксус 9 %
17.Определить массу нетто тушек птицы, подготовленных к тепловой обработке, если поступило 120 кг кур потрошеных II категории, 200 кг уток полупотрошеных I категории, 170 кг индеек полупотрошеных II категории
упитанности
18.При инвентаризации на предприятии учтено: кур необработанных – 50 кг;
тушек кур, подготовленных к кулинарной обработке – 30 кг, мякоти кур с кожей
– 10 кг. Определить массу брутто кур полупотрошеных I категории, полученных предприятием
19.Определить, сколько технических отходов, пищевых субпродуктов в сумме и каждого вида в отдельности получится при обработке 20 кг утки полупотрошеной II категории
20.Цех по выпуску полуфабрикатов из птицы обрабатывает в смену: кур
полупотрошеных I категории – 300 кг, уток потрошеных I категории – 120 кг. Определить массу нетто (или количество штук) полуфабрикатов, если ассортимент выпускаемой продукции включает: филе натуральное куриное,
рагу из курицы, котлеты рубленые из курицы (75 г); тушки уток,
подготовленные к кулинарной обработке
11
ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ К КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЕ № 1
Проанализировать блюдо своего варианта по следующим признакам:
1. Дать характеристику способов кулинарной обработки, используемых при изготовлении блюда (кулинарного изделия). Подобрать необходимое оборудование, инвентарь. Оформить в табл. 3.
|
|
Таблица 3 |
|
|
|
Наименование способа |
Характеристика способа кулинарной |
Необходимое |
кулинарной обработки, его |
обработки (температурный режим, |
оборудование и |
определение по |
соотношение греющей среды и продукта, |
инвентарь |
ГОСТ Р 50647-2010 |
продолжительность) |
|
1 |
2 |
3 |
2. Составить таблицу качественных изменений пищевых веществ на каждом этапе технологической обработки при производстве заданной кулинарной продукции.
Оформить в табл. 4.
|
|
|
Физико-химические изменения |
Таблица 4 |
|||
Способ |
|
|
|
||||
кулинарной |
|
|
|
|
|
|
|
Масса |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Моно- и |
Крахмал |
Красящие и |
|
обработки |
|
|
|
клеточных |
дисаха- |
|
аромати- |
|
|
|
|
стенок |
риды |
|
ческие |
|
|
|
|
|
|
|
вещества |
|
|
|
|
|
|
|
|
3. Готовое кулинарное изделие имеет технологический дефект. Дайте характеристику возможных нарушений технологического процесса.
Варианты индивидуальных заданий приведены в табл. 5.
Таблица 5
Индивидуальное задание по варианту контрольной работы
Номер |
Наименование |
Номер |
Технологический дефект |
вариан |
кулинарного изделия |
рецепту- |
|
та |
|
ры СТН |
|
21 |
Суп-пюре из картофеля |
266/2 |
Консистенция супа вязкая, цвет – темно- |
|
|
|
кремовый |
22 |
Котлеты картофельные |
357/2 |
Консистенция котлет вязкая, клейкая, цвет на |
|
|
|
разрезе ярко-желтый |
|
|
|
|
23 |
Пюре из шпината с яйцом |
335/2 |
Консистенция пюре неоднородная, цвет – |
|
|
|
коричневый, консистенция яйца жидкая |
24 |
Котлеты свекольные |
362/2 |
Котлеты не сохраняют форму при тепловой |
|
|
|
обработке, цвет на разрезе бурый |
|
|
|
|
25 |
Мясо отварное |
568/2 |
Мясо распадается на волокна, консистенция |
|
|
|
сухая, жесткая |
26 |
Пудинг рисовый |
424/2 |
Консистенция пудинга вязкая, не сохраняет |
|
|
|
форму, на поверхности нет колера |
27 |
Сырники с морковью |
494/2 |
Сырники плохо сохраняют форму, консистенция |
|
|
|
– крупитчатая |
28 |
Биточки пшенные |
425/2 |
Вкус биточков горьковатый, плохо сохраняют |
|
|
|
форму |
29 |
Пудинг из творога |
497/2 |
Консистенция пудинга плотная, сухая |
|
запеченый |
|
|
30 |
Картофель в молоке |
325/2 |
Консистенция картофеля жесткая, цвет темный, |
|
|
|
нетипичный |
31 |
Лапшевник с творогом |
452/2 |
На поверхности лапшевника интенсивно |
|
|
|
окрашенные вкрапления, консистенция сухая, |
|
|
|
крошливая, наличие комочков творога |
32 |
Пюре из свеклы |
334/2 |
Консистенция пюре жидкая, цвет бурый, вкус |
|
|
|
слабовыраженный |
33 |
Шницель из капусты |
364/2 |
Поверхность шницеля слабоокрашена, |
|
|
|
наблюдается отделение корочки, консистенция |
|
|
|
жесткая, цвет на разрезе желтый |
34 |
Крупеник гречневый |
418/2 |
Поверхность крупеника слабоокрашена, |
|
|
|
консистенция мазеобразная с включениями |
|
|
|
яичных хлопьев и комочков творога |
35 |
Рагу из овощей |
348/2 |
Неоднородная форма нарезки овощей, |
|
|
|
картофель переварен, запах и вкус |
|
|
|
слабовыражены, не ощущается вкус специй |
36 |
Картофельное пюре |
326/2 |
Консистенция пюре тягучая, не пышная, цвет |
|
|
|
серый |
37 |
Котлеты капустные |
363/2 |
Поверхность котлет подсушена, имеются |
|
|
|
трещины, консистенция крошливая с комочками |
|
|
|
манной крупы, цвет на разрезе желтый |
38 |
Рыба отварная |
502/2 |
Рыба распадается на волокна, консистенция |
|
|
|
сухая, жесткая |
39 |
Котлеты рисовые |
426/2 |
Изделия круглой формы, на поверхности |
|
|
|
трещины, консистенция мазеобразная |
40 |
Картофель жареный |
354/2 |
Картофель без поджаристой корочки, форма |
|
брусочками |
|
нарезки не сохранена, цвет желтый, вкус |
|
|
|
сладкий |
13
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
Законодательная база
1.Закон Российской Федерации № 234-ФЗ от 25.10.2007 «О защите прав потребителей».
2.Закон Российской Федерации № 29-ФЗ от 02.02.2000 «О качестве и безопасности
пищевых продуктов» (в ред. от 10.01.2003).
3.Закон Российской Федерации № 134-ФЗ от 08.08.2001 «О защите прав
юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)» (в ред. от 30.10.2002).
4.Закон Российской Федерации № 52-ФЗ от 30.03.1999 «О санитарно-эпидемиологи-
ческом благополучии населения».
Нормативные акты
5.«Правила оказания услуг общественного питания» Постановление Правительства РФ 15.08.97. № 1036.
6.«Правила продажи отдельных видов товаров» Постановление Правительства РФ
19.01.98. № 55.
7.«Правила розничной торговли алкогольной продукцией» Постановление Правительства РФ 19.08.96. № 987.
8.ГОСТ Р 50837-94. Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования.
Национальные стандарты РФ
9.ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
10.ГОСТ Р 50763-2008. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
11.ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
12.ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.
13.ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
14.ГОСТ Р 50647-2010. Услуги общественного питания. Термины и определения.
15.ГОСТ Р 53995-2010. Услуги общественного питания. Общие требования к методам
и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.
16.ГОСТ Р 53996-2010. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
17.СанПиН 1923-78. Санитарные правила по применению пищевых добавок.
18.СанПиН 42-123-5777-91. Санитарные правила для предприятий общественного пи-
тания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мороженое.
19.СанПиН 2.3.5.021-94. Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли.
20.СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
21.СанПиН 2.3.2.1078-01. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования безопасности пищевой ценности пищевых продуктов.
22.СанПиН 2.3.2. 1324-03-СэПиН. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы.
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
23.СП 1.1.1058-01. Санитарные правила. Организация производственного контроля.
24.Сборник технологических нормативов: Сборник рецептур блюд и кулинарных изде-
лий для предприятий общественного питания. Ч. 1. – М.: Хлебпродинформ, 1996.
25.Сборник технологических нормативов: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ч. 2. – М.: Хлебпродинформ, 1997.
26.Сборник технологических нормативов: Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Ч. 3. – М.: Хлебпродинформ, 2000.
27.Сборник нормативных и технологических документов, регламентирующих произ-
водство кулинарной продукции. Ч. 4. – М.: Хлебпродинформ, 2001 (3-е изд. с изм. и
доп., 2006).
28.Сборник технологических нормативов: Сборник рецептур блюд национальных кухонь. Ч. 5. – М.: Хлебпродинформ, 2001.
29.Сборник технологических нормативов: Сборник рецептур блюд диетического пита-
ния. Ч. 6. – М.: Хлебпродинформ, 2002.
30.Сборник технологических нормативов: Сборник рецептур блюд и кулинарных изде-
лий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Ч. 7. – М.: Хлебпродинформ, 2004.
31.Сборник технологических нормативов по производству кондитерских изделий. – М.:
Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2009.
Основная литература
32.Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; под ред. А. И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.
33.Технология производства продукции общественного питания. В 2-х т. / Под ред.
А. С. Ратушного. – М.: Мир, 2003, Т. 1. – 351 с., Т. 2. – 416 с.
34.Технология производства продукции общественного питания / Учебник для студентов, обуч. по спец. 1011 / В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др. – М.:
Экономика, 1986. – 400 с.
35.Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум / Под ред. Л. П. Липатовой. – М.: ФОРУМ, 2010. – 392 с.
36.Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 1999. – 468 с.
37.Смоленцева А. А., Барсукова Н. В. Сборник ситуационных задач по дисциплине
«Технология продукции общественного питания»: Учебное пособие. – СПб.: ТЭИ, 2006.
38. Методические указания для выполнения лабораторных работ по дисциплине «Технологическое обеспечение качества продукции общественного питания» для бакалавров по направлению 260800 / Сост.: А. А. Смоленцева, Н. Я. Карцева, Е. Л.
Иванов, С. А. Елисеева. – СПб.: ТЭИ, 2012. – 32 с.
Дополнительная литература
39.Карцева Н. Я., Котова Н. П., Линич Е. П. Технология продукции общественного питания: Учебное пособие. Ч. 1. – СПб.: ТЭИ.
40.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий питания. – М.:
Экономика, 1983.
41.Справочник руководителя предприятий общественного питания. – М.: Легкая
промышленность и бытовое обслуживание, 2007. – 664 с.
42.Справочник технолога общественного питания / А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачева, Л. М. Алешина и др. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
Приложение
Министерство образования и науки РФ ФГБОУ ВПО
Санкт-Петербургский торгово-экономический институт
Кафедра технологии и организации питания
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА по курсу:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ И
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Студента (-ки)__________________________________
курса_______________факультета________________
Заочной формы обучения
Вариант задания №____________________
Фамилия Имя Отчество_________________
Шифр (№ зачетной книжки)______________
Выполнил (а)__________________________
Подпись, дата_________________________
Проверил:____________________________
Санкт-Петербург
20__