Билет №12

1. Дозировочно-формовочные машины и автоматы, используемые в предприятиях общественного питания, по функциональному назначению классифицируются наследующие виды. Для обработки мяса и рыбы:

• машины для формовки котлет;

• машины для формовки пельменей и вареников. Для кондитерского цеха:

• тестораскаточные машины;

• машины для отсадки заготовок из теста;

• дозаторы крема и др. делители масла.

Для формовки котлет, тефтелей, гамбургеров, рыбных палочек и прочих полуфабрикатов плоской формы применяют как котлетоформовочные машины, так и ручные механизмы.

Котлетоформовочные машины выпускаются роторного и барабанного типов.

2. Тестораскаточная машина МРТ-60М состоит из корпуса, двух валиков для раскатки теста, механизма регулирования толщины раскатки, транспортера, загрузочного стола и приводного механизма

Рабочими органами машины служат два валика для раскатки теста, расположенные в горизонтальной плоскости и вращающиеся на встречу друг к другу. Величину зазора между валиками можно регулировать в пределах от 0 до 50 мм. Величину зазора указывают стрелки на циферблате. Чтобы исключить накручивание на валики теста, их снабжают скребками. Для предупреждения налипания тес­ та на валики пользуются мукосеем.

Для подачи теста к валикам установлен загрузочный стол. Зо­на, где раскатывают тесто, имеет предохранительную решетку. С левой стороны от нее находится микропереключатель, осуществ­ляющий автоматическую электроблокировку.

Разгрузочное устройство представляет собой горизонтальный ленточный транспортер, состоящий из двух барабанов, соединенных ме­жду собой цепью и надетой на них хлопчатобумажной лентой. На корпу­се машины находится кнопочная станция.

Принцип действия. Подготовленное для раскатки тесто (мас­сой не более 10 кг) укладывают на наклонный загрузочный стол и на­правляют вращающимся валикам, которые захватывают тесто и рас­катывают его. Раскатанное тесто под действием собственной массы попадает на транспортер. Раскатывают тесто в два, три приема.

Правша эксплуатации. Перед началом работы производят ос­мотр машины и проверку ее на холостом ходу. Затем определяют плотность прилегания скребков к валикам, степень натяжения лен­точного транспортера и чистоту сетки мукосея. После этого прове­ряют действие электроблокировки.

Далее готовят машину к работе. В мукосей засыпают муку и устанавливают его фиксатором в рабочее положение.

Раскатав тесто вручную до толщины 60-70 мм, помещают его на наклонный загрузочный стол и включают электродвигатель. Во время работы машины запрещается производить чистку валиков и других механизмов, а также просовывать руки под предохранитель­ ные решетки.

После окончания работы машину выключают. Высыпают му­ку из мукосея, поддона и лотков, очищают ленту транспортера щет­кой. Валики освобождают от остатков теста и протирают сухой тка­нью.

Билет №13

1. Все весоизмерительные приборы должны отвечать определенным метрологическим, торгово-эксплуатационным и санитарно-гигиеническим требованиям. Эти требования установлены соответствующими стандартами и должны строго соблюдаться.

К метрологическим требованиям, предъявляемым к весам, относятся: точность взвешивания, чувствительность, устойчивость, постоянство показаний взвешивания.

К торгово-эксплуатационным требованиям относятся: максимальная скорость взвешивания; наглядность показаний взвешивания; соответствие весов характеру взвешиваемого товара; простота конструкции и минимальная стоимость.

К санитарно-гигиеническим требованиям относятся: нейтральность материалов, из которых изготовлены весы, по отношению к товару и удобство ухода за весами.

Стандарты устанавливают допустимые значения вариантов показаний нагруженных весов. Например, по ГОСТу 13882-68 для настольных гирных весов с наибольшим пределом: взвешивания 10 кг эти значения составляют от 2,5 до 5 г в от интервала взвешивания.

Точность взвешивания -- свойство весов измерять массу товара с отклонением от истинной на величину, не превышающую установленную ГОСТом допустимую погрешность.

Величина допустимой погрешности -зависит от наибольшего предела взвешивания весов, массы товара и выражается в делениях шкалы циферблата.

2. Мясорубка МИМ-82: устройство, принцип работы, т/б.

Мясорубка МИМ-82 состоит из основания, корпуса, камеры для обработки продуктов, загрузочного устройства, рабочих орга­нов, приводного механизма, кнопок управления. В корпусе мясо­рубки расположена рабочая камера для обработки продуктов, вы­ полнена в виде цилиндра, на верхней поверхности которого имеется винтовая нарезка, улучшающая подачу мяса и исключающая вращение его вместе с шнеком.

Рис. 4.1. Мясорубка МИМ-82:

а - разрез: 1 - электродвигатель; 2 - камера обработки;

3 - палец шнека; 4 - нажимная гайка; 5 - шнек;

6 - предохранительное кольцо; 7 - толкач;

8 - хвостовик шнека; 9 - загрузочная чаша;

10 - цилиндрическая косозубая передача; б - общий вид: 11 - основание; 12 - корпус; 13 – жалюзийные решетки

Рабочими органами мясорубки служат шнек, 3 решетки с от­верстиями диаметром 3, 5 и 9 мм, 2 двусторонних ножа и подрезная решетка.

В собранную мясорубку ножи и решетки плотно прижаты друг к другу с помощью колец и нажимной гайки.

В рабочей камере вращается шнек, имеющий форму однозаходного винта с переменным шагом витков. Шнек захватывает мясо и подает его к ножам и решеткам. Винтовая линия шнека для увеличе­ния силы проталкивания продукта выполнена с убывающим шагом.

Двухсторонние ножи устанавливаются режущими кромками в сторону направления вращения шнека, т.е. против часовой стрелки. При установке двух решеток первой располагают решетку с более крупными отверстиями.

Приводной механизм мясорубки состоит из электродвигателя и двух цилиндрических косозубых передач.

Принцип действия. Подготовленное мясо закладывают в за­грузочную чашу и проталкивают толкателем. Попав в камеру, про­дукт захватывается вращающимся шнеком и продвигается им к но­жам и решеткам. Мясо продавливает через отверстия неподвижных решеток и срезается вращающими ножами.

Прямолинейные двухсторонние ножи режут продукт спосо­бом рубки, подрезная решетка - способом резки, поскольку ножи расположены под острым углом.

Если мясо, прошедшее через мясорубку, оказалось недоста­точным измельченным, его вторично пропускают через машину, установив решетки с более мелкими отверстиями.