Физико-химические показатели мороженого
|
Вид мороженого |
Показатель |
||||||
|
Массовая доля, % |
Массовая доля, %, не менее |
Кислотность,°Т, не более |
Взбитость,
% |
||||
|
жира |
СОМО |
сахарозы или общего сахара (за вычетом лактозы) |
сухих веществ |
||||
|
молочного |
растительного или его смеси с молочным |
||||||
|
Пломбир
|
12,0–20,0 |
– |
7,0–10,0 |
14,0 |
36 |
21 |
40–130 |
|
Сливочное
|
8,0–11,5 |
– |
7,0–11,0 |
14,0 |
32 |
22 |
40–110 |
|
Молочное
|
Не более 7,5 |
– |
7,0–11,5 |
14,5 |
28 |
23 |
40–90 |
|
Кисломолочное |
Не более 7,5 |
– |
7,0-11,5 |
17,0
|
28 |
90 |
40–90 |
|
С растительным жиром |
– |
Не более 12,0 |
7,0–11,0 |
14,0 |
29 |
22 |
40–110 |
Таблица 18
Микробиологические показатели мороженого
|
Наименование продукта |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
|
Масса продукта (г,см3), в которой не допускаются |
Примечание |
|
|
БГКП (коли- формы) |
Патогенные, в том числе сальмонеллы |
|||
|
Мороженое закаленное |
1 · 105
|
0,01 |
25 |
S. aureus в 1 см3 не допускается; L. monocytogenes в 25 см3 не допускается * |
|
Мороженое мягкое |
1 · 105
|
0,1 |
25 |
То же |
|
Жидкие смеси для мягкого мороженого |
3 · 104
|
0,1 |
25 |
То же |
|
Сухие смеси для мягкого мороженого |
5 · 104
|
0,1 |
25 |
То же |
* В мороженом с орехами, арахисом, фруктами и овощами количество дрожжей должно быть не более 102 КОЕ/г и количество плесеней — не более 102 КОЕ/г.
Технологический процесс производства мягкого мороженого включает приготовление смеси, замораживание и взбивание ее.
В производстве мороженого смеси готовят, пользуясь специальными рецептурами, которые рассчитывают, учитывая химический состав готового продукта и имеющегося в наличии того или иного сырья. Рецептура должна обеспечить в мороженом стандартную массовую долю жира, сахара и общего содержания сухих веществ.
Важнейшими компонентами смеси мороженого являются стабилизаторы. Стабилизаторы вводят в смеси мороженого для улучшения их структуры и консистенции. Они связывают часть свободной воды в смесях, увеличивают их вязкость и взбиваемость, повышают дисперсность воздушных пузырьков.
Все это способствует формированию в мороженом более мелких кристаллов льда, лучшему сохранению исходной структуры продукта при хранении, увеличивает сопротивляемость мороженого таянию.
В качестве стабилизаторов в производстве мороженого используют агар, агароид, желатин, крахмалы нативные и модифицированные, производные целлюлозы, пектины, камеди, пшеничную муку и др., а также композиции стабилизаторов.
Каждый стабилизатор характеризуется оптимальной дозой внесения в смесь. В табл. 19 приведены нормы введения некоторых стабилизаторов в молочное мороженое.
Таблица 19