Товароведение и экспертиза мясных консервов

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА

Товароведение и экспертиза мясных консервов

Цель лабораторной работы

Изучение ассортимента мясных консервов. Оценка качества по стандарту.

Объекты исследования

Консервы из мяса, консервы из мясопродуктов, консервы из субпродуктов, консервы из мяса и птицы, консервы мясораститель-ные, консервы салобобовые, консервы для детского питания.

Содержание работы

Работа выполняется фронтальным методом тремя группами студентов по 2-4 человека. Группам выдаются по два вида мясных консервов. Образцы продукции оценивают по показателям на осно­вании нормативных документов.

Материалы для выполнения работы

Консервы из мяса, консервы из мясопродуктов, консервы из субпродуктов, консервы из мяса и птицы, консервы мясораститель-ные, консервы салобобовые, консервы для детского питания. Консер­вы до 1 л - по 3 - 4 единицы упаковки, до 3 л - 2 единицы упаковки, свыше 3 л - 1 единица упаковки.

Приборы и посуда

1. Баня водяная - 3 шт.

2. Весы технические - 3 шт.

3. Нож для вскрытия банок - 3 шт.

4. Вилки - 20 шт.

5. Тарелки - 20 шт.

6. Доска разделочная - 3 шт.

7. Нож разделочный - Зшт.

8. Фильтровальная бумага, вата, марля.

9. Вода дистиллированная.

10. Термометр - 3 шт.

11. Стакан химический на 250 мл - 6 шт.

12. Стакан химический на 500 мл - 6 шт.

13. Мясорубка - 3 шт.

14. Весы аналитические - 3 шт.

15. Фузиометр - 3 шт.

Порядок выполнения работы

Каждая группа студентов оценивает образцы мясных консер­вов согласно техническим требованиям, правилам приемки (упаков­ка, маркировка, транспортирование и хранение), проводит осмотр банки и проверяет их на герметичность, после чего вскрывает их для дальнейших исследований.

Для проверки герметичности банок используют специальные методы исследования. Чаще всего банки освобождают от этикетки, моют и помещают в один ряд в водяную баню. Масса воды должна превышать массу банок с консервами в 4 раза. Температуру воды поддерживают на уровне 85 °С, слой воды над банками должен быть не менее 3-4 см. Банки выдерживают в горячей воде в течение 5-7 мин. Если над банкой отмечают появление пузырей или изменение цвета воды, то банка признается негерметичной.

Банки можно поместить на 3 мин в воду при температуре 70-80 °С, затем вынуть из воды, протереть насухо; каждую банку за­вернуть в фильтровальную бумагу, которую прижимают резиновым кольцом к стенке и шву, и размещают на 3-4 мин в вакуум-камере при давлении 745-750 мм. Наличие на бумаге пятен свидетельствует о негерметичности банки.

Провести органолептическую оценку, результаты записать в дегустационный лист.

Дегустационный лист

Фамилия, инициалы __342____ Дата «__»____________г.

Консервы мясные стерилизованные. Оршавенский мясоконсервный комбинат. Говядина тушеная.Первый сорт.

Тара металлическая , без внешних дефектов и повреждений. Не имеет признаков коррозии и потемнений. Этикетка не аккуратно наклеена, неплотно прилегает к банке. Чистая. На этикетке указан ГОСТ 5284-84.

Состав: Говядина, жир сырец говяжий, лук, лист лавровый, соль, перец.

Пищевая ценность: на 100 г. белка – 16,8 г. ; жир – 17,0 г.

Массовая доля говядины по закладке 85%

Массовая доля жира по закладке 10,5%

Масса НЕТТО 325 г.

Таблица 1.

Органолептические показатели качества							Заключение о качестве
Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус	Запах	Состояние желе
Целиковый, волокнистый, нет костей. Наличие соединительной ткани - хрящи и сухожилия отсутствуют	Мясная ткань темно-красного цвета, жир с желтоватый оттенком	Мясо сочное, не переваренное. При извлечении не распадается полностью, отделяются небольшие части	Ярко-выраженный вкус тушенного мяса, без посторонних привкусов	Приятный запах мяса, посторонний запах отсутствует	Бульон мутноват	Качество соответствует указанному Первому сорту.

В процессе лабораторной работы необходимо определить: со­отношение составных частей консервов, температуру плавления желе, изучить виды брака консервов. Результаты занести в табл. 2.

Соотношения составных частей консервов

Таблица 2.

Масса банки консервов (Брутто)	Масса банки с мясом	Масса пустой банки	Масса консервов НЕТТО	Масса мяса	Масса жира	Масса бульона
69 г.	394 г.	69 г.	325 г.	205 г.	15 г.	106 г.

Средняя цена : Говядина тушенная Первого сорта – 63 руб.

Определение соотношения составных частей консервов

В лабораторных условиях устанавливают соответствие веса содержимого и его составных частей на основании требований НТД. Эти исследования проводят не ранее чем через 10 мин после изготов­ления консервов. Перед анализом банки вытирают и взвешивают с точностью до 0,1-0,5 г, а для банок массой более 1 кг - до 1,0 г. Кон­сервы с желе охлаждают, паштеты исследуют при комнатной темпе­ратуре, другие виды консервов подогревают на водяной бане до тем­пературы 60-70 °С. После этого банки вскрывают специальным при­способлением.

Определение веса нетто. Подогретые банки с консервами вскрывают, сливают бульон в стакан вместе с жиром в течение 2 мин и туда же переносят легко отделяющийся от мяса жир. Взвешивают банку с оставшимся мясом, а затем содержимое выкладывают на та­релку и взвешивают пустую банку, промытую горячей водой. После этого с бульона снимают застывший жир и взвешивают. Вес бульона определяют по разности массы жидкого содержимого банки и жиро­вой его части. Разница в массе невскрытой и пустой банки составляет вес нетто. Содержание мяса, жира и бульона выражают в процентах (%) к массе нетто. Колебание в массе нетто примерно ±3 %, в соот­ношении мяса, жира и бульона - до ±2 %.

Из подогретых до температуры 60-70 °С консервов с соусом медленно, в течение 10 мин, сливают жидкую часть в стакан, встря­хивая каждые 5 мин банку, осторожно ее переворачивая. Взвешивают банку с мясом без соуса, а затем пустую. По разности между массой нетто и массой мяса вычисляют массу соуса.

При анализе мясорастительных и мясных консервов с макаро­нами все содержимое нагретой банки переносят в фарфоровую тарел­ку, пинцетом отделяют мясо, взвешивают его и затем взвешивают пустую банку. Вычисляют отношение составных частей по разности между массой нетто и массой мяса в процентах к весу нетто.

Определение температуры плавления желе

Температуру плавления желе определяют с помощью фузиометра, т. е. конического латунного тигля, вес которого равен 7 г (верх­ний диаметр 17 мм, нижний - 15 мм, высота 22 мм, толщина дна 3 мм) с металлическим или стеклянным стержнем диаметром 8 мм. Консер­вы до анализа выдерживают в течение 30 мин в воде при температу­ре 40 °С, затем банку быстро вскрывают и сливают желе через марлю в стакан. Стержень ставят на дно тигля, который доверху заполняют желе и выдерживают его в течение 1 ч при температуре от 10 до 12 °С, затем помещают в стакан с водой, температура которой 16 °С, укреп­ляя его на штативе так, чтобы уровень воды касался краев тигля. Ша­рик термометра, укрепленного на штативе, должен быть на уровне дна тигля. Воду в стакане подогревают так, чтобы температура ее по­вышалась за 3 мин на 1 °С. Точкой плавления желе считают темпера­туру, при которой тигель падает на дно стакана. Делают два парал­лельных определения и вычисляют среднее значение.

Обработка результатов работы

В процессе работы каждый студент заполняет дегустационный лист, где в виде описания оцениваются мясные консервы на соответ­ствие показателей качества требованиям нормативных документов и определяется сорт продукта.

Выводы