ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ СЕРВИСА И ЭКОНОМИКИ» ТЕХНИКУМ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Практическое занятие 11

«Расчёт показателей технологического плана»

По дисциплине:

«Технология и организация хлебопекарного производства»

Выполнил студент Соловьёв А.Н. Группа 351 Преподаватель: Токарева Н.И.

Санкт-Петербург

2012 год

Расчёт технологического плана для подового пшеничного хлеба массой 0,8 кг.

Описание.

Тесто готовят на БГО в агрегате непрерывного действия И8-ХТА-6. Готовое тесто делят на машинах. Сформированные заготовки укладывают в люльки и направляют на расстойку на 30-50 мин. Выпечку осуществляют в увлажнённой пекарной камере при температуре 215-250°С.

Б

Подготовка сырья к производству

мука пш. в/с

дрожжи прессованные

соль

сахар

просеивание, про-магничивание, взвешивание.

разведение водой 1:3

растворение

растворение

Замес

опары

мука 70%

вода по расчёту

дрожжевая суспензия

t=(28-29)°С

w=(41-44)%

Брожение

опары

шестисекционный

бункер

конечная кислотность не более 3,5 град.

лок-схема технологического процесса производства хлеба пшеничного подового.

Замес

теста

мука 30%

вода по расчёту

солевой раствор

сахарный раствор

t_Т=(29-31)°С

W_Т=W_ХЛ.+n ,%

Брожение

теста

конечная кислотность не более 3 град

Деление

теста

m_Т.З.=0,8 кг

Округление

тестовых

заготовок

Окончательная

расстойка

t=(35-45)°C

W=(75-85)%

Надрезка

Выпечка

t=(215-250)°C

Охлаждение

Упаковка

Отправка

в торговую сеть

Срок реализации 72 часа

Расчёт производительности печи.

Часовая производительность определяется по формуле:

,где: N-количество рядов по длине пода печи;

n-количество изделий по ширине пода печи;

М-масса одного изделия ,кг;

-продолжительность выпечки,мин.

Количество изделий по длине пода определяется по формуле:

_{,где: L-длина пода печи, мм.}

_{b-ширина изделия, мм.}

_{a-зазор между изделиями, мм}

Количество изделий по ширине пода определяется по формуле:

,где: В-ширина пода печи, мм.

l-длина изделия, мм

Размеры печи ПХС-25: 12000x2100 мм

Размеры изделия: 180x180 мм

Найдём часовую производительность печи:

Дано:

b=180 мм; l=180мм; L=12000мм; B=2100 мм; a=40 мм; =42 мин.

_Найти:

_{Количество изделий по длине пода:}

Количество изделий по ширине пода:

Рассчитаем производительность(часовую):

С хема расположения изделий на поду:

b

l

B

L

a

Рассчитаем производительность (суточную):

Расчёт производственной рецептуры.

Унифицированная рецептура:

мука пшеничная в/с 100кг

дрожжи прессованные 2кг

соль 1,3кг

сахар 1,0кг

концентрация солевого раствора 26%

концентрация сахарного раствора 63%

влажность теста 41,5%

влажность опары 43%

разведение дрожжей 1:3

Тесто готовят в агрегате непрерывного действия И8-ХТА-6 на БГО

с внесением в опару 70% муки.

Составим таблицу СВ:

Наименование сырья	Масса сырья по рецептуре	W сырья,%	Содержание СВ в %	Содержание СВ в кг	Влажность Теста в %
мука пш. в/с	100	15	85	85	41,5
дрожжи прессованные	2	75	25	0,5
соль	1,3	3,5	96,5	1,25
сахар-песок	1,0	0,15	99,85	0,9985
	МС=104,3		МСВ=87,75

Определим массу теста по формуле:

,где:

М_СВ- масса сухих веществ сырья;

W_Т- влажность теста.

М_Т- масса теста.

Определим плановый выход по формуле:

,где:

-сумма потерь и затрат.

,если сумма технологических потерь и затрат составляет 21,086 кг:

B=150-21,086=129(кг)

Определим общий часовой расход муки по формуле:

,где:

-часовая производительность печи,кг/ч;

В-выход готовых изделий,%.

Определим общий минутный расход муки по формуле:

,где:

-общий часовой расход муки.

Рассчитаем количество муки, поступающей в опару:

7,2(кг/мин) -100%

x(кг/мин) -70%

Определим массу дрожжевой суспензии по формуле:

,где:

-общий минутный расход муки;

α_ДР.- дозировка прессованных дрожжей по унифицированной рецептуре;

n- количество частей воды на одну часть дрожжей.

Для определения массы воды на замес опары составим таблицу сухих веществ опары:

Содержание св в опаре.

Сырьё в опару	Масса сырья, кг/мин	Влажность сырья	Содержание СВ в %	Содержание СВ в кг/мин	Влажность опары, %
мука пшеничная в/с	5,04	15	85	4,28	43
дрожжевая суспензия	0,576	75	25	0,144
Итого	МС=5,616			МСВ=4,424

Определим массу опары по формуле:

,где:

М_СВ - масса СВ в опаре, кг/мин;

W_ОП – влажность опары, %.

Определим массу воды на замес опары по формуле:

М_В.ОП.=М_ОП-М_С, где:

М_ОП – масса опары, кг/мин;

М_С – масса сырья,кг/мин.

М_В.ОП.=7,760-5,616=2,144 (л/мин)

Определим массу муки на замес теста по формуле:

,где:

-.общий минутный расход муки, кг/мин;

- минутный расход опары, кг/мин.

М_МТ=7,2-5.04=2,16 (кг/мин)

Определим массу солевого раствора по формуле:

, кг/мин ,где:

- общий минутный расход муки, кг/мин;

α_СОЛИ – количество соли по унифицированной рецептуре ,кг ;

С_СОЛИ – концентрация солевого раствора, %.

Определим массу сахарного раствора по формуле:

,кг/мин, где:

-общий минутный расход муки, кг/мин;

α_САХ – количество сахара по унифицированной рецептуре, кг;

С_САХ – количество сахарного раствора, %.

Для определения количества СВ в тесте и массы воды на замес составим таблицу:

Таблица СВ в тесте.

Наименование сырья	Масса сырья, кг/мин	Влажность сырья, %		Содержание СВ в %	Содержание СВ в кг/мин	Влажность теста, %
мука пш. в/с	2,16		15	85	1,836	41,5
опара	7,76		43	57	4,42
Солевой раствор	0,36		74	26	0,094
Сахарный раствор	0,114		37	63	0,072
Итого	МС=10,39				МСВ=6,42

Определим выход теста по формуле:

,кг/мин , где:

М_СВ – масса СВ в тесте ,кг/мин;

W_Т – влажность теста , %.

Определим массу воды в тесте по формуле:

М_В=М_Т-М_С , л/мин ,где:

М_Т – масса теста, кг/мин;

М_С – масса сырья в тесте, кг/мин.

М_В=10,97-10,39=0,58 (л/мин)

Составим сводную таблицу производственной рецептуры: