- •Тема № 28
- •Вопросы для самоподготовки
- •Задание для самоподготовки
- •5. Структура и содержание занятия
- •6. Рекомендованная литература
- •7. Оснащение занятия
- •Методика отбора проб и органолептических исследований пищевых продуктов и готовых блюд
- •Лабораторные исследования пищевой ценности, товарных качеств и свежести пищевых продуктов
- •Госстандарт и гигиенические нормативы основных пищевых продуктов
- •1. Показатели качества молока (Госстандарт Украины 3662-97)
- •2. Стандартные требования к хлебу, макаронным изделиям
- •3. Показатели качества зерновых продуктов
- •4. Показатели качества мяса, рыбы
Лабораторные исследования пищевой ценности, товарных качеств и свежести пищевых продуктов
Из числа интегральных показателей качества пищевых продуктов определяют:
- влажность, путем высушивания или отгонки до постоянной массы предварительно взвешенной пробы; а жидких продуктов – с помощью ареометров, лактоденсиметра (молоко) (рис. 28.6, а).
- сухой остаток – также путем высушивания, определения удельной массы ареометром или расчетом по влажности.
- зольный остаток – сжиганием сухого остатка до светло-серого пепла минеральных веществ.
Содержание белков в пищевом продукте или в готовом блюде определяют по содержанию в продукте общего азота, определение которого проводят методом Кьельдаля или Лоури (изложены в специальных пособиях). Количество белка определяют умножением количества азота на коэффициент 6,25.
Содержание жиров в продуктах определяют классическим методом Сокслета путем экстракции жира из навески продукта эфиром в аппарате Сокслета или другими методами, также изложенными в специальных методических, учебных пособиях, а в молоке – с помощью бутирометра (рис. 28.6, б).
Углеводы в пищевых продуктах (моно-, ди-, полисахариды) определяют йодометрическим методом, по их инверсии, путем гидролиза. Детали методик также описаны в соответствующих руководствах.
При лабораторном анализе овощных консервов, молока, готовых блюд в большинстве случаев определяют содержание витаминов и, в первую очередь, аскорбиновой кислоты, каротина.
Минеральные соли и микроэлементы определяют, как правило, в специальных целях (например, с научной целью).
Специфические показатели качества, свежести, эпидемиологической, токсикологической зараженности пищевых продуктов определяют, учитывая вид продукта и соответствующие ему показатели (см. приложение 3).
Химический состав пищевых продуктов приведен в таблицах приложения 3 к занятию “Методика оценки адекватности питания по меню-раскладке”, что также используют при экспертной оценке результатов их лабораторного анализа.
Рис. 28.6. Лактоденсиметр (а) – прибор для измерения плотности молока, бутирометр (б) – прибор для определения жирности молока
Приложение 3
Госстандарт и гигиенические нормативы основных пищевых продуктов
1. Показатели качества молока (Госстандарт Украины 3662-97)
Показатель |
Норма для сорта | ||
Высший |
Первый |
Второй | |
Кислотность, градусы Тернера, не более |
16-17 |
19 |
20 |
Степень чистоты по эталону |
І |
І |
ІІ |
Бактериальное обсеменение, тыс./см3, не более |
300 |
500 |
3000 |
Содержание соматических клеток, тыс./см3, не более |
400 |
600 |
800 |
Массовая доля сухих веществ, %, не менее |
11,8 |
11,5 |
10,6 |
Сухой обезжиренный остаток, %, не менее |
8 |
8 |
8 |
Удельная масса молока, г/см3 |
1,028-1,033 |
1,028-1,033 |
1,028-1,033 |
Жирность, %, не менее |
3,2 |
3,2 |
2,5 |
Примечание: С целью выявления фальсификации в молоке определяют наличие соды, буры (используются для сокрытия повышенной кислотности), крахмала и муки (для сокрытия снятия жира). |