- •1. Введение
- •В составе зерна различают:
- •1. Оснащение
- •2. Общая цель изучения темы
- •З. Практические навыки
- •1. Проверка уровня знаний и усвоения материала. Контрольные вопросы.
- •1. План изучения темы и организация занятий.
- •Определение органолептических свойств хлеба
- •Исследование физико-химических свойств хлеба. Определение влажности хлеба (% массовой доли влаги в хлебе).
- •Нормы физико-химических показателей хлеба
- •1 Способ:
- •2 Способ
- •Приложения
1. Введение
Зерновые продукты являются основой питания населения всех стран. В структуре питания
населения удельный вес зерновых продуктов составляет не менее 50% суточной
калорийности рационов. Основой получения зерновых продуктов является зерно
продовольственных культур: пшеница, рожь, ячмень, кукуруза и т. д.
В составе зерна различают:
1. Эндосперм — основная питательная часть зерна, составляющая 85% массы зерна;
2. Зародыш — основную биологическую активность часть зерна (содержит витамины,
полиненасыщенные жирные кислоты и др.) составляющую 1,5% массы зерна;
3. Оболочку — составляющую около 13,5%, где также имеются витамины, минеральные
соли и др. вещества.
1. Оснащение
1. Хлеб 6. Конические колбы на 200-250мл.
2. 1% спиртовой р-р фенолфталеина 7. Цилиндры на 100 мл.
3. 0,1 н. раствор едкого натра. 8. Стеклянные стаканчики на 100 -150 мл.
4. Растительное масло 9. Воронки
5. Дистиллированная вода. 10. Нож
11. Аналитические весы с разновесом.
12. Стеклянная палочка
13. Пипетки на 25 и 50 мл.
2. Общая цель изучения темы
Уяснить пищевую ценность и эпидемиологическое значение хлеба.
З. Практические навыки
1. Овладеть методиками органолептических и физико-химических свойств хлеба.
2. Уметь на основании данных экспертизы оценивать качество хлеба и давать
заключение о возможности его использования.
1. Проверка уровня знаний и усвоения материала. Контрольные вопросы.
1. Пищевая и биологическая ценность хлеба в зависимости от сорта муки, из которой он
выпечен?
2. Эпидемиологическое значение зерновых продуктов. Их роль в возникновении
микотоксикозов.
3. Виды порчи хлеба и оценка его качества?
4. Причиной, каких заболеваний может быть хлеб?
5. Органолептические свойства хлеба и методы их определения
6. Значение хлеба в рационе питания.
7. Санитарное значение и методы определения влажности, пористости, кислотности хлеба.
1. План изучения темы и организация занятий.
Продолжительность занятия — 3 часа.
Занятие проводится на кафедре.
Занятие включает:
1. Вводное слово преподавателя.
2. Тестовый контроль. Опрос.
3. Отработка методик.
4. Прием отчетных материалов.
1. ЗАДАНИЕ ПО САМОПОДГОТОВКЕ.
Решить ситуационные задачи 1-5 стр. 20-21 из сборника ситуационных задач.
Определение органолептических свойств хлеба
По органолептическим свойствам хлеб должен отвечать следующим требованиям:
1) поверхность хлеба должна быть гладкой, без крупных трещин и других дефектов:
2) окраска равномерная, верхняя и боковые корки должны иметь блеск, не подгоревшие
и не отслаивающиеся;
3) мякишпропеченный с равномерной пористостью, не липкий и не влажный, без
«закала» (беспористой плотной полоски мякиша вдоль нижней корки, возникающей при
выпечке хлеба в недостаточно прогретой печи) и «непромесов» (комочков муки или
кусочков старого хлеба в толще мякиша);
4) консистенция эластичная, быстро восстанавливающая форму;
5) вкус приятный, соответствующий виду хлеба, умеренно кислым, не пересоленным, без
признаков горечи, без постороннего привкуса;
6) не должно быть хруста на зубах;
7) отсутствие признаков плесневения, «картофельной болезни», примесей и поражения
«чудесной палочкой».
8) Запах не должен быть затхлым и несвойственным данному виду хлеба.