прохлад.напитки
.doc
Санитарная экспертиза прохладительных напитков
К прохладительным безалкогольным напиткам относятся газированные напитки на натуральных соках, газированные напитки на синтетических эссенциях, минеральные газированные воды естественных источников и искyственные (сельтерская вода, ситро), а также морсы - негазированные безалкогольные напитки.
Физико-химические показатели качества напитков.
показатели |
лимонад |
крем- сода |
крюшон |
театральный |
москва |
яблочный сидр |
Напитки на синтетич. основе |
плотность по сахариметру |
9,1 |
8,2 |
9,1 |
9,3 |
9,1 |
9,9 |
7.2 |
титруемая кислотность в мл литрах 1 н. раствора едкого натра на 100 мл напитка |
2,0-2,5 |
1,0-1,5 |
2,0-2,5 |
1,8-3,0 |
1,5-2,6 |
1,5-2,0 |
1,5-2,5 |
содержание СО2 (в весовых %) не ниже |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
0.3 |
Органолептические и физико-химические показатели морсов.
Показатели |
Морс клюквенный |
Морс брусничный |
Цвет |
Красный |
Розово-красный |
Вкус и аромат |
Свойственный клюкве |
Свойственный бруснике |
Внешний вид |
Не прозрачный, без осадка |
|
Плотность по сахариметру |
3,5-4,4 |
6,5-0,1 |
Кислотность в мл литрах 1н. раствора щелочи на 100 мл напитка |
22-34,37 |
3,0-0,5 |
Стойкость со дня выпуска завода при температуре 20ºС (в сутках), не менее |
3 |
3 |
Содержание консервирующих веществ |
Не допускается |
|
Присутствие солей тяжелых метало и мышьяка |
Не допускается |
Газированные прохладительные напитки, приготовленные на натуральных соках и синтетических эссенциях, должны быть прозрачными, без осадка и посторонних частиц, иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие названию напитков. В этих напитках не должно быть консервирующих веществ, солей тяжёлых металлов, а также сахарина.
Показатели качества некоторых газированных прохладительных напитков приведены в таблицах (см выше).
Отбор проб для анализа.
Пробы напитков для анализа отбирают:
а) на заводе в день розлива,
б) в торговой сети не позднее 7 суток с момента розлива для прохладительных безалкогольных напитков, не позднее 2 суток - для негазированных медовых напитков и кваса и не позднее 15 суток - для содовой и сельтерской воды.
Отбор проб бутылочных напитков в экспедиции завода производят в следующем количестве: 5-15 бутылок от партии до 5000 бутылок, 15-30 бутылок от партии свыше 5000 бутылок, в торговой сети в количестве 5-15 бутылок от партии до 250 ящиков, 15-30 бутылок от партии свыше 250 ящиков.
Определение органолептических показателей.
Внешний вид. При осмотре внешнего вида напитка проверяют состояние упаковки бутылки, бочки, укупорку, маркировку и содержание этикетки.
Прозрачность, цвет вкус. На специальном световом экране непосредственно в бутылке проверяют напиток на наличие в нём мути, взвешенных веществ, механических примесей, после чего раскупоривают бутылку и часть напитка выливают в химический стакан (из бесцветного стекла). Определяют аромат и вкус напитка, а также цвет его в проходящем свете.
Определение плотности напитков.
Показания сахариметра |
|||||
Температура, °С |
5 |
10 |
15 |
20 |
25 |
От показаний сахариметра отнимают: |
|||||
10° |
0,4 |
0,44 |
0,5 |
0,53 |
0,57 |
11° |
0,37 |
0,41 |
0,45 |
0,48 |
0,52 |
12° |
0,34 |
0,37 |
0,41 |
0,43 |
0,47 |
13° |
0,32 |
0,34 |
0,38 |
0,39 |
0,42 |
14° |
0,29 |
0,31 |
0,34 |
0,35 |
0,37 |
15° |
0,25 |
0,27 |
0,31 |
0,32 |
0,33 |
16° |
0,21 |
0,23 |
0,26 |
0,27 |
0,28 |
17° |
0,16 |
0,18 |
0,2 |
0,2 |
0,22 |
18° |
0,11 |
0,12 |
0,24 |
0,14 |
0,15 |
19° |
0,06 |
0,07 |
0,08 |
0,08 |
0,08 |
К показанию сахариметра прибавляют: |
|||||
21° |
0,06 |
0,07 |
0,07 |
7 |
0,07 |
22° |
0,12 |
0,12 |
0,14 |
0,14 |
0,14 |
23° |
0,18 |
0,2 |
0, 2 |
0,21 |
0,21 |
24° |
0,24 |
0,26 |
0,26 |
0,27 |
0,28 |
25° |
0,3 |
0,32 |
0,32 |
0,34 |
0,35 |
Сахариметр откалиброван при температуре 20ºС.
Определение физико-химических показателей.
Плотность. Плотность (удельный вес) напитка обусловлена содержанием сухих веществ, основную часть которых составляет сахар.
Напиток освобождают от углекислоты взбалтыванием или переливанием несколько раз из одного стакана в другой, фильтруют через вату и наливают в цилиндр ёмкостью 250 мл. В цилиндр с напитком опускают сахариметр. Когда прекратятся качания сахариметра, по его верхнему мениску отсчитывают плотность напитка. Плотность определяют при температуре 20 С. Если температура напитка выше или ниже 20°С, то его соответственно нагревают или охлаждают. Можно также пользоваться специальной таблицей поправок (см выше). Кроме того, плотность напитка можно определить с помощью рефрактометра Шкала некоторых рефрактометров имеет показатели для определения плотности напитков.
Кислотность. Пробу напитка частично освобождают от углекислоты, переливая из одного стакана в другой. Набирают пипеткой Мора 10 мл напитка, переносят в колбу на 100 мл, добавляют 50 мл дистиллированной воды и колбу нагревают на элёктрической плитке до кипения (До полного удаления углекислоты). После этого в колбу добавляют 2-3 капли 1 °/о спиртового раствора фенолфталеина и в горячем виде содержимое титруют 0,1 н. раствора едкого натра до розового окрашивания. Сравнение производят с контрольной колбой, куда наливают 10 мл напитка и 50 мл дистиллированной воды.
Расчёт производят по формуле:
Х=(а х 100) : (10 х 10), где
Х - кислотность напитка в миллилитрах 1 н. раствора едкого натра на 100 мл напитка,
а - количество миллилитров 0,1 н. раствора едкого натра, израсходованное на титрование,
100 - пересчёт на 100 мл напитка,
10 -пересчёт 0,1 н. раствора едкого натра на 1,0 н. раствор,
10 - количество напитка, взятое для титрования, в миллилитрах.
Пример расчёта.
На титрование пошло 0,68 мл 0,1 н. раствора едкого натра:
Х=(0,68 х 100) : (10 х 10) = 0,68 мл.