1. Введение

Мясо и мясные продукты в питании человека являются основными источниками полноценного белка. По сравнению с растительными продуктами, мясо обладает более высокой усвояемостью и выраженной способностью вызывать чувство насыщения. Легко подвергаясь кулинарной обработке, оно может обеспечить большой ассортимент блюд с разнообразными вкусовыми качествами.

Мясо представляют собой весьма питательный продукт, отличающийся высокими вкусовыми качествами. Для консервов применяется мясо животных, освобожденных от костей с добавлением жира и приправы. Консервы могут храниться годами без признаков порчи, если только для их приготовления были использованы доброкачественное мясо, а также не возникли дефекты в герметичности банок. Перечисленные достоинства консервов делают их незаменимыми продуктами питания в экспедиционных условиях. Для распознавания характера консервов, места и времени их изготовления на крышке банок выштамповывают соответствующие знаки.

2. Оснащение занятия.

Приборы и посуда	Реактивы
1. Мясо	1. Лакмусовая бумага ( Синяя)
2. Колбы лабораторные	2. Реактив Несслера
3. Электрическая плитка	3. Реактив Эбера
4. Электронные весы	4. 5% р-р серно-кислой меди
5. Разделочные доски, ножи	5. Дистиллированная вода
6. Пробкой со вставленным в нее стержнем

3. ОБЩАЯ ЦЕЛЬ ИЗУЧЕНИЯ ТЕМЫ.

Уяснить пищевую ценность и эпидемиологическую опасность мяса.

4. КОНКРЕТНЫЕ ЦЕЛИ.

Студент должен усвоить:

1. методику санитарной экспертизы и оценки качества мяса.

5. ПРАКТИЧЕСКИЕ НАВЫКИ.

1. Овладеть методиками органолептических и физико-химических исследований мяса..

2. Уметь на основании санитарной экспертизы оценивать качество мяса, дать заключение о возможности их использования.

6. ПРОВЕРКА УРОВНЯ ЗНАНИЙ И УСВОЕНИЕ МАТЕРИАЛА.

1. Пищевая и биологическая ценность мяса.

2. Эпидемиологическое значение мяса, консервов. Пищевые отравления, зоонозы, гельминтозы

передаваемые через мясные продукты. Их профилактика.

3. Особенности хранения мяса и его реализация.

4. Определение органолептических свойств и значение их в оценке доброкачественности продуктов.

5. Методы бактериоскопического и гельминтологического исследования продуктов.

7. ПЛАН ИЗУЧЕНИЯ ТЕМЫ И ОРГАНИЗАЦИЯ ЗАНЯТИЙ.

Продолжительность занятия —3 часа.

Занятие проводится на кафедре.

Занятие включает:

1. Вводное слово преподавателя.

2. Тестовый контроль. Опрос.

З. Обработка методик.

4. Прием отчетных материалов.

8. ЗАДАНИЕ ПО САМОПОДГОТОВКЕ.

Решить ситуационные задачи №1-9 стр. 25-27 из сборника ситуационных задач.

I. МЕТОДИКА РАБОТЫ.

Санитарная экспертиза мяса.

Определение органолептических свойств.

Свежее мясоимеет красный (от розового до темно-красного) цвет.

Поверхность разреза блестящая, слегка влажная. Консистенция упругая— ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается. Запахприятный. Тканевой жир белый или с легким желтоватым оттенком, твердый, легко крошится. Мозг трубчатых костей желтый (у молодых животных розоватый), упругий, заполняет всю полость кости.

Мясо подозрительной свежестиимеет сухую поверхность с темной корочкой или покрыто слизью. На разрезе — бледное, без блеска, липкое. Упругость снижена — ямка после надавливания пальцем выравнивается медленно. Запах — кисловатый, со слегка затхлым оттенком. Тканевый жир имеет сероватый цвет, при раздавливании размазывается, слегка липнет к пальцам. Костный мозг более темный, уменьшен в объеме и отстает от костей.

Несвежее мясона поверхности сухое, местами позеленевшее или покрытое слизью. На разрезе имеет зеленоватый или сероватый цвет. Упругость совершенно утрачена — ямка после надавливания не выравнивается. Запах гнилостный. Тканевый жир серый, иногда с плесенью, липнет к пальцам. Костный мозг темный, мягкий, не заполняет просвета трубчатых костей.

Для распознавания начальных признаков порчи рекомендуется проделать следующие пробы:

1.Нагреть нож, разрезать мясо, стараясь сделать это ближе к кости, а затем вынуть нож и понюхать. При наличии порчи мяса с поверхности теплого ножа будет исходить неприятный гнилостный запах.

2. Опустить мясо на несколько минут в кипяток и, вынув, понюхать.

З.Сделать пробную варку: мясо, нарезанное мелкими кусочками, прокипятить в небольшом количестве воды в закрытой колбе в течение 20 минут. При варке испорченного мяса бульон мутный, издает неприятный запах.