Тема 1.1. Состояние и перспективы развития рынка продовольственных товаров. Общая классификация.
1. Состояние и перспективы развития рынка продовольственных товаров.
Развитие рынка продовольственных товаров идет в направлении создания эффективной конкурентной среды на рынке торговых услуг. Основополагающим элементом такой среды является широкое видовое и типовое разнообразие предприятий, форм и методов торгового обслуживания населения.
Основными путями совершенствования ассортимента продовольственных товаров являются: повышение биологической полноценности пищевых продуктов; снижение энергетической ценности продуктов питания; обеспечение безопасности продовольственных товаров; улучшение органолептических свойств товаров; удлинение сроков годности или хранения.
А) Повышение биологической полноценности пищевых продуктов осуществляется путем внесения на разных этапах технологического цикла производства продукции биологически активных веществ (БАВ) или сырья, богатого ими. К БАВ относятся вещества, улучшающие пищевую ценность (полноценные белки, незаменимые аминокислоты, жирные кислоты, витамины и т. п.), а также предназначенные для профилактики, вспомогательной терапии заболеваний и поддержания нормального обмена веществ в организме человека. Наиболее широкое распространение получило обогащение продуктов витаминами (С, Вх, В2, РР, Вс, А, Е, Р), называемое витаминизацией, минеральными веществами (железом, йодом, селеном и т. п.), незаменимыми аминокислотами (полноценными белками) и полиненасыщенными жирными кислотами, а также радиопротекторными веществами (пектиновыми, полифенольными и др.). Обогащение продуктов может производится с помощью натуральных или искусственных пищевых добавок. Например, обогащение пшеничного хлеба лизином — незаменимой аминокислотой, которой недостаточно в пшеничных белках, осуществляется с помощью обезжиренного сухого молока или обрата либо пахты, а витаминизация хлеба — путем внесения синтетических витаминов группы В.
Б) Снижение энергетической ценности продуктов питания достигается за счет уменьшения массовой доли жиров и/или углеводов. При этом жиры удаляются путем сепарирования молочных продуктов, отделения жировой ткани у мясных продуктов. Уменьшение массовой доли жиров и углеводов может иметь относительный характер, когда по специально разработанным рецептурам составляется смесь высоко- и низкожирового и/или углеводного сырья. Например, снижение жирности молочных продуктов при одновременном повышении биологической ценности обеспечивается путем добавления обезжиренного молока, уменьшение калорийности кондитерских изделий — путем снижения сахаристости и/или добавки пектина.
В) Обеспечение безопасности продовольственных товаров осуществляется за счет применения сырья и процессов производства, перевозки, хранения, реализации и потребления, отвечающих установленным требованиям безопасности. В последние годы в розничной торговле стали появляться так называемые экологически чистые продукты. Однако этот термин не определен нормативными документами. Кроме того, по данным продуктам не регламентирован предельно допустимый уровень вредных воздействий.
Г) Улучшение органолептических свойств продовольственных товаров достигается применением пищевых добавок. При этом улучшаются органолептические показатели, оказывающие решающее влияние на формирование потребительских предпочтений. Выбор определенных пищевых добавок зависит от того, какие органолептические показатели конкретного товара подлежат изменению. Так, для хлебобулочных изделий применяются улучшите ли структуры мякиша, для безалкогольных напитков — цвета, вкуса и аромата; табачных изделий — аромата; маргарина, сливочного масла, сыра, колбас — цвета, консистенции и т. п.
Д) Удлинение сроков годности или хранения пищевых продуктов — направление, в котором в большей мере заинтересованы изготовители и продавцы, так как при этом снижаются финансовые риски от невозможности реализации товаров в установленные сроки и списания их после окончания сроков годности. Удлинение сроков годности достигается применением различных методов консервирования. Вместе с тем в последнее время появился ряд скоропортящихся товаров или кратковременного либо среднего срока хранения, срок годности которых продлевается за счет применения консервантов или комбинированных методов консервирования. Например, для вареных колбас со сроком годности 20 дней могут применяться дополнительная термическая обработка с вакуумированием и специальная оболочка, а также консерванты. Длительные сроки годности, если при производстве продукции не применялись физические, физико-химические или биохимические методы консервирования, могут свидетельствовать о наличии в товарах консервантов.
Указанные направления совершенствования ассортимента способствуют его расширению и обновлению, повышению пищевой ценности и сохраняемости продовольственных товаров, а также требуют внесения в их классификацию определенных коррективов.