Глава 1. Рациональное питание и его основные принципы ………………….7

1.1. Принцип количественной адекватности …………………………..7

1.2. Принцип качественной адекватности ……………………………..14

1.3. Принцип сбалансированности ……………………………………..34

1.4. Режим питания ……………………………………………………...35

1.5. Безопасность питания ……………………………………………....36

1.6. Принцип органолептических свойств пищи ……………………...42

Глава 2. Витамины и их значение в питании …………………………………45

2.1. Строение и особенности обмена витаминов ……………………...45

2.2. Липовитамины и их судьба в организме ………………………….50

2.3. Гидровитамины в норме и при патологии ………………………..63

2.4. Витаминоподобные соединения пищи ……………………………83

2.5. Понятие об антивитаминах…………………………………………88

Глава 3. Методы определения витаминного статуса ………………………...89

Список рекомендуемой литературы …………………………………………..94

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ

АДФ – аденозинмонофосфат

АО – антиоксиданты

АПБ – ацилпереносящий белок

АРЗ – антирадикальная защита

АТФ – аденозинтрифосфат

АФК – активные формы кислорода

БАВ – биологически активные вещества

ВЖК – высшие жирные кислоты

ГАГ – гликозаминогликаны

ГАМК – гамма-аминомасляная кислота

ГМИ – генетически модифицированные источники

ГЧЭ – гормончувствительный элемент

ДАК – дезоксиаденозилкобаламин

ДГ – дегидрогеназа

ДНК – дезоксирибонуклеиновая кислота

ЖКТ – желудочно-кишечный тракт

ИБС – ишемическая болезнь сердца

КоА – кофермент ацилирования

ЛПНП – липопротеины низкой плотности

ЛПОНП – липопротеины очень низкой плотности

МК – метилкобаламин

МЭ – микроэлементы

НАД⁺ - никотинамидадениндинуклеотид

НАД⁺Ф – никотинамидадениндинуклеотидфосфат

ОВР – окислительно-восстановительные реакции

ОРВИ – острая респираторная вирусная инфекция

ПВК – пировиноградная кислота

ПВ – пищевые волокна

ПНЖК – полиненасыщенные жирные кислоты

ПОЛ – перекисное окисление липидов

ПФП – пентозофосфатный путь окисления глюкозы

РНК – рибонуклеиновая кислота

СРО – свободнорадикальное окисление

СТГ – соматотропный гормон

ТАГ – триацилглицерол

ТГФК – тетрагидрофолиевая кислота

ТДФ – тиаминдифосфат

УФО – ультрафиолетовое облучение

ФАД – флавинадениндинуклеотид

ФЛ – фосфолипиды

ФМН – флавинмононуклеотид

ФП – фосфопиридоксаль (фосфопиридоксамин)

ФХ – фосфатидилхолин

ФЭА – фосфатидилэтаноламин

ХС – холестерол

ЦНС – центральная нервная система

ЦТК – цикл трикарбоновых кислот

ЭТЦ – электроно-транспортная цепь

SAM – S-аденозилметионин

Введение

Рациональное питание (от лат. rationalis – разумный) – это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и других факторов. Оно способствует сохранению здоровья, повышению сопротивляемости организма воздействию вредных факторов окружающей среды, физической и умственной работоспособности, а также активному долголетию. О важнейшей роли питания не только в предупреждении, но и в лечении недугов знали еще за 2000 лет до нашей эры в Древнем Египте. Гиппократ (живший около 460-370 гг. до н.э.) считал, что скудная и неадекватная диета может стать причиной ухудшения состояния больных как при острых, так и при хронических процессах.

Одним из важнейших факторов, влияющих на здоровье, трудоспособность человека, является правильное питание. Вместе с тем, в последнее десятилетие данные демографические показатели характеризуются негативными тенденциями. Возрастает общая заболеваемость, сокращается средняя продолжительность жизни, увеличивается смертность. Казалось бы, наступило продовольственное изобилие, прилавки ломятся от продуктов на любой вкус и кошелёк, но отдельные группы населения испытывают недостаток пищи (табл.1). Если обратиться к статистике, то оказывается, за последние годы в Российской Федерации резко повысилось в питании потребление мучных изделий и параллельно снизились доли овощей, фруктов, ягод, яиц, мяса (с 75 кг до 48 кг), рыбы (с 20 кг до 9 кг), молока (с 386 кг до 226 кг). Достаточно привести всего лишь две цифры (в Забайкалье в 2000 г. на душу населения пришлось 100 кг хлеба и хлебобулочных изделий, а уже в 2001 году каждый житель употребил 134 кг (!) этих продуктов), чтобы понять, насколько серьёзно положение.