технологическая часть

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Требования к составу и качеству сырников «Золотистые»

Сырники – это творожные продукты, то есть молочные составные продукты, вырабатываются из творога с добавлением пищевых добавок и пищевых продуктов, в т.ч. немолочных, добавленных не с целью замены составных частей молока, в количестве не превышающих 60% и предназначены для непосредственного употребления в пищу.

Сырники «Золотистые» вырабатывают в соответствии с требованиями ТУ 9222-001-62690663-03, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

По органолептическим показателям сырники «Золотистые» должны соответствовать требованиям, указанным в Технологической инструкции (таблица 3).

Таблица 3 – Органолептические показатели сырников «Золотистые»

Наименование	Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах	Посторонние включения
Сырники «Золотистые»	Округло-приплюснутой формы, поверхность равномерно запанированая, без разорванных и ломаных краев и трещин	Светло-кремовый и соответствующей окраски вкраплениями моркови	Мягкая, умеренно плотная, однородная	Готовые сырники должны иметь приятный вкус и аромат, свойственный данному виду продукта с наполнителем, без посторонних привкуса и запаха	Не допускаются

Готовые сырники должны удовлетворять требованиям технических условий по физико-химическим показателям, то есть кислотности, содержанию жира, влаги (таблица 4).

Таблица 4 – Физико-химические показатели сырников «Золотистые»

Наименование	Массовая доля сухих веществ, % не менее	Массовая доля жира, % не менее	Кислотность, ºТ
Сырники «Золотистые»	62,0	9,0	150

Пищевая ценность сырников «Золотистые» в соответствии с Технологической инструкцией представлена в таблице 5.

Таблица 5 – Пищевая ценность сырников «Золотистые»

Наименование	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
Сырники «Золотистые»	14,0	9,0	17,0	214

Сырники, тесто для сырников, хранят в цехах при температуре 4-8 ºС не более 24 часов.

Срок годности сырников с момента окончания технологического процесса при температуре не выше: минус 10 0С - не более одного месяца, минус 18 0С - не более трех месяцев.

Все творожные полуфабрикаты перед употреблением в пищу необходимо подвергать тепловой обработке.

2.2 Требования к составу и качеству сырья для выработки сырников «Золотистые»

Сырье, используемое для изготовления  сырников, должно быть высокого качества и соответствовать требованиям стандарта и технических условий, а так же соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов и ветеринарным требованиям.

Согласно Технологической инструкции в состав сырников «Золотистые» входит следующее сырье:

- творог с МДЖ 9%;

- мука пшеничная хлебопекарная в/с;

- яйца куриные;

- сахар-песок;

- морковь отварная.

Творог, используемые для производства сырников, должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 52096-2003. Согласно ГОСТ, творог должен иметь мягкую, мажущуюся или рассыпчатую консистенцию с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Должен иметь чистый, кисломолочный запах и привкус, без посторонних запахов и привкусов. Цвет творога должен быть белый или иметь кремовый оттенок, равномерный по всей массе. Творог должен соответствовать предъявленным физико-химическим показателям качества.

Мука пшеничная должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 52189-2003. Она должна иметь свойственный пшеничной муке вкус, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Не должна иметь затхлого или плесневого запаха, не заражена и не загрязнена вредителями. С установленной массовой долей влаги не более 15 %.

В соответствии с ГОСТ Р 52121-200, яйца куриные пищевые должны быть с чистой без пятен крови и помета и неповрежденной скорлупой. Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.). Яйца по качественным характеристикам (состоянию воздушной камеры, положению желтка, плотности и цвету белка) должны соответствовать предъявленным требованиям, в соответствии с видом яиц.

Сахар-песок должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 53396-2009. Согласно стандарта, сахар должен быть белого цвета. По внешнему виду – однородная сыпучая масса кристаллов. Должен иметь сладкий вкус, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом виде, так и в водном растворе. Сахар-песок должен соответствовать физико-химическим и микробиологическим требованиям, согласно ГОСТ.

Морковь столовая свежая должна соответствовать ГОСТ Р 51782-2001. Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной формы и окраски. Запах и вкус должны быть свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Для производства сырников морковь необходимо отварить в соответствии с технологическими режимами варки корнеплодов.