26) Белки
Наиболее важные составные части организма человека построены из белков, и белковые молекулы принимают участие во всех обменных процессах организма.
Аминокислоты
Аминокислоты — продукты расщепления белков, представляют собой органические кислоты, в которых один или более водородных атомов углеродной цепи замещены одной или несколькими SH2-группами. В растительных организмах имеется, как правило, не весь набор аминокислот, необходимых организму человека, поскольку в таком наборе они содержатся только в белках животного происхождения.
В растениях некоторые аминокислоты, особенно из группы незаменимых, могут отсутствовать. Незаменимыми аминокислотами считаются восемь соединений: изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин, валин. Они не могут синтезироваться в организме человека и обязательно должны поступать извне.
Амиды и амины являются продуктом распада белковых веществ в растениях. Они чрезвычайно важны для физиологического обмена в растениях, но не менее важны и в тканевых обменных процессах человеческого организма. Из амидов в растениях чаще всего встречаются аспарагин — в спарже, в растениях семейства лилейных, розоцветных, бобовых, пасленовых, зонтичных, сложноцветных, в красавке, одуванчике, а также глютамин — в семействе злаковых, и гуанидин — в кукурузе, сахарной свекле, ржи.
Амины встречаются в ряде распространенных лекарственных и пищевых растений в виде бетаинов, холина, мускарина. Их особенно много в сахарной свекле, цветках боярышника, коре калины, соцветиях хмеля. Амины — тирамин и гистамин — содержатся соответственно в пастушьей сумке и спорынье.
Следует отметить, что растительные белковые и азотистые соединения усваиваются организмом хуже, чем белковые продукты животного происхождения. Поэтому в рационе здорового взрослого человека количество растительных белков не должно быть выше 45 % от общего количества белков в питании.
Нуклеиновые кислоты
Нуклеиновые кислоты относятся к веществам азотистого типа и требуют дозированного назначения и систематического контроля. Превышение их потребления в питании может привести к активизации обменных расстройств, таких как подагра. Однако нуклеиновых кислот в большинстве растительных продуктов содержится немного за исключением ядрышек, семян и прорастающих зерен некоторых растений.
К азотистым соединениям, которые находятся преимущественно в растительных продуктах, принадлежат нитраты. В пищеварительном тракте человека нитраты могут частично восстанавливаться до нитритов и вызывать образование метгемоглобина, что может повлечь снижение умственной или физической активности человека, а также образование N-нитрозаминов, обладающих канцерогенным действием.
Много нитратов в зелени — салате, шпинате, петрушке, луке, щавеле и свекле, брюкве, меньше в таких овощах, как капуста, морковь и ничтожное количество в картофеле, фруктах. Это требует регуляции количественного потребления указанных растений.
Кроме того, при неправильном применении азотистых удобрений содержание нитратов в овощах значительно увеличивается, что весьма нежелательно для человеческого организма.
Дикорастущие растения также могут содержать нитраты. Утечка с дождевыми водами азотистых удобрений в поймы рек, на болота, в низины может менять насыщенность различных дикорастущих растений минералами, поэтому их последующее использование в питании животных и человека может прямо или косвенно негативно отразиться на состоянии здоровья.
Жиры
В рационе человека 30–35 % калорийности обеспечивается за счет жиров, а точнее — липидов.
Липиды — это органические соединения, растворимые в ряде органических растворителей и нерастворимые в воде, преимущественно триглицериды и липоидные вещества, в частности фосфолипиды, стерины.