Технология продукции общественного питания»
.pdf29.Технологическая схема производства пресного слоеного теста. Характеристика сырья, формирование теста, способ разрыхления. Биохимические и химические процессы, происходящие при изготовлении теста и выпечных изделий из него. Ассортимент изделий, рецептура, требования к качеству.
30.Технологическая схема производства заварного теста. Характеристика сырья, формирование теста, способ разрыхления. Биохимические и химические процессы, происходящие при изготовлении теста и выпечных изделий из него. Ассортимент изделий, рецептура, требования к качеству.
31.Технологическая схема производства бисквитного теста. Характеристика сырья, формирование теста, способ разрыхления. Химические процессы, происходящие при изготовлении теста и выпечных изделий из него. Ассортимент изделий, рецептура, требования к качеству.
32.Технологическая схема производства белково-воздушного и миндальноорехового теста. Характеристика сырья, формирование теста, способ разрыхления. Химические процессы, происходящие при изготовлении теста и выпечных изделий из него. Ассортимент изделий, рецептура, требования к качеству.
33.Технология отделочных полуфабрикатов (кремов, помад, сиропов и др.) для мучных кондитерских изделий. Производство фаршей для мучных кулинарных изделий. Ассортимент, рецептуры, особенности технологии, правила реализации, требования к качеству.
34.Особенности технологии приготовления блюд для диеты № 1. Основные принципы построения диеты, система стандартных диет. Ассортимент блюд, рецептуры, требования к качеству.
35.Особенности технологии приготовления блюд для диеты № 2. Основные принципы построения диеты, система стандартных диет. Ассортимент блюд, рецептуры, требования к качеству.
36.Особенности технологии приготовления блюд для диеты № 5. Основные принципы построения диеты, система стандартных диет. Ассортимент блюд, рецептуры, требования к качеству.
37.Особенности технологии приготовления блюд для диеты № 7,10. Основные принципы построения диеты, система стандартных диет. Ассортимент блюд, рецептуры, требования к качеству.
38.Особенности технологии приготовления блюд для диеты № 9. Основные
принципы построения диеты, система стандартных диет. Ассортимент блюд, рецептуры, требования к качеству.
39.Особенности технологии приготовления блюд для школьников. Особенности питания школьников. Ассортимент блюд школьных столовых. Правила составления меню.
40.Общие принципы составления меню. Особенности составления меню ресторана, кафе, специализированных предприятий общественного питания, столовых.
Индивидуальное задание
Дать анализ меню за 5-7дней непрерывного цикла работы предприятия общественного питания, на котором Вы работаете, учитывая следующие основные положения (меню приложить):
-соответствие действующему Сборнику рецептур блюд, типу предприятия и продолжительности работы его зала,
-порядок записи блюд,
-разнообразие блюд по способам тепловой обработки,
-наличие сырья и его рационального использования,
-сезонность,
-наличие скомплектованных рационов,
-стоимость готовой продукции,
-квалификацию поварского состава,
-технологическое оснащение предприятия.
Хозяйственная ситуация
В соответствии с вариантом контрольной работы разработать 3-4 технологические карты на указанную в таблице 3 кулинарную продукцию и составить сырьевую ведомость. Форма технологических карт и сырьевой ведомости приведена в приложении 2 (табл. 4). Под каждой технологической картой должно быть пояснение. Пример решения хозяйственной ситуации приведен в приложении 2.
При составлении карт следует учесть:
выход заправочных супов – 500г;
выход протертых супов – 400г;
выход салатов – 100г.
Все рецептуры даны по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» (1983 г), колонка II.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 3 |
|
|
Хозяйственные ситуации к вариантам контрольной работы |
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
№ |
|
Ед. |
|
|
С ы |
р ь е |
|
|
|
|
|
вариан |
Наименования блюд |
изм. |
Кол-во |
|
в и д |
кондиция |
|
масса, кг |
|
Сезон |
|
тов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1. |
Антрекоты |
Порц. |
50 |
|
Говядина |
Полутуши II категории |
|
Найти |
|
|
|
|
Котлеты рубленые |
Порц. |
100 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Гарнир-картофель жареный из |
|
|
|
Овощи |
|
|
найти |
|
март |
|
|
отварного |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Соус красный |
|
|
|
Томат-паста |
35% сухих веществ |
|
найти |
|
|
|
2. |
Борщ с картофелем на бульоне, |
Порц. |
200 |
|
Свинина |
Полутуши жирные |
|
найти |
|
|
|
|
со свининой и сметаной |
|
|
|
Овощи |
|
|
найти |
|
январь |
|
|
|
|
|
|
Томатный сок |
|
|
найти |
|
|
|
3. |
Бульон рыбный |
кг |
Найти |
|
Омуль |
Неразделанный средний |
|
20,0 |
|
|
|
|
Рыба жареная фри |
Порц. |
Найти |
|
Овощи |
25% сухих веществ |
|
найти |
|
март |
|
|
Соус томатный |
|
|
|
Томат-паста |
|
|
найти |
|
|
|
4. |
Суп картофельный на бульоне с |
Порц. |
110 |
|
Жерех |
Неразделанный мелкий |
|
50,0 |
|
|
|
|
рыбой |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Рыба запеченная по-русски |
Порц. |
Найти |
|
Овощи |
|
|
найти |
|
декабрь |
|
5. |
Солянка рыбная |
Порц. |
50 |
|
Амур |
Неразделанный средний |
|
30,0 |
|
|
|
|
Рыба жареная с картофелем |
Порц |
Найти |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
жареным из сырого |
|
|
|
Овощи |
30% сухих веществ |
|
найти |
|
март |
|
|
Соус томатный |
|
|
|
Томат-паста |
|
|
найти |
|
|
|
6. |
Рассольник ленинградский с |
Порц. |
100 |
|
Утка |
Потрошеная |
|
24,0 |
|
|
|
|
птицей |
|
|
|
|
1 категории |
|
|
|
|
|
|
Котлеты рубленые из птицы |
Порц. |
Найти |
|
Овощи |
|
|
найти |
|
январь |
|
|
с картофельным пюре |
|
|
|
Соус томатный острый |
|
|
найти |
|
|
|
|
Соус красный |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
7. |
Рассольник домашний на |
Порц. |
100 |
|
Форель |
Неразделанная средняя |
|
20,8 |
|
|
|
|
бульоне с рыбой |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Рыба запеченная по-московски |
Порц. |
Найти |
|
Овощи |
|
|
найти |
|
декабрь |
|
8. |
Щи из свежей капусты с |
|
|
Говядина |
Полутуши II категории |
найти |
|
|
картофелем на бульоне с |
Порц. |
100 |
|
|
|
|
|
мясом |
|
|
Овощи |
|
найти |
январь |
|
Ромштексы |
Порц. |
75 |
|
|
|
|
|
Гарнир №793 |
|
|
|
|
|
|
9. |
Борщ с картофелем на |
Порц. |
200 |
Овощи |
|
найти |
март |
|
бульоне с птицей |
|
|
Гусь |
Полупотрошеный |
найти |
|
|
Гусь тушеный в соусе с |
Порц. |
50 |
|
1 категории |
|
|
|
овощами |
|
|
Томат-паста |
35% сухих веществ |
найти |
|
|
Соус красный основной |
|
|
|
|
|
|
10. |
Салат рыбный |
Порц. |
150 |
Горбуша |
Неразделанная средняя |
35,0 |
|
|
Зразы донские |
Порц. |
Найти |
Овощи |
|
найти |
февраль |
|
Гарнир № 744 |
|
|
Крупа |
Гречневая ядрица |
найти |
|
11. |
Рыба фаршированная |
|
|
Треска |
Неразделанная мелкая |
23,2 |
|
|
заливная № 145/1 |
Порц. |
80 |
|
|
|
|
|
Гарнир № 818 |
|
|
Овощи |
|
найти |
апрель |
|
Суп картофельный на бульоне |
Порц. |
Найти |
|
|
|
|
|
с рыбой |
|
|
|
|
|
|
12. |
Котлеты отбивные масса 79 г |
Порц. |
100 |
Баранина |
Туши II категории |
найти |
|
|
с картофелем «фри» |
|
|
Овощи |
|
найти |
январь |
|
Грудинка, жаренная во |
Порц. |
Найти |
|
|
|
|
|
фритюре |
|
|
Крупа |
Рис |
найти |
|
|
Гарнир № 744 |
|
|
Томат-паста |
27% сухих веществ |
найти |
|
|
Соус томатный |
|
|
|
|
|
|
13. |
Мясо жаренное крупным |
Порц. |
Найти |
Говядина |
Полутуши II категории |
100 |
|
|
куском № 579/2 |
Порц. |
Найти |
Баранина |
Туши II категории |
50 |
|
|
|
Порц. |
Найти |
Свинина |
Жирная |
75 |
|
|
Гарнир № 759 |
Кг |
Найти |
Овощи |
|
найти |
февраль |
14. |
Эскалопы масса 85 г |
Порц. |
Найти |
Свинина |
Жирная и обрезная |
по 75,0 |
|
|
с соусом томатным |
кг |
|
Томат-паста |
27% сухих веществ |
найти |
|
|
Картофель фри |
кг |
Найти |
Овощи |
|
найти |
март |
|
Рагу из свинины |
Порц. |
Найти |
|
|
|
|
15. |
Борщ с картофелем на |
|
|
|
Баранина |
Туши II категории |
Найти |
|
|
бульоне с мясом |
|
Порц. |
150 |
Овощи |
|
Найти |
февраль |
|
Рыба запеченная |
|
Порц. |
Найти |
Капитан-рыба |
Неразделаная |
40,5 |
|
|
с помидорами |
|
|
|
|
|
|
|
|
Соус томатный |
|
кг |
Найти |
Томатное пюре |
20% сухих веществ |
найти |
|
16. |
Солянка из птицы |
|
Порц. |
Найти |
Курица |
Потрошеная |
43,2 |
|
|
Шницель рыбный натуральный |
|
|
|
II категории |
|
|
|
|
с картофелем жареным из |
Порц. |
Найти |
Сиг амурский |
Неразделанный |
найти |
|
|
|
отварного |
|
Кг |
Найти |
Картофель |
|
42.75 |
Февраль |
|
|
|
|
|
Томатное пюре |
15% сухих веществ |
найти |
|
17. |
Суп-пюре из птицы |
|
Порц. |
Найти |
Индейка |
Потрошен. 1 кат. |
29,16 |
|
|
Рыба жаренная по- |
|
Порц. |
Найти |
Таймень |
Неразделанный |
найти |
|
|
ленинградски |
|
|
|
Молоко |
Молоко цельное сухое |
найти |
|
|
с картофелем жареным |
|
Кг |
Найти |
Яйца |
Мелкие до 43 г |
найти |
|
|
|
|
|
|
Картофель |
|
65,34 |
Апрель |
18. |
Щи из квашеной капусты |
с |
|
|
Рыба клыкач |
Неразделанный |
найти |
|
|
картофелем на бульоне |
с |
|
|
Картофель |
|
39,6 |
Январь |
|
рыбой |
|
Порц. |
150 |
Свинина |
Полутуши жирные |
найти |
|
|
Мясо духовое |
|
Порц. |
Найти |
Томат-паста |
25% сухих веществ |
найти |
|
19. |
Борщ украинский со свининой |
Порц. |
250 |
Свинина |
Обрезная |
найти |
|
|
|
и пампушками |
|
|
|
Овощи |
|
найти |
Февраль |
|
Шницель натуральный |
|
|
|
Мука |
Влажность15% |
найти |
|
|
рубленый |
|
Порц. |
Найти |
Томат-паста |
35% сухих веществ |
найти |
|
|
с картофельным пюре |
|
Кг |
Найти |
Яйца |
Крупные |
найти |
|
20. |
Суп из овощей с фасолью и |
Порц. |
Найти |
Грудинка сырокопч. |
Без кожи и костей |
7,2 |
|
|
|
копченой грудинкой без кожи |
|
|
отварная |
|
|
|
|
|
Котлеты натуральные |
|
Порц. |
Найти |
Овощи |
|
найти |
Январь |
|
с картофелем в молоке |
|
Кг |
Найти |
Баранина |
Туши II категории |
141,0 |
|
|
Плов |
|
Порц. |
Найти |
Молоко |
Молоко сгущ. стерилиз. |
найти |
|
|
|
|
|
|
Томат-паста |
30% сухих веществ |
найти |
|
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
Законодательная база:
1.Закон Российской Федерации № 234-ФЗ от 25.10.2007 "О защите прав потребителей".
2.Закон Российской Федерации № 29-ФЗ от 02.02.2000 "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (в ред. от 10.01.2003).
3.Закон Российской Федерации № 52-ФЗ от 30.03.1999 "О санитарно-эпидемиологи-
ческом благополучии населения".
Национальные стандарты РФ:
4.ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
5.ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.
6.ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
7.Сборник технологических нормативов: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: Ч. 1-Хлебпродинформ, 1996.
8.Сборник технологических нормативов: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Ч. 2-Хлебпродинформ, 1997.
9.Сборник технологических нормативов: Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Ч.3 - М.: Хлебпродинформ, 2000.
10.Сборник нормативных и технологических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. Ч.4. - М.: Хлебпродинформ, 2001 (3-е изд. с изм.
идоп. 2006).
11.Сборник технологических нормативов: Сборник рецептур блюд диетического питания. Ч.6.- М.: Хлебпродинформ, 2002.
12.Сборник технологических нормативов: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. - М.: Ч. 7-Хлебпродинформ, 2004.
13.Сборник технологических нормативов по производству кондитерских изделий.- М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2009.
Основная литература:
14.Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А.И., Акимова
Н.А., Дзюба Г.Н. и др.; Под ред. А.И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.
15.Технология производства продукции общественного питания. В 2-х т. /Под ред. А.С.Ратушного. – М.: Мир, 2003, Т.1. – 351 с., Т.2. – 416 с.
16.Технология производства продукции общественного питания./ Учебник для студентов, обуч. по спец. 1011 / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. - М.: Экономика, 1986. – 400 с.
17.Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум / Под ред. Л.П.Липатовой. – М.: ФОРУМ, 2010. – 392 с.
18.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 1999. – 468 с.
19.Смоленцева А.А., Барсукова Н.В. Сборник ситуационных задач по дисциплине
"Технология продукции общественного питания": Учебн. пособие. - СПб.: ТЭИ, 2006.
20.Методические указания для выполнения лабораторных работ по дисциплине "Технологическое обеспечение качества продукции общественного питания" для бакалавров по направлению 260800. / Составители: А.А.Смоленцева, Н.Я.Карцева, Е.Л.Иванов, С.А.Елисеева. - СПб.: ТЭИ, 2011. - 32с.
Дополнительная:
22.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1983. - 720 с.
23.Справочник технолога общественного питания / А.И.Мглинец, Г.Н.Ловачева, Л.М.Алешина и др. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
Приложение 1
Министерство образования и науки РФ ФГБОУ ВПО
Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет Кафедра технологии и организации питания
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА по курсу:
ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Студента (ки)__________________________________
курса_______________факультета________________
Заочной формы обучения Вариант задания №____________________
Фамилия Имя Отчество_________________
Шифр (№ зачетной книжки)______________
Выполнил (а)__________________________
Подпись, дата_________________________
Проверил:____________________________
Санкт-Петербург
20__
Приложение 2
Пример расчета хозяйственной ситуации
Все расчеты рекомендуется выполнять по II колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (1981-1983 гг. издания).
Например, задано:
Салат рыбный - 100 порц.
Борщ с капустой и картофелем на рыбном бульоне с рыбой Сырье: минтай неразделанный средний - 26,46 кг, томат-паста с содержанием сухих веществ - 35% Сезон: декабрь
Результаты расчетов сводятся в технологические карты по следующей форме см. Табл.4-7.
Таблица 1
Технологическая карта № (1) пример
Название блюда или кулинарного изделия № (по сборнику) (Салат рыбный № 98 )
Закладка продуктов |
По Сборнику, г |
По условию |
На 100 |
Приме- |
|||
|
|
|
задания, г |
порций, кг |
чания |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
Наименование продуктов |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Окунь морской |
56 |
37 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Минтай неразделаный |
|
|
80 |
37 |
8,0 |
3,7 |
Табл. 27 |
средний |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Масса припущенной рыбы |
|
|
|
|
|
|
|
(филе без кожи и костей) |
|
30 |
|
30 |
|
3,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Картофель |
41 |
30 |
44 |
30 |
4,4 |
3,0 |
Табл. 32 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Огурцы сол. |
31 |
25 |
31 |
25 |
3,1 |
2,5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Помидоры свежие |
29 |
25 |
29 |
25 |
2,9 |
2,5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Зелен. Горошек конс. |
15 |
10 |
15 |
10 |
1,5 |
1,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Майонез |
30 |
30 |
30 |
30 |
3,0 |
3,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Соус Южный |
5 |
5 |
5 |
5 |
0,5 |
0,5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход |
|
150 |
|
150 |
|
15,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Под каждой Технологической картой приводится краткая технология с указанием требований к качеству данного блюда.
Таблица 2
Технологическая карта № (2) пример
Название блюда или кулинарного изделия № (по сборнику) (Борщ с капустой и картофелем на бульоне с минтаем № 176)
Закладка продуктов |
По Сборнику, г |
По условию |
На 150 |
Приме- |
|||
|
|
|
задания, г |
порц., кг |
чания |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
Наименование продуктов |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Свекла |
200 |
160 |
200 |
160 |
15,0 |
12,0 |
Декабрь |
|
|
|
|
|
|
|
|
Капуста свежая |
100 |
80 |
100 |
80 |
7,7 |
6,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Картофель |
107 |
80 |
114 |
80 |
8,55 |
6,0 |
Табл. 32 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Морковь |
50 |
40 |
50+8 |
40 +6 |
4,35 |
3,45 |
Добав- |
|
|
|
|
|
|
|
|
Петрушка (корень) |
13 |
10 |
13 +6 |
10 +5 |
1,43 |
1,13 |
лено на |
|
|
|
|
|
|
|
|
Лук репчатый |
48 |
40 |
48 +8 |
40 +6 |
4,2 |
3,45 |
Бульон |
|
|
|
|
|
|
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Томатное пюре |
30 |
30 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Томат-паста (35% с.в.) |
|
|
9 |
30 |
0,675 |
2,25 |
Табл. 36 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Кулинарный жир |
20 |
20 |
10 |
10 |
0,75 |
0,75 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сахар |
10 |
10 |
10 |
10 |
0,75 |
0,75 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Уксус 3% |
16 |
16 |
16 |
16 |
1,2 |
1,2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Бульон № 174 |
800 |
800 |
800 |
800 |
60,0 |
60,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Рец. 174 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Пищевые рыбные отходы |
|
|
|
240 |
|
18,0 |
Табл. 28 |
(суповой набор) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вода |
|
|
+ 21 |
1000 |
+1,58 |
75,0 |
На томат |
|
|
|
|
|
|
|
|
Минтай неразделаный |
|
|
246 |
123 |
18,45 |
9,23 |
Табл. 27 |
средний |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Масса отварной рыбы |
|
|
|
100 |
|
7,5 |
Табл. 5 |
(филе с кожей без костей) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход |
|
1000 |
|
1000 |
|
75,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Под каждой Технологической картой приводится краткая технология с указанием требований к качеству данного блюда.
Пояснения к расчету технологических карт
Технологическая карта № 1
Для салата используют филе без кожи и костей. Выход готовой рыбы не зависит от вида рыбы и составляет 30 г на порцию.
По табл. 27 находим расход рыбы брутто и нетто на этот выход:
Нетто: |
на 100 г ---123 г |
Потери при припускании 19% |
|
|
для 30 г --- х |
Х= 30 •1,23 = 36,9 (37 г) |
|
С учетом потерь при холодной обработке 54% и припускании.
Брутто: на |
100 |
г --- |
267 г |
|
||
|
|
для |
30 |
г --- |
х |
Х= 30 •2,67 = 80,1 (80 г) |
При определении массы брутто картофеля учитывают сезонное изменение потерь при механической обработке. Расчет ведут по таблице 32. Отходы при тепловой обработке составляют 3%, при механической - 30 %.
Брутто: |
на 100 г --- 147 г |
|
|
|
|
для 30 г --- х |
Х= 30 •1,47 = 44,1 (44 г) |
|
|
|
|
Технологическая карта № |
2 |
|
Рецептуры супов приведены без учета сырья на бульон |
и животные продукты. |
|||
Для расчета сырья на бульон следует составить Технологическую карту №3. В рец.№ 174 выход бульона составляет 1000 г, а для приготовления борща требуется 800 г бульона. Поэтому следует делать перерасчет. Кроме того, необходимо пересчитать массу брутто овощей с учетом норм отходов при механической обработке в соответсвии с сезоном.
Нормы закладки рыбы на порцию супа (500 г) приведены в табл.5 Сборника рецептур. Из табл.5 определяем рекомендуемую массу готовой рыбы на 1 порцию – 50 г, и способ разделки рыбы – филе с кожей без реберных костей.
По табл. 27 определяем расход рыбы массой брутто и нетто на выход борща 1000 г . Масса отварной рыбы на выход борща 1000 г составляет 50 •2 = 100 г Расход нетто, с учетом потерь при припускании 19% на выход 100 г, составит 123 г
Расход брутто, с учетом отходов и потерь в 50 % при разделке минтая на филе с
кожей без костей, составит 123 • 2 = 246 г или 0,246 кг на 1000 г борща.
Определяем, какое количество борща можно приготовить из минтая после приготовления салата 26, 46 -8,0 = 18,46 : 0,246 = 75,04 (75 ) л или 75•2 = 150 порц. Эти
данные вставляем в Технологическую карту № 2.
Массу пищевых отходов при разделке минтая рассчитываем по данным табл.28 Сборника. Так, при разделке минтая на:
филе с кожей без костей масса пищевых отходов составляет 36 %
филе без кожи и костей ----------- |
» |
-------- -----»----- |
-----»----- |
40 % |
|
Следовательно, будет получено |
8,0 0 • 0,4 0 = 3,2 |
кг |
|
||
пищевых отходов ( суп. набора) |
|
18,46 • 0,36 = 6.6 |
кг |
|
|
Всего: |
|
|
9.8 |
кг |
|
|
|
|
|
|
Таблица 3 |
Технологическая карта № (3) |
пример |
||||
Название блюда или кулинарного изделия № (по сборнику)