Санитария и гигиена питания
.pdfклиническая картина заболеваний, пути распространения, мероприятия по предупреждению.
РАЗДЕЛ 7. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Понятие о качестве пищевых продуктов. Определение понятия «безопасность пищевых продуктов», показатели безопасности в нормативных документах. Гигиеническая экспертиза продуктов; этапы, методы исследования, оформление документации. Гигиеническая сертификация и регистрация. Показатели безопасности пищевых продуктов. Классификация доброкачественности пищевых продуктов.
Гигиеническая оценка мяса и мясных продуктов, ее значение в профилактике сальмонеллеза, зоонозных инфекций, пищевых отравлений, биогельминтозов. Оценка мяса больных животных или содержащего личинки гельминтов. Микробиологические показатели качества мяса и мясопродуктов, оценка свежести. Токсикологические критерии безопасности мяса. Особенности гигиенической оценки мяса птицы и колбасных изделий.
Гигиеническая оценка молока и молочных продуктов. Эпидемиологическая роль молочных продуктов, пути инфицирования патогенной и условно патогенной микрофлорой. Оценка заготовляемого молока и молочной продукции по микробиологическим и токсикологическим показателям безопасности.
Эпидемиологическая роль яиц и яичных продуктов в распространении сальмонеллеза и других инфекций. Гигиеническая оценка по микробиологическим и другим показателям безопасности. Признаки порчи яиц.
Гигиеническая оценка рыбы и рыбопродуктов. Пороки рыбы, имеющие санитарногигиеническое значение. Оценка рыбы, зараженной гельминтами, возможность обезвреживания и пути реализации. Особенности оценки икры и балычных изделий.
Гигиеническая оценка и критерии безопасности консервов и пресервов. Виды бомбажа и их оценка. Причина накопления и оценка содержания свинца, олова, меди в консервированных продуктах.
Гигиеническая оценка и критерии безопасности (пораженность фузариозом и спорыньей, наличие токсических сорных примесей и др.) зерновых продуктов, оценка муки по микробиологическим показателям, содержанию микотоксинов и других токсических
11
элементов, металлопримесей. Гигиеническая оценка бобовых, круп, макаронных изделий. Пороки и показатели безопасности хлеба.
Гигиеническая и эпидемиологическая характеристика овощей, плодов, ягод. Оценка по показателям безопасности и содержанию нитратов, пестицидов, тяжелых металлов и других химических веществ. Опасность кишечных инфекций и геогельминтозов., условия их передачи человеку.
Оценка жиров, кондитерских изделий и других пищевых продуктов.
Гигиеническая оценка генетически модифицированных (трансгенных) продуктов. Санитарно-гигиеническая оценка пищевых добавок.
РАЗДЕЛ 8. Санитарные требования к транспортировке, приемке, хранению и кулинарной обработке пищевых продуктов.
Санитарные требования к транспорту для перевозки пищевых продуктов, к разгрузке и санитарной обработке транспортных средств. Влияние условий перевозки на качество продуктов. Требования к перевозке особо скоропортящихся, замороженных и других продуктов. Санитарные требования к приемке продуктов, сопроводительной документации, оценке качества принимаемых продуктов.
Гигиеническое обоснование условий и сроков хранения различных продуктов. Оптимальные условия и сроки хранения основных групп продуктов, соблюдение раздельного хранения сырых и готовых продуктов.
Цели и значение различных видов механической обработки. Санитарногигиенические требования к механической обработке мяса, субпродуктов, птицы, рыбы, яиц, овощей (в т.ч. корнеплодов, зелени), сыпучих продуктов. Особенности санитарных требований к размораживанию замороженных продуктов, к изготовлению мясного и рыбного фарша и их обоснование.
Значение тепловой обработки для сохранения пищевой и биологической ценности продуктов и обеспечения их эпидемиологической безопасности. Санитарногигиеническая оценка различных видов тепловой обработки. Санитарные требования к режиму тепловой обработки и методы контроля ее эффективности.
Санитарные требования к приготовлению рубленых изделий, холодных блюд (студней, паштетов, салатов и др.), блюд из яиц, творога, овощей и др., соусов, напитков. Санитарные требования к качеству фритюра для жарки. Санитарно-гигиенические требования к изготовлению крема и кремовых изделий.
12
РАЗДЕЛ 9. Санитарные требования к качеству, условиям реализации готовой продукции и гигиенические особенности организации
питания различных групп населения.
Санитарные правила раздачи горячих блюд, холодных блюд, напитков. Санитарные требования к хранению и реализации оставшейся пищи (в исключительных случаях); перечень блюд, которые запрещается оставлять на следующий день. Санитарногигиеническая оценка и контроль качества готовой пищи, показатели безопасности продукции общественного питания.
Санитарные правила обслуживания посетителей, доставки готовой пищи и кулинарной продукции в буфеты, раздаточные, магазины кулинарии, на дом потребителям.
Гигиеническое обоснование и санитарные особенности организации питания в детских дошкольных учреждениях, школах, колледжах, высших учебных заведениях, местах летнего отдыха и т.п.
Особенности организации питания в лечебных и лечебно-профилактических учреждениях (санаториях, профилакториях), диетических столовых. Санитарные требования к пищеблоку, приготовлению диетических блюд, обслуживанию посетителей. Санитарно-гигиенические требования к организации питания на промышленных и сельско-хозяйственных предприятиях.
Рекомендуемая литература Основная литература
1.Дунец Е.Г. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания: Учебное пособие/ Дунец Е.Г., Тамова М.Ю., Куликов И.А.- СПб.: Троицкий мост,
2012.-192с.
2.Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: учебник для студ. учреждений высш. проф. образования/ Е.А. Рубина.- 2-е изд. перераб. и доп.- М.: Издательский центр «Академия», 2011.- 272с.
3.Лутошкина Г.Г. Гигиена и санитария общественного питания : учебное пособие/ Г.Г. Лутошкина . - 3-е изд. .- М.: Издательский центр «Академия», 2012.- 64с.
Дополнительная литература
4.Шленская Т. В., Журавко Е. В. Санитария и гигиена питания: учебное пособие для студентов высших учебных заведений/ Т. В. Шленская.-М:. Колос, 2006.-
184с.
13
5.Чебакова Г. В., Данилова И. Л. Товароведение, технология и экспертиза пищевых продуктов животного происхождения. М.:Изд-во КОЛОС, 2011.-312С.
6.Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. Учеб. для вузов. изд. Новосибирского ун-та,
1999.
7.Доценко В.А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприяти ями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли. СПб ,ГИОРД, 2003.
8.Воробьева Е.В. Санитария и гигиена в торговле. М.: Экономика, 1988.
9.Организация производственного контроля за соблюдением санитарногиенического законодательства на предприятиях общественного питания. Мето дические указания для студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения, 2012.
10.Практические рекомендации к организации производственного контроля за соблюдением санитарных правил на предприятиях общественного питания. Методические указания для студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения, 2006.
11.Бессонов А.С. Трихинеллез: современные проблемы, борьба и профилактика. Ветеринария. 1997, № 3, с.3-6
12.Оксенгендлер Г.И. Яды и организм. - СПб: Наука, 1991
ПРАВИЛА ВЫПОЛНЕНИЯ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
Контрольная работа состоит из 2 разделов:
1.Санитарно-гигиеническая оценка предприятия питания по месту работы студента.
Оценка предприятия проводится по следующему плану:
I. Экспертиза генерального плана участка (для предприятий, расположенных в отдельно стоящих зданиях). Планировка участка, размещение производственного здания, хозяйственного двора, зеленой зоны.
II. Характеристика предприятия (заготовочное, доготовочное, с полным циклом, ресторан, кафе и т.д., количество посадочных мест, форма обслуживания и др.).
Перечень помещений предприятия (складских, производственных, торговых, административно-бытовых)
14
Оценка складских помещений (состав, взаиморасположение, оборудование и т.д.). Соответствие санитарным требованиям.
Оценка производственных помещений (состав, взаиморасположение, оборудование и т.д.). Соответствие санитарным требованиям.
Характеристика торговых помещений. Соответствие санитарным требованиям.
Характеристика административно-бытовых помещений. Соответствие санитарным требованиям.
III.Экспертиза технологического процесса предприятия.
Оценка потоков движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, чистой и грязной посуды, обслуживающего персонала и посетителей в соответствии с гигиеническими требованиями.
Рациональность расстановки оборудования в отдельных цехах, удобство его обслуживания и доступность для санитарной обработки.
IV. Характеристика санитарно-технического оборудования предприятия (вентиляция, отопление, водоснабжение, канализация, освещение). Соответствие санитарным требованиям.
V. Схема внутренней планировки предприятия питания (по этажам) со спецификацией. Выполняется на формате А 4, с примерным соблюдением размерности и взаиморасположения помещений, желательно представить ксерокопию планировки.
VI. Заключение (отметить положительные стороны санитарного состояния предприятия и нарушения санитарно-гигиенических требований, предложить мероприятия по ликвидации нарушений).
2. Ответы на 3 теоретических вопроса.
Вариант контрольного задания для ответов на теоретические вопросы определяется по номеру зачетной книжки
ПОСЛЕДНИЕ ЦИФРЫ НОМЕРА ЗАЧЕТНОЙ КНИЖКИ
П |
|
0 |
1 |
2 |
3 |
|
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
Р |
|
|
||||||||||
0 |
11 |
12 |
22 |
20 |
|
19 |
17 |
18 |
21 |
18 |
19 |
|
Е |
|
|||||||||||
Д |
|
27 |
28 |
29 |
30 |
|
28 |
22 |
20 |
27 |
24 |
26 |
П |
|
11 |
12 |
13 |
14 |
|
15 |
6 |
18 |
18 |
9 |
16 |
О |
1 |
21 |
22 |
19 |
20 |
|
18 |
16 |
20 |
21 |
21 |
20 |
С |
|
|||||||||||
|
25 |
28 |
23 |
24 |
|
30 |
26 |
27 |
28 |
25 |
30 |
|
Л |
|
|
||||||||||
|
10 |
9 |
8 |
7 |
|
6 |
5 |
4 |
3 |
2 |
1 |
|
Е |
|
|
||||||||||
Д |
2 |
12 |
15 |
19 |
20 |
|
21 |
22 |
17 |
16 |
10 |
19 |
Н |
|
27 |
23 |
23 |
25 |
|
24 |
28 |
27 |
29 |
25 |
26 |
И |
|
|
||||||||||
|
3 |
8 |
1 |
4 |
|
5 |
6 |
2 |
10 |
7 |
9 |
|
|
|
|
||||||||||
|
|
|
|
|
|
15 |
|
|
|
|
|
|
Е |
3 |
17 |
18 |
13 |
14 |
15 |
18 |
17 |
18 |
19 |
19 |
|
Ц |
|
23 |
25 |
19 |
20 |
21 |
22 |
23 |
24 |
27 |
24 |
|
|
7 |
8 |
9 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
14 |
||
И |
|
|||||||||||
4 |
11 |
12 |
13 |
10 |
15 |
14 |
16 |
20 |
11 |
18 |
||
Ф |
||||||||||||
Р |
|
20 |
29 |
21 |
22 |
24 |
26 |
23 |
26 |
25 |
20 |
|
Ы |
|
4 |
2 |
10 |
1 |
5 |
6 |
7 |
8 |
5 |
3 |
|
|
|
|||||||||||
З |
5 |
19 |
10 |
11 |
12 |
13 |
16 |
15 |
16 |
19 |
19 |
|
|
29 |
20 |
21 |
21 |
23 |
24 |
25 |
24 |
27 |
29 |
||
А |
|
|||||||||||
Ч |
|
1 |
2 |
4 |
3 |
5 |
6 |
8 |
7 |
9 |
10 |
|
Е |
6 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
21 |
13 |
14 |
16 |
18 |
|
Т |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
27 |
28 |
29 |
30 |
23 |
27 |
23 |
30 |
25 |
28 |
||
Н |
|
|||||||||||
|
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
||
О |
|
|||||||||||
Й |
7 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
17 |
19 |
21 |
|
К |
|
21 |
22 |
23 |
24 |
25 |
28 |
27 |
28 |
29 |
30 |
|
|
7 |
8 |
9 |
10 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
||
Н |
|
|||||||||||
8 |
21 |
11 |
10 |
19 |
11 |
12 |
16 |
14 |
15 |
16 |
||
И |
||||||||||||
Ж |
|
27 |
28 |
29 |
30 |
21 |
22 |
23 |
24 |
25 |
26 |
|
К |
|
1 |
2 |
5 |
3 |
4 |
6 |
7 |
9 |
8 |
10 |
|
И |
9 |
17 |
18 |
11 |
21 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
|
|
||||||||||||
|
|
27 |
29 |
29 |
30 |
21 |
22 |
25 |
26 |
25 |
26 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ВОПРОСЫ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
1.Санитарно-эпидемиологическая документация и санитарное законодательство.
2.Организация государственной санитарно-эпидемиологической службы РФ и сани- тарно-эпидемиологического надзора, организация производственного контроля.
3.Физические свойства воздуха и их влияние на организм человека, микроклиматические условия в разных помещениях предприятия питания. Мероприятия по поддержанию нормируемых параметров микроклимата помещений.
4.Химический состав воздуха. Источники загрязнения воздушной среды на предприятии питания. Методы очистки воздуха на предприятии питания.
5.Санитарно-гигиеническое значение воды. Требования к качеству воды на предприятии питания.
6.Санитарно-гигиенические требования к вентиляции, отоплению и освещению на предприятии питания.
7.Санитарно-гигиеническая характеристика почвы. Требования к выбору участка для предприятия питания. Устройство канализации на предприятии питания. Сбор и вывоз отходов на предприятии питания.
16
8.Санитарно-гигиенические требования к планировке предприятия питания. Требования к составу и взаиморасположению цехов предприятия питания.
9.Санитарно-гигиенические требования к материалам для изготовления оборудования, инвентаря, посуды, тары на предприятии питания.
10.Санитарно-гигиенические требования к транспортировке, приемке, хранению продовольственного сырья и продуктов питания. Сроки годности сырья.
11.Санитарный режим предприятия питания. Моющие и дезинфицирующие средства, используемые на предприятии питания. График уборки и мойки помещений оборудования, инвентаря и т.д.
12.Санитарно-гигиенические требования к мытью столовой, чайной, кухонной посуды и приборов. Методы контроля качества мытья посуды.
13.Санитарно-гигиенические требования к первичной обработке продуктов и сырья на предприятии питания. Сроки годности и условия хранения полуфабрикатов.
14.Санитарно-гигиенические требования к тепловой обработке пищевых продуктов. Сроки годности и условия хранения готовой продукции.
15.Санитарно-гигиенические требования к производству продукции в холодном и кондитерском цехах. Сроки годности продукции холодного и кондитерского цехов.
16.Санитарно-гигиенические требования к производству особо скоропортящейся продукции (студни, паштеты, фарши, салаты и т.д.). Сроки годности и условия хранения скоропортящейся продукции.
17.Медицинские обследования работников предприятий питания. Профилактические и периодические медицинские осмотры. Профессиональная гигиеническая подготовка и аттестация работников предприятия питания.
18.Личная гигиена работников предприятий питания. Профессиональная гигиеническая подготовка и аттестация. Личная медицинская книжка и ее оформление.
19.Классификация заболеваний, передающихся через пищу и воду. Понятие об инфекционных заболеваниях и пищевых отравлениях. Профилактика кишечных заболеваний.
20.Бактериальные пищевые отравления, их классификация, характеристика и профилактика.
21.Небактериальные пищевые отравления, их классификация, характеристика и мероприятия по предупреждению.
22.Гельминтозы, их классификация, характеристика и профилактика заражения.
17
23.Санитарно-гигиеническая характеристика мяса и мясных продуктов. Заболевания, связанные с мясными продуктами и их профилактика. Сроки годности и условия хранения мясного сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.
24.Санитарно-гигиеническая характеристика молока и молочных продуктов. Заболевания, передающиеся через молоко и их профилактика. Сроки годности и условия хранения молочного сырья и готовой продукции.
25.Санитарно-гигиеническая характеристика рыбы и рыбных продуктов. Заболевания, связанные с употреблением рыбы и их профилактика. Сроки годности и условия хранения рыбного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
26.Санитарно-гигиеническая характеристика зерна и продуктов его преработки. Признаки порчи и болезни хлеба.
27.Санитарно-гигиеническая характеристика яиц и яичных продуктов. Правила использования яиц в кондитерском производстве.
28.Санитарно-гигиеническая характеристика овощей и плодов.
29.Санитарно-гигиеническая характеристика консервов и пресервов. Требования к состоянию тары консервов и пресервов.
30.Санитарно-гигиеническая характеристика пищевых жиров, кондитерских изделий, пищевых добавок.
ПЕРЕЧЕНЬ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ Тема 1. Гигиенические требования к содержанию предприятия питания
Цель занятия. Ознакомление с организацией санитарного режима предприятия питания, с мероприятиями по дезинсекции и дератизации на предприятии питания.
Ход работы. Составление графика уборки и дезинфекции предприятия питания: помещений, оборудования, посуды, и т.д. Студенты заполняют таблицу 1.
Таблица 1 График уборки, мойки и дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря и посуды
на предприятии питания
ФИО студента________________________________ Группа №_________________
|
|
Методы и |
Использование |
Виды |
|
|
|
средства |
моющих |
дезин- |
Частота |
|
Наименование объекта |
уборки |
средств |
фекции |
обработки |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
I |
ПОМЕЩЕНИЯ |
|
|
|
|
1.1 |
стены, потолки, карнизы |
|
|
|
|
|
|
18 |
|
|
|
1.2панели
1.3полы
1.4окна (подоконники, рамы)
стекла
1.5двери
вт.ч. ручки
1.6осветительная арматура
1.7радиаторы отопления
1.8гардеробы
1.9душевые
IIОБОРУДОВАНИЕ
АНемеханическое
А.1 |
столы производственные, |
|
|
прилавки |
|
А.2 |
стеллажи, шкафы, лари, |
|
|
полки и т.д. |
|
А.3 |
разделочные доски |
|
А.4 |
колоды |
|
А.5 |
ванны, раковины, моечные |
|
|
производственные |
|
А.6 |
баки для отходов |
|
БМеханическое
Б.1 мясорубки, овощерезки, протирочные машины и др.
Б.3 посудомоечные машины
Б.4 весы
ВТепловое
В.1 плиты, жарочные шкафы, пароконвектоматы и др.
В.2 котлы, сковороды, фритюрницы
ГХолодильное
Г.1 |
камеры |
Г.2 |
шкафы, прилавки |
III |
ПОСУДА |
3.1в посудомоечных машинах
3.2столовая (ручная мойка)
3.3чайная, стеклянная (ручная мойка)
3.4приборы (ложки, вилки)
3.5кухонная
IV ИНВЕНТАРЬ
4.1кухонный, раздаточный
4.2уборочный
4.3подносы
19
Тема 2. Профилактика кишечных инфекций, пищевых отравлений и гельминтозов.
Цель занятия. Ознакомление с характеристикой различных кишечных инфекций и пищевых отравлений, с профилактикой заболеваний, передающихся через пищу, расследованием вспышек кишечных заболеваний.
Ход работы. Работа состоит из 2 разделов.
1.Характеристика бактериальных пищевых отравлений.
2.Расследование пищевых отравлений.
1. Характеристика бактериальных пищевых отравлений
Студенты заполняют таблицу таблица 2.
Таблица 2
Характеристика бактериальных пищевых отравлений ФИО студента_______________________________ Группа №_________________
|
|
|
Токсикоинфекции |
|
|
Токсикозы |
||||
|
|
саль- |
ки- |
пер- |
про- |
|
це- |
эн- |
бо- |
фи- |
Характеристика |
мо- |
шеч |
фрин- |
тей |
ре- |
те- |
ту- |
ло- |
||
не- |
ная- |
генс |
|
|
ус |
ро- |
лизм |
кок- |
||
отравления |
|
|
||||||||
ле- |
па- |
|
|
|
|
кокк |
ста- |
ки |
||
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
зы |
лоч- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ка |
|
|
|
|
|
|
|
1 |
|
2 |
3 |
4 |
5 |
|
6 |
7 |
8 |
9 |
Возбудитель |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
название |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
распространение в природе |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
спорообразование |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
газообразование |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
анаэробность |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Устойчивость во внешней |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
среде и продуктах |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
температура и |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
длительность выживания |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
сохранность |
в продуктах |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
температура размножения |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Токсин (характеристика) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
экзотоксин |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
эндотоксин |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
устойчивость |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Источник инфицирования |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Пути инфицирования |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Опасные продукты |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
изменение органолепти- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ческих свойств продуктов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Признаки заболевания |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
20