Санитария и гигиена питания

инкубационный период

тошнота

рвота

понос

запор

боли в животе

в суставах

головные

мышечные

температура

озноб

головокружение

нарушение зрения

глотания

дыхания

сухость во рту

судороги

нарушение работы сердца

слабость

Течение болезни

длительность

тяжесть

смертность

2. Расследование пищевых отравлений

Расследование пищевых отравлений проводится по следующей схеме. 1. Постановка диагноза заболевания.

1.1 По признакам заболевания. Проводится опрос и обследование всех пострадав ших. Заполняются опросные листы и данные сводятся в таблицу (таблица 3).

Таблица 3

Выявление признаков болезни у пострадавших ФИО студента__________________________ Группа №_________________

Признаки болезни		ФИО пострадавших
	1		2	3	…	N
Тошнота
Рвота
Понос
Запор
Боли
в животе
в суставах
головные
мышечные

21

Головокружение

Повышение температуры тела

Озноб

Нарушение зрения

Сухость во рту

Судороги

Нарушение сердечной деятельности

1.2. По лабораторным микробиологическим исследованиям выделений больных (рвотные массы, промывные воды желудка, кал, кровь и т.д.). Исследования

включают бактериоскопию окрашенных мазков, посев с дальнейшей дифференцировкой колоний.

2. Выявление продукта или блюда, подозреваемого в развитии отравления. 2.1. Опрос пострадавших о питании в течение 2 дней до болезни (таблица 4).

Таблица 4 Опросный лист для выявления «виновного» продукта или блюда

ФИО студента_______________________________ Группа №_________

Продукты и блюда	ФИО пострадавших
	1	2	3	…	N

Перечень продуктов и блюд

2.2. Бактериологический анализ продуктов и блюд.

3.Установление источника инфицирования – взятие смывов с рук персонала, оборудования, инвентаря, посуды, медицинский осмотр персонала, его обследование на бактерионосительство.

4.Обследование санитарного состояния предприятия и выявление нарушений гигиенических норм и правил.

5.Исследование документации на поступающие продукты.

6.Разработка мер по ликвидации вспышки пищевого отравления.

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПОДГОТОВКИ ПО КУРСУ «САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА ПИТАНИЯ»

1.Гигиена питания как наука, ее содержание, методы, задачи. Пищевая санитария. Организация государственной санитарной службы РФ.

2.Санитарное законодательство и санитарно-пищевой надзор. Производственный контроль за соблюдением санитарных норм и правил, система ХАССП.

22

3.Понятие о санитарном надзоре при проектировании, строительстве и эксплуатации предприятий питания.

4.Санитарно-пищевой надзор и санитарно-пищевое законодательство.

5.Понятие о предупредительном и текущем санитарном надзоре.

6.Государственная санитарная служба.

7.Организация производственного контроля за соблюдением санитарных норм и правил, система ХАССП.

8. Физический состав воздуха. Климат, микроклимат, их гигиеническое значение. Влияние микроклимата на терморегуляцию и теплообмен.

9.Химический состав воздуха и его гигиеническое значение. Влияние атмосферных загрязнений на здоровье населения.

10.Основные гигиенические требования к вентиляции в предприятиях питания.

11.Основные гигиенические требования к отоплению предприятий питания. Температурный режим в отдельных помещениях, цехах.

12.Гигиеническое значение вентиляции и отопления на предприятиях питания. График уборки и мойки вентиляционного и отопительного оборудования.

13.Гигиенические требования к освещению предприятий питания. Уборка и мойка осветительной арматуры.

14.Гигиенические требования к качеству питьевой воды и водоснабжению.

15.Физико-химические и бактериологические показатели качества воды.

16.Водные ресурсы земного шара. Санитарная оценка источников водоснабжения. Санитарные требования к водоснабжению предприятий питания.

17.Канализация предприятий питания и ее противоэпидемиологическое значение. Са- нитарно-гигиенические требования к канализации предприятия питания.

18.Почва и ее гигиеническое значение. Санитарно-гигиенические требования к благоустройству и очистке территории предприятия питания. Сбор и утилизация отходов предприятия питания.

19. Санитарная опасность производственных отходов. Сбор и утилизация отходов предприятия питания. Требования к канализации предприятий питания.

20. Гигиенические основы проектирования предприятий питания.

21. Санитарные требования к территории и генеральному плану предприятия питания.

22. Гигиенические требования к строительным и отделочным материалам.

23

23. Гигиенические требования к складским помещениям. График уборки и мойки помещений и инвентаря.

24. Санитарные требования к планировке, отделке, устройству, оборудованию и содержанию производственных помещений предприятия питания.

25.Санитарно-гигиенические требования к планировке, отделке, устройству, оборудованию и содержанию торговых помещений предприятия питания.

26.Санитарно-гигиенические требования к планировке, отделке, устройству, оборудованию и содержанию административно-бытовых помещений предприятия питания.

27.Санитарно-гигиенические требования к устройству, оборудованию, содержанию домовых кухонь и магазинов кулинарии.

28.Санитарная характеристика оборудования предприятий питания, его расстановка, гигиенические правила очистки и мойки.

29.Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре и упаковочным материалам предприятий питания.

30.Санитарная оценка материалов кухонной и столовой посуды.

31. Виды упаковки пищевых продуктов. Санитарно-гигиенические требования к таре и упаковочным материалам.

32.Дезинфекция, ее разделы, виды, методы. Дезинфицирующие и моющие средства, используемые концентрации.

33.Моющие и дезинфицирующие средства, их приготовление, хранение и используемые концентрации.

34.Дезинсекция и дератизация на предприятиях питания. Допустимые методы и средства дезинсекции и дератизации.

35.Санитарная обработка оборудования, инвентаря, тары, посуды и т.д. на предприятии питания.

36.Уборка, мойка, дезинфекция помещений предприятий питания.

37. Личная и производственная	гигиена	работников	предприятий питания.
38. Медицинские осмотры и	профилактические		обследования работников
предприятий питания. Аттестация работников.
39. Гигиеническое профессиональное		обучение	и	аттестация работников

предприятий питания. Личная медицинская книжка, правила ее оформления.

24

40.Гигиена труда и профилактика травматизма в предприятиях питания. Личная гигиена работников и их гигиеническое обучение.

41.Лабораторный контроль эффективности санитарной обработки предприятия питания и соблюдения личной гигиены работников персонала.

42.Санитарные требования к перевозке пищевых продуктов. Обработка транспорта, предназначенного для перевозки продуктов питания.

43.Санитарные требования к приемке и хранению пищевых продуктов в предприятиях питания. Условия хранения и сроки годности особо скоропортящихся продуктов.

44. Санитарные требования к первичной и тепловой обработке продуктов. Сроки годности и условия хранения полуфабрикатов и готовой продукции.

45.Санитарные требования к первичной и тепловой обработке мяса и мясных продуктов. Сроки годности и условия хранения мясного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

46.Санитарные требования к первичной и тепловой обработке рыбы. Сроки годности и условия хранения рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

47. Гигиенические	требования к	кондитерским цехам	предприятия питания. Сро-
ки годности и условия хранения кондитерских изделий.
48. Санитарные	требования к	изготовлению кремовых	изделий и пирожков.
Сроки годности и условия хранения продукции.

49.Санитарные требования к приему пищи и обслуживанию потребителей. Организация раздачи готовых блюд. Сроки и температурный режим хранения блюд на раздаче. Обработка блюд с просроченным сроком хранения на раздаче и их реализация.

50.Санитарные требования к хранению, раздаче и приему пищи. Условия хранения, сроки годности и реализации блюд.

51.Условия хранения и сроки годности особо скоропортящихся продуктов.

52.Гигиенические требования к хранению и реализации продукции предприятий питания. Сроки годности и условия хранения кулинарных изделий.

53.Методы экспертизы пищевых продуктов. Правила отбора проб и оформления документации.

54.Санитарная оценка мяса и мясных продуктов. Инфекции, передающиеся человеку через мясо. Способы обеззараживания условно-годного мяса.

25

55.Мясо, как возможный источник глистных заболеваний человека. Циклы развития гельминтов, передающихся через мясные продукты. Способы обеззараживания условно-годного мяса.

56.Инфекционные заболевания, передающиеся с мясными продуктами. Использование мяса и других продуктов от больных животных.

57.Гигиена рыбы и рыбных продуктов. Санитарная экспертиза рыбы. Заболевания, связанные с этой группой продуктов.

58.Рыба как возможный источник глистных заболеваний человека. Циклы развития гельминтов рыбы. Способы обеззараживания условно-годной рыбы.

59.Рыба как возможный источник заболеваний человека.

60.Гигиена молока, молочных, молочно-кислых и побочных продуктов молока, санитарная экспертиза молочных продуктов.

61.Заболевания, передающиеся через молоко и молочные продукты и их предупреждение. Условия хранения и сроки годности молочных продуктов. Использование молока из хозяйств с больными животными.

62.Гигиена яиц и яичных продуктов. Пороки яйца.

63.Методы определения доброкачественности яиц. Использование яиц с пороками.

64.Гигиена зерновых продуктов. Ядовитые примеси в зерне и крупах. Амбарные вредители. Пороки и болезни хлеба.

65.Гигиеническая оценка овощей, фруктов, ягод, грибов. Условия хранения.

66.Гигиена консервов и пресервов.

67.Пищевые добавки в продуктах питания. Их гигиеническое значение.

68.Общие понятия об инфекционных заболеваниях, закономерности их распространения и профилактика.

69.Особо опасные инфекции и их распространение. Требования к использованию и утилизация продуктов от больных животных.

70.Кишечные инфекции и их профилактика.

71.Инфекционные заболевания, передающиеся человеку через пищевые продукты и их профилактика.

72.Общие принципы профилактики инфекционных заболеваний. Значение профилактических прививок для работников предприятий питания.

73.Профилактика кишечных инфекций.

26

74.Правила использования продуктов от животных, больных инфекционными заболеваниями.

75.Классификация пищевых отравлений, их характеристика и профилактика.

76.Микробные пищевые отравления, их классификация и профилактика.

77.Пищевые токсикозы, их характеристика и профилактика.

78.Ботулизм и его профилактика. Продукты, как источники отравления.

79.Пищевые отравления, вызываемые стафилококками, их профилактика и продукты, опасные как источники инфекции.

80.Токсикоинфекции, их характеристика и профилактика.

81.Пищевые отравления, вызываемые кишечной палочкой, перфрингенсом, цереусом, протеем и их профилактика.

82.Сальмонелезы и их профилактика.

83.Расследование пищевых отравлений.

84.Небактериальные пищевые отравления. Их классификация, характеристика и профилактика.

85.Отравления ядовитыми органами животных и их профилактика.

86.Пищевые отравления, вызываемые химическими соединениями и их профилактика.

87.Гельминтозы и их классификация. Циклы развития гельминтов и условия распространения заболеваний. Профилактика заражения гельминтозами.

88.Санитарно-гигиенические требования к пунктам питания для сельскохозяйственных рабочих.

89.Санитарные требования к организации питания в детских дошкольных учреждениях и общеобразовательных школах.

90.Санитарные требования к организации лечебного питания (диетические столовые, пищеблоки лечебно-профилактических учреждений, санаториев и т.д.).

27

Приложение

УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ, СРОКИ ГОДНОСТИ ОСОБО СКОРОПОРТЯЩИХСЯ И СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ

при температуре 4 +/ - 2о С СанПиН 2.3.2.1324 – 03. Утв. Главным гос. санитарным врачом РФ

21.05.2003 (шрифт)

	Наименование продукции	Срок	Часов/суток
		годности
	1	2	3
	Мясо и мясо продукты. Птица, яйца и продукты их переработки
	Полуфабрикаты мясные бескостные
1. Полуфабрикаты крупнокусковые
- мясо фасованное, полуфабрикаты порционные
(вырезка, бифштекс натуральный, лангет,.		48	часов
антрекот, ромштекс, говядина, баранина свинина духовая, эскалоп, шницель
и др.) без панировки
- полуфабрикаты порционные ( ромштекс, котлета натуральная из баранины		36	часов
и свинины, шницель) в панировке
2. Полуфабрикаты мелкокусковые
- бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для
	шашлыка, жаркое	36	часов
	особое, мясное ассорти (без соусов и специй)
-	маринованные, с соусами	24	часов
3. Полуфабрикаты мясные рубленые
-	формованные, в том числе в панировке,
фаршированные ( голубцы, кабачки)		24	часа
-	комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные,
	мясо-капустные, с добавлением соевого белка)	24	часа
4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, ком-
бинированный)		24	часа
-	вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями
- вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания		12	часов
5. Полуфабрикаты мясокостные (крупно-кусковые, порционные, мелкокуско-
вые)		36	часов
6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги)
		24	часа
	Полуфабрикаты из мяса птицы
7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные
- мясокостные, безкостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинар-
ной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени,		48	часов
крылья, грудки)
-	мясо-костные, безкостные в панировке, со
специями, с соусом, маринованные		24	часа
8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в
панировке и без нее		18	часов
9. Фарш куриный		12	часов
10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы
		24	часа
11. Наборы для студня, рагу, суповые		12	часов
	Кулинарные изделия – блюда из мяса и мясопродуктов
1. Мясо отварное (для холодных блюд, крупным
куском, нарезанное на порции, для первых и
вторых блюд)		24	часа
13. Мясо жареное, тушеное (говядина и свинина жареные для холодных
блюд, говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции
для вторых блюд, мясо шпигованное)		36	часов
14. Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки,
шницели )		24	часа
15. Блюда из мяса
16. Плов, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги

28

			24	часа
17.	Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые,
пицца готовая			24	часа
18.	Желированные продукты из мяса (заливные, зельцы, студни, холодцы)
			12	часов
19.	Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги) жаре-
ные			24	часа
20.	Паштеты из печени и/или мяса		24	часа
	Кулинарные изделия из мяса птицы
21.	Тушки и части тушек копченые, копчено-вареные, копчено-запеченные
			72	часа
22.	Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные
			48	часов
23.	Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или гарниром
			12	часов
24.	Пельмени, пироги из мяса птицы		24	часа
25.	Желированные продукты из мяса птицы	(зельцы, студни, холодцы, в
том числе ассорти с мясо убойных животных)			12	часов
26.	Паштеты из мяса птицы и субпродуктов		24	часа
27.	Яйца вареные		36	часов
	Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы
28.	Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ
-	высшего и первого сорта		72	часа
-	второго сорта		48	часа
29.	Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках		10	суток
- высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов
- первого сорта			8	суток
- второго сорта			7	суток
30.	Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТ
			72	часа
31.Сосиски, сардельки вареные в парогазо-непроницаемых оболочках
			7	суток
32.	Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под
вакуумом в условиях модифицированной атмосферы			5	суток
33.	Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессо-
ванные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в фор-
ме)			72	часа
34.	Продукты мясные вареные, нарезанные и
упакованные под вакуумом в условиях модифицированной атмосферы			5	суток
35.	Колбасы ливерные, кровяные		48	часов
36.	Колбасы, сосиски, сардельки вареные с
добавлением субпродуктов			48	часов
37.Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, ру-
леты, сосиски,
сардельки, ветчина и др.)
-	высшего сорта		72	часа
-	первого сорта		48	часов
38.	Колбасные изделия из мяса птицы,
упакованные под вакуумом в условиях
модифицированной атмосферы			5	суток
	Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них
	Полуфабрикаты рыбные
39.	Рыба всех наименований охлажденная		48	часов при темпера-
				туре 0 - (-)2о С
40.	Филе рыбное		24	часа при температу-
				ре 0 - (-) 2о С
41.	Рыба специальной разделки		24	часа при темпера-
				туре 0 - (-)2о С
42.	Фарш рыбный пищевой, формованные фарше-вые изделия, в том числе			часа при температу-
с мучным компонентом			24	ре от -2 до+2о С
43.	Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные
			12	часов
	Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой
44.	Рыба отварная, припущенная, жареная,
тушеная, запеченная, фаршированная			36	часов

29

45.	Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрика-
дельки, пельмени, запеченные изделия, пироги)		24	часа
46.	Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения
		48	часов
47.	Многокомпонентные изделия – солянки, пловы	24	часа
48.	Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная)
		24	часа
	Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки
49.	Изделия рубленные из соленой рыбы (паштет, пасты)
		24	часа
50.	Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки	12	часов
51.	Масло селедочное, икорное, крилевое	24	часа
52.	Раки и креветки вареные	12	часов
53.	Изделия структурированные (крабовые палочки и др.)
		48	часов
	54. Кулинарные икорные продукты
55.	Кулинарные изделия с термической обработкой	48	часов
56.	Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешива-		часов при темпера-
ния		12	туре от -2 до+2о
57.	Пасты рыбные в полимерной потребительской таре
		48	часов
	Молоко и молочные продукты, сыры
58.	Молоко, сливки, сыворотка молочная,
пахта пастеризованная
-	в потребительской таре	36	часов
-	во флягах и цистернах	36	часов
59.	Молоко топленое	5	суток
60.	Жидкие кисломолочные продукты	72	часа
61.	Жидкие кисломолочные продукты,
обогащенные бифидобактериями		72	часа
62.	Кумыс натуральный (из кобыльего молока)
кумыс из коровьего молока		48	часов
63.	Ряженка	72	часа
64.	Сметана и продукты на ее основе	72	часа
65.	Творог и творожные изделия	72	часа
66.	Творог и творожные изделия термически
обработанные		5	суток
67.	Продукты пастообразные молочные белковые	72	часа
68.	Блюда из творога – вареники ленивые, сырники творожные, начинки из
творога, пироги		24	часа
69.	Запеканки, пудинги из творога	48	часов
70.	Сыр домашний	72	часа
71.	Сыры сливочные	5	суток
72.	Сыры мягкие и рассольные без созревания	5	суток
73.	Масло сырное	48	часов
	Продукция детских молочных кухонь
74.	Кисломолочные продукты

-кефир

-	- в бутылках	36	часов
-	- в полимерной таре	72	часов
-	другие кисломолочные продукты	36	часов
75.	Творог детский	36	часов
76.	Творожные изделия	24	часа
77.	Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко
стерилизованное)
-	в бутылках	48	часов
-	в герметичной таре	10	суток
78.	Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной
соевой или немолочной основе		36	часов
	Овощные продукты
	Полуфабрикаты из овощей и зелени
79.	Картофель сырой очищенный
сульфитированный		48	часов

30