КУРСОВА

РОЗДІЛ 3.РОЗРАХУНКИ 3.1. Вимоги до офіціантів, які обслуговують банкет

Кількість офіціантів беруть із розрахунку 1 на 12 відвідувачів.

Для обслуговування банкету на 100 гостей необхідно залучити вісім офіціант Обслуговуванням банкетів в ресторані займаються офіціанти найбільш високих розрядів - п'ятого і четвертого. Офіціант п'ятого розряду повинен виконувати наступний види робіт:  готувати робочу зону і повсякденно обслуговувати відвідувачів (ознайомлення з меню, прийом замовлення, отримання продукції в буфеті, кухні та подача відвідувачам, розкладка їжі в тарілки); працювати на касовому апараті; проводити розрахунок з відвідувачами;  зустрічати, приймати і обслуговувати учасників бенкету;  сервірувати стіл відповідно до вимог виду обслуговування, обслуговувати під час прийому їжі; складати меню для банкетів;  визначати потребу в посуді, столовому білизна, приладах для конкретного виду бенкету виходячи з меню і числа учасників, складати заявки; Офіціант цього розряду повинен знати: • правила і техніку обслуговування відвідувачів індивідуальних і на банкетах; • асортимент, норми виходу і ціни на продукцію, кулінарну характеристику страв, напоїв, можливість їх поєднання, вимоги до оформлення і температуру подачі; • порядок розрахунку з відвідувачами; • правила експлуатації контрольно-касових апаратів;

3.2. Розстановка і сервірування столів Залежно від площі і конфігурації залу (розташування вікон, дверей, колон), числа учасників і торжества столи ставлять по-різному: в одну пряму лінію, однією або декількома паралельними лініями з об'єднавчими перпендикулярно поставленим до них столом (буквою «Т», « П »і можна« Ш »). Круглі столи не застосовують. При розміщенні столів враховують площу залу, його конфігурацію, кількість учасників банкету, розташування дверей і вікон. Довжина столу визначається з розрахунку 1 м на одного почесного гостя, 0,85 м - на інших учасників бенкету. На банкеті буде присутній 100 осіб. Для молодят, і почесних гостей стіл сервірують тільки з одного боку. Загалом, для організації банкету потрібно близько 30 столів. Для зручності розміщення столи ставимо буквою «П». ( При розміщенні столів передбачають проходи для офіціантів і гостей Як видно з наведеної в додатку схемою, на чолі столу сидять молоді, наречена праворуч від нареченого. Поруч з відповідних сторін, сідають батьки і свідки. Далі, в міру віддалення від молодих, сідають родичі, потім почесні гості та всі інші. Особливо почесних гостей можна посадити за одним столом з молодими, але майже навпроти. Прямо навпроти молодих не саджають нікого. До них має бути вільний підхід для тамади і гостей.  Після цього столи накривають м'якої товстої тканиною: вона робить більш гладкою і рівною поверхню столу, заглушає шум, попереджає бій посуду, вбирає випадково розлиту на скатертину рідина. Підготовлені таким чином столи накривають більш відпрасованою скатертиною. Зазвичай накривають білою скатертиною, бажано довгою. Якщо стіл накритий буквою «П», то скатертину з боку, зверненої в зал, опускають до 10-15 см від підлоги, а із зелені та квітів роблять гірлянди, які закріплюють на скатертини з цього ж боку. Кожну пряму лінію столів краще накривати однієї скатертиною потрібного розміру. Для банкету потрібно десь 30 скатертин.  Для проведення банкету офіціантам будуть необхідні ручники і рушники. Ручники беруться з розрахунку по 2 на одного офіціанта. Так як офіціантів у нас восьмеро, то буде потрібно 16 штук ручників. Вони теж білого кольору з лляної тканини. Фартухи для роботи в підготовчий період по одному на кожного офіціанта, тобто 8 штук. Рушники для протирання посуду видаються по одному на офіціанта, значить теж 8 штук, вони мають розмір 100 x 40 см. Для гостей будуть необхідні серветки для рук. Сервірування весільного столу є частиною весільної процедури і повинна виглядати відповідно нагоди. Зазвичай місця для молодят сервірують з великим інтервалом між їх приладами і приладами поруч сидять гостей (не менше 1 м). При цьому слід передбачити, що на кожного гостя за столом доводиться не менше 60-80 см. Послідовність сервірування наступна: починають сервіровку з закусочних тарілок, потім ставлять пиріжкові, розкладають прилади, ставлять чарки, фужери, серветки, розставляють спеції, попільнички, далі виставляють на стіл квіти. Перші закусочні тарілки офіціант ставить посередині столу для нареченої і нареченого, а потім інші. Під закусочні тарілки їм можна поставити дрібні столові. Гарячі страви можуть бути подані розкладеними по тарілках. Від офіціанта потрібні швидкість і вміння користуватися прийомами збору використаного посуду. Ножі та виделки кладуть на стіл з підноса, на якому лежить серветка. Але ніж (лезом до тарілки) кладуть праворуч від закусочної тарілки, а вилку (зубцями вгору) - зліва від неї. Можна покласти столовий прилад для гарячої страви, тоді сервіровку починають зі столового ножа, а потім кладуть закусочний. Кінці ручок всіх приладів, як і борт закусочної тарілки, повинні бути на одній лінії (1-2 см від краю стола). Десертні прилади подають разом із десертом. Стіл сервірують фужером для води і пива, чаркою для вина чи горілки, іноді додають келих для шампанського, в тому випадку, коли його наливають безпосередньо за столом. Місця для молодих сервірують інакше: чарки і келихи ставлять іншої форми, іншого кольору і розміру. Як правило, для молодих сервірують тільки фужер і келих для шампанського, так як їм не рекомендується пити міцне спиртне. Серветку, на відміну від інших, краще скласти віялом і поставити в фужер. Попільниці краще поставити через прилад там, де немає спецій. Вази з фруктами встановлюють по осі столу з різними інтервалами. Попередньо фрукти миють і вкладають на вази так, щоб їх легко було взяти. Місце на столі проти молодих прикрашають живими квітами в невисоких вазах. Квіти можна викласти прямо на скатертині. Частина квітів ставлять по осі столу у вазах, краще невисоких, на наколках, а решту можна поставити у вазах на маленькі тумбочки або столики осторонь від столу. Іноді перед приладами молодих, до запрошення гостей до столу, ставлять весільний торт, але краще подавати його перед подачею гарячих напоїв. Торт можна піднести як «хліб-сіль». У центі столу, навпроти молодих, розстеляють вишитий рушник. Його перегинають навпіл і на середину ставлять торт, а кінці рушника під кутом опускають по скатертині. Площа столу перед тортом оформляють квітами. Страви з однією і тією ж закускою, салатниці розставляють через певні інтервали з урахуванням того, що ними буду користуватися 6-10 гостей. Кожна страва має повторюватися приблизно через чотири-п'ять приладів. Страви ставлять під кутом до осі столу паралельно один одному. Закуску можна ставити в один або два ряди, залежно від її кількості і ширини стола. У салатниках закуски розставляють ближче до центру столу, в посуді з низькими бортами - ближче до предметів сервіровки, ікорниці, салатники ставлять на пиріжкові і закусочні тарілки. Кожна страва має мати прилад для розкладки. Соуси ставлять поруч із стравами, яким вони супроводжують. Холодні закуски рекомендується ставити на стіл не раніше ніж за 30-60 хв до початку банкету, щоб вони мали свіжий, привабливий вигляд, при розстановці враховувати поєднання закусок за кольором і чергувати їх: з м'яса, риби, овочів і т.п. Пляшки з напоями можна ставити поряд з чарками на одному рівні або в інтервалах між групами чарок, на вузьких столах ставлять групами по 2-4 пляшки в середині столу. За погодженням із замовником пляшки з напоями можуть бути відкоркували заздалегідь, крім пляшок з водою, пивом, соком. Вино відкривають на підсобному столі, прикривають корком і ставлять на стіл, а воду ставлять, не відкриваючи пляшок. Потім офіціанти розкладають на пиріжкові тарілки хліб. Стільці розставляють біля кожного приладу. На підсобному столі має бути підготовлена ​​необхідна посуд для заміни, прилади, серветки. В окремому залі, призначеному для збору гостей, зазвичай встановлюють невеликі столики, на які можна поставити вази з квітами, покласти сигарети, сірники, поставити попільнички.

4.2. Rozstanovka i serviruvannya stoliv Zalezhno vid ploshchi i konfihuratsiï zalu (roztashuvannya vikon, dverey̆, kolon), chysla uchasnykiv i torzhestva stoly stavlyatʹ po-riznomu: v odnu pryamu liniyu, odniyeyu abo dekilʹkoma paralelʹnymy liniyamy z ob'yednavchymy perpendykulyarno postavlenym do nykh stolom (bukvoyu «T», « P »i mozhna« SH »). Kruhli stoly ne zastosovuyutʹ. Pry rozmishchenni stoliv vrakhovuyutʹ ploshchu zalu, y̆oho konfihuratsiyu, kilʹkistʹ uchasnykiv banketu, roztashuvannya dverey̆ i vikon. Dovzhyna stolu vyznachayetʹsya z rozrakhunku 0,8 m na odnoho pochesnoho hostya, 0,6 m - na inshykh uchasnykiv benketu. Na banketi bude prysutniy̆ 50 osib. Dlya molodyat, ïkhnikh batʹkiv i pochesnykh hostey̆ stil serviruyutʹ tilʹky z odnoho boku. Zahalom, dlya orhanizatsiï banketu potribno blyzʹko 15 stoliv. Dlya zruchnosti rozmishchennya stoly stavymo bukvoyu «P». (Dyv. prylozh. № 3) Pry rozmishchenni stoliv peredbachayutʹ prokhody dlya ofitsiantiv i hostey̆ Yak vydno z navedenoï v dodatku skhemoyu, na choli stolu sydyatʹ molodi, narechena pravoruch vid narechenoho. Poruch z vidpovidnykh storin, sidayutʹ batʹky i svidky. Dali, v miru viddalennya vid molodykh, sidayutʹ rodychi, potim pochesni hosti ta vsi inshi. Osoblyvo pochesnykh hostey̆ mozhna posadyty za odnym stolom z molodymy, ale may̆zhe navproty. Pryamo navproty molodykh ne sadzhayutʹ nikoho. Do nykh maye buty vilʹnyy̆ pidkhid dlya tamady i hostey̆.   Pislya tsʹoho stoly nakryvayutʹ m'yakoï tovstoï tkanynoyu: vona robytʹ bilʹsh hladkoyu i rivnoyu poverkhnyu stolu, zahlushaye shum, poperedzhaye biy̆ posudu, vbyraye vypadkovo rozlytu na skatertynu ridyna. Pidhotovleni takym chynom stoly nakryvayutʹ bole vidprasovanoyu skatertynoyu. Zazvychay̆ nakryvayutʹ biloyu skatertynoyu, bazhano dovhoyu. Yakshcho stil nakrytyy̆ bukvoyu «P», to skatertynu z boku, zvernenoï v zal, opuskayutʹ do 10-15 sm vid pidlohy, a iz zeleni ta kvitiv roblyatʹ hirlyandy, yaki zakriplyuyutʹ na skatertyny z tsʹoho zh boku. Kozhnu pryamu liniyu stoliv krashche nakryvaty odniyeï skatertynoyu potribnoho rozmiru. Dlya banketu potribno desʹ 13 skatertyn.   Dlya provedennya banketu ofitsiantam budutʹ neobkhidni ruchnyky i rushnyky. Ruchnyky berutʹsya z rozrakhunku po 2 na odnoho ofitsianta. Tak yak ofitsiantiv u nas p'yatero, to bude potribno 10 shtuk ruchnykiv. Vony tezh biloho kolʹoru z llyanoï tkanyny. Fartukhy dlya roboty v pidhotovchyy̆ period po odnomu na kozhnoho ofitsianta, tobto 5 shtuk. Rushnyky dlya protyrannya posudu vydayutʹsya po odnomu na ofitsianta, znachytʹ tezh 5 shtuk, vony mayutʹ rozmir 100 x 40 sm. Dlya hostey̆ budutʹ neobkhidni servetky dlya ruk. Serviruvannya vesilʹnoho stolu ye chastynoyu vesilʹnoï protsedury i povynna vyhlyadaty vidpovidno nahody. Zazvychay̆ mistsya dlya molodyat serviruyutʹ z velykym intervalom mizh ïkh pryladamy i pryladamy poruch sydyatʹ hostey̆ (ne menshe 1 m). Pry tsʹomu slid peredbachyty, shcho na kozhnoho hostya za stolom dovodytʹsya ne menshe 60-80 sm. Poslidovnistʹ serviruvannya nastupna: pochynayutʹ servirovku z zakusochnykh tarilok, potim stavlyatʹ pyrizhkovi, rozkladayutʹ prylady, stavlyatʹ charky, fuzhery, servetky, rozstavlyayutʹ spetsiï, popilʹnychky, dali vystavlyayutʹ na stil kvity. Pershi zakusochni tarilky ofitsiant stavytʹ poseredyni stolu dlya narechenoï i narechenoho, a potim inshi. Pid zakusochni tarilky ïm mozhna postavyty dribni stolovi. Haryachi stravy mozhutʹ buty podani rozkladenymy po tarilkakh. Vid ofitsianta potribni shvydkistʹ i vminnya korystuvatysya pryy̆omamy zboru vykorystanoho posudu. Nozhi ta vydelky kladutʹ na stil z pidnosa, na yakomu lezhytʹ servetka. Ale nizh (lezom do tarilky) kladutʹ pravoruch vid zakusochnoï tarilky, a vylku (zubtsyamy vhoru) - zliva vid neï. Mozhna poklasty stolovyy̆ prylad dlya haryachoï stravy, todi servirovku pochynayutʹ zi stolovoho nozha, a potim kladutʹ zakusochnyy̆. Kintsi ruchok vsikh pryladiv, yak i bort zakusochnoï tarilky, povynni buty na odniy̆ liniï (1-2 sm vid krayu stola). Desertni prylady podayutʹ razom iz desertom. Stil serviruyutʹ fuzherom dlya vody i pyva, charkoyu dlya vyna chy horilky, inodi dodayutʹ kelykh dlya shampansʹkoho, v tomu vypadku, koly y̆oho nalyvayutʹ bezposerednʹo za stolom. Mistsya dlya molodykh serviruyutʹ inakshe: charky i kelykhy stavlyatʹ inshoï formy, inshoho kolʹoru i rozmiru. Yak pravylo, dlya molodykh serviruyutʹ tilʹky fuzher i kelykh dlya shampansʹkoho, tak yak ïm ne rekomenduyetʹsya pyty mitsne spyrtne. Servetku, na vidminu vid inshykh, krashche sklasty viyalom i postavyty v fuzher. Popilʹnytsi krashche postavyty cherez prylad tam, de nemaye spetsiy̆. Vazy z fruktamy vstanovlyuyutʹ po osi stolu z riznymy intervalamy. Poperednʹo frukty myyutʹ i vkladayutʹ na vazy tak, shchob ïkh lehko bulo vzyaty. Mistse na stoli proty molodykh prykrashayutʹ zhyvymy kvitamy v nevysokykh vazakh. Kvity mozhna vyklasty pryamo na skatertyni. Chastyna kvitiv stavlyatʹ po osi stolu u vazakh, krashche nevysokykh, na nakolkakh, a reshtu mozhna postavyty u vazakh na malenʹki tumbochky abo stolyky ostoronʹ vid stolu. Inodi pered pryladamy molodykh, do zaproshennya hostey̆ do stolu, stavlyatʹ vesilʹnyy̆ tort, ale krashche podavaty y̆oho pered podacheyu haryachykh napoïv. Tort mozhna pidnesty yak «khlib-silʹ». U tsenti stolu, navproty molodykh, rozstelyayutʹ vyshytyy̆ rushnyk. Y̆oho perehynayutʹ navpil i na seredynu stavlyatʹ tort, a kintsi rushnyka pid kutom opuskayutʹ po skatertyni. Ploshcha stolu pered tortom oformlyayutʹ kvitamy. Stravy z odniyeyu i tiyeyu zh zakuskoyu, salatnytsi rozstavlyayutʹ cherez pevni intervaly z urakhuvannyam toho, shcho nymy budu korystuvatysya 6-10 hostey̆. Kozhna strava maye povtoryuvatysya pryblyzno cherez chotyry-p'yatʹ pryladiv. Stravy stavlyatʹ pid kutom do osi stolu paralelʹno odyn odnomu. Zakusku mozhna stavyty v odyn abo dva ryady, zalezhno vid ïï kilʹkosti i shyryny stola. U salatnykakh zakusky rozstavlyayutʹ blyzhche do tsentru stolu, v posudi z nyzʹkymy bortamy - blyzhche do predmetiv servirovky, ikornytsi, salatnyky stavlyatʹ na pyrizhkovi i zakusochni tarilky. Kozhna strava maye maty prylad dlya rozkladky. Sousy stavlyatʹ poruch iz stravamy, yakym vony suprovodzhuyutʹ. Kholodni zakusky rekomenduyetʹsya stavyty na stil ne ranishe nizh za 30-60 khv do pochatku banketu, shchob vony maly svizhyy̆, pryvablyvyy̆ vyhlyad, pry rozstanovtsi vrakhovuvaty poyednannya zakusok za kolʹorom i cherhuvaty ïkh: z m'yasa, ryby, ovochiv i t.p. Plyashky z napoyamy mozhna stavyty poryad z charkamy na odnomu rivni abo v intervalakh mizh hrupamy charok, na vuzʹkykh stolakh stavlyatʹ hrupamy po 2-4 plyashky v seredyni stolu. Za pohodzhennyam iz zamovnykom plyashky z napoyamy mozhutʹ buty vidkorkuvaly zazdalehidʹ, krim plyashok z vodoyu, pyvom, sokom. Vyno vidkryvayutʹ na pidsobnomu stoli, prykryvayutʹ korkom i stavlyatʹ na stil, a vodu stavlyatʹ, ne vidkryvayuchy plyashok. Potim ofitsianty rozkladayutʹ na pyrizhkovi tarilky khlib. Stilʹtsi rozstavlyayutʹ bilya kozhnoho pryladu. Na pidsobnomu stoli maye buty pidhotovlena ​​neobkhidna posud dlya zaminy, prylady, servetky. V okremomu zali, pryznachenomu dlya zboru hostey̆, zazvychay̆ vstanovlyuyutʹ nevelyki stolyky, na yaki mozhna postavyty vazy z kvitamy, poklasty syharety, sirnyky, postavyty popilʹnychky.

Розрахунок кількості столів.

Оскільки почесні гості сідають за окремій стіл, то розрахунок проводимо для них окремо.

Розрахунок площі залу. Норма площі на одну людину = 1,8 м^2 Мінімальна площа залу для проведення банкету складає 180м^2