- •1.Аспекти управлінських функцій у готельно - ресторанному господарстві.
- •2. Вибір схеми сертифікації готельних послуг. Порядок та процедури проведення робіт пов’язаних з сертифікацією послуг.
- •Основні функції організаційно-методичного центру з сертифікації готельних послуг:
- •3. Вибір схеми сертифікації послуг харчування. Порядок та процедури проведення робіт, пов’язаних сертифікацією послуг харчування.
- •4. Визначення основних термінів в галузі управління якістю.
- •5. Визначення системи бездефектного виготовлення продукції. Основні принципи системи бездефектного виготовлення продукції
- •6. Визначення термінів «контроль якості» та «управління якістю».
- •8. Вимоги нормативної документації до продукції ресторанного господарства.
- •9. Вплив економічних та суб'єктивних факторів на якість продукції та послуг готельно-ресторанного господарства.
- •10. Вплив споживачів на якість продукції та послуг в готельно ресторанному господарстві.
- •11. Впровадження міжнародних стандартів в галузі управління якістю.
- •13. Експрес-метод та арбітражні методи контролю продукції ресторанною господарства.
- •14. Завдання операційного контролю на підприємствах харчування.
- •15. Значення наукових досліджень у підвищенні якості продукції та послуг готельно-ресторанного господарства.
- •16. Значення та сутність управління якістю
- •17. Історична еволюція поняття якості.
- •18. Комплексна система управління якістю продукції та послуг, її основні функції.
- •До процесів системи якості на цій стадії належать:
- •19. Контроль та оцінка якості борошняних кондитерських виробів в закладах ресторанного господарства.
- •20. Контроль та оцінки якості гарнірів в закладах ресторанного господарства.
- •21. Контроль та оцінки якості других страв в закладах ресторанного господарства.
- •22. Контроль та оцінки якості напівфарбирикатів з січеного мяса в закладах ресторанного господарства.
- •23. Контроль та оцінки якості напоїв в закладах ресторанного господарства.
- •24. Контроль та оцінки якості овочевих напівфабрикатів в закладах ресторанного господарства.
- •25. Контроль та оцінки якості перших страв в закладах ресторанного господарства.
- •26. Контроль та оцінки якості сирних напівфабрикатів в закладах ресторанного господарства.
- •27. Контроль та оцінки якості солодких страв в закладах ресторанного господарства.
- •28. Контроль та оцінки якості соусів в закладах ресторанного господарства.
- •29. Контроль та оцінки якості холодних страв в закладах ресторанного господарства.
- •30. Методи контролю, які мають пріоритетне значення для забезпечення випуску доброякісної продукції, безпечної для здоровя
- •31. Організаційна структура й особливості функціонування харчових лабораторій в системі ресторанного господарства
- •32.Організація вхідного контролю у закладах готельно – ресторанного господарства
- •33. Основні документи законодавчої бази державного управління якістю продукції та послуг.
- •34.Основні етапи реформування системи якості в Україні
- •4. Четверта зірка. У 70-80 роки почався перехід від тотального керування якістю до тотального менеджменту якості (tqm). У цей час з'явилася серія нових міжнародних стандартів на системи якості:
- •36. Основні нормативно – правові та законодавчі акти в галузі управління якістю продукції та послуг.
- •37. Основні положення державної політики у галузі захисту прав споживачів
- •38. Основні принципи системи насср щодо забезпеченості продуктів харчування.
- •39. Особливості використання системи насср для закладів готельно – ресторанного господарства
- •40. Основні фактори формування якості продукції та послуг в закладах готельно – рестораного господарства.
- •43. Підготовка аналітичної проби для лабораторного аналізу борошняних кондитерських виробів.
- •46. Петля якості для закладів готельно – ресторанного господарства.
- •47. Правила проведення бракеражу в закладаж ресторанного господарства.
- •48. Правова основа забезпечення якості продукції та послгу готельно – ресторанного господарства та здійснення їхнього контролю
- •49. Пріорітетні напрямки управління якістю в Україні
- •50. Проблема якості продукції та послуг в сучасному суспільстві
- •52. Процедура оцінки якості страв і виробів. Показники, які визначають при оцінці якості продукції
- •53.Роль людського фактора у розв’язані проблеми якості
- •54. Роль сертифікації в науково обґрунтованому управлінні якістю готельно – ресторанному господарстві
- •55. Роль стандартизації в науково обґрунтованому управлінні якістю готельно – ресторанному господарстві
- •56. Система тотального управління якістю tqm. Її використання в готельно – ресторанному господарстві
- •59. Сучасна технічна політика у сфері управління якістю
- •64. Характеристика послуг готельного господарства. Основні вимоги до якості послуг
- •65. Характеристика послуг ресторанного господарства. Основні вимоги до якості послуг
- •66. Шкала органолептичної оцінок якості продукції ресторанного господарства.
17. Історична еволюція поняття якості.
Аристотель (3 століття до н.е.) Розходження між предметами. Диференціація за ознакою «гарний-поганий».
Гегель (XIX століття н.е.) Якість є в першу чергу тотожна з буттям визначе-ність, так що щось перестає бути тим, що воно є, ко-ли воно втрачає свою якість
Китайська версія Ієрогліф, що позначає якість, складається з двох еле-ментів - «рівновага» і «гроші» (якість = рівновага + гроші), отже, якість тотожна поняттю «висококлас-ний», «дорогий »
Шухарт (1931 р.) Якість має два аспекти: об'єктивні фізичні характеристики, суб'єктивна сторона: наскільки річ «гарна»
Ісикава К. (1950 р.) Якість, що реально задовольняе споживачів
Джуран Дж.М. (1974 р.) Придатність для використання (відповідність приз-наченню). Якість є ступінь задоволення споживача. Для реалізації якості виробник повинне довідатися про вимоги споживача і зробити свою продукцію та-кою, щоб вона відповідала цим вимогам.
ДСТ 15467 - 79 Якість продукції - сукупність властивостей продук-ції, що обумовлюють її придатність задовольняти ви-значені потреби відповідно до її призначення
Міжнародний стан-дарт ІСО 8402-86 Якість - сукупність властивостей і характеристик продукції або послуг, що додають їм здатність задо-вольняти обумовлені або передбачувані потреби
18. Комплексна система управління якістю продукції та послуг, її основні функції.
Розпочати самостійну роботу над вивченням даного питання слід з розгляду системи управління якістю продукції на всіх стадіях її життєвого циклу.
Для цього доцільно скористатися підручниками Шаповала М.Л. [46], Окрепилова В. В. [113].
У науковій літературі, присвяченій даному питанню, досить ґрунтовно аналізуються процеси системи управління якістю на стадії проектування, розроблення, планування, закупівлі, виробництва, контролю, складування та збуту продукції. Зокрема, для поглибленого вивчення студенти можуть скористатися та опрацювати фундаментальну працю Прокопенка І., Норта К. [ 156].
Опановуючи питання теми, студенту необхідно розглянути процеси системи управління якістю продукції на стадії маркетингу та вивчення ринку.
Слід зазначити що, у сучасній маркетинговій діяльності організації особливе місце займають процеси, пов'язані із забезпеченням якості. У відповідності до стандартів ДСТУ ISO 9000 маркетингу належить провідна роль у встановленні вимог до якості продукції. У зв'язку з цим, основними процесами із забезпечення якості, що виконуються на етапі маркетингу та вивчення ринку, є:
* аналіз даних кон'юнктури й оцінювання якості своєї продукції в порівнянні із продукцією конкурентів;
* підготовка програми робіт із проектування, розроблення, виробництва та просування продукції на ринок;
* визначення поточних та перспективних потреб у виробництві продукції для різних ринків;
* періодичний аналіз контрактів;
* визначення та уточнення вимог споживачів за технічними характеристиками, номенклатурою, обсягом, вартістю та іншими умовами постачання (продажу);
* узгодження вибору аналогів при обґрунтуванні комерційних пропозицій та технічних вимог на продукцію, що пропонується;
* аналіз даних за результатами взаємодій з діловими партнерами, звітів про перегляд контрактів, вт. ч. виконання партнерами ділових зобов'язань, втрати, обумовлені недотриманням вимог договорів з боку партнерів;
* аналіз результатів виконання програм взаємодії зі споживачами (замовниками) та організаціями із захисту прав споживачів.
Слід зазначити що, аналізуючи контракт для стандартних виробів, організація повинна реалізувати такі етапи [46]:
o передати потенційному замовнику технічні умови на продукцію та іншу інформацію про виріб, щоб замовник був ознайомлений з усіма характеристиками виробу (якщо є необхідність, то може бути переданий зразок виробу);
якщо виріб відповідає вимогам замовника, необхідно обґрунтувати зі службами управління виробництвом графік поставок продукції;
o у деяких випадках замовник може вимагати внесення певних змін у виріб, тому всі деталі таких змін він мас подати у письмовій формі, а можливості, їх виконання мають бути обговорені з технічними службами організації;
o необхідно переконатися, що замовлення або контракт містить усі необхідні подробиці щодо типу моделі виробу, його кольору та інших допоміжних елементів, таких, як оснащення, додаткові деталі та запчастини, якщо такі передбачаються;
o слід впевнитись, що в замовленні або контракті чітко встановлено та спільно узгоджено питання пакування, транспортування, монтажу та інші, пов'язані з цими питаннями, умови, такі, як форма платежів та страхування;_
o необхідно встановити, чи буде замовник або його представник здійснювати перевірку та проводити випробування виробів, якщо буде, то коли: до їхнього відправлення чи під час отримання. Усі подробиці перевірки (випробувань), такі як параметри, що підлягають випробуванню, методика випробувань, розмір партії, критерії приймання тощо, мають бути чітко визначеними після їх обговорення спеціалістами з якості організації та замовника;_
o більшість товарів широкого вжитку та промислових виробів повинні мати гарантію, яка обумовлює захист прав споживачів. Терміни та умови гарантії мають бути чітко узгоджені з замовником для запобігання розбіжностей в інтерпретаціях та наступного непорозуміння;_
o незважаючи на всі зусилля, можуть виникати проблеми, які пов'язані г якістю виробу, тому організація має гарантувати, що контракт передбачає процедури вирішення проблем, пов'язаних з якістю, та узгодження спірних питань у випадках їхнього виникнення.
Подальшу роботу над темою доцільно спрямувати на розгляд процесів системи управління якістю на стадії проектування та розроблення продукції. З тенденціями підвищення якості студенти можуть ознайомитися опрацьовуючи модульну програму для менеджерів. Е.С. Мінаєва [29, с. 180-182].
Слід зазначити що, якість виробу залежить у першу чергу і над усе від якості його проектування. Якщо якість не закладено у проекті, її неможливо досягти у процесі виробництва. Цикл розроблення виробу починається з оцінювання вимог замовників і закінчується, коли проект виробу готовий до запуску у виробництво [46].