8. Вимоги нормативної документації до продукції ресторанного господарства.

Збірники рецептур страв і кулінарних виробів поряд з діючими в галузі стандартами і технічними умовами є основними нормативно-технологічними документами для підприємств ресторанного господарства. Застосовуються Збірники рецептур страв і кулінарних виробів.

У дієтичних їдальнях і відділеннях застосовується Збірник рецептур страв і дієтичного харчування для підприємств ресторанного господарства.

У збірниках наводяться рецептура, технологія приготування страв, а також норми витрати сировини, виходу напівфабрикатів і готової продукції, рекомендації щодо взаємозамінності продуктів. У рецептурах зазначені: найменування продуктів, що входять у страву, норми вкладення продуктів масою брутто і нетто, вихід (маса) окремих готових продуктів і страви в цілому.

Норми вкладення продуктів масою брутто розраховані в рецептурах на стандартну сировину таких кондицій: яловичина і баранина- 1-ї категорії, свинина- м'ясна, субпродукти (крім вимені) - заморожені, вим'я - охолоджене; птиця домашня (кури, курчата, гусаки, качки, індички) - напівпотрошена 2-ї категорії; риба - велика заморожена або всіх розмірів, необроблена, за деяким винятком; для картоплі прийняті норми відходів до 31 жовтня, для моркви і буряка - до 1 січня і т. д.

У кожному збірнику рецептур страв і кулінарних виробів у передмові зазначені кондиції всіх видів сировини і продуктів.

При використанні для приготування страв сировини іншої кондиції, ніж передбачено в рецептурах, норма вкладення її масою брутто визначається за допомогою перерахунку, виходячи із зазначеної в рецептурах маси нетто, величина якої залишається постійною, і відсотків відходів, встановлених за Збірником рецептур для сировини відповідних кондицій. При використанні сировини інших кондицій або некондиційної сировини норми виходу страв не повинні порушуватися.

Додатки до Збірника містять таблиці розрахунку витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готових страв, розміри втрат при тепловій обробці страв і кулінарних виробів та норми взаємозамінності продуктів.

Для найбільш повного задоволення попиту споживачів підприємства харчування можуть розробляти нові рецептури страв і кулінарних виробів. Вони розробляються з урахуванням затверджених норм відходів і втрат при холодній та тепловій обробках різних продуктів і мають відрізнятися новизною технології приготування, високими смаковими якостями, оригінальністю оформлення, вдалим смаковим поєднанням продуктів. На всі страв з новою рецептурою і фірмові страви розробляється і затверджується керівником підприємства технологічна документація: СТП, ТУ, техніко-технологічні і технологічні карти.

Збірником рецептур керуються при складанні калькуляційних карток, у яких вказуються норми вкладення сировини, вихід і продажна ціна готової страви, техніко-технологічних і технологічних карт.

9. Вплив економічних та суб'єктивних факторів на якість продукції та послуг готельно-ресторанного господарства.

До основних факторів, що впливають на якість продукції,відносять:

виробничі (сировина, матеріали, комплектуючі вироби, уста-ткування, інструменти, технології);

людські (професійні навички і знання, організованість і дис-циплінованість працівників);

економічні (ефективні системи матеріального і моральногостимулювання, визначення оптимальної собівартості).

На якість впливають різні фактори на всіх основних стадіяхжиттєвого циклу продукції: при проектуванні, у процесі вироб-ництва й експлуатації.

На проектно-конструкторському етапі основними факто-рами є: ретельне маркетингове дослідження передбачуванихвиробів, глибока передпроектна розробка продукції, техніко-екологічне обґрунтування продукції та експлуатаційних харак-теристик, використання стандартизованих та уніфікованих де-талей, вузлів, скорочення паливних і паливно-мастильнихматеріалів на одиницю виробу і т.д.

На виробничому етапі до основних факторів можна віднести:рівень технічного переозброєння і реконструкції підприємств,комплексну автоматизацію і механізацію процесів, стандарти-зацію та уніфікацію, ефективний вхідний контроль сировини таматеріалів і т.д.

На стадії експлуатації вирішальними факторами будуть: суворе дотримання режимів використання, передбачених техніч-ною документацією; максимальне завантаження з урахуваннямномінальної потужності і т.д.

Усі перелічені фактори діють в певних умовах. До них мож-на віднести форми організації праці, виробничих процесів і т.д.Для досягнення оптимального рівня якості продукції варто до-могтися найбільш прийнятного співвідношення між факторамита умовами, що впливають на якість.

Фактори, що впливають на якість продукції, поділяються на:

об'єктивні (технічний рівень виробництва, устаткування, ор-ганізаційна підготовка виробництва, рівень технології та ін.);

- суб'єктивні (особиста зацікавленість у результатах праці, рі-вень освіти, професійна майстерність та ін.).