Технологія приготування їжі - Г.І.Шумило

Розділ 9. Страви і гарніри з картоплі, овочів і грибів

Зелень петрушки фрі

Гілочки зелені петрушки промивають, обсушують, смажать у ве ликій кількості жиру 1—2 хв. до темно зеленого кольору, виймають шу

мівкою, кладуть у друшляк для стікання жиру. Використовують як гарнір і для прикрашення страв із смаженої риби.

Кабачки, баклажани, гарбузи смажені

Підготовлені кабачки, баклажани, гарбузи (без шкірочки і насіння) нарізають кружальцями або скибочками, солять. Баклажани залиша ють на 10—15 хв., щоб зникла гіркота, потім промивають і обсушують. Нарізані овочі обкачують у борошні і обсмажують з обох боків. Бакла жани і гарбуз доводять до готовності в жаровій шафі.

Перед подаванням овочі поливають сметаною або соусом молоч ним, сметанним з томатом, посипають дрібно нарізаною зеленню.

Подають як самостійну страву і як гарнір.

Котлети картопляні

Обчищену картоплю варять, обсушують і протирають гарячою. Потім охолоджують до 40—50°С, додають яйця, масу перемішують, роз діляють по дві штуки на порцію. Обкачують у борошні або сухарях, надають форми котлети, обсмажують з обох боків і доводять до готов ності в жаровій шафі.

Подають на тарілці або порційному блюді, поливають маслом, сме таною або соусами: сметанним, сметанним з цибулею, грибним, то матним, цибулевим. Сметану і соус можна подати в соуснику окремо.

Зрази картопляні

З картопляної маси як для котлет картопляних формують коржі по 2 шт. на порцію, посередині коржа кладуть фарш, з’єднують краї, обкачу ють в сухарях або борошні, надаючи форми цеглини з овальними краями.

Напівфабрикат обсмажують з обох боків, доводять до готовності в жаровій шафі.

Приготування фаршу: цибулю ріпчасту нарізають соломкою, пасе рують і з’єднують із круто звареними і дрібно посіченими яйцями, на різаною зеленню, сіллю, перцем і перемішують. Замість яєць можна покласти дрібно нарізані гриби або моркву, нарізану соломкою і при пущену.

Подають зрази на тарілці або порційному блюді, поливають верш ковим маслом або маргарином. Сметану, соуси (сметанний, грибний, томатний) можна подати окремо або підлити в блюдо.

241

Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі

Крокети картопляні

Упротерту картоплю, охолоджену до температури 55°С, додають борошно, сирі яєчні жовтки і перемішують. З утвореної маси форму

ють кульки, груші, циліндри (по 3—4 шт. на порцію), панірують в бо рошні, змочують в яєчному білку і панірують в сухарях. Смажать кро кети у великій кількості жиру.

Умасу для крокетів можна додати пасеровану цибулю і дрібно на різані гриби.

Перед подаванням крокети викладають на блюдо або порційну таріл ку, прикрашають листками салату або гілочками зелені петрушки. У соус нику подають соус (томатний, червоний з цибулею й огірками, грибний).

Крокети можна використовувати як гарнір, в цьому разі їх слід фор мувати меншого розміру.

Котлети капустяні

Дрібно нарізану капусту припускають до напівготовності з додаван ням молока і жиру. Після цього всипають тоненькою цівкою манну крупу, ретельно перемішують і варять до готовності. В разі приготу вання котлет з яблуками їх обчищають від шкірки, видаляють насіннєве гніздо, нарізають соломкою, припускають з додаванням невеликої кількості жиру і з’єднують з готовою капустяною масою. Утворену масу охолоджують до 40—50°С, додають сирі яйця і сіль, ретельно перемішу ють, формують котлети по 2 шт. на порцію, панірують в сухарях і об смажують з обох боків. Перед подаванням поливають маслом, смета ною, соусом сметанним або молочним.

Котлети морквяні

Моркву нарізають тоненькою соломкою або пропускають через овочерізку, потім припускають з жиром у молоці з додаванням буль йону або у воді майже до готовності. Потім всипають тоненькою цівкою манну крупу, добре розмішуючи, і варять до готовності. Утворену масу охолоджують до 40—50°С, додають яйця, сіль, протертий твердий сир і все добре перемішують (можна приготувати без сиру, а манну крупу замінити густим молочним соусом).

З цієї маси формують котлети по 2 шт. на порцію, панірують у суха рях або борошні, обсмажують з обох боків і доводять до готовності у жаровій шафі.

Перед подаванням котлети кладуть на тарілку або порційне блюдо, поливають вершковим маслом або маргарином. Соус (молочний, сме танний) можна подати окремо.

242

Розділ 9. Страви і гарніри з картоплі, овочів і грибів

Капуста смажена у тісті

Білоголову капусту нарізають часточками по 50—60 г, цвітну роз бирають на окремі суцвіття, відварюють у підсоленій воді до напівго

товності і відкидають на сито. Відварену капусту опускають в тісто і смажать у фритюрі.

Приготування тіста: в просіяне борошно додають жовтки, части ну молока, сіль, перемішують. Суміш розводять рештою молока до кон систенції густої сметани і змішують із збитими білками. Перед пода ванням поливають розтопленим вершковим маслом.

Картопляні пальчики

У відварену протерту картоплю додають сирі яйця, картопляний крохмаль, перемішують. З утвореної маси формують валики 1—1,5 см завтовшки, нарізають їх брусками 5—6 см завдовжки, обкачують у бо рошні і смажать до готовності. Перед подаванням викладають гіркою, можна використовувати як гарнір.

Деруни

Сиру обчищену картоплю натирають на тертці, додають борошно, яйця, сіль, перемішують. З утвореної маси підсмажують деруни. Пода ють зі сметаною або цибулею, смаженою на олії.

Оладки з кабачків

Обчищені кабачки натирають на тертці, додають борошно, яйця, цукор, соду, сіль і все перемішують. З підготовленої маси підсмажують оладки. Перед подаванням оладки поливають сметаною або вершко вим маслом.

Шніцель з капусти

Капусту обчищають, виймають качан і варять цілою 5—10 хв. у кип лячій підсоленій воді. Капусту виймають і розбирають на окремі лист ки, потовщені частини відбивають. Складають по два листки разом і надають овальної форми шніцеля. Панірують у борошні, потім в яйці і сухарях. Смажать основним способом, перед подачею поливають мас лом, сметаною або соусами: сметанним, молочним.

Вимоги до якості смажених овочевих страв

Смажені овочі однакової форми нарізання, м’якої консистенції з рівномірно підсмаженою кірочкою.

243

Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі

Смажена у фритюрі картопля повинна бути хрумкою, жовтого ко льору, інші овочі — світло коричневого, на переломі — натурального кольору, властивого овочам. Котлети, зрази, шніцель — правильної

форми, без тріщин, на поверхні — рівномірна рум’яна кірочка. Конси стенція — пухка, нетягуча, без грудочок непротертої картоплі.

Морквяні котлети на розрізі світло оранжевого кольору, капустяні

— світло кремового. Смак трохи солодкуватий. Консистенція — пух ка, однорідна, без великих шматочків моркви і грудочок манної крупи.

9.6. Запечені страви із овочів і грибів

Перед запіканням більшість овочів підлягають тепловій обробці: їх варять, припускають, тушкують або смажать, а іноді запікають сирими (томати, баклажани). Овочі запікають на листах або порційних сково родах, попередньо змащених жиром і посипаних сухарями, у жаровій шафі при температурі 250—280°С до утворення золотистої кірочки на поверхні і температури всередині виробу 80°С. Страви із запечених овочів поділяють на три групи: овочі, запечені в соусі; запіканки; фар шировані овочі. Перед запіканням пудинги, запіканки змащують яй цем або сметаною, а овочі для запікання в соусі посипають тертим твер дим сиром або меленими сухарями і збризкують маслом.

Картопля, запечена в сметанному соусі

Сиру обчищену картоплю нарізають кружечками і смажать, а ціли

ми бульбами варять у підсоленій воді, воду зливають, картоплю підсу шують і нарізають кружечками. Молоду картоплю використовують цілими бульбами.

Підготовлену картоплю кладуть на порційні сковороди або листи, змазані жиром і посипані сухарями, заливають сметанним соусом, по сипають тертим твердим сиром, збризкують маслом і запікають. Перед подаванням посипають зеленню.

Картопля, запечена в сметанному соусі з грибами

Обчищену картоплю нарізають кубиками, варять у підсоленій воді і кладуть на підготовлений лист або порційну сковороду. Варені гриби

нарізають часточками або скибочками, нарізану соломкою цибулю обсмажують, з’єднують з соусом сметанним, заливають картоплю, по сипають тертим твердим сиром, збризкують маслом і запікають. Перед відпусканням посипають зеленню.

244

Розділ 9. Страви і гарніри з картоплі, овочів і грибів

Картопляні котлети, запечені в соусі

Підсмажені картопляні котлети кладуть на змазану жиром сково роду, заливають соусом грибним або сметанним з цибулею, посипа

ють тертим твердим сиром, збризкують жиром і запікають.

Капуста, запечена в соусі

Підготовлену і відварену цвітну або білоголову капусту кладуть на змазану жиром сковороду або лист, заливають гарячим молочним со усом, посипають тертим твердим сиром, збризкують жиром і запікають.

Кабачки, запечені в соусі

Кабачки обчищають від шкірки, нарізають кружечками товщиною 1,5–2 см, посипають сіллю, панірують у борошні, обсмажують з обох боків. Потім кладуть на змазану жиром сковороду або лист, заливають гарячим молочним соусом або сметанним, посипають тертим твердим сиром, збризкують жиром і запікають.

Рулет або запіканка картопляна

Зварену картоплю обсушують і гарячою протирають, перемішують, викладають на серветку, змочену водою. На середину маси кладуть фарш капустяний, морквяний або грибний і надають форми рулету. За допомогою серветки перекладають на змащений жиром лист швом донизу, змазують сметаною, посипають сухарями, роблять 2 3 проко ли, збризкують жиром і запікають у жаровій шафі при температурі 250 280°С до утворення рум’яної кірочки на поверхні.

В разі приготування запіканки картопляну масу розділяють на дві частини. На змащений жиром і посиланий сухарями лист викладають половину картопляної маси шаром не більш як 2 см, на неї кладуть рівномірним шаром фарш. Зверху закривають другою половиною маси. Поверхню вирівнюють, змазують сметаною, ложкою роблять візеру нок і запікають.

Приготування фаршу: сушені гриби варять, подрібнюють, пасеру ють з ріпчастою цибулею, вареними січеними яйцями, кладуть сіль, перець, зелень петрушки або кропу і перемішують. Запіканку можна приготувати і без фаршу — з однієї картопляної маси.

Перед подаванням рулет або запіканку нарізають на порції, поли вають розтопленим вершковим маслом, або підливають соус томатний, сметанний, грибний, сметану можна подати окремо.

Для запіканок капустяних, морквяних масу готують як для котлет, а для пудингу в підготовлену масу додають яєчні жовтки, а потім збиті білки.

245

Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі

Солянка овочева

Готують тушковану свіжу або квашену капусту. Солоні огірки об чищають від шкірки, насіння і припускають. Гриби солоні або мари

новані промивають, нарізають і обсмажують. Цибулю ріпчасту пасеру ють. Всі продукти змішують, кладуть на змазану жиром сковороду або лист, посипають тертим твердим сиром, збризкують жиром, посипа ють сухарями і запікають. Перед відпусканням солянку прикрашають скибочками лимона, маслинами, маринованими овочами або слива ми.

Голубці овочеві

Головку капусти без качана відварюють у підсоленій воді до напівго товності, розбирають на окремі листки, потовщені частини листків злегка відбивають. На підготовлені листки капусти кладуть фарш, фор мують у вигляді конверта. Голубці викладають на лист, розігрітий з жиром, підсмажують, заливають сметанним соусом або сметанним з томатом і запікають.

Приготування фаршу: моркву і цибулю нарізають соломкою і пасе рують, додають підсмажені гриби, зварений рис, сіль, перець, пере мішують, можна додати варені січені яйця.

Перед подаванням голубці поливають соусом, в якому їх запікали.

Перець, фарширований овочами

Солодкий перець перебирають, промивають, надрізають навколо плодоніжки і видаляють її разом з насінням, не порушуючи цілісності перчини. Обчищений перець промивають і проварюють 2—3 хв., потім відкидають на друшляк, наповнюють фаршем, кладуть на лист, зали вають соусом і запікають до готовності.

Приготування фаршу: моркву і петрушку нарізають соломкою, па серують разом з цибулею, додають пасероване томатне пюре, заправ ляють цукром, оцтом, сіллю, перцем і доводять до кипіння.

Можна готувати фарш з овочів і рису. Для цього в овочевий фарш додають зварений до напівготовності рис.

Відпускають перець з соусом, в якому запікають, і посипають зе ленню.

Кабачки, фаршировані овочами

Підготовлені кабачки наповнюють фаршем, кладуть на лист, зма щений маслом, заливають до половини соусом сметанним з томатом, посипають тертим твердим сиром, збризкують маслом і запікають.

246

Розділ 9. Страви і гарніри з картоплі, овочів і грибів

Приготування фаршу: капусту, моркву, петрушку нарізають солом кою, ріпчасту цибулю — півкільцями. Капусту підсмажують, інші овочі пасерують. Підготовлені овочі перемішують, додають пасероване то

матне пюре, подрібнений часник, перець. Масу прогрівають. Для фар шу можна використати пасеровану цибулю, відварений рис, дрібно посічені яйця, сіль, перець, зелень петрушки. Подають, поливши со усом, в якому запікали.

Помідори фаршировані

З помідорів виймають серцевину і заповнюють фаршем, кладуть на змазаний жиром лист, посипають тертим твердим сиром, змішаним з сухарями, збризкують маслом і запікають 15—20 хв.

Для фаршу підготовлені білі гриби нарізають і обсмажують, дода ють пасеровані моркву, цибулю і відварений рис. Все перемішують, до дають спеції і часник. Відпускають, поливши соусом сметанним, сме танним з томатом, молочним або сметаною.

Вимоги до якості запечених овочевих страв

Запечені овочі — рулети і запіканки мають рівну поверхню, без тріщин, з рум’яною кірочкою. Колір і смак — характерні овочам, з яких виготовлено запечені страви. Овочі, запечені під соусом, повністю вкриті рівномірно соусом, на поверхні — рум’яна кірочка. Консистен ція оболонки запіканки — пухка, нетягуча, начинка соковита. Страви не повинні прилипати до сковороди, шкірка на поверхні — глянцева, страва – соковита. Строк зберігання запечених страв — не більше 2 год.

9.7. Печені овочі

Кукурудза печена

Качани кукурудзи молочної зрілості обчищають, миють, обсушу ють, кладуть на сковорідки або листи, змазані жиром, солять і печуть у жаровій шафі (250—300°С), періодично помішуючи.

Картопля печена

Відбирають бульби картоплі середнього розміру і правильної фор ми. Ретельно миють, кладуть на листи або сковороди і печуть у духовій шафі. Окремо подають масло.

247

Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі

9.8. Страви з овочевих напівфабрикатів

Упідприємства харчування централізовано з фабрик заготівельних

іпідприємств харчової промисловості овочеві напівфабрикати надхо дять охолодженими. При використанні їх необхідно суворо додержу ватися санітарних правил і строків зберігання, зберігати напівфабри кати у холодильних камерах при температурі, не вищій за 8°С. На півфабрикати розігрівають безпосередньо перед подаванням на поверхні плити або у жаровій шафі чи НВЧ апаратах.

Биточки (котлети) овочеві виробляють з капусти, моркви, буряків, картоплі масою 89 г. Напівфабрикати овочевих биточків укладають одним шаром у змащені жиром функціональні місткості Е 1x65 по 56 шт. у кожну. На доготівельних підприємствах напівфабрикати смажать у цих самих місткостях у шафах ПІЖМ 2.

Запіканки з овочів виробляють такого асортименту: капустяні, мор квяні, овочеві (суміш капусти, моркви, цибулі і картоплі) і картопляні з м’ясом.

Масу для запіканок викладають у функціональні місткості, які зма щують жиром і посипають сухарями. Морквяні, капустяні, овочеві — у місткість Е 1x65 шаром 30 мм, масою 4,65 кг (на 20 порцій), картопля ну з м’ясом — у місткість Е 1x100 шаром 40 мм, загальною масою 5,7 кг (на 24 порції).

На доготівельних підприємствах капустяні, морквяні, овочеві на півфабрикати запікають протягом 30—35 хв. при температурі 250—

280°С, картопляні з м’ясом — 45—50 хв. при температурі 220—250°С до утворення добре підсмаженої кірочки на поверхні виробу і досягнення температури у масі 80°С. Втрати маси при запіканні — 14%.

Підготовлені фаршировані голубці і перець кладуть одним шаром у змащені жиром функціональні місткості Е 1x100, підсмажують протя гом 10 хв. у жаровій шафі при температурі 250°С з відкритою кришкою (не перевертаючи), потім додають гарячу воду (100 г на 1 кг голубців) і припускають 15 хв., після чого заливають сметанним соусом з тома том, запікають 20 хв. при температурі 250 270°С і охолоджують.

На доготівельних підприємствах голубці розігрівають у функціо нальних місткостях (без перекладання) протягом 20 хв. у жаровій шафі

при температурі 220°С.

Капуста тушкована надходить у функціональних місткостях Е 1x100 загальною масою 9 кг (без перекладання), її розігрівають у жаровій шафі протягом 30—40 хв. при температурі 220°С і досягненні температури всередині маси 80°С.

248

Розділ 9. Страви і гарніри з картоплі, овочів і грибів

Напівфабрикат «Картопля любительська» — заморожені брусочки картоплі, які попередньо бланшують і обсмажують або не обсмажують. Перед використанням картоплю, не розморожуючи, кладуть у розігрі

тий жир і смажать у фритюрі або основним способом. Використову ють як самостійну страву або як гарнір.

Напівфабрикат «Смажена картопля» — це брусочки картоплі, підсмажені до напівготовності. Досмажують картоплю у фритюрі про тягом 4—5 хв. або у жаровій шафі 10—15 хв. при температурі 250°С.

Сухе картопляне пюре випускають у вигляді пластівців, гранул і крупки. Його використовують для приготування картопляної маси і виробів з неї (котлети, зрази, рулети, запіканки, крекери).

В разі використання картопляних пластівців і крупки готують відновник з суміші води і молока або розведеного молока, масла і солі. У підготовлену суміш засипають, помішуючи, пластівці або крупку (1:4) і витримують при температурі 80°С протягом 3—5 хв. до повного віднов лення структури пюре.

Крекери — напівфабрикат у вигляді тоненьких пластинок (локши нок). Перед використанням їх смажать у фритюрі при температурі 175— 180°С протягом 5—7 хв. Картопляні хрущики мають тонку крихку кон систенцію. Використовують як гарнір до м’ясних і рибних страв.

249

Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі

Розділ 10 СТРАВИ І ГАРНІРИ З КРУП, БОБОВИХ І

МАКАРОННИХ ВИРОБІВ

10.1. Харчова цінність круп, бобових і макаронних виробів

Основною складовою частиною всіх круп є крохмаль (50 75%), тому вони висококалорійні. Білків у крупах 6 15%. Проте білки круп непов ноцінні за вмістом деяких амінокислот, через те крупи слід поєднува ти з іншими продуктами (молоком, твердим сиром, яйцями). Найбільш повноцінними є білки рису, гречаних і вівсяних круп, а білки пшона і кукурудзяної крупи недостатньо цінні.

Жири в крупах складаються в основному з ненасичених жирних кислот, легко окислюються і прогіркають, а це призводить до псуван ня круп. Найбільше жиру у пшоні, вівсяній і гречаній крупах.

Крім того, крупи містять мінеральні речовини, солі фосфору, ка лію, магнію, але вони бідні на кальцій.

Комбінуючи крупи з молоком, сиром, яйцями, м’ясом, можна підвищити цінність білків, а страви поповнити кальцієм.

Страви з круп містять вітаміни групи В і РР. Найбільше вітамінів у вівсяній, гречаній, пшоняній крупах.

Крупи використовують для приготування різних самостійних страв і гарнірів.

Страви з бобових не менш калорійні, ніж круп’яні. Бобові містять 23—30% білків (майже у два рази більше, ніж крупи), багато крохмалю й мінеральних солей (кальцію, фосфору, заліза та ін.), вітаміни В1, В2, РР, С і каротин.

Високу харчову цінність мають макаронні вироби. Вони містять, в %: білки — 10,4—11,8, жири — 0,9—2,7, вуглеводи — 72,2—75,2, клітко вину, вітаміни В1, В2, РР. Енергетична цінність 100 г макаронних ви робів — 332—341 ккал, або 1389—1427 кДж.

Біологічна цінність білків підвищується при додаванні твердого сиру, яєць, м’ясних продуктів.

250