Технологія приготування їжі - Г.І.Шумило

Розділ 6. Процеси, які відбуваються під час кулінарної обробки продуктів

По мірі витоплювання жир частково переходить з продукту у воду,

вякій вариться. Кількість витоплюваного із продукту жиру залежить від кількості його в продукті, строку варіння, величини шматочків та

інших факторів.

М’ясо втрачає під час варіння до 40% жиру, риба під час припускання

— 14—50%, а з кісток витоплюється до 25—40% залежно від часу варіння. Витоплений із продукту жир збирається на поверхні бульйону.

Впроцесі кипіння (під час варіння бульйонів) у воді жир емуль гується (розкладається на найдрібніші кульки).

При цьому чим більша кількість води і сильніше кипіння, тим більше утворюється емульгованого жиру, який під дією кислот і солей, які містяться в бульйоні, гідролізується, тобто розкладається на гліце рин і жирні кислоти, завдяки чому бульйон стає каламутним і набуває неприємного смаку і запаху мила. Варити продукт слід при помірному кипінні, а жир, що збирається на поверхні, періодично знімати.

Під час смаження використовують різні жири. Висока температура викликає в них ряд змін.

При різних способах смаження температура жиру досягає 130— 180°С. При більш високій температурі жир починає розкладатися з по явою диму під час смаження продуктів жир розкладається і утворюються речовини, які різко погіршують смакові якості продукту. Цей процес називається димоутворенням. Тому смажити слід при температурі на 5—10°С нижчій, ніж температура димоутворення жирів.

Температура димоутворення різних жирів різна і залежить від вмісту

вних жирних кислот (°С) свинячий жир – 221, вершкове масло – 208, оливкове масло – 170, кухонні жири – 230.

Під час смаження основним способом відбуваються втрати жиру внаслідок його розбризкування. Це пов’язано з швидким випаровуван ням води при нагріванні рідини більш як до 100°С. Втрати при розб ризкуванні називаються чадом, їх більше у жирів, які містять значну кількість води (маргарин), а також під час смаження продуктів з вели ким вмістом вологи (сира картопля, м’ясо, риба та ін.)

Нежирні продукти можуть поглинати жир, який використовують для смаження. Особливо добре поглинають жир продукти, багаті крох малем, а також ті, що мають мало вільної води. Колоїдне зв’язана вода (поглинута крохмалем) важче випаровується і менше запобігає погли нанню жиру. Тому, якщо сира картопля поглинає під час смаження до 5,3% жиру від ваги продукту, то варена — до 7,6%.

Причиною меншого поглинання жиру сирою картоплею є те, що під час смаження частина води у зовнішніх шарах шматочків, перш ніж

151

Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі

вона буде поглинута крохмальними зернами, випаровується, що запо бігає проникненню жиру в продукт.

Низький процент поглинання жиру шматками м’яса, риби під час

смаження пояснюється інтенсивним виділенням вологи денатуруючи ми білками.

Під час смаження у фритюрі жир піддають тривалому нагріванню, при цьому температура становить 160—180°С. В жир із продукту виді ляється вода разом з розчиненими в ній поживними речовинами, а та кож частинки продуктів, які, обвуглюючись, забруднюють його.

Органолептичні показники поступово погіршуються. Жир стає тем ним, гірким. Відбуваються процеси окислення жиру (гліцерин розкла дається до акролеїну — сльозоточивої речовини).

Швидше окисляються жири, що містять ненасичені жирні кисло ти. Утворюються перекиси, які потім перетворюються на окиси.

Щоб запобігти забрудненню фритюрного жиру, потрібно дотриму ватись таких правил:

—не допускати перегрівання жирів вище 180°С;

—використовувати для фритюру стійкі жири, що містять високу температуру димоутворення;

—не допускати попадання у фритюр і згорання в ньому дрібних частинок продуктів;

—періодично очищати фритюрний жир;

—продукти, призначені для смаження у фритюрі, не панірувати;

—використовувати для смаження у фритюрі фритюрниці з холод ною зоною.

Продукти окислення жирів під дією високої температури можуть полімеризуватися. При цьому збільшується в’язкість жиру, питома вага, кислотне число.

Повітря, а також волога, яка виділяється з продукту в жир, приско рюють його окислення і нагромадження в жирі продуктів полімери зації. При відсутності повітря якість жиру суттєво не змінюється, навіть після 48 годинного нагрівання при 180°С.

Продукти окислення і полімеризації спричиняють подразнення слизової оболонки кишечника і цим викликають посилену перисталь тику його, що є причиною зменшення засвоюваності кулінарних ви робів, смажених у фритюрі.

152

Розділ 6. Процеси, які відбуваються під час кулінарної обробки продуктів

6.6. Зміни вітамінів

Повноцінна їжа повинна містити не тільки білки, жири, вуглеводи

і мінеральні солі, а й біологічно активні речовини. Серед них особливо важливі вітаміни.

Залежно від розчинності вітаміни поділяють на водо (С, групи В, РР, Р) і жиророзчинні (А, О, Е, К).

Вітамін С (аскорбінова кислота) добре розчиняється у воді і дуже нестійкий під час теплової обробки і довгого зберігання.

Основною причиною руйнування вітаміну С є окислення. Тому для кращого зберігання вітаміну С необхідно зменшувати контакт про дуктів з киснем, посуд під час варіння необхідно закривати і зберігати шар жиру на поверхні страв; уникати доливання в їжу води, а якщо це необхідно, то доливати кип’яченою, оскільки у сирій воді міститься розчинений кисень, а в хлорованій воді сильні окислювачі — кисневі сполуки хлору, класти овочі у страви в такій послідовності, щоб вони одночасно доходили до готовності і зайвий раз не піддавались тепловій обробці, не зберігати квашені продукти без розсолу тощо.

Окислення особливо інтенсивно відбувається при високій темпе ратурі. Тому необхідно скорочувати час теплової обробки і не допуска ти переварювання продуктів, менше зберігати страви в гарячому стані, уникати повторного розігрівання.

Солі багатьох металів прискорюють окислення вітаміну С. Тому по трібно уникати взаємодії продукту з окислюючими металами (залізо,

мідь) і використовувати котли із нержавіючої сталі, керамічний посуд, для протирання ягід і овочів — волосяні або капронові сита.

Під час смаження жир захищає продукт від зіткнення з повітрям, тому вітамін С менше окислюється.

Борошно, крупа та інші крохмалевмісні продукти теж затримують окислення вітаміну С, тому борошняна пасеровка є добрим стабіліза тором вітамінної активності.

Вітамін С більш стійкий у кислому середовищі.

Не можна використовувати соду для варіння бобових, оскільки від цього значною мірою руйнується вітамін С.

Чим більша концентрація вітаміну С, тим він стійкіший, тому кра

ще використовувати ті прийоми теплової обробки, які потребують мен ше рідини припускання, тушкування.

Велика кількість вітаміну С може перейти у воду під час зберігання

уводі або у відвар під час варіння. Тому не можна довго зберігати овочі

уводі, особливо нарізані, а краще під час зберігання покривати їх чис

153

Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі

тою вологою тканиною. Слід уникати промивання квашеної капусти, особливо у теплій воді.

Вітамін В1 (тіамін) під час теплової обробки в кислому середовищі

стійкий, але в лужному і нейтральному середовищах активність його зменшується. Тому в борошняних виробах, випечених з содою або вуг лекислим амонієм, значна частина його руйнується.

Під час варіння круп руйнується більше 20% вітаміну, але за раху нок переходу його впродовж теплової обробки у відвар загальні втрати складають 50 60%. Те саме відбувається під час варіння м’яса: руйнуєть ся тіаміну близько 30%, а у відвар переходить до 35%. Тривале нагріван ня продукту призводить до великої втрати тіаміну: під час тушкування свинини — 50%, яловичини — 70%. В овочах руйнується менше тіамі ну під час теплової обробки, оскільки сік у більшості овочів має кислу реакцію, тому навіть під час тушкування руйнується до 40%.

Вітамін В2 (рибофлавін) також стійкий у кислому середовищі, а в лужному і при дії світла руйнується. Так, при дії сонячного світла в молоці за три години його зменшується у два і більше рази. Під час ва ріння рибофлавін переходить в значній кількості у відвар.

Так, під час варіння нарізаної капусти у відвар переходить від 20 до 50% його (залежно від кількості води). Під час нагрівання руйнується до 15%.

Вітамін В6 (піридоксин) руйнується під час теплової обробки яло вичини (під час варіння до 38%, а при смаженні — 50%), в телятині і свинині він більш стійкий. Під час теплової обробки овочів втрати віта міну В6 значні, особливо під час варіння шпинату — 40%, білоголової капусти — 36%, картоплі — 28%. Велика кількість витрачається під дією сонячних променів.

Вітамін РР (нікотинова кислота) під час теплової обробки більш стійкий, ніж тіамін і рибофлавін, і менше розчиняється у воді. Якщо під час замочування гороху розчиняється 6,4—9,8% тіаміну, 7,5—8,4% рибофлавіну, то вітаміну РР втрачається 3,7—4,5%. Під час варіння го роху після замочування руйнується близько 70% тіаміну і 60% рибоф лавіну, а нікотинової кислоти всього 19—20%.

Жиророзчинні вітаміни (А, О, Е, К) під час теплової обробки доб ре зберігаються, і тільки в окремих випадках вміст їх зменшується на 10—20%. Вітамін А є лише в продуктах тваринного походження. В рос линних продуктах знаходяться каротини, з яких в організмі синте зується вітамін А. Є три різновиди каротинів: альфа , бета , гама ка ротини. Найбільшою А вітамінною активністю володіють В кароти ни.

154

Розділ 6. Процеси, які відбуваються під час кулінарної обробки продуктів

Каротини моркви, томатів стійкі до теплової обробки, добре роз чиняються в жирах (цю властивість використовують у кулінарії для за барвлення страв) і не розчиняються у воді.

6.7. Зміни кольору продуктів

Кулінарна обробка продуктів іноді викликає зміну їх кольору. При чиною цього є утворення нових забарвлюючих речовин або змінюван ня тих пігментів, які містяться у продуктах.

Нові забарвлюючі речовини можуть утворюватись у харчових про дуктах як під час їх первинної, так і теплової обробки.

ПРОДУКТИ ОКИСЛЕННЯ ФЕНОЛІВ

Потемніння на повітрі деяких овочів (картоплі), плодів (яблук) і грибів (шампіньйонів) після їх обчищання або розрізання викликаєть ся окисленням речовин фенольного характеру з участю ферменту по ліфенолоксидази.

До них належить амінокислота картоплі – тиразин. Під дією фер менту поліфенолоксидази тиразин окислюється і в результаті утворю ються темнокольорові продукти. Потемніння картоплі проходить посту пово. Спочатку на окремих ділянках з’являється рожеве або коричнево червоне забарвлення – хінон, яке потім переходить в чорне – меланін.

Окремі сорти картоплі мають неоднакову схильність до потемнін

ня. Навіть у межах одного сорту потемніння проходить з різною швид кістю.

Щоб запобігти потемнінню, картоплю зберігають у воді (не більше 2 год) або сульфітують.

Дубильні речовини яблук і груш містять катехіни (речовини феноль ного характеру). Кінцевим продуктом їх окислення є темнозабарвле ний флобафен.

Щоб запобігти потемнінню яблук і груш, необхідно ізолювати їх від повітря шляхом занурення у підкислену воду, оскільки з понижен ням рН (збільшенням кислотності) сповільнюється дія поліфенолок сидази.

МЕЛАНОЇДИ

В результаті взаємодії простих цукрів з азотовмісними речовинами (амінокислотами, амінами та ін.) утворюються темнокольорові речо

155

Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі

вини – мелано їди. Колір їх переважно від світло жовтого до темно коричневого.

Меланоїди утворюються під час довгого кип’ятіння молока, буль

йонів (м’ясних, рибних, овочевих), довгого варіння плодів і ягід з цук ром та ін.

ВЗАЄМОДІЯ ДУБИЛЬНИХ РЕЧОВИН ІЗ ЗАЛІЗОМ

Дубильні речовини при взаємодії із залізом утворюють темнозабар влені речовини. Цим пояснюється темне забарвлення при зіткненні заліза з яблуками, гречаною кашею, потемніння чаю під час заварю вання його в залізному посуді.

УТВОРЕННЯ СІРЧИСТОГО ЗАЛІЗА

Під час варіння яєць (особливо білка) відбувається відокремлення сірководню білковими речовинами. Цим обумовлено утворення тем ного забарвлення поверхні жовтка твердозвареного яйця. З солями за ліза, які входять до складу жовтка, сірководень утворює сірчисте залізо темного кольору.

Якщо зразу після варіння яйце опустити в холодну воду, то під шка ралупою тиск повітря зменшується, сірководень виходить у повітря і не вступає в реакцію з залізом. В такому випадку поверхня жовтка темніє менше.

ЗМІНА ПРИРОДНИХ ПІГМЕНТІВ

Хлорофіл. Наявність цього пігменту обумовлює зелене забарвлен ня овочів (салат, шпинат, щавель, зелений горошок та ін.). Розрізня ють два види хлорофілу: синьо зелений і жовто зелений. Від них і за лежить колір зелених овочів, ягід, фруктів.

Хлорофіл — складний ефір. Основу молекули хлорофілу складає сполука (порфинове ядро), зв’язана іонами магнію.

Під дією кислот хлорофіл втрачає магній і переходить в речовину зелено бурого кольору — феофітин.

У зелених овочах хлорофіл знаходиться в протоплазмі у вигляді хло ропластів і з’єднаний з білками і ліпідами, в сирих овочах хлоропласти захищені від дії кислоти шаром протоплазми. Під час теплової оброб ки білки протоплазми згортаються і кислоти клітинного соку руйну ють хлорофіл.

156

Розділ 6. Процеси, які відбуваються під час кулінарної обробки продуктів

Під час варіння овочів у великій кількості води з відкритою криш кою органічні кислоти частково випаровуються і зелене забарвлення овочів краще зберігається.

Нейтралізувати кислоти содою не можна, тому що сода сприяє втраті вітамінів С і групи В.

Якщо у воді, в якій варяться зелені овочі, містяться іони металів, то вони замінюють магній в хлорофілі і колір овочів змінюється: іони за ліза дають коричневе забарвлення, олова і алюмінію — сіре, міді — яс краво зелене.

Міоглобін. Хромопротеін – міоглобін, який міститься в м’язових волокнах м’яса, надає йому червоного забарвлення. Міоглобін, так само, як і гемоглобін крові, складається з білка глобіну і забарвлюючої речовини гему, яка містить двовалентне залізо.

Неоднакове забарвлення окремих частин туші пояснюється різним вмістом у них міоглобіну. Більше його в тих частинах, які більше руха ються при житті тварини, і у вареному вигляді вони темніші, а ті части ни, де менше міоглобіну, – світліші.

При нагріванні до 60°С відбувається денатурація глобіну, в резуль таті порушується зв’язок з гемом. Залізо, що входить до складу гему, із двовалентного переходить в тривалентне. Гемін, який утворився, з де натурованим глобіном дає сірий колір.

Зоксидом азоту міоглобін утворює сполуки, колір яких (червоний) при нагріванні не змінюється. Цим пояснюється стійкий колір сосисок, сардельок, ковбасок, під час виготовлення яких в масу додають селітру.

Гем здатний приєднувати кисень. Одержаний в результаті цього ок симіоглобін має більш яскраве забарвлення.

Червоне забарвлення м’яса після теплової обробки може зберіга тися і без додавання нітратів і нітритів у тих випадках, коли м’ясо не свіже.

В несвіжому м’ясі спостерігається нагромадження аміаку, який може вступати в реакцію з гемом.

Зсірководнем міоглобін утворює речовини сіро зеленого кольору, тому варені ковбаси при псуванні міняють свій колір.

Флавони. Безколірні глюкозиди — флавони містяться в рисі, бо рошні, капусті та ін. Під час теплової обробки, в результаті гідролізу вони набувають жовтого кольору.

Зсолями заліза флавони утворюють зелене забарвлення, яке пере ходить пізніше в коричневе. Ця реакція може бути причиною потем ніння рослинних продуктів під час їх варіння в залізному посуді або емальованому з пошкодженою емаллю.

157

Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі

Каротиноїди — групова назва пігментів, які мають забарвлення від жовтого до оранжево червоного. Вони містяться в продуктах рослин ного (кукурудза, пшоно, морква, помідори, червоний перець) і тварин

ного (жовток яйця, панцирі раків, крабів) походження. Каротиноїди розчинні в жирах і нерозчинні у воді, тому під час пасерування пігмен ти переходять в жир. 3 метою надання стравам оранжевого кольору під час приготування супів, соусів моркву і томат пюре пасерують.

Антоціани. В буряку, червоноголовій капусті, редисці, сливах, жу равлині, вишні та інших овочах і фруктах містяться водорозчинні пігменти – антоціани. Це глюкози, які в результаті гідролізу дають цу кор і кольорові аглюкони – антоціаніди. Із спиртами антоціаніди ут ворюють ефіри, а з киснем і основами — солі різного кольору і відтінку. Залежно від реакції середовища багато цих пігментів міняють своє за барвлення від синього до червоного (червоноголова капуста).

Вбуряці є два пігменти цієї групи – пурпурний (бетанін) і жовтий.

Всильнокислому середовищі бетанін має фіолетове забарвлення, а в менш кислому — червоне.

Під час теплової обробки бетанін легко руйнується, особливо коли його концентрація мала (слабо забарвлений буряк, сильно розбавлені бурякові відвари). В кислому середовищі він більш стійкий, тому під час варіння, тушкування буряку додають оцет.

З іонами металів антоціани утворюють сполуки різного кольору.

Врезультаті взаємодії з іонами алюмінію і заліза утворюються ре човини синього кольору (під час варіння киселів в алюмінієвому або залізному посуді, протирання через металеві сита, м’ясорубку).

Антоціани вишні, малини, полуниці дають тьмяно коричневе, а буряку – чорне забарвлення.

Змінювати свій колір можуть антоціани під впливом світла.

6.8. Смакові, ароматичні і мінеральні речовини

Ароматичні речовини продуктів.

Аромат багатьох продуктів обумовлений вмістом у них цілого ком плексу речовин, які належать до спиртів, кетонів, альдегідів, ефірів.

Під час теплової обробки одночасно руйнуються і випаровуються

одні ароматичні речовини й утворюються інші.

Леткі нерозчинні у воді ароматичні речовини рослинних продуктів називають ефірними оліями. Хоча температура кипіння багатьох ефір них олій висока, вони під час теплової обробки можуть випаровувати ся з водяною парою.

158

Розділ 6. Процеси, які відбуваються під час кулінарної обробки продуктів

Для зменшення втрат ароматичних речовин, цибулю й ароматичні коріння пасерують з жиром. При цьому ефірні олії розчиняються в жирі і добре зберігаються.

Щоб зменшити втрати ефірних олій зі спецій (лаврового листу, за пашного перцю, мускатного горіха та ін.), їх додають у кінці приготу вання страв.

Смакові речовини

Смак харчових продуктів обумовлений наявністю водорозчинних (екстрактивних) речовин: цукрів, кислот, мінеральних солей, глюко зидів, алколоїдів та ін.

Смакові сприйняття поділяються на гіркі, солоні, солодкі і кислі. Змішуючи речовини, що мають ці смаки, можна одержати різні складні комбінації.

Сприйняття смаків залежить від температури, відчуття солодкого максимальне при температурі 37°С, а при 50°С швидко падає, солоно го — максимальне при 18°С, гіркого — при 10°С. Тому визначати сма ки потрібно при їх звичайній температурі.

Утворення нових смакових і ароматичних речовин

В процесі теплової обробки деякі ароматичні і смакові речовини можуть руйнуватися, випаровуватися або витягатися водою.

Одночасно утворюється ряд нових речовин. Так, під час варіння хар чових продуктів майже завжди утворюються альдегіди, сірководень і інші сполуки (меркаптани, дисульфіди). Дуже велику роль у формуванні сма ку і аромату відіграють амінокислоти, деякі з них мають добре вираже ний смак (м’ясний, гіркий, солодкий та ін.), азотисті основи.

Мінеральні речовини

Мінеральні речовини, що містяться в харчових продуктах, під час кулінарної обробки змінюються мало, але значна частина їх губиться, переходить у воду під час промивання, замочування і варіння продуктів.

Наприклад, під час варіння м’яса виходить близько 50% калію, на трію і тільки близько 30% кальцію, магнію, заліза і фосфору.

Під час варіння овочів руйнується шкіряний шар протоплазми і роз чинні в клітинному соку речовини мають можливість вільно виходити в навколишнє середовище. Тому втрати їх можуть бути великі.

159

Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі

Варіння овочів в шкірці значно знижує втрати мінеральних речо вин. Найменше губляться мінеральні речовини під час смаження і ва ріння в СВЧ апаратах, трохи більше — під час припускання, і найбіль

ше — під час варіння продуктів основним способом (у великій кількості води).

Засвоєння організмом мінеральних речовин залежить від багатьох факторів. Наприклад, сполуки кальцію добре засвоюються при певно му співвідношенні з магнієм і фосфором (1: 0,65 1,5). Приблизно в та кому співвідношенні вони знаходяться в молоці, овочах.

У крупах і борошняних виробах таке співвідношення несприятли ве. Тому овочеві гарніри у поєднанні з крупами, бобовими і борошня ними продуктами забезпечують хорошу збалансованість вказаних еле ментів.

Дуже цінні мікроелементи харчових продуктів (сполуки кобальту, цинку, марганцю, міді та ін.). Щоб забезпечити їх у раціоні харчуван ня, необхідно урізноманітнювати склад овочевих гарнірів, овочевих супів, других овочевих страв.

160