Технологія приготування їжі - Г.І.Шумило

Г. І. Шумило

Навчальний посібник

Рекомендовано Міністерством освіти і науки України

як навчальний посібник для студентів навчальних закладів І"ІІ рівнів акредитації

Київ

2003

ББК 36 п78 Ш"96

Рекомендовано Міністерством освіти і науки України як навчальний посібник для студентів навчальних закладів І ІІ рівнів акредитації

Рецензенти:

Костелей Г.М. — секретар методичної ради Ужгородського комер" ційного технікуму.

Лайош В.Й. — директор ресторану «Ужгород».

Шумило Г.І.

Технологія приготування їжі: Навч. посіб. — К.: «Кондор». — 2003.

— 506 с.

ISBN 966"8251"06"7

У навчальному посібнику описані різні способи і прийоми кулінарної об" робки продуктів, приготування напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів відповідно до наукових досягнень раціонального і дієтичного харчування.

Посібник рекомендований для студентів технологічних відділень навчаль" них закладів І"II рівнів акредитації, а також працівників підприємств харчу" вання. Може бути корисним при домашньому приготуванні їжі.

	ББК 36 п78
ISBN 966 8251 06 7	© Шумило Г. І., 2002
	© Кондор, 2002

Зміст

ВСТУП ..................................................................................................	9
Розділ 1. ВИДИ КУЛІНАРНОЇ ОБРОБКИ ПРОДУКТІВ ................	16
1.1. Технологічний процес .............................................................	16
1.2. Первинна обробка продуктів ..................................................	17
1.3. Теплова обробка продуктів .....................................................	19
Розділ 2. ОБРОБКА ОВОЧІВ І ГРИБІВ ............................................	25
2.1. Значення овочів у харчуванні людини ....................................	25
2.2. Класифікація овочів ................................................................	26
2.3. Характеристика технологічного процесу обробки овочів ......	28
2.4. Обробка картоплі .....................................................................	29
2.5. Обробка коренеплодів .............................................................	30
2.6. Обробка капустяних і цибулевих овочів .................................	31
2.7. Обробка гарбузових, томатних і бобових овочів .....................	33
2.8. Обробка салатно"шпинатних, пряних і десертних овочів .....	35
2.9. Види нарізання овочів .............................................................	35
2.10. Обробка консервованих овочів .............................................	42
2.11. Напівфабрикати консервовані ..............................................	43
2.12. Централізоване виготовлення овочевих напівфабрикатів ...	44
2.13. Відходи овочів та їх використання ........................................	47
2.14. Обробка грибів .......................................................................	48
Розділ 3. ОБРОБКА РИБИ І НЕРИБНИХ МОРЕПРОДУКТІВ ......	52
3.1. Значення риби в харчуванні ....................................................	52
3.2. Характеристика сировини .......................................................	53
3.3. Кулінарна обробка риби ..........................................................	54
3.4. Розморожування мороженої риби ..........................................	54
3.5. Вимочування солоної риби .....................................................	54
3.6. Обробка лускатої риби ............................................................	55
3.7. Обробка безлускатої та окремих видів риби ...........................	63
3.8. Обробка риби для фарширування ...........................................	66

3.9. Обробка риби з хрящовим скелетом .......................................		67
3.10. Приготування рибних напівфабрикатів ................................		70
3.11. Напівфабрикати з рибної січеної натуральної маси .............		74
3.12. Приготування рибної котлетної маси і напівфабрикатів з неї 74
3.13. Централізоване виробництво рибних напівфабрикатів .......		76
3.14. Обробка і використання рибних харчових відходів ..............		78
3.15. Обробка нерибних морепродуктів ........................................		79
Розділ	4. ОБРОБКА М’ЯСА І М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ ...................	84
4.1. Хімічний склад і харчова цінність м’яса .................................		84
4.2. Види і класифікація м’яса .......................................................		86
4.3. Організація технологічного процесу обробки м’яса
і виробництва напівфабрикатів .....................................................		90
4.4. Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої туші .............		95
4.5. Кулінарне розбирання і обвалювання свинячої, баранячої і
телячої туш .....................................................................................		99
4.6. Приготування натуральних м’ясних напівфабрикатів з
яловичини ....................................................................................		102
4.7. Напівфабрикати з баранини, телятини, свинини натуральні 106
4.8. Приготування січеної маси і напівфабрикатів з неї .............		108
4.9. Напівфабрикати з м’ясної котлетної маси ............................		110
4.10. Обробка поросят, кроликів і диких тварин .........................		113
4.11. Обробка субпродуктів і кісток .............................................		114
Розділ 5. ОБРОБКА СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ ПТИЦІ І
ДИЧИНИ ..........................................................................................		118
5.1. Значення птиці у харчуванні людини, її класифікація .........		118
5.2. Обробка сільськогосподарської птиці й дичини ..................		120
5.3. Способи заправляння птиці і дичини ...................................		122
5.4. Напівфабрикати з птиці й дичини ........................................		126
5.5. Обробка субпродуктів птиці й дичини .................................		131
5.6. Напівфабрикати, що надходять із заготівельних фабрик .....		132
Розділ 6. ПРОЦЕСИ, ЯКІ ВІДБУВАЮТЬСЯ ПІД ЧАС
КУЛІНАРНОЇ ОБРОБКИ ПРОДУКТІВ .........................................		133
6.1. Зміни білків ............................................................................		134
6.2. Зміни вуглеводів ....................................................................		145
6.3. Зміни крохмалю .....................................................................		146
6.4. Вуглеводи клітинних стінок ..................................................		149
6.5. Зміни жирів ............................................................................		150
6.6. Зміни вітамінів .......................................................................		153
6.7. Зміни кольору продуктів .......................................................		155
6.8. Смакові, ароматичні і мінеральні речовини .........................		158

Розділ 7. ПЕРШІ СТРАВИ ...............................................................	161
7.1. Значення перших страв у харчуванні, їх класифікація .........	161
7.2. Приготування бульйонів .......................................................	163
7.3. Заправні перші страви ...........................................................	165
7.4. Борщі ......................................................................................	168
7.5. Щі ...........................................................................................	173
7.6. Капусняки ..............................................................................	176
7.7. Розсольники ..........................................................................	177
7.8. Солянки .................................................................................	179
7.9. Супи картопляні з овочами, крупами, бобовими і
макаронними виробами ...............................................................	181
7.10. Кулеші ..................................................................................	186
7.11. Супи"пюре ...........................................................................	187
7.12. Прозорі бульйони ................................................................	190
7.13. Молочні супи .......................................................................	194
7.14. Холодні супи ........................................................................	196
7.15. Солодкі супи ........................................................................	198
7.16. Напівфабрикати для перших страв. Приготування
перших страв з концентратів і напівфабрикатів .........................	199
Розділ 8. СОУСИ (ПІДЛИВИ) .........................................................	202
8.1. Значення соусів у харчуванні, їх класифікація .....................	202
8.2. Соуси і приправи промислового виробництва .....................	204
8.3. Приготування борошняних пасеровок і бульйонів для соусів 207
8.4. Приготування соусів з борошном. Соуси червоні м’ясні .....	209
8.5. Соуси білі на м’ясному і рибному бульйонах .......................	212
8.6. Соуси грибні ..........................................................................	216
8.7. Соуси молочні ........................................................................	217
8.8. Соуси сметанні ......................................................................	218
8.9. Соуси без борошна ................................................................	219
8.10. Соуси холодні ......................................................................	222
8.11. Маринади і желе ..................................................................	223
8.12. Солодкі соуси .......................................................................	226
Розділ 9. СТРАВИ І ГАРНІРИ З КАРТОПЛІ, ОВОЧІВ І ГРИБІВ . 228
9.1. Значення страв і гарнірів з овочів у харчуванні людини.
Процеси, що відбуваються в овочах під час теплової кулінарної
обробки ........................................................................................	228
9.2. Страви і гарніри з варених овочів ..........................................	231
9.3. Страви і гарніри з припущених овочів ..................................	234
9.4. Страви і гарніри з тушкованих овочів і грибів ......................	235
9.5. Страви і гарніри із смажених овочів і грибів .........................	239

9.6. Запечені страви із овочів і грибів ..........................................	244
9.7. Печені овочі ...........................................................................	247
9.8. Страви з овочевих напівфабрикатів ......................................	248
Розділ 10. СТРАВИ І ГАРНІРИ З КРУП, БОБОВИХ І МАКА
РОННИХ ВИРОБІВ .........................................................................	250
10.1. Харчова цінність круп, бобових і макаронних виробів ......	250
10.2. Підготовка круп до варіння .................................................	252
10.3. Каші ......................................................................................	252
10.4. Страви з каш ........................................................................	257
10.5. Страви з бобових ..................................................................	259
10.6. Страви з макаронних виробів ..............................................	261
Розділ 11. СТРАВИ З РИБИ .............................................................	265
11.1. Значення рибних страв у харчуванні, їх класифікація.
Процеси, що відбуваються в рибі під час теплової кулінарної
обробки ........................................................................................	265
11.2. Страви з вареної риби ..........................................................	266
11.3. Страви з припущеної риби ..................................................	269
11.4. Смажені страви з риби .........................................................	271
11.5. Тушковані страви з риби .....................................................	276
11.6. Запечені страви з риби .........................................................	277
11.7. Страви з січеної натуральної риби і котлетної маси ...........	280
11.8. Страви з нерибних морепродуктів ......................................	282
Розділ 12. ДРУГІ СТРАВИ З М’ЯСА І СУБПРОДУКТІВ ...............	286
12.1. Значення м’ясних страв у харчуванні. Процеси, що
відбуваються в м’ясі під час теплової обробки ............................	286
12.2. Варені м’ясні страви ............................................................	288
12.3. Смажені страви з м’яса ........................................................	291
12.4. Запечені м’ясні страви .........................................................	301
12.5. Тушковані м’ясні страви ......................................................	304
12.6. Страви з січеного натурального м’яса і котлетної маси .....	311
Розділ 13. СТРАВИ З СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ ПТИЦІ,
ДИЧИНИ І КРОЛИКА .....................................................................	315
13.1. Значення страв з птиці, дичини і кролика у харчуванні .....	315
13.2. Варені й припущені страви з птиці, дичини, кролика ........	316
13.3. Смажені страви з птиці, дичини, кролика ..........................	317
13.4. Тушковані страви з птиці, кролика .....................................	322
Розділ 14. СТРАВИ З ЯЄЦЬ .............................................................	325
14.1. Будова, хімічний склад і харчова цінність яєць ..................	325
14.2. Класифікація яєць, продукти їх переробки ........................	326

14.3. Підготовка яєць і продуктів їх переробки до кулінарної
теплової обробки. Процеси, що відбуваються в яйці під час
теплової обробки ..........................................................................	328
14.4. Способи варіння яєць. Страви з варених яєць ....................	330
14.5. Смажені і запечені страви з яєць .........................................	332
Розділ 15. СТРАВИ З СИРУ .............................................................	336
15.1. Значення страв з сиру в харчуванні .....................................	336
15.2. Приготування холодних страв з сиру ..................................	337
15.3. Варені страви з сиру .............................................................	338
15.4. Смажені страви з сиру .........................................................	339
15.5. Запечені страви з сиру .........................................................	341
Розділ 16. ХОЛОДНІ СТРАВИ І ЗАКУСКИ ....................................	344
16.1. Значення холодних страв і закусок у харчуванні ................	344
16.2. Особливості організації роботи холодного цеху .................	345
16.3. Вимоги до оформлення холодних страв і закусок ..............	346
16.4. Підготовка продуктів для приготування холодних закусок 348
16.6. Салати ..................................................................................	353
16.7. Салати"коктейлі ..................................................................	359
16.8. Вінегрети ..............................................................................	360
16.9. Страви і закуски з овочів .....................................................	362
16.10. Холодні страви і закуски з риби ........................................	364
16.11. Холодні страви і закуски з м’яса і яєць ..............................	369
16.12. Гарячі закуски ....................................................................	374
Розділ 17. СОЛОДКІ СТРАВИ .........................................................	376
17.1. Значення солодких страв, їх класифікація .........................	376
17.2. Організація процесу приготування солодких страв ...........	377
17.3. Натуральні плоди і ягоди .....................................................	378
17.4. Компоти і фрукти в сиропі ..................................................	379
17.5. Солодкі страви з утворенням желе ......................................	381
17.6. Приготування киселів .........................................................	384
17.7. Желе .....................................................................................	387
17.8. Муси .....................................................................................	390
17.9. Самбуки ...............................................................................	391
17.10. Креми .................................................................................	392
17.11. Гарячі солодкі страви .........................................................	393
Розділ 18. НАПОЇ ..............................................................................	398
18.1. Чай ........................................................................................	398
18.2. Кава ......................................................................................	401
18.3. Какао і шоколад ...................................................................	403
18.4. Прохолодні напої .................................................................	404

18.5. Молочні коктейлі ................................................................	407
Розділ 19. ШВИДКОЗАМОРОЖЕНІ КУЛІНАРНІ ВИРОБИ .......	408
Розділ 20. СТРАВИ З ХАРЧОВИХ КОНЦЕНТРАТІВ .....................	412
Розділ 21. СТРАВИ І ВИРОБИ З БОРОШНА .................................	415
21.1. Харчова цінність страв та виробів з борошна. Зміни, що
відбуваються під час приготування страв і виробів з борошна ...	415
21.2. Технологічні властивості борошна ......................................	417
21.3. Приготування начинок ........................................................	419
21.5. Страви з борошна ................................................................	423
21.6. Дріжджове тісто і вироби з нього ........................................	426
21.7. Листкове тісто і вироби з нього ...........................................	433
21.8. Пісочне тісто і вироби з нього .............................................	437
21.9. Бісквітне тісто і вироби з нього ...........................................	439
21.10. Заварне тісто і вироби з нього ............................................	443
21.11. Оздоблюючі напівфабрикати для виробів з тіста ..............	445
Розділ 22. ОСНОВИ ЛІКУВАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ .................	449
22.1. Організація лікувального і лікувально"профілактичного
харчування ....................................................................................	449
22.2. Характеристика дієт .............................................................	452
22.3. Холодні дієтичні страви і закуски .......................................	458
22.4. Перші дієтичні страви .........................................................	460
22.5. Страви з овочів для дієтичного харчування ........................	462
22.6. Страви з круп для дієтичного харчування ...........................	464
22.7. Страви з макаронних виробів для дієтичного харчування . 465
22.8. Страви з риби для дієтичного харчування ..........................	466
22.9. М’ясні страви для дієтичного харчування ..........................	467
22.10. Страви з яєць для дієтичного харчування .........................	470
22.11. Страви з сиру для дієтичного харчування .........................	471
22.12. Солодкі страви для дієтичного харчування .......................	472
22.13. Напої для дієтичного харчування ......................................	474
22.14. Дієтичні кисломолочні продукти ......................................	475
22.15. Вироби з тіста для дієтичного харчування ........................	478
22.16. Страви для хворих діабетом ...............................................	479
22.17. Маскуючі страви ................................................................	480
22.18. Страви з гематогену ...........................................................	481
22.19. Страви з дріжджів ...............................................................	482
Розділ 23. ХАРЧУВАННЯ ШКОЛЯРІВ І УЧНІВ ПТУ ...................	483
23.1. Особливості харчування школярів ......................................	483
23.2. Особливості харчування учнів ПТУ ....................................	494
ДОДАТКИ .........................................................................................	500
ЛІТЕРАТУРА ....................................................................................	504

Вступ

ВСТУП

Технологія приготування їжі – це спеціальна дисципліна, яка вив чає способи обробки харчових продуктів і приготування страв та кулі нарних виробів.

Приготування їжі називають кулінарією. Слово «кулінарія» похо дить від латинського слова «сulina» — кухня й означає кухонна або ку харська справа.

Харчування – одна із основних життєво необхідних умов існуван ня людини. Здоров’я людини, її працездатність і настрій, нормальний розвиток значною мірою залежать від харчування.

Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, своє часність і регулярність приймання їжі мають важливе значення для жит тєдіяльності організму. «Хороший кухар вартий лікаря», – говорить народне прислів’я. Цими словами підкреслюється тісний зв’язок між смачно приготованою різноманітною їжею і здоров’ям людини.

Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської діяльності. Сучасний великий досвід обробки харчових про дуктів і приготування із них страв накопичувався протягом багатьох віків.

Для знаходження їжі первісні люди об’єднувались у племена, ра зом займались мисливством, землеробством. Однакові умови життя, спілкування людей між собою привели до створення однакових форм матеріальних і духовних культур: одягу, посуду, їжі, обрядів, вірувань.

Примітивна кулінарія, якою вона була у первісних народів, прой шла довгий і важкий шлях свого розвитку, перш ніж, нарешті, пере творилася у вишукану кулінарну майстерність, увібравши в себе досяг нення сучасної науки і техніки.

З розвитком суспільства кулінарна майстерність удосконалювала

ся і змінювалася. Кулінарні рецепти багатьох страв створювались спо чатку в домашніх умовах, а потім — кухарями багатих будинків і ресто ранів.

У 1779 р. в Росії була видана перша оригінальна кулінарна книга «Поваренные записки» С. Друковцева, в якій автор вказував тільки на зви російських національних страв.

9

Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі

Особливе зацікавлення викликав «Словарь поваренный» В.Левши на, виданий 1795 р., в якому поряд з рецептами французької, німець кої, голландської, англійської кухонь були зібрані 225 рецептур народ

ної російської кухні.

Послідовником вивчення народної кухні стала К.Авдєєва. В її праці «Ручная книга русской опытной хозяйки», яка вийшла в 1842 р., зазна чалось: «Не зневажаючи ні німецької, ні французької кухонь, думаю, що для нас у всіх відношеннях здоровіше і корисніше російське, рідне, те, до чого ми звикли, те, що здобуто досвідом століть, передано від батьків до дітей і виправдовується місцевістю, кліматом, способом жит тя. Добре запозичувати чуже, хороше, але свого залишати не слід, зав жди належить його вважати всьому основою!»

Про мистецтво кулінарії писали мислителі Древнього Риму, Греції і Сходу. Особливо багато кулінарних книг видавалось у Франції в XVIII–XIX ст. придворними кухарями аристократичних домів (Карем, Ескаф’є, Кремон та ін.).

Багато книг було перекладено на російську мову. Російські кухарі швидко з успіхом оволодівали «секретами» зарубіжної кулінарії і в май стерності часто випереджали своїх іноземних колег.

У Росії, так само як і в інших країнах XVIII–XIX ст., видавалось багато кулінарних книг. Але в них були тільки зібрані рецепти й описа но приготування страв без наукового обґрунтування технологічних процесів.

Засновником російської наукової кулінарії слід вважати Д.В.Кан шина, пропагандиста раціонального харчування і тонкого знавця ку харської справи, автора відомої книги «Энциклопедия питания» (1885).

В «Энциклопедии питания» вперше давались фізико хімічні обґрун тування деяких кулінарних процесів, описувалась історія харчування на родів різних часів, ставилось питання про необхідність підготовки куль турних кухарів, відкриття науково дослідних закладів (Академій харчу вання) і підприємств раціонального харчування. Але в той час спроба наукового обґрунтування приготування їжі не знайшла розвитку.

З ініціативи прогресивного вченого гігієніста Ф.Ф.Ерісмана з уча стю Д.В.Каншина були вперше в світі відкриті «Столовые нормально го питания». У штаті цих їдалень передбачався лікар, харчування в них організовувалось за спеціальними нормами, з дотриманням санітар но гігієнічних правил. «Нормальные столовые» почали видавати пер ший в Росії науковий кулінарний журнал «Листок нормальной столо вой», який потім називався «Наша пища».

10