6. Рекомендованная литература.

6.1. Основная:

6.1.1. Загальна гігієна. Пропедевтика гігієни /Є.Г.Гончарук, Ю.І.Кундієв, В.Г.Бардов та ін. / За ред. Є.Г.Гончарука. - К.: Вища школа, 1995. - С.434-458.

6.1.2. Общая гигиена. Пропедевтика гигиены. / Е.И.Гончарук, Ю.И.Кундиев, В.Г.Бардов и др. -К.: Вища школа, 2000. - С.512-538.

6.1.3. Даценко І.І., Габович Р.Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології. - К.: Здоров'я, 1999. - С.313-353.

6.1.4. Загальна гігієна. Посібник для практичних занять. /І.І.Даценко, О.Б.Денисюк, С.Л.Долошицький та ін. /За ред І.І.Даценко. - Львів,: Світ, 1992. - С.90-93.

6.1.5. Материалы лекции к теме.

6.2. Дополнительная:

6.2.1. Габович Р.Д., Познанський С.С., Шахбазян Г.Х. та ін. Гігієна. - К.: Вища школа, 1983. - С.134-155; 252-254.

6.2.2. Гігієна харчування з основами нутриціології. Підручник /В.І.Ципріян, Т.І.Аністратенко, Т.М.Білко та ін., /За ред. В.І.Ципріяна. - К.: Здоров'я, 1999. - С.-51-57.

6.2.3. Ципріян В.І., Велика Н.В., Яковенко В.Г. Методика оцінки харчового статусу людини та адекватності індивідуального харчування. / Навчально-методичний посібник. - Київ, 1999. - 60 с.

6.2.4. "Норми фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах і енергії". (Наказ МОЗ України № 272 від 18.11.99 p.).

7. Оснащение занятия

1. Таблицы: Физиологичные нормы питания для разных возрастных и профессиональных групп населения.

2. Таблицы химического состава и энергетической ценности пищевых продуктов.

3. Микрокалькуляторы.

4. Задание для самостоятельной работы студента: однодневная меню-раскладка.

Приложение 1

Расчетные методы определения энергетической ценности и нутриентного

Состава пищевого рациона

Методы балансовых и бюджетных исследований питания, основанные на оценке ассигнований на питание организованных коллективов или прибылей семьи, индивида, позволяют лишь ориентировочно оценивать питание этих групп людей.

Анкетно-опросный и весовой методы позволяют точнее определять количество употребимых пищевых продуктов, однако также не дают возможности оценивать качественный состав суточного рациона.

Лабораторные методы определения энергетической ценности и нутриентного состава суточного рациона наиболее точные, но нуждаются в сложных, длительных исследованияхи значительных материальных расходах, чем ограничивается их систематическое использованиепри медицинском контроле питания разных категорий населения.

Расчетные же методы - достаточно точные, доступные при постоянном, систематическоммедицинском контроле питания разных категорий населения, не нуждаются вдополнительных материальных расходах, и, при наличии вычислительной техники, не требуют значительноговремени на расчеты.

Для оценки фактического питания организованных коллективов расчетнымиметодами используют:

- физиологические нормы питания, научно обоснованные и разработанные для отдельных категорий населения;

- разработанные на их основе раскладки продуктов (меню-раскладки) - это план питания коллектива, как правило, на неделю;

- таблицы химического состава пищевых продуктов - справочные материалы об энергетической ценности и нутриентном составе каждого пищевого продукта.

При разработке меню-раскладки учитывается необходимость разнообразия питания и его ежедневная полноценность, которая достигается умножением однодневных количеств каждого продукта (кроме ежедневно одинаково употребляемых, например хлеба) на 7 дней, после чего планируются разные блюда на всю неделю. При этом одно и то же блюдо не должно повторяться чаще трех раз в неделю.

Например, однодневная норма круп - 40 г, макаронных изделий - 60 г. На неделю это составит, соответственно 280 г и 420 г. Это позволяет планировать в разные дни разные блюда, чем достигается разнообразие питания и предотвращение приедаемости рациона.

Обязанности врача, который отвечает за медицинский надзор за питанием данного коллектива, при формировании меню-раскладки состоят в:

- оценке блюд с точки зрения энергетической ценности и содержания нутриентив - белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных, вкусовых веществ;

- обеспечении разнообразия блюд в течение недели;

- надзоре за правильностью замены отдельных пищевых продуктов при их отсутствии;

- правильном учете отходов пищевых продуктов (которые приведены в специальных таблицах);

- правильном распределении блюд и отдельных пищевых продуктов с учетом их энергетической и пищевой ценности по отдельным приемам пищи и др.

Энергетическую ценность и нутриентный состав каждого продукта в меню-раскладке рассчитывают за пропорцией, пользуясь "Таблицами химического состава пищевых продуктов" (приложение 3), в которых приведены калорийность и содержание всех пищевых веществ в100 г продукта.

Для определения соотношения пищевых веществ (белков и жиров) животного и растительного происхождения, ихколичество рассчитывают отдельно, или указывают лишь общее количество и количествоживотных белков (жиров), количество же растительных белков (жиров) определяют вычитанием количества животныхот общей суммы белков (жиров).

Распределение суточного рациона по отдельным приемам пищи, исходя из его энергетической ценности, определяется в процентах. При этом рекомендуют 30% калорийности на завтрак, 40-45% - на обед, 20-25% - на ужин. При четырехразовом питании выделяютвторой завтрак - 10-12% за счет частично завтрака, частично -обеда.

В выводе об оценке питания коллектива должны быть освещены такие основныевопросы:

1) Соответствие энергетической ценности и количества всех пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, микроэлементов) энерготратам и физиологической потребности в них (рассчитаны студентами на предыдущем занятии) и нормам питания (см. приложение 2 следующего занятия).

2) Соответствие физиологическим потребностям соотношений между животными и растительными белками, жирами, между сложными и простыми углеводами. Согласно физиологическим нормативам, как сказано выше, белки животного происхождения должны составлять по их энергетической ценности не менее 55% их общего количества, растительные жиры - не менее 30%; моно-, дисахариды - не более 18-20%.

3) Достаточность в рационе витаминов с учетом неминуемых их потерь при кулинарнойобработке пищевых продуктов, правильность соотношения между витамином А и каротином.

4) Достаточность минеральных веществ, особенно Са, Р, их соотношение, Fe, и микроэлементов. Наличие специй и вкусовых веществ.

5) Повторяемость блюд в течение недели (разнообразие питания).

6) На основании выявленных недостатков составляют рекомендации относительно оптимизации раскладки продуктов, особенно с учетом предполагаемых изменений в физических нагрузкахконтролируемогоколлектива.

Для удобства анализа результаты расчетов нутриентного состава и энергетическойценности рациона питания по меню-раскладке заносят в таблицу (приложение 2).

Приложение 2

Результаты оценки нутриентного состава и энергетической ценности

рациона питаниястудентов

Показатель

Единицы измерения

В рабочие дни

В выходные дни

фактическое содержание

индивидуальная потребность

баланс

фактическое содержание

индивидуальная потребность

баланс

избыток

нехватка

избыток

нехватка

Белки всего

г

в т.ч. животные

Жиры всего

г

в т.ч. растительные

Углеводы всего

г

в т.ч. моно- и дисахариды

г

Крахмал

г

Клетчатка

г

Соотношение

Б:Ж:У

Минеральные вещества

Mg

мг

Са общее количество

мг

в т.ч. молочного

мг

Р

мг

Fe всего, общее количество

мг

Fe гемового

мг

Витамины

А

мг

-каротин

мг

Е

мг

В1

мг

В2

мг

В6

мг

С

мг

РР

мг

Энергетическая ценность рациона

ккал

Энергетическая ценность белков

ккал

%

Энергетическая ценность жиров

ккал

%

Энергетическая ценность углеводов

ккал

%

313