143.Ферменты. Особенности заражения. Классификация

При храпении и транспортировке замороженных и охлажденных грузов изменение качества груза во многом зависит от интенсивности прохождения ферментативных процессов. Органические веще­ства тканей достаточно устойчивы против агрессивного воздействии внешней среды, пока не на­ступают биохимические изменения, происходящие под воздей­ствием содержащихся в них ферментов. Как отмечалось, ферменты вырабатывают и микроорганизмы.

На первом этапе переработки и хранения деятельность ферментов играет положительную роль (при созре­вании мяса сразу после убоя животного улучшаются его вку­совые свойства), в дальнейшем действие ферментов сказы­вается отрицательно.

В первую очередь окисляется жировая ткань в результате контакта ее с кислородом воздуха. Жир темнеет, приобретает специфический запах и привкус прогорк­лости. В рыбе ферментативные процессы проходят более ин­тенсивно. Развиваются автолитические и гидролитические процессы в мышцах, растет содержание летучих жирных кислот, сопровождающиеся накоплением аммиака в виде его соединений, уменьшается содержание воды.

Многие процессы, протекающие в грузах при хранении, вызываются ферментами – белковыми веществами, вырабаты­ваемыми живой клеткой. Ферменты значительно ускоряют происходящие в организмах процессы, хотя сами в ходе реакции не изменяются. Поэтому ферменты называют биологическими ката­лизаторами.

Ферменты обладают исключительно высокой активностью. Для ускорения реакции требуется ничтожное количество фермен­та. Фермент, как катализатор, характеризуется особой специфич­ностью: действует лишь на строго определенное вещество или вызывает только одну реакцию.

Фермент обычно называют так же, как вещество, на которое он действует, но к корню слова добавляют окончание «аза». Ферменты, выработанные живы­ми клетками растительного или животного организма, остаются активными после его смерти. Поэтому они сохраняются во многих продуктах, полученных из растительного и животного сырья.

Часто ферменты вызывают процесс автолиза, который сопровождается глубокими изменениями углеводов, белков и жиров. В резуль­тате этого изменяется консистенция, вкус и запах продукта. Наиболее отчетливо процесс автолиза проходит в мясе – так называемое созревание.

Автолиз – саморастворение тканей и клеток под действием их собственных гидролитических ферментов.

Ферменты вырабатываются также микроорганизмами, попа­дающими в продукты. Деятельность ферментов зависит от тем­пературы, реакции среды и других факторов.

По мере повыше­ния температуры растет и активность ферментов. Наибольшую активность ферменты проявляют при температуре 40 – 50°, даль­нейшее повышение температуры снижает действие ферментов. К низким температурам ферменты весьма устойчивы. После замо­раживания и последующего оттаивания грузов активность ферментов не снижается.

Большин­ство ферментов, выделяемых живой клеткой, высоко активны в нейтральной среде. Активность ферментов зависит от ряда ве­ществ. Вещества, повышающие активность ферментов, назы­ваются активаторами, а замедляющие ферментативные процес­сы – парализаторами.

Известно большое количество различных ферментов, по ха­рактеру действия они делятся на несколько групп.

Амилаза – фермент, под действием которого происходит гидролиз крахмала, и образуются декстрины и мальтоза. Извест­ны две разновидности этого фермента – – и –амилазы. –амилаза содержится в муке, крупе из нормального здо­рового зерна, –амилаза появляется в зернопродуктах во время прорастания и самосогревания. Она разрушает гидрофильные связи в мицелле крахмала, что снижает качество муки и крупы.

Сахараза – расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу. Со­держится она в растениях и микроорганизмах (особенно в дрож­жах) .

Лактаза – вызывает расщепление молочного сахара (лактозы) на глюкозу и галактозу. Содержится в плодах миндаля, в неко­торых видах дрожжей, бактериях и плесневых грибках.

Липаза – гидролизует жиры на глицерин и жирные кислоты. Она находится в семенах злаков, масличных культур, в микроор­ганизмах. При повышении температуры хранения липаза быстро расщепляет жиры с образованием сво­бодных жирных кислот, в результате чего повышается кислот­ность продукта, затем наступает прогоркание.

Фосфотазы – отщепляют фосфорную кислоту из ее соединений с органическими веществами. Они широко распространены в жи­вотных организмах, растениях и микроорганизмах. Под дейст­вием этих ферментов увеличивается кислотность муки и крупы за счет образования фосфорной кислоты.

Протеазы – (протеолитические ферменты) представляют об­ширную группу ферментов, вызывающих гидролиз белков и про­дуктов их неполного гидролиза. Они часто действуют совместно, вызывая постепенное рас­щепление белков. Протеазы очень широко распространены в природе, вырабатываются они в клетках животных, растений и микроорганизмов.

144.Свойства воздуха, влияющие на состояние груза.Атмосферный воздух представляет собой смесь азота (78%), кислорода (21%j), аргона (0,93%) и некоторых других газов (не­она, озона и др.). В небольшом количестве в нем содержатся во­дяной пар, углекислый газ, атмосферная пыль и др. Состояние газа характеризуется температурой, давлением и плотностью.Воздух с температурой 20°, влажностью 70 % и давлением в 1 атмосферу (101,325 кПа) – стандартная атмосфера. Нормальные условия – температура 0°С,  давление 1 атмосфераДавление – это сумма парциальных давлений. Парциальное давление – давление, которое оказывал бы газ, входящий в смесь, если бы из смеси убрали бы все остальные газы, и газ занимал тот же объем и имел температуру, что и смесь. Влажность воздуха является одним из важнейших факторов, обусловливающих протекание многих процессов в грузах во время их хранения. Различают влажность воздуха абсолютную и относительную. Влажность воздуха характеризуется также упру­гостью водяных паров, дефицитом влажности и точкой росы.Абсолютной влажностью воздуха называется количество во­дяных паров в граммах, содержащееся в 1 м³ воздуха.Упругость водяных паров – это давление, которое произво­дят водяные пары. Оно возрастает с увеличением количества во­дяных паров в воздухе. Количество водяных паров в воз­духе при данной температуре увеличивается до опреде­ленного предельного значения, которое называется максималь­ной упругостью или упругостью насыщения.Количество водяных паров, необходимое для насыщения при данной температуре, а следовательно, и максимальная упругость (давление насыщения) паров возрастают по мере повышения температуры.Относительная влажность – это отношение упругости водя­ных паров, содержащихся в воздухе, к максимальной упругости, выраженное в %.  Или по другому – отношение фактической абсолютной влажности к максимально возможному при заданной температуре. Она показывает степень насыщения воздуха водяными парами.Если относительная влажность равна 100%, то воздух полностью насыщен водяными парами, а когда равна нулю, то воздух не содержит водяных паров, т. е. абсолютно сух.Относительная влажность воздуха при одной и той же абсо­лютной влажности может изменяться в зависимости от колеба­ний температуры. Понижение температуры сопровождается уве­личением относительной влажности воздуха, он увлажняется, а при повышении температуры становится суше. Эти колебания от­носительной влажности воздуха при изменении температуры обусловливаются колебаниями максимальной упругости водяных паров.Дефицитом влажности называется разность между максималь­ной упругостью паров при данной температуре и действительной их упругостью. Эта величина показывает количество пара, необходимое для полного насыщения воздуха. Влагосодержание (d) – отношение массы влаги к массе сухого вещества в том же объеме. Разность между давлением насыщения и фактическим – дефицит давления. Энтальпия (общее теплосодержание) воздуха состоит из теплоты, характеризуемой температурой воздуха и скрытой теплоты (теплота конденсации).Точкой росы называется температура, при которой воздух полностью насыщен водяными парами.При охлаждении до точки росы воздух насыщается водяными парами. Дальнейшее понижение температуры создает избыточное количество водяных паров, воздух становится перенасыщенным и избыток во­дяных паров конденсируется (сгущается). Если конденсация происходит при температуре выше 0°, то конденсат осаждается в виде капель воды, а при температуре ниже 0° образуется иней.