2.2.2 Класифікація білків та їх характеристика

Відома значна кількість білків рослинного та тваринного походження, що нідрізняються за своїми фізико-хімічними та функціональними властивостями, біологічній ролі. В основі класифікації білків лежать наступні ознаки:

• хімічний склад білків,

• форма молекул білків,

• фізико-хімічні властивості білків,

• походження білків (вид сировини),

• біологічні особливості білків.

Усі білки харчових продуктів залежно від хімічного складуподіляються на прості(протеїни) та складні(протеїди), до складу яких, крім амінокислот, входять і небілкові сполуки (простетичні групи) - глюкоза, ліпіди, пігменти, нуклеїнові кислоти.

Залежно від небшкової групипротеїди поділяються на глюкопротеїди, ну- клеопротеїди, хромопротеїди, фосфоропротеїди, ліпопротеїди.

За формою молекулбілки харчових продуктів поділяються на дві групи: склеропротеїни, або фібрилярні білки, та сферонротеїни, або глобулярні білки.

Склеропротеїни- це ниткоподібні або спіральні структури, найбільша їх складова частина припадає на амінокислоти; в основному погано розчинні у воді, розчинах солей. До склеропротеїнів відносяться кератини, колаген, елас­тин, фіброїн та серицин.

У сфероиротеїнівполіпептиди утворюють клубки кулеподібної форми (або еліпсоїдної, овальної), менша частина яких припадає на амінокислоти. У більшості вони добре розчинні у воді. До сфероиротеїнів відноситься більшість розчинних білків, таких як альбуміни та глобуліни сироватки крові, білки яєць,

молока та інші.

Білки, які складаються більше ніж з одного ланцюга, звуться олігомера- ми,а окремі їх поліпептидні ланцюга - протомерами.

За фізико-хімічними властивостямивиділяють наступні групи білків за розчинністю (за Г. Осборном/

• альбуміни- білки, розчинні у воді та розведених розчинах солей в ін­тервалі рН 4...8,5; характеризуються високою гідрофільністю та дисперсністю, що зумовлює стійкість їх колоїдних розчинів. Широко розповсюджені у рос­линних та тваринних тканинах, складають основну частину цитоплазми клітин, крові, м'язів, молока; залежно від походження розрізняють лактоальбуміни (молочні білки), сероальбуміни (білки сироватки крові);

• глобуліни- поліфункціональні білки (поширені як в рослинних, так і у тваринних організмах), розчинні в розведених нейтральних розчинах солей си­льних кислот та нерозчинні у воді; мають більшу молекулярну масу, ніж аль­буміни; характеризуються наявністю типового мінімуму розчинності в ізоелек- тричній точці. Дуже часто у своєму складі мають вуглеводну частину, відріз­няються від альбумінів більшим вмістом гліцину;

• глутеліни- білки рослинного походження, розчинні в розведених лу­гах та кислотах та нерозчинні в нейтральних розчинниках. Входять до складу злаків (глутеліни пшениці, кукурудзи, оризенин рису), містять у своєму складі до 45% глутамінової кислоти;

• проламіни- білки рослинного походження, розчинні в 50...90% етанолі та нерозчинні у воді та абсолютному спирті, містять у своєму складі 30...45% глутамінової кислоти га 15% проліну;

• гістони- низькомолекулярні, основні, завдяки великому вмісту лізину та аргініну, білки, розчинні у воді та кислотах. Разом з проламінами входять до складу нуклеопротеїдів.