Лабораторная работа 6 Приготовление мучных кондитерских изделий из воздушного теста и теста для блинчиков, оценка качества и безопасности готовых изделий.

Цель работы.

8. Закрепить полученные теоретические знания о воздушном тесте, тесте для блинчиков, о свойствах воздушного полуфабриката, о технологии приготовления изделий из данных полуфабрикатов.

9. Получить практические навыки приготовления изделий из воздушного теста и теста для блинчиков.

10. Определить качественные характеристики приготовленных изделий из воздушного теста и теста для блинчиков.

Теоретические сведения.

Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу, взбитую из яичных белков с сахаром. Основные компоненты — яичный белок и сахар — используются в соотношении 1:2. На 1 белок яйца массой около 25 г берут 50 г сахара. Способ разрыхления теста механический: взбивание. Тесто можно приготовить без муки, с мукой, с орехами или с мукой и орехами. Муку используют с низким содержанием клейковины.

Выпеченный воздушный полуфабрикат (меренга), приготовленный без муки, отличается легкостью и хрупкостью. Цвет меренги — белый, поверх­ность шероховатая, мелкопористая, корочка — очень тонкая. Для выработ­ки меренг используются свежие и мороженые яичные белки хорошего каче­ства. Они должны быть тщательно отделены от желтков, так как жир желт­ков препятствует пенообразованию. Процесс взбивания белков должен производиться при полном отсутствии жира, желательно в условиях пони­женной температуры помещения. Поэтому веничек и котелок необходимо предварительно тщательно вымыть горячей проточной водой, чтобы они не имели следов жира, а затем охладить холодной проточной водой или в холо­дильной камере. Белки перед взбиванием должны быть охлаждены до тем­пературы 4... О °С.

Учитывая, что при взбивании в надлежащих условиях объем хороших, предварительно охлажденных белков может увеличиться почти в 7 раз, сле­дует соразмерить порцию белков с вместимостью котелка. Так, если вмести­мость котелка 30 л, то при использовании его на 50 % максимально допус­тимый объем взбитой массы белков равен 0,5 • 30 = 15 л. В связи с увеличе­нием первоначального объема белков в 7 раз максимальная загрузка данного котелка должна составлять 15:7 = 2,1 кг белков.

Технология приготовления теста. Охлажденные яичные белки взбивают при переменной частоте вращения венчика. Сначала яичные белки взбивают на медленном ходу. После того как белки начнут «творожиться» и на поверх­ности появится белая пена, скорость вращения увеличивают. Когда белки превратятся в пенообразную массу и объем их увеличится в 2...2,5 раза, ма­шину включают на быстрый ход. Взбивают до образования белой плотной устойчивой пены с рисунком на поверхности и до увеличения в объеме примерно в 7 раз. Не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарный песок и ванильную пудру, сначала маленькими порциями, а в конце больши­ми. После добавления сахарного песка частота вращения венчика снижается и в течение 1... 2 мин производится замес. При загрузке сахара взбиваемая масса слегка оседает, тем не менее объем теста по сравнению с первоначаль­ным объемом белков должен быть увеличенным в 5...6 раз. При слишком длительном взбивании белков с сахаром масса может сильно осесть, стать глянцевитой и жидкой. Такую массу взбить до нужного объема уже невоз­можно. В нее следует добавить лимонную кислоту из расчета 2 г кислоты на 1 кг белков. При дальнейшем взбивании с кислотой масса уплотнится, и по­луфабрикат будет менее пышным, чем нормально приготовленный. Следует отметить, что меренга из теста, приготовленного с добавлением кислоты, от­личается белизной, глянцем и более гладкой поверхностью. Поэтому добав­ляют кислоту и в том случае, когда хотят получить полуфабрикат с указан­ными свойствами. Однако объем изделий из такого теста будет меньшим, а продолжительность выпечки значительно увеличится. Технологическая схе­ма приготовления воздушного теста приведена на рис. 2.10.

Требования к качеству:тесто представляет собой пышную, лег­кую, сухую на вид массу белого цвета.

Для приготовления блинчатого теста используют большое количество жидкости (соотношение муки и воды в тесте равно 1:2,5), муку с разным содержанием клейковины и применяют механический способ разрыхления теста — взбивание. При этом белки яиц образуют пену, и воздух задержива­ется в тесте. В процессе выпечки за счет расширения воздуха и частичного испарения воды в тонком слое блинчика образуются поры, блинчик разрых­ляется, становится пористым, узорчатым.

Технология приготовления полуфабриката для блинчиков и изделий из него. Блинчатое тесто для полуфабриката можно приготовить двумя способами.

Способ 1. Яйца, сахар и соль взбивают. Затем добавляют 50% моло­ка и всю муку, замешивают тесто до однородной консистенции и постепенно добавляют остальное молоко.

Способ 2. Яичные белки отделяют от желтков. Тесто замешивают так в способе 1, только используют вместо яиц одни желтки. Яичные белки взбивают в плотную пену и аккуратно вводят в тесто.

Требования к качеству, тесто должно быть однородным без комков.

Формование: полуфабрикаты блинчиков получаются в результате формо­вания и выпечки блинчатого теста. Готовое тесто формуют с помощью мер­ной ложки. Жарят на хорошо разогретой сковороде, смазанной жиром. Тес­то наливают и круговыми движениями разравнивают по всей поверхности, чтобы толщина блинчика была одинаковой — не более 2 мм. Жарят блин­чики с одной стороны до светло-коричневого цвета и складывают в стопки, смазывая их растопленным маслом или пересыпая панировочными сухарями, чтобы блинчики не слипались. Для некоторых десертных блюд блинчики об­жаривают с двух сторон.

Требования к качеству: полуфабрикат для блинчиков должен быть пра­вильной формы, одинакового размера и толщины, хорошо пропеченным, по­ристым, румяным с одной стороны, консистенция — мягкая, эластичная.

Задание.

13. Самостоятельно изучить методические указания к данной лабораторной работе.

14. Рассчитать рабочую рецептуру печенья «Меренги» и блинчатого пирога на заданное количество готовых изделий.

15. Приготовить печенье «Меренги» и блинчатый пирог согласно соответствующим технологическим инструкциям.

16. Дать органолептическую оценку качества полученных изделий.

17. Подготовить отчет о лабораторной работе согласно представленной форме и структуре.

18. Подготовить ответы на контрольные вопросы.

Оборудование, инвентарь.

Кастрюли, миски, скалки, весы, мерный стаканчик, миксер, веселки, сито, кондитерские листы, ложки, нож, кондитерские мешки с набором трубочек, кондитерский шкаф, десертные тарелки, бумажные салфетки.

Выполнение работы.

1. Рассчитать рецептуру печенья «Меренги» на массу готового изделия 300гр и заполнить приведенную ниже таблицу.

Наименование сырья	Расход сырья на 1000 гр	Расход сырья на 300 гр.
Сахар-песок	960гр.
Яичные белки	360 гр.
Ванильная пудра	5,0 гр.
Выход	1000 гр.

2. Приготовить печенье «Меренги» согласно представленной ниже технологической инструкции.

Приготовить рабочее место.

Подготовить продукты: муку, сахар - просеять; яйца - промыть, отделить белок от желтка, белки охладить до 2°С.

Приготовить воздушный полуфабрикат: сахар разделить на две части; охлажденные белки взбить миксером на медленном ходу в течение 2-3 мин, затем на быстром ходу до получения пышной, устойчивой массы, увеличенной в объеме в 5-7 раз; при взбивании постепенно, небольшими порциями добавлять первую половину сахарного песка; во взбитую массу ввести вторую половину сахара – песка, ванильную пудру и аккуратно медленно перемешать.

Приготовить печенье «Меренги»: воздушное тесто положить в кондитерский мешок с трубочкой диаметром 15 мм и отсадить заготовки диаметром 2,5 см, на кондитерский лист, застланный пергаментной бумагой или смазанный жиром; выпекать при температуре 100°С в течение 40 мин; изделие охладить снять с кондитерского листа.

3. Оценить готовое изделие по следующим показателям качества. Которые указаны в таблице.

Название изделия	Внешний вид	Цвет	Вкус и запах	Консистенция
Печенье «Меренги»	Форма круглая или овальная, рисунок сохранен, поверхность выпуклая без трещин;	Белый	Сладкий, ванильный;	Сухая, хрупкая влажность-3,5%

1. Рассчитать рецептуру блинчатого пирога на массу готового изделия 500гр и заполнить приведенную ниже таблицу.

Наименование сырья	Расход сырья на 1000 гр	Расход сырья на 300 гр.
Мука	208 гр.
Сахар-песок	12 гр.
Молоко	521 гр.
Яйцо	125 гр.
Соль	4 гр.
Сливочное масло	50 гр.
Говядина	104 гр.
Капуста	42 гр.
морковь	79 гр.
Репчатый лук	42 гр.
Рис	100 гр.
Маргарин	62 гр.
Сметана	42 гр.
Жир	21 гр.
Выход	1000 гр.

5. Приготовить блинчатый пирог согласно представленной ниже технологической инструкции.

В емкость кладут сахар, соль, яйца и быстро взбивают венчиком. После этого вливают 50% молока, всыпают муку и перемешивают. После полного перемешивания муки добавляют оставшееся молоко и быстро взбивают тесто

Блинчики выпекают на хорошо нагретой и смазанной жиром сковороде до светло-коричневого цвета с одной стороны.

Для приготовления начинки мясо пропускают через мясорубку. Лук и морковь пассеруют. Капусту шинкуют и обжаривают. Соединяют с пассерованным луком и морковью. Отваривают рис. Все перемешивают. Кладут слой готового фарша на обжаренный, смазанный маслом блинчик. Сверху накрывают вторым блинчиком, на него кладут ещё слой фарша и третий блинчик, который смазывают маслом и сметаной. Все запекают. Готовый пирог нарезают и поливают маслом.

5. Оценить готовое изделие по следующим показателям качества, которые указаны в таблице.

Название изделия	Внешний вид	Цвет	Вкус и запах	Консистенция
Блинчатый пирог	Форма круглая, поверхность ровная, без трещин и вмятин	Светло-коричневый	Сладкий с привкусом начинки	Плотная

Содержание отчёта.

Письменный отчет о проделанной работе должен включать в себя:

9. Рабочие рецептуры, рассчитанные на зданное количество изделий.

10. Технологические инструкции приготовления изделий.

11. Оценка качества готовых изделий согласно установленных показателей качества.

12. Ответы на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы.

1. Какое сырьё входит в состав печенья «Меренги»?

2. Как готовится тесто для блинчатого пирога?

3. Как формуется блинчатый пирог?

4. Какие органолептические показатели определяются у печенья?

5. При каких условиях выпекается печенье «Меренги»?

Лабораторная работа 7

Приготовление мучных кондитерских изделий из бисквитного теста с использованием сложных отделочных полуфабрикатов, оценка качества и безопасности готовых изделий

Цель работы.

11. Закрепить полученные теоретические знания о бисквитных тортах и пирожных, о технологии приготовления и отделки различных тортов и пирожных.

12. Получить практические навыки приготовления и отделки бисквитных тортов и пирожных.

13. Определить качественные характеристики приготовленных тортов и пирожных.

Теоретические сведения о работе

По сложности приготовления торты делят на торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные.

Торты массового производства вырабатывают по утвержденным рецептурам. Масса их от 150 г до 1,5 кг, чаще всего — 0,5 и 1 кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.

Литерные торты — это бисквитно-кремовые торты массой 2—3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового произ­водства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

Фигурные торты готовят массой не менее 1,5 кг со сложной ху­дожественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада, или других полуфабрикатов. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.

Фирменные торты изготавливают на конкретных предприятиях. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного пред­приятия.

Размеры тортов (в мм): квадратных массой 0,5 кг — 120x120 или 130x130;

1 кг — 200x200; диаметр круглых массой 0,5 кг — 160, 1 кг - 200 мм. Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.

Приготовление тортов состоит из следующих операций: приго­товления выпеченных полуфабрикатов из теста, приготовления отделочных полуфабрикатов, разрезания и склеивания пластов, намазывания поверхности и боковых сторон, отделки боковых сто­рон, отделки поверхности торта. Готовые торты укладывают в кар­тонные коробки, выстланные пергаментом.

По органолептическим показателям торты, так же как и пиро­жные, должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10-060—95. Физико-химические показатели тортов определяют толь­ко в полуфабрикатах, они должны соответствовать вышеуказан­ному ОСТу.

Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил.

В зависимости от выпеченного из теста полуфабриката торты делят на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, оре­ховые, воздушные, заварные, крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.

Требования к качеству: торты должны соответствовать требова­ниям ОСТ 18-102—72, иметь четкий рисунок с узором законченно­го характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверх­ности, обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением чет­ких граней торта.

Бисквитные торты — самые распространенные. Они очень удоб­ны в приготовлении, так как имеют пышную и мягкую структуру. В сочетании с отделочными полуфабрикатами бисквитные торты обладают хорошими вкусовыми качествами. Ассортимент бисквит­ных тортов весьма разнообразен.

Бисквит для тортов готовят основным способом (с подогревом) и холодным способом (Буше). Выпекают в капсулах и тортовых фор­мах. После выпечки выдерживают 6—8 ч для укрепления структу­ры, так как в дальнейшем пласты промачивают сиропом. Их разре­зают по горизонтали на две части и при склеивании верхний пласт кладут корочкой вниз. Для украшения используют консервирован­ные и свежие фрукты, цукаты.

Задание.

19. Самостоятельно изучить методические указания к данной лабораторной работе.

20. Рассчитать рабочую рецептуру на торт «Бисквитно-кремовый» и пирожное «Бисквитное с белковым кремом» на заданное количество изделий.

21. Приготовить торт «Бисквитно-кремовый» и пирожное «Бисквитное с белковым кремом» согласно соответствующим технологическим инструкциям.

22. Дать органолептическую оценку качества полученным изделиям.

23. Подготовить отчет о лабораторной работе согласно представленной форме и структуре.

24. Подготовить ответы н контрольные вопросы.

Оборудование, инвентарь.

Кастрюли, миски, весы, мерный стаканчик, миксер, веселки, сито, кондитерские листы, ложки, нож, кондитерские мешки с набором трубочек, доска, форма для бисквита, лейка для сиропа, кисточка, кондитерский гребешок, капсулы для пирожного, мелкие тарелки, бумажные салфетки.

Выполнение работы.

1. Рассчитать рецептуру торта «Бисквитно-кремовый» на 500 гр готового изделия и заполнить приведенную ниже таблицу.

Наименование полуфабриката (сырья)	Расход полуфабриката (сырья) на 1000 гр.	Расход полуфабриката (сырья) на 500 гр.
Бисквит	375 гр.
Сироп для промочки	200 гр.
Крем сливочный	360 гр.
Крошка бисквитная	7,5 гр.
Выход	1000 гр.
Рецептура бисквитного полуфабриката
Мука пшеничная	108 гр.
Сахар-песок	133 гр.
Крахмал	27 гр.
Меланж	220 гр.
Выход	375 гр.
Рецептура сиропа для промочки
Сахар-песок	105 гр.
Вода	105 гр.
Коньяк	11,9 гр.
Эссенция	3,9 гр.
Выход	200 гр.
Рецептура крема сливочного
Масло сливочное	188 гр.
Пудра рафинадная	100 гр.
Молоко сгущенное	75 гр.
Коньяк	6 гр.
Пудра ванильная	0,2 гр.
Выход	360 гр.

2. Приготовить торт «Бисквитно-кремовый» согласно представленной ниже технологической инструкции.

Подготовить рабочее место.

Подготовить продукты: муку, рафинадную пудру, сахар- песок, пищевую соду- просеять; яйца- промыть, отделить белок от желтка; масло сливочное- зачистить.

Приготовить бисквитное тесто основным способом: яйца соединить с сахаром- песком и подогреть до 40°С; взбить до увеличения объема массы в 2,5-3 раза и получить устойчивый рисунок; всыпать муку, смешанную с картофельным крахмалом, добавить эссенцию и перемешать в течение 15с.

Выпечь бисквит, для чего тесто выложить в форму, смазанную жиром или выстланную бумагой, выпекать при 195-200°С, охладить и зачистить.

Приготовить крем сливочный основной: масло сливочное зачистить, разрезать на куски, кладут в емкость и взбивают 5-7 мин на тихом ходу. Когда масло приобретет пластичную форму, однородную консистенцию, машину переключают на быстрый ход. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк.

Приготовить сироп для промочки пластов: сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин и охлаждают до 20°С. Затем добавляют коньяк, ромовую эссенцию.

Приготовить бисквитную крошку, для чего обрезки, полученные при зачистке бисквита, подсушить и протереть.

Бисквит зачищают и разрезают на горизонтальные пласты, нижнюю заготовку пропитывают сиропом, наносят на неё слой сливочного крема, сверху кладут вторую заготовку, слегка прижимают, глазируют боковую поверхность, украшают верх рисунком из крема.

3. Оценить готовое изделие по следующим показателям качества, которые указаны в таблице.

Название изделий	Внешний вид	Цвет	Вкус и запах	Консистенция
торт «Бисквитно-кремовый»	Форма круглая или квадратная, поверхность украшена кремом, боковые стороны обсыпаны крошкой, крем хорошо сохраняет форму;	Полуфабриката желтый, крем белый	Сладкий, соответствует бисквитно-кремовым тортам: ванильный	Пористая, упругая, пропитана сиропом, легко разламывается влажность бисквитного п/ф-25%, крема-14%

4. Рассчитать рецептуру пирожного «Бисквитного с белковым кремом» на 5 штук готовых изделий общей массой 250 гр. и заполнить приведенную ниже таблицу.

Наименование полуфабриката (сырья)	Расход полуфабриката (сырья) на 1000 гр.	Расход полуфабриката (сырья) на 250 гр.
Бисквит	484 гр.
Сироп для промочки	185 гр.
Крем белковый	104 гр.
Начинка фруктовая	227 гр.
Выход	1000 гр.
Рецептура бисквитного полуфабриката
Мука пшеничная	136 гр.
Сахар-песок	168 гр.
Крахмал	34 гр.
Меланж	280 гр.
Выход	484 гр.
Рецептура сиропа для промочки
Сахар-песок	95 гр.
Коньяк	8,9 гр.
Эссенция	0,4 гр.
Выход	185 гр.
Рецептура крема белкового
Сахар-песок	68 гр.
Яичный белок	34 гр.
Ванильная пудра	2,5 гр.
Выход	360 гр.

5. Приготовить пирожное «Бисквитное с белковым кремом» согласно представленной ниже технологической инструкции.

Подготовить рабочее место.

Подготовить продукты: муку, рафинадную пудру, сахар- песок, пищевую соду - просеять; яйца- промыть, отделить белок от желтка; масло сливочное- зачистить.

Приготовить бисквитное тесто основным способом: яйца соединить с сахаром- песком и подогреть до 40°С; взбить до увеличения объема массы в 2,5-3 раза и получить устойчивый рисунок; всыпать муку, смешанную с картофельным крахмалом, добавить эссенцию и перемешать в течение 15с.

Выпечь бисквит, для чего тесто выложить в форму, смазанную жиром или выстланную бумагой, выпекать при 195-200°С, охладить и зачистить.

Приготовить крем белковый заварной: сахарный сироп уварить до 122°С (проба на средний шарик); одновременно взбить яичные белки до увеличения в объеме массы 5-6 раз и получения устойчивой пены; постепенно тонкой струйкой ввести сахарный сироп, ванильную пудру.

Приготовить сироп для промочки пластов: сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин и охлаждают до 20°С. Затем добавляют коньяк, ромовую эссенцию.

Бисквит разрезают на 2 слоя, нижний пласт слегка смачивают сиропом, наносят слой фруктовой начинки, укладывают верхний пласт, слегка прижимают, смачивают сиропом, глазируют белковым кремом и разрезают на отдельные пирожные.

6. Оценить готовое изделие по следующим показателям качества, которые указаны в таблице.

Название изделий	Внешний вид	Цвет	Вкус и запах	Консистенция
Пирожное «Бисквитное с белковым кремом»	Форма прямоугольная, поверхность отделана кремом	Полуфабриката желтый	Сладкий, соответствует бисквитно-кремовым пирожным	Пористая, упругая

Содержание отчёта.

Письменный отчет о проделанной работе должен включать в себя:

13. Рабочие рецептуры, рассчитанные на заданное количество изделий

14. Технологические инструкции приготовления изделий.

15. Оценку качества готовых изделий согласно установленных показателей качества.

16. Ответы на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы.

1. Какое сырьё входит в состав торта «Бисквитно-кремовый»?

2. Как готовится тесто для пирожного «Бисквитного с белковым кремом»?

3. Как формуется основной бисквит?

4. Какие органолептические показатели определяются у бисквитных тортов и пирожных?

5. При каких условиях выпекаются бисквиты для тортов и пирожных?