19-21-451

Тема 21. Технологія напівфабрикатів, страв і кулінарних виробів із птиці, пернатої дичини і кроля План Діагностика технологічних процесів виробництва кулі­нарної продукції з птиці та кроля на підставі аналізу потенційних ризиків та визначення критичних точок контролю. Апаратурне оформлення процесів, управління технолог­гічними процесами та якістю готової продукції. Креативні технології кулінарної продукції з сільсько­господарської птиці, пернатої дичини і кроля. Інноваційні аспекти в технологіях кулінарної продукції із сільсько­господарської птиці, пернатої дичини і кроля. Правила та рекомендації щодо підбору соусів, спецій, приправ. Рекомендована література Основна: 1, 2, 4, 5, 7, 10, 11, 12, 14 Додаткова: 17, 25, 26, 31, 36 Інтернет-ресурси, періодичні видання: 37, 38, 40 Міні-лексикон: відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені страви; технологічний процес, креативні технології 1. Діагностика технологічних процесів виробництва кулінарної продукції з птиці та кроля на підставі аналізу потенційних ризиків та визначення критичних точок контролю Способи теплової обробки птиці, дичини і кролів: варіння, припускання, смаження, тушкування, запікання. Варені й припущені страви з птиці, дичини, кроля Для других страв варять курей, курчат, індиків, кроликів. Для зберігання поживних речовин курчат, філе курей і дичини, а також вироби з котлетної маси припускають. Припускають молодих курей, курчат, філе і вироби із мусліна (кнельної), січеної маси, фаршировані рулети, «гаманці» із птиці

Технологія варених й припущених страв з птиці, дичини, кроля

Наймену-вання страв	Технологія приготування	Правила подавання
Птиця, дичина або кролик, варені з гарніром	Заправлені тушки птиці і ди­чини, тушки кроликів кла­дуть у воду і доводять до кипіння, додають ріпчасту цибулю, біле коріння, сіль і варять. Курчат варять 20–30 хв, молодих курей – 1 год, старих курей і півнів – до 2 год, гусей та індиків – 1–2 год, дичину – 20–40 хв, кроликів – 40–60 хв. Зварену птицю або кроли­ка розрубують на порції, заливають гарячим бульйоном, доводять до кипіння	На порціонне блюдо викладають складний гарнір, поряд порцію птиці, поливають соусом білим, паровим або вершковим маслом
Птиця або дичина під паровим соусом з грибами і рисом	Напівфабрикати залива-ють бульйоном, додають ароматичні овочі, сіль і припускають. Філе з курей і дичини збризкують лимонним соком.	На тарілку викладають гарнір, поряд шма-точки припущу-ної птиці, зверху кладуть нарізані готові гриби і полива-ють паровим соусом
Птиця або дичина у соусі чер­воному з естрагоном	Птицю і дичину готують так само, як у попередній страві	При відпус­кання полива­ють соусом червоним із естрагоном
Котлети натураль-ні з філе	Напівфабрикати котлет натуральних із філе кла­дуть у посуд з розтоп­леним маслом, лимонним соком, заливають наполовину бульйоном і припускають 12–15 хв	Готові котлети викладають на грінок, зверху - нарізані частка­ми варені або припущені гриби. Поливають соусом паровим
Куряче філе, фаршироване перси­ками	В куряче філе завернути кусочки консервованого персику і припустити у бульйоні	Подають під персиково-вершковим соусом

Биточки подрібнені із птиці, дичини або кроли-ка парові під білим соусом

Напівфабрикат биточків при­пускають 15–20 хв

Використову­ють складний гарнір

Смажені страви з птиці, дичини, кролика

Птицю, дичину, кролика і вироби з січеного м’яса смажать основним способом у пароконвектоматі, на грилі або барбекю, у сотейнику та у фритюрі.

Рекомендації щодо поліпшення органолептичних властивостей смаженої птиці

• Перед смажінням у тушки нежирної птиці під шкіру можна покласти кусочки вершкового масла з сумішшю подріб­нених пряних трав.

• Перед смаженням качку рекомендується бланшувати у кип­лячій воді.

• Для поліпшення смаку і аромату птиці всередину тушки ре­комендується покласти зубчик часнику, половинку лимона, гілочку тім’яну і шавлії, натерти тушку тім’яном і паприкою.

• У шинку можна завернути рулет із курячого філе, перед обсма­жуванням, для соковитості.

• Птицю глазурують під час приготування або на останній стадії приготування

Асортимент смажених страв з птиці, дичини, кролика

• Птиця або кролик смажені (цілими тушками)

• Гуска, качка фаршировані

• Курчата табака

• Курчата-гриль з лимоном

• Перната дичина смажена

• Перната дичина смажена у сметанному соусі

• Котлети натуральні із філе птиці, дичини або кролика

• Куряче філе, смажене в сухарях

• Котлети із філе птиці, дичини або кролика фаршировані

• Філе курчати з чорносливом і червоним вином

• Котлети по-київському

• Птиця або кролик, смажені у фритюрі

• Качині грудки з фуа-гра і соусом з лаванди

• Котлета «Дніпрянка»

Тушковані страви з птиці, дичини, кролика

Перед тушкуванням м’ясо обсмажують з обох боків на ро­зігрітій з жиром сковороді до утворення рум’яної кірочки. Під час тушкування додають ароматичні корені та спеції.

Технологія тушкованих страв з птиці, дичини, кролика

Найменування страв	Технологія приготування	Правила подавання
Птиця або кролик, тушковані в соусі	Тушки птиці (кролика) сма­жать, розрубують на порціон­ні шматочки, заливають со­усом і тушкують 15–20 хв.	Подають з гарні­ром — рис при­пущений або картопляне пюре, картопля смажена
Птиця або кролик, тушковані в соусі з овочами	Тушки птиці або кролика смажать, розрубують на порції, додають нарізані часточками овочі, залива­ють червоним основним соусом і тушкують 20–30 хв	Відпускають з овочами і соу­сом, в якому вони тушкувалися.
Курчата в сметані	Смажених цілою тушкою курчат розрубують на пор­ційні шматочки, заливають сметаною і тушкують 5–10 хв	Подають з комбінованим гарніром і сметаною
Курчата з яблуками в сметані	Тушки курчат розрубують на порції і обсмажують, додають нарізані часточка­ми моркву і петрушку, гвоздику, стебла кропу, заливають водою і тушку­ють. За 10–15 хв до кінця тушкування додають яблу­ка і заправляють сметаною	На тарілку кладуть гарнір, поряд курчата з яблуками та підливою
Курчата, тушковані з грибами та картоплею	Тушки курчат смажать до напівго-товності, розрубу­ють на порціонні шматочки, додають обсмажені гриби та картоплю, заливають мо­локом і тушкують 10–15 хв	Відпускають на тарілці разом з тушкованими овочами
Качка, тушкована з вишнями	Качку розрубують на шма­точки масою 35–40 г, солять, обсмажують, додають дрібно нарізану цибулю, залива­ють водою і тушкують. За 10–15 хв до кінця тушку­вання додають вишні	На тарілку кладуть гарнір, поряд шматочки качки з вишнями, поливають їх соком
Качка по-селянському	У горщик кладуть обсма­жені шматочки качки, сіль, перець, пасеровані цибулю і моркву, підготовлену кру­пу, заливають водою і тушку­ють до напівготовності крупи. Додають сметану і доводять до готовності	Відпускають в горщиках, зверху посипають дрібно наріза­ною зеленню

Рагу із птиці або кролика	Шматки по 40–50 г, обсма­жити до утворення рум’яної кірочки. Залити бульйоном, додати пасероване томатне пюре і тушкувати 30–40 хв, додати обсмажені кубиками картоплю, моркву, цибулю, корінь петрушки, перець і тушкувати 15–20 хв. За 5 хв до кінця тушкування додати лавровий лист	У тарілку пок­ласти рагу
Плов із птиці	Порційні кусочки птиці обсма­жити до утворення рум’яної скоринки, додати пасеровані овочі, гарячий бульйон, до­вести до кипіння, додати сіль, томатне пюре, рис і тушку­вати 40–50 хв	Плов викласти гіркою на блю­до, а зверху – порційний кусок птиці

Технологія запечених страв з птиці, дичини, кролика

Найменування страв	Технологія приготування	Правила подавання
Куряча запіканка	В пательну викласти шарами напівкільця цибулі, терту моркву, кольорову капусту, зелений го­рошок або квасолю. Зверху – курячі ніжки замариновані у соєвочасниковому соусі. Залити соусом і запекти	Відпускати порційно на тарілці або у горщику
Рулетики з курятини з білими грибами	На підготовлене філе викласти фарш, звернути рулетиком, обсма­жити, змастити йогуртом, поси­пати сумішшю сухарів і паприки, запекти	Подавати гарячими з салатом
Гусяча печінка у тісті	Нашпиговану трюфелями і за­мариновану у бренді і мадері гусячу печінку обгорнути час­точками свинини, запекти у тісті 30–35 хв при 160 ºС	Подати з соте із тропічних фруктів

2. Апаратурне оформлення процесів, управління технологічними процесами та якістю готової продукції

Тривалість термічної обробки птиці в пароконвектоматі

Маса у підготовленому до смаження вигляді, кг	Температура у духовій шафі, ºС	Тривалість смаження, год
Ціла курка (фарширована) 1,35–1,6	160	2 –2,5
Ціла курка (нефарширована) 1,35–1,6	190	1,5 – 2

Качка 1,6 – 1,8 2,25 – 2,5	175	2 3
Гуска 3,5 – 4,5 4,5 – 5,5 5,5 – 6,5	175	2,5 – 3 3 – 3,5 3,5 – 4
Фазан 0,9 – 1,35	175	1,25 – 1,5
Тетерев 0,45 – 0,68	175	1 - 1,25
Ціла індичка (фарширована) 4 – 6 6 –7 7 – 9 9 –10 10 – 12	160	3 – 3,5 3,5 – 4 4 – 4,25 4,25 – 4,5 4,5 – 5,25
Ціла індичка (не фарширована) 4 – 6 6 –7 7 – 9 9 –10 10 – 12	160	2,5 – 3 3 – 4,5 3,5 – 4,25 4,25 – 4,5 4,5 – 5
Грудка індички (на кістці) 0,9 – 1,8 1,35 – 2,25 2,25 – 3,15	160	1,5 – 2 1,5 – 2,5 2 – 2,5

Під впливом нагріву у м’ясі птиці виникають складні фізико-хімічні процеси, які обумовлені зміною

• білків,

• жирів,

• екстрактивних речовин,

• вітамінів,

• зменшенням маси тушок птиці,

• харчової цінності готових страв,

• руйнуванням вітамінів В1 і А,

• пом’якшенням м’яса,

• органолептичних показників якості м’яса

Вимоги до якості страв і кулінарних виробів із птиці, дичини, кролів. Умови їх зберігання і реалізації

Вимоги до якості варених і припущених страв з птиці, дичини, кролика	Умови їх зберігання і реалізації
Варена і припущена птиця, кро­лик нарубані на порції Колір від сіро-білого до світло-сірого, окосту – темно-сірий, гусей, качок – світло- або темно-коричневий, консистенція м’яка, соковита, ніжна. Смак – у міру солоний, без гіркоти з ароматом, властивим певному виду птиці і соусу	не більше 1 год
Вимоги до якості смажених страв з птиці, дичини, кролика
Смажена птиця повинна мати рівно­мірний золотистий колір, кролик – коричневий зарум’янений, на розрі­зі – білий, колір стегенців – темно-сірий. Консистенція кірочки хрустка, в середині - м’яка, соковита. Січені вироби правильної форми, на поверхні світло-золотиста кі­рочка, колір на розрізі від світло-сірого до кремово-сірого. Консис­тенція - пухка, соковита. Не допуска­ється почервоніння м’яса і присмак хліба	не більше 1 год не більше 30 хв
Вимоги до якості тушкованих страв з птиці, кролика
Смак і запах м’яса птиці або кро­лика з ароматом спецій і овочів. Консистенція соковита, м’яка, ніжна. Колір птиці світло-коричневий, ово­чів – властивий їх натуральному вигляду	не більш як двох годин

3. Креативні технології кулінарної продукції з сільськогосподарської птиці, пернатої дичини і кроля. Інноваційні аспекти в технологіях кулінарної продукції із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини і кроля. Правила та рекомендації щодо підбору соусів, спецій, приправ

Креативні технології кулінарної продукції з птиці, дичини, кролика

Найменуван­ня страв	Технологія приготування	Правила подавання
Куряча грудка з моцареллою	Фарширування куря-чої грудки кубиками моцарелли, перецем болгарським, розма-рином	Укладіть на тарілку грудки, збоку – на­різаний і запече­ний болгарський перець, томатний соус, листя бази­ліку
Ескалоп із гусячої печінки	Ескалоп панірують у подвійній паніровці і обсмажують	Подають з вишне­вим соусом і апельсиновими чіпсами
Рулет курячий з ананасом і сиром	Підготовлені пласти філе фарширують ски­бочки сиру, часточка­ми ананасу, формують рулетом, змочують у льєзоні, панірують у сухарях і обсмажують	Рулет розрізають, викладають на порційне блюдо, поливають соусом ананасовим та де­корують соусом малиновим, листям салату і помідором чері
Кисло-солодкі курячі крильця	Смажать 25 хв на бар­бекю, змащуючи кисло-солодким соусом	Подають з овоча­ми обсмаженими на барбекю
Соте із курятини з цукіні і часником	До обсмажених шма­точків філе додати обсма­жені цукіні і цибулю. Заправити часником, прогріти 2–3 хв, при­правити соком лайма	Подають з часточками лайма

Інноваційні аспекти в технологіях кулінарної продукції із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини і кроля

Смаження на сковорідці вок	Смажать дрібнокускові напівфабри­кати: тонкі смужки, нарізані з грудки курчат, курей, індичок, качок
Соте із філе курчати	Тонкі, довгі замариновані смужки із філе нанизують на шпажки і обсма­жують на грилі
Бланкет	Курятину заливають холодною во­дою, доводять до кипіння, промива­ють холодною водою і тушкують у білому соусі
Фрікасе	Птицю припускають з вином і вер­шковим маслом, надаючи алкоголю випаритися і передати смаковий букет, додають бульйон і тушкують при зак­ритій кришці
Коковен	Тушкування півня (пернатої дичини) у червоному вині

Правила та рекомендації щодо підбору соусів до страв із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини і кроля

Страви за видами теплової обробки	Соуси, які рекомендуємо
Відварні і припущені	Сюпрем Із петрушки Екосез (база вершкова + овочі брюнуаз) Морней

Смажені	Мадер Деми-гляс Шатобриан Субиз Шорон Бер нуар Суміші масляні
Тушковані, запечені	Сметанний Вершковий Червоний перцевий з вином Червоний смородиновий Червоний кисло-солодкий Вишневий Бер манье Жю лие

Питання для самоперевірки

1. Правила варіння птиці і кроля.

2. Як смажать цілі тушки курей, гусей, качок, індиків?

3. Асортимент відварних страв із птиці.

4. Асортимент смажених страв із птиці.

5. Асортимент смажених страв із пернатої дичини.

6. Асортимент тушкованих страв із птиці.

7. Асортимент тушкованих страв із пернатої дичини.

8. Асортимент запечених страв із пернатої дичини.

9. Асортимент страв із кролів.

10. З якими гарнірами і соусами подають страви з птиці і кролика?

15. Інноваційні аспекти в технологіях кулінарної продукції із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини і кроля.

72