19-21-451

Тема 19. Технологія напівфабрикатів, страв і кулінарних виробів із птиці, пернатої дичини і кроля

План

1. Характеристика функціонально-технологічних власти­востей вхідної сировини (сільськогосподарська птиця, перната дичина і кролі) як об’єкта переробки в закладах ресторанного господарства.

2. Вплив морфологічної будови та хімічного складу струк­турних елементів клітин та тканин (м’язової, сполучної, кісткової, жирової) різних видів птиці та кролика на процес дії їх функціонально-технологічних властивостей.

Рекомендована література

Основна: 1, 2, 4, 5, 7, 10, 11, 12, 14

Додаткова: 17, 25, 26, 31, 36

Інтернет-ресурси, періодичні видання: 37, 38, 40

Міні-лексикон:

cільськогосподарська птиця; бройлери-курчата; перната дичина напівпотрошена; потрошена птиця; кролятина; м’язова, сполучна, кісткова, жирова тканини

1. Характеристика функціонально-технологічних властивостей вхідної сировини (сільськогосподарська птиця, перната дичина і кролі) як об’єкта переробки в закладах ресторанного господарства

Функціонально-технологічні властивості птиці,

пернатої дичини та кролів:

• Страви із птиці і кролика поживні, легко засвою­ються організмом.

• Специфічний смак і запах, які мають страви з птиці, обумовлені відносно високим вмістом екстрактив­них речовин.

• З м’яса молодих курей і курчат, бройлерів-курчат, індичок готують смажені і відварні другі страви, салати; використовують у дитячому і лікувальному харчуванні.

• З м’яса старих курей і півнів – подрібнені вироби і тушковані страви.

• З м’яса гусей і качок – смажені, тушковані страви.

• З м’яса дорослих, угодованих курей і індиків - міцні і ароматні бульйони отримують.

• Пернату дичину – смажать.

• З м’яса кролятини готують смажені і відварні другі страви, салати; використовують у дитячому і ліку­вальному харчуванні.

М’якоть задньої частини кроля (стегенця, спинна частина) більш ніжна - із неї виготовляють натуральні і фарши­ровані котлети. Передню частину тушки використо­вують в основному для виготовлення тушкованих страв. Для котлетної маси використовують передню і задню частини.

• У формуванні смаку і аромату м’яса при тепловій обробці приймають участь екстрактивні речовини, продукти розпаду жирів, продукти реакції меланоідиноутворення.

Перната дичина надходить у ЗРГ у пір’ї, в замороженому стані і непотрошена

За розміром її поділяють на

• велику (куріпка, рябчик, тетерів, глухар, фазан, гуска, качка),

• дрібну (перепела, вальдшнеп, дупель, бекас та ін.),

2. Вплив морфологічної будови та хімічного складу структурних елементів клітин та тканин різних видів птиці та кролика на процес дії їх функціонально-технологічних властивостей

• Будова м’язової тканини і сполучнотканинних прошарків м’яса птиці таке ж як і м’яса забійних тварин.

• М’ясо птиці більш тонковолокнисте, а в його сполучнотка­нинних прошарках міститься менше еластинових волокон, ніж у м’ясі забійних тварин.

• Мускулатура білого м’яса відрізняється від муску­латури червоного м’яса більш високим вмістом міофібрил.

• Темне м’ясо містить більше жиру у порівнянні з білим.

• Специфічний смак і запах, які притаманні м’ясу птиці, обумовлені високим вмістом в ньому екстрактивних речовин (1,5–2,5%).

За амінокислотним складом м’ясо птиці – збалансований продукт.

Хімічний склад тушок птиці та кролів (% на сиру масу)

М’ясо птиці та кролів	Показники
	Білки	Жири	Вуглеводи	Зола
Кури	20,8	8,2	0,5	1,0
Курчата	19,7	5,2	0,5	0,9
Качки	16,6	21,4	0	1,0
Індики	21,6	1,07	1,18	1,3
Перната дичина	24,0	1,5	0,6	1,4
Кролятина	21,1	12,9	1,2	1,5

Хімічний склад кулінарних частин тушки кролів (% на сиру масу)

Показники	Частини тушки
	Лопатка	Спинно-грудна	Стегнова	Попе­рекова
Сухі речовини	32,6	32,8	38,7	29,9
Білок (х 6,25)	15,6	16,9	21,2	19,4
Жир	11,4	11,0	4,2	7,0
Зола	1,10	1,07	1,18	1,30

Питання для самоперевірки

1. За якими показниками класифікують м’ясо птиці?

2. Що впливає на кулінарне використання м’яса птиці?

3. Класифікація пернатої дичини.

4. Кулінарне використання птиці і кролів.

5. Основні види пернатої дичини, яка використовується у ЗРГ.

6. В якому стані надходить перната дичина у ЗРГ?

7. Харчова цінність м’яса сільськогосподарської птиці.

8. Харчова цінність м’яса пернатої дичини.

9. Харчова цінність м’яса кролів.

10. Будова м’язової тканини і сполучнотканинних прошарків м’яса птиці.

Тема 20. Технологія напівфабрикатів, страв і кулінарних виробів із птиці, пернатої дичини і кроля

План

1. Класифікація кулінарної продукції з сільськогоспо­дарської птиці за сукупними ознаками.

2. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з птиці та кроля, мета та завдання етапів технологічного процесу.

3. Обгрунтування умов, термінів зберігання та вимоги до якості напівфабрикатів.

Рекомендована література

Основна: 1, 2, 4, 5, 7, 10, 11, 12, 14

Додаткова: 17, 25, 26, 31, 36

Інтернет-ресурси, періодичні видання: 37, 38, 40

Міні-лексикон:

заправляння птиці, технологічний процес, напівфабрикати порційні, дрібнокускові, січені; відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені страви

1. Класифікація кулінарної продукції з сільськогосподарської птиці за сукупними ознаками

2. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з птиці та кроля, мета та завдання етапів технологічного процесу
Технологічна схема обробки птиці ПТИЦЯ Морожена Охолоджена Остигла Розморожування в охолоджуваному приміщенні, t=+8 С, t=+8 °С, відносна вологість повітря – 90–95%, 10...20 год Патрання Обсмалювання Видалення голови, шії, ніжок Потрошіння Промивання Приготування напівфабрикатів Формування розібраних тушок Обробка потрохів
Перед обскубуванням пернату дичину обшпарюють окропом. Дрібну дичину не обсмалюють, знімають шкіру з голо­ви і шийки, видаляють очі і потрошать крізь розріз з боку спинки і виймають шлунок, серце, легені, воло і стравохід. Обробка кролів: Заморожені тушки кроликів розморожують на повітрі. У тушок кролів: зрізають клейма, видаляють горловину, останній шийний хребець, легені, печінку, нирки, обрубують кінці лапок, промивають, Використовують у цілому виді або розрізають на частини. Напівфабрикати з птиці, дичини й кролика

б

в

Схема розбирання тушок при виробництві напівфабрикатів:

а – тушок курей: I – філе, II – стегенце, III – плечова частина, IV – спинно-лопаткова, V – крижова частина;

б – тушки качок: I – стегенце, II – грудинка, III – плечова частина, IV – спинно-лопаткова частина, V – крижова частина;

в – тушок індичок: I – філе, II – стегно, III – гомілка, IV – спинно-лопаткова частина, V – крижова частина, VI – плечова частина

Способи розробляння птиці

«Соте»	розробляння тушки на порційні кусочки: на 4, 6, 8 порційних кусочків в залежності від розміру птиці
«Сюпрем»	зняття і підготовка філе з зачищеною криловою кісточкою
«Балотин»	видалення кісток із цілої тушки птиці і фар­ширування її начинкою

Напівфабрикати з м’яса птиці

З курей	З індичок	З качок	З курчат
1. Тушка підготовлена до кулінарної обробки	1. Тушка підготовлена до кулінарної обробки	1.Тушка підготовлена до кулінарної обробки	1. Тушка розроблена
2. Філе з кісточкою	2. Філе	2. Окорочок	2. Набір для холодцю (оброблені голови, лапи, шиї, шлунки, серця)
3. Філе	3. Окорочок	3. Грудинка
4. Стегно	4. Стегно	4. Набір для бульйону (частини, що залишилися після видалення окорочків і грудинки)
5. Набір для бульйону (плечова, спинно-лопаткова, крижова частина)	5. Гомілка	5. Напівфабрикат для шийок фаршированих (шкіра шиї)	3. Набір для рагу (оброблені шлунки, серця, шиї
6. Набір для холодцю (оброблені голови, ноги, крильця, шиї, шлунки, серця)	6. Набір для бульйону (частини, що залишилися після видалення стегенців та грудинки)	6. Набір суповий (оброблені голови і лапи)	4. Набір суповий (оброблені голови і лапи)
7. Набір для рагу (оброблені шлунки, серця, шиї, крильця)	7. Напівфабрикат для шийок фаршированих (шкіра шиї)	7. Набір для рагу (оброблені шлунки, серце, крила, шиї)
8. Набір суповий (оброблені голови і лапи)	8. Набір для рагу (оброблені шлунки, серця, крила, шиї)	8. Набір для холодцю (оброблені голови, лапи, крила, шлунки, шиї і серце
	9. Набір для холодцю (оброблені голови, лапи, крила, шиї, шлунки, серця)
	10. Набір суповий (оброблені голови і лапи)

Напівфабрикати з птиці, дичини, кролика

Порціонні напівфабрикати

• Куряче філе натуральне

• Куряче філе в сухарях

• Шніцель з курки (столичний)

• Птиця, дичина, кролик по-столичному

• Котлети по-київському

• Філе фаршироване соусом молочним із грибами

• Філе індички фаршироване

Дрібнокускові напівфабрикати

• Рагу

• Кролик на вертелі

• Напівфабрикати із котлетної маси

• Січеники

• Фрикадельки

• Биточки

• Биточки фаршировані

• Зрази

• Котлета «Садко»

• Січеники з кролятини й пшона

• Напівфабрикати з кнельної маси

• Кнелі з курей, бройлерів-циплят, дичини

• Котлети парові

3.Обгрунтування умов, термінів зберігання та вимоги до якості напівфабрикатів

Терміни зберігання напівфабрикатів із птиці та кролів при температурі 0…6 ºС і відносній вологості повітря 85…90%

Напівфабрикати	Терміни зберігання, годин
Оброблені тушки	48
Філе натуральне	48
Філе паніроване	24
Окорочка птиці	48
Січені вироби	12
Потрохи	18
Супові набори і кістки	18
Набори із птиці для холодцю, рагу	12

Вимоги до якості напівфабри­катів з птиці, дичини і кролів

Найменування напівфабрикату	Вимоги до якості напівфабри­катів
Тушка птиці	Поверх­ня шкіри тушок має бути без колодо-чок і волосків, без слизу, суха. Колір блідо-рожевий. М’я­зова тканина щільна, пружна, при надавлюванні пальцем ямка, що утворю-ється, швидко вирів­нюється. Запах властивий свіжому м’ясу відпо­відного виду птиці. Допускають­ся незначні опіки, два-три прорі­зи шкіри 2 см завдовжки
Паніровані порційні напівфабри-кати	Напівфабрикати повинні мати правильну форму, бути рівно­мірно запанірованими, без тріщин і ламаних країв
Котлети натуральні	Без шкіри і поверхневої плівки, сухожилки перерізані в двох-трьох місцях, плечова кістка зачищена від м’я­коті 3—4 см завдовжки з обрубаною частиною гомілки. Маса кіс­точки 5г. Всередині напівфабрикату може бути мале філе або 1—2 шматочки м’якоті іншого філе. Форма філе овальна. Колір від блідо-рожевого до рожевого, запах властивий свіжому курячо­му м’ясу, консистенція щільна, пружна.
Котлети паніровані	Мають відповідати тим вимогам, що й кот­лети натуральні, але їхня поверхня повинна бути вкрита рівним шаром білої паніровки, яка не відстає і не зволожена.
Котлети січені	Овально-сплющеної форми, поверхня рівномір­но запанірована, без тріщин, ламаних країв, консистенція м’яка, запах властивий доброякісному м’ясу.

Вимоги до якості напівфабрикатів з птиці, дичини і кроля

Найменування напівфабрикату	Вимоги до якості
Тушка птиці	Поверхня шкіри тушок має бути без колодочок і волосків, без слизу, суха. Колір блідо-рожевий. М’я­зова тканина щільна, пружна, при надавлюванні пальцем ямка, що утворюється, швидко вирівнюється. Запах влас­тивий свіжому м’ясу відповідного виду птиці. Допуска­ються незначні опіки, два-три прорізи шкіри 2 см завдовжки
Паніровані порційні напівфабри­кати	Напівфабрикати повинні мати правильну форму, бути рівномірно запанірованими, без тріщин і ламаних країв
Котлети натуральні	Без шкіри і поверхневої плівки, сухожилки перерізані в двох-трьох місцях, плечова кістка зачищена від м’якоті 3–4 см завдовжки з обрубаною частиною гомілки. Маса кіс­точки 5 г. Всередині напівфабри­кату може бути мале філе або 1–2 шматочки м’якоті іншого філе. Форма філе овальна. Колір від блідо-рожевого до рожевого, запах властивий свіжому курячому м’ясу, консистенція щільна, пружна
Котлети паніровані	Мають відповідати тим вимогам, що й котлети нату­ральні, але їхня поверхня повинна бути вкрита рівним шаром білої паніровки, яка не відстає і не зволожена.
Котлети січені	Овально-сплющеної форми, поверхня рівномірно запа­нірована, без тріщин, ламаних країв, консистенція м’яка, запах властивий доброякісному м’ясу

Питання для самоперевірки

1. У якій послідовності обробляють птицю?

2. У якій послідовності обробляють пернату дичину?

3. У якій послідовності обробляють кролів?

4. Як заправляють сільськогосподарську птицю?

5. Як заправляють пернату дичину?

6. У якій послідовності розбирають птицю?

7. Як готують котлетну масу з птиці?

8. Як правильно приготувати кнельну масу з птиці?

9. Асортимент і технологія напівфабрикатів із птиці.

10. Асортимент і технологія напівфабрикатів із пернатої дичини.

11. Асортимент і технологія напівфабрикатів із кроля.

12. Вимоги до якості напівфабрикатів із птиці, пернатої дичини і кроля.

13. Терміни зберігання напівфабрикатів із птиці та кроля.