Laboratorny_praktikum_Etnichni_kukhni

додати рисовий оцет, цукор та остудити. Філе тунця, лосося та огірки нарізати тоненькими скибочками; на листя норі покласти рис, нарізані продукти, сформувати ковбаски. Потім щільно їх притиснути нарізати на порції, викласти на тарілку. Подати із соєвим соусом, васабі і тертим імбирем.

Вимоги до якості

Назва страви	Зовнішній				Колір	Консистенція	Смак та запах
	вигляд
Різотто	Подано			Рису – білий,		М’яка,	Притаманний
	гіркою			притаманнийна		розсипчаста	продукту,		в
	тарілці.		Рис	продукту			міру солоний,
	розсипчастий,						аромат	грибів
	зверху	гриби,					і сиру
	помідори,
	посипаний
	сиром
Паелья	Подано			Властивийу		М’яка,	Приємний,
	глибокій			інгредієнтам		соковита	властивий
	тарілці,		рис				інгредієнтам
	розварений
Плов	Подано			Притаманний		М’яка,	Злегка
фруктовий	гіркою			складовимна,		розсипчаста	солодкий,		із
	тарілці,	рис –		рису-			запахом
	розсипчастий,			кремовий			фруктів,
	прикрашений						духмяний
	цукатами,
	зерна цілі
Суші	Акуратно			Рису – білий,		М’яка,	Запах	і	смак
	нарізані			притаманний		соковита, рис	властивий
	порції;			інгредієнтам		трохи	складовим
	всередині					розварений	страви
	рису		видно
	рибу і	огірки;
	соус,	васабі
	та		імбир–
	подані
	окремо

11

Алгоритм виконання роботи

·Почистити та помити овочі.

·Нарізати та спасерувати цибулю, селеру, перець та часник для «паельї».

·Окремо обсмажити нарізані курячі грудки.

·Спасерувати моркву для плову.

·Припустити гриби для «різотто».

·Додати рис і шафран до обсмажених овочів для«паельї», додати воду і поставити тушкувати.

·Зварити рис для суші, охолодити.

·Поставити тушкувати рис разом із інгредієнтами для «різотто».

·Спасерувати нарізані помідори для «різотто».

·Нарізати всі продукти для суші.

·Промити родзинки, нарізати курагу.

·З’єднати усі інгредієнти для плову, поставити тушкувати.

·Сформувати суші, охолодити.

·У духовій шафі довести до готовності «різотто», «паелью» та плов.

·Підігріти посуд для подавання страв.

·Зважити всі готові страви.

·Підготувати страви для дегустації і дати органолептичну оцінку їх якості.

	Питання для самоконтролю
1.	Яким повинно бути співвідношення рису і рідини для приготу
	«різотто» і плову?
2.	Які санітарні вимоги мають бути дотримані під час приготування суші?

12

Лабораторна робота № 4

Технологія приготування страв із макаронних виробів

Завдання. Приготувати лінгвіне із соусом«Песто» (Італія), Сирний шпецле з

помідорами	(Австрія), Канеллоні зі шпинатом(Італія), Салат зі «скляними»
макаронами та креветками (Тайланд).
Визначити: зміну маси пінгвіне та«скляних» макаронів при варінні, та
тривалість їх варіння.
Посуд	та інвентар: пароконвектомат, каструлі різної місткості, сковороди

чавунні, дошка дерев’яна для обробки ОС; терка, копистка, ложки, ваги, порційні сковорідки, мілкі столові тарілки, виделки, баранчики.

Технологія приготування

Лінгвіне із соусом «Песто»: базилік –50, часник –5, макарони «лінгвіне»- 100, горішки або насіння соняшникове – 7,5, сир «Пармезан» - 12,5 масло оливкове – 40, вихід – 250

Базилік вимити і обсушити, відділити листя від стебел, декілька листочків залишити для прикрашання страви. Листя крупно нарізати.

Відварити лінгвіне в кип’ячій підсоленій воді на протязі6 хв. Обсмажити ядра горішків без жиру. Дрібно натерти сир«Пармезан». Для соусу «Песто» змішати базилік, дрібно нарізаний часник, частину оливкового масла, злегка все протерти, всипати натертий «Пармезан», перемішати, додати залишок оливкового масла, знову

перемішати,	посолити та додати спеції. Відкидати через	друшляк пінгвіне,
перекласти у	посуд, перемішати із соусом «Песто», подавати	теплим в порційній
тарілці.

Сирний шпецле з помідорами: Борошно – 100, яйця –40, цибуля зелена –50,

помідори дрібні «Черрі» –75, зелень петрушки –25, сир «Ементаль» -37,5, вихід – 250 Із борошна, яєць, солі і води замісити тісто як на пельмені, дати постояти 10 хв. У великій каструлі закип’ятити2-3 л води, посолити, тісто порціями продавити

через прес в кип’ячу воду і варити2-3 хв. Коли макарони вспливуть відкинути їх через друшляк і промити холодною водою.

Молоду цибулю почистити, помити, нарізати навскоси кільцями; помідори розрізати на чверті, відділити насіння, м’якоть нарізати смужками. Листя петрушки помити, обсушити, нарізати дрібно, сир натерти на крупній терці. З’єднати відварені шпецле з нарізаними овочами, тертим сиром, додати спеції і перемішати. Викласти на порційну сковорідку, посипати залишками тертого сиру і запікати температурі 150°С 10-12 хв. Подати в порційній сковорідці на підставній тарілці.

Канеллоні зі шпинатом: яйця – 30, часник – 2,5, насіння соняшника – 5, сир «Пармезан» - 25, оливкове масло – 5, шпинат – 100, сир «Рікотта» - 50, вершки – 25, канеллоні - 4, вершкове масло – 5; вихід – 250

Приготування фаршу: обсмажити насіння соняшника на сковорідці без жиру, остудити. Змішати сир «Рікотта» з яйцем, посолити, поперчити. Маса повинна бути однорідною. Подрібнити часник, додати до сиро-яєчної маси, всипати обсмажене

13

насіння, перемішати. Шпинат віджати				руками, крупно		нарізати	і	ретельно
перемішати	з	сирно-яєчною	.масоюВідварити		макарони		канеллоні
напівготовності,		злегка остудити	та	нафарширувати		підготовленим		фарш.

Викласти нафаршировані канеллоні на порційну сковорідку(по 2-3 шт на порцію), змазати жиром та залити соусом«Бешамель», зверху посипати тертим пармезаном і запікати 25-30 хв., при температурі 180°С. Готову страву подати у порційній сковорідці, в якій страва запікалась, на підставній тарілці.

Салат зі «скляними» макаронами та креветками: макарони «скляні» - 25,

сік лайма – 20, соєвий соус – 10, коричневий цукор – 5, помідори – 50, кунжутне масло – 10, огірок свіжий – 50, перець чилі – 40, креветки чищені – 50, вихід – 240

Макарони залити кип’ятком і залишити на10 хв. Відкинути макарони через сито, нарізати на смужки довжиною4 см. Приготувати заправку із соку лайма, соєвого соусу, кунжутної олії. Помідори розрізати на4 частинки, огірки свіжі очистити від шкірки, і нарізати часточками, перець розрізати навпіл, видалити залишки насіння і дрібно нарізати. Креветки викласти у сито, промити, підсушити.

З’єднати овочі і заправку, перемішати, додати суміш до макарон, все ретельно перемішати і подати в порційній тарілці або в баранчику, зверху прикрасити креветками.

14

Вимоги до якості

Назва страви

Зовнішній

Колір

Консистенція

Смак

та запах

вигляд

Салат

салатз

подано

притаманний

овочів

тагострий,

«скляними»

на

тарілці, інгредієнтам

креветок

-

помірно

макаронами

прикрашений

хрустка,

солоний,

та креветками

креветками та

соковита;

притаманний

политий

макаронів

-

складовим;

соусом

м'яка

запах

соусу,

овочів

та

креветок

Сирний

салат

подано притаманний

овочів

помірнота

шпецле

наз

тарілці, інгредієнтам

креветок

-

солоний,

помідорами

прикрашений

хрустка,

борошняної

креветками та

соковита;

страви

з

политий

макаронів

-

овочами,

соусом

м'яка

приємний

Лінгвіне

поданоз

лінгвінена

-

м'яка,

приємний,

соусом

порційній

білий, соус

-

пружна,

вміру

солоний,

«Песто»

тарілці,

зеленуватий

соковита

гоструватий;

политі соусом

аромат

сиру

і

«песто»

та

соняшникового

прикрашені

насіння

листям

базиліку

Каннеллоні зі

подано

притаманнийв

м’яка,

запах

і

смак

шпинатом

порційній

складовим,

соковита,

соусу

сковорідці на зверху

еластична

«бешамель» та

підставній

запечена

сиру

тарілці,

рум’яна

«пармезан»,

в

зверху

скоринка

міру солоний

рум’яна

запечена

скоринка

15

Алгоритм виконання роботи

–Помити і почистити всі овочі;

–Обсмажити соняшникове насіння без жиру;

–Поставити каструлі з водою на плиту для відварювання макаронних виробів;

–Замісити тісто для страви шпецле;

–Подрібнити часник, нарізати овочі, натерти сир «Пармезан» на крупній терці, а також натерти окремо сир «Рікотта»;

–Відварити макаронні вироби для страви«Лінгвіне», визначити зміну маси після відварювання;

–Зважити і поставити«скляні» макарони, залити окропом на6 хв., відцідити, зважити, визначити зміну маси;

–Приготувати соус «Песто»;

–	Додоати соус «Песто» до відварених «лінгвіне», перемішати і поставити на
	марміт;
–	Пропустити порціями тісто для шпецле крізь прес, кожну порцію відварити 2-3
	хв., промити холодною водою;

–З’єднати відварені шпецле з нарізаними овочами, тертим сиром, спеціями і перемішати;

–Відварити каннеллоні до напівготовності, остудити;

–Приготувати соус «Бешамель»;

–Підготувати фарш для каннеллоні: з’єднати яйце, натертий сир «рікотта», спеції, обсмажене соняшникове насіння, нарізаний шпинат, перемішати;

–Зафарширувати каннеллоні фаршем;

–Викласти на порційну сковорідку, залити соусом «Бешамель, посипати тертим пармезаном і поставити запікати в пароконвектомат при температурі 180;

–Викласти у змазану жиром порційну сковорідку підготовлений шпецле, посипати тертим сиром і поставити запікати у пароконвектомат при температурі 180°С;

–Готові «скляні» макарони з’єднати із салатом з овочів, перемішати, викласти на порційну тарілку, прикрасити креветками;

–Всі страви підготувати до дегустації;

–Дати оцінку якості страв.

Питання для самоконтролю

1.Якої консистенції (густоти) повинен бути соус «Бешамель», відношення молока і борошна для його приготування?

2.Які приняті у кулінарії правила запікання страв?

16

Лабораторна робота №5

Технологія приготування страв із овочів

Завдання. Приготувати ньоккі з помідорно-пармезановим соусом(Італія), бігус (Польща), картопляно-цибулевий гратен (Франція), рататуй провансальський (Франція).

Визначити: норми відходів овочів, порівняти з даними збірника рецептур. Визначити вихід страв.

Посуд та інвентар: пароконвектомат, каструлі, сотейник, сковорідки, терка, ножі, розроблювальні дошки, ложки, виделки, тарілки, ваги, баранчики, дерев’яні лопатки.

Технологія приготування

Ньоккі: картопля – 200, борошно – 50, шавлія – 20, кубики бульйонні- 1/2 шт, сир «Пармезан»-5, часник – 10, яйця – 1/2 шт, цибуля ріпчаста – 35, олія оливкова – 30, рукола – 25, помідори – 300, горіх мускатний – 20, вершкове масло-16, вихід250/100.

Картоплю добре вимити, зварити до готовності, злити воду, очистити від шкірки ще гарячою, розім’яти, трохи охолодити, додати борошно, яйце, натертий мускатний горіх і вимісити гладке тісто. Р зкачати з тіста ковбаски, нарізати

шматочками	розміром з лісний горіх, кожен шматочок придавити виделкою і
залишити на 5 хв. Відварити ньоккі у підсоленій воді на слабкому вогні, вийняти
шумівкою,	дати відвару стікти. У розтопленому вершковому маслі			швидко
обсмажити	листки	шавлії, покласти	ньоккі, прогріти, посипати	тертим

«Пармезаном», подрібненою руколою і подати на підставній тарілці; соус подати окремо.

Для соусу: ріпчасту цибулю та часник почистити, помити, дрібно нарізати, спасерувати на олії, додати нарізані помідори, спеції і варити 30 хв.

Бігус: капуста квашена – 167, свинина – 61, ковбаса – 21, грудинка копчена –

26, сало – 15, цибуля ріпчаста – 20, гриби сушені – 3, томат –	10, борошно – 5,
перець чорний мелений – 0.02, вино червоне – 50, сіль – 3, вихід – 75/150
Квашену капусту тушкувати у невеликій кількості бульйону, додати обсмажені
шматочки свинини, нарізані кубиками, пасеровані ріпчасту	цибулю і томат,

відварені і нарізані гриби, шкварки і тушкувати до готовності. За 10-15 хв. до готовності додати нарізані кубиками грудинку і ковбасу, борошняну пасеровку, спеції і червоне вино. Все тушкувати разом до готовності. Подати у баранчику, посипати зеленню.

Картопляно-цибулевий гратен: цибуля ріпчаста – 70, часник – 5, яйця – 1/2

шт, сир «Горгонцола» - 25, масло вершкове – 10, олія оливкова – 10, картопля – 200,

цибуля зелена – 70, печериці – 70, петрушка – 125, сметана – 75, вихід – 300
Картоплю	помити,		почистити, нарізати	кружечками,	відварити	до
напівготовності,	гриби	помити нарізати шматочками, спасерувати, додати нарізану
півкільцями ріпчасту		і	зелену цибулю, все обсмажити разом, в		кінці	додати

17

нарубаний часник і листя петрушки, перемішати. Картоплю викласти у порційну, змазану вершковим маслом, сковорідку, зверху укласти смажені гриби з овочами та зеленню, полити соусом і запікати при температурі150оС. подати у порційній сковорідці у підставній тарілці.

Соус: збити сирі яйця, додати сметану, натерту «Горгонцолу», перемішати.

Рататуй провансальський: цибуля ріпчаста – 70, цукіні – 200, баклажани –
100, паприка (перець свіжий) – 90, помідори – 175, чебрець – 5, розмарин – 5, олія
оливкова – 45, лист лавровий – 2, вихід – 400
Цибулю	почистити, помити	нарізати	кубиками, часник	почистити	та
нашаткувати тоненькими кружечками. Цукіні і баклажани вимити, плодоніжки
видалити. Баклажани розрізати вздовж на4 частини, цукіні нарізати кружечками
навскіс, товщиною 1 см. У паприці видалити внутрішні перегородки і насіння, потім
нарізати шматочками товщиною 4 см. Помідори залити окропом, воду злити, залити
холодною водою, зняти шкірку		і нарізати	на4 частини. Чебрець	і розмарин

сполоснути, обсушити, листя обірвати і подрібнити. Розігріти оливкову олію у сотейнику, обсмажити цибулю і часник. В олії, що залишилась, обсмажити баклажани, паприку, додати цукіні і все разом обсмажити 5щехв. Всі овочі покласти у сотейник, додати чебрець, розмарин, лавровий лист, сіль, перець, додати помідори, довести до кипіння, потім накрити кришкою і тушкувати на слабкому вогні до готовності. Вийняти трави, подавати гарячим, теплим або холодним у баранчику.

18

Вимоги до якості

Назва страви

Зовнішній

Колір

Консистенція

Смак та запах

вигляд

Ньоккі

Викладений

Притаманний

М’яка, ніжна,

Смак

і

запах

на

тарілці, вареній

соус

–

вареної

соус

окремокартоплі,

середньої

картоплі,

поданий

соус

–

густини

приправ,

соуснику

червоний

томатів

Рататуй

Поданий

Всіу

овочіСоковита,

Приємний,

баранчику,

зберегли

овочі – м’які

відповідає

овочі

колірне

овочам,

розварені

пряностям

Картопляно-

Подано

Запеченоїу

М’яка,

Ніжний

запах

цибулевий

порційній

картоплі

тасоковита,

сиру,

грибів

гратен

сковорідці,

сметани-

картопля – не

та овочів,

в

зверху

–

кремовий

розварена

міру

рум’яна

посолений,

з

шкірочка

ароматом

сметани

та

«Пармезану»

Бігус

Поданий

Притаманнийу

М’яка,

Запах

баранчику,

інгредієнтам

соковита,

м’ясних

посипаний

овочі

копченихта

зеленню

м’ясні вироби

продуктів,

в

– м’які

міру солоний,

трохи

з

кислинкою

Алгоритм виконання робити

·Помити і поставити варити картоплю у шкірці для страви «ньоккі».

·Всі інші овочі помити, почистити.

·Визначити норми відходів у бульйоні.

·Поставити припускати квашену капусту.

·Спасерувати ріпчасту цибулю і томат для «бігуса».

·Відварити нарізану кружечками картоплю для «гратен».

·Підготувати всі овочі для«рататуя»: цибулю нарізати кубиками, часник пошаткувати тоненькими кружечками, паприку нарізати шматочками.

·Помідори залити окропом, остудити холодною водою, зняти шкірочку, розрізати на 4 частини.

·Злити воду з картоплі у шкірці, почистити гарячою і потовкти, охолодити, додати борошно, яйця, мускатний горіх і замісити тісто.

·Обсмажити свинину, додати до квашеної капусти, а також додати пасеровані цибулю та томат.

·Відварити гриби, нарізати і додати до капусти.

19

·Спасерувати нарізані гриби, ріпчасту на зелену цибулю, часник і петрушку в одній сковороді для гратену.

·Сформувати «ньоккі» і відварити їх у підсоленій воді.

·Спасерувати борошно.

·Нарізати ковбасу і копчену грудинку для «бігуса».

·Обсмажити нарізане кубиками сало.

·З’єднати всі продукти згідно рецептури з капустою і тушити до готовності.

·Злегка обсмажити листки шавлії, укласти в порційну сковорідку«ньоккі», прогріти в пароконвектоматі.

·Приготувати соус для «гратен».

·Оформити «гратен» для запікання: укласти відварену кружечками картоплю у порційну сковорідку, зверху покласти смажені гриби з овочами, полити соусом і поставити для запікання.

·	Всі готові страви оформити для дегустації: рататуй і бігус подати у
	баранчиках, гратен і ньоккі– у порційних сковорідках, визначити вихід
	страв.
·	Провести дегустацію страв, оформити протокол заняття.

Питання до самоконтролю

1.Чому варену картоплю треба розім’яти гарячою?

2.Чому яйця слід додавати до охолодженої картоплі?

20