Laboratorny_praktikum_Etnichni_kukhni

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

ЗАТВЕРДЖУЮ

Ректор __________ С.В. Іванов

«___» ________________2012 р.

ЕТНІЧНІ КУХНІ

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

до виконання лабораторних робіт для студентів напряму підготовки 6.140101 «Готельно-ресторанна справа»

денної форми навчання

Реєстраційний номер електронних	СХВАЛЕНО
методичних рекомендацій у НМВ	на засіданні кафедри
43.18-10.05.2012	технології харчування та
	ресторанного бізнесу
	Протокол № 22
	від «24» квітня 2012 р.

КИЇВ НУХТ 2012

Етнічні кухні: Методичні рекомендації до виконання лабораторних робітдля студентів напряму підготовки 6.140101 «Готельно-ресторанна справа» денної форми навчання / Уклад.: А.В. Гавриш, М.Ф. Корягіна – К.: НУХТ, 2012. – 35с.

Рецензент В.І. Кочерга, канд. техн. наук

Укладачі: А.В. Гавриш, канд. техн. наук

М.Ф. Корягіна, ст. викладач

Відповідальний за випуск М.Ф. Корягіна, ст. викладач

2

Передмова

Лабораторні роботи з дисципліни«Етнічні кухні» передбачені навчальним планом бакалавра для студентів VІ курсу напряму підготовки 6.140101 «Готельноресторанна справа» денної форми навчання.

Методичні рекомендації призначені допомогти студентам при підготовці до виконання лабораторних робіт, та під час їх проведення. В методичних рекомендаціях наведено дев’ять тем лабораторних робіт для закріплення основного теоретичного матеріалу, в яких ураховано не тільки використання різноманітного виду, сировини , але й особливості технології приготування страв різних країн світу. Тематика робіт розроблена відповідно до робочої програми курсу та затверджена на засіданні кафедри. Кожна лабораторна робота містить завдання, в якому надається перелік страв, рецептури та технології приготування страв, питання для проведення наукових досліджень, питання для самоконтролю, алгоритм виконання роботи.

Сировина, яка зазначена в рецептурах для приготування страв, повинна відповідати вимогам чинних стандартів, технологічних умов, та іншій нормативній документації. В додатках наведена характеристика оцінки страв, дегустаційний лист.

3

Лабораторна робота №1

Технологія приготування салатів і холодних закусок

Завдання. Приготувати салат«Цезар» (Америка), салат «Капрі» (Італія), теплий салат із курячої печінки (Франція), салат «Грецький» (Греція).

Визначити: втрати і вихід філе курячого після смаження, виразити витрати у відсотках.

Посуд та інвентар: дошки дерев’яні для обробки овочевої сировини, м’ясних виробів, терези, каструлі різної ємкості, ножі, чавунні сковорідки, тарілки, салатниці, виделки, терка.

Технологія приготування

Салат «Цезар». Олія оливкова -50, оцет яблучний-2, капуста пекінська100, бекон50, батон (білий)- 1/5, олія35, часник-5, яйце- 1, лимон20, гірчиця10, сир «Пармезан»- 25, філе куряче60, вихід300

Нарізати кубиками куряче філе, батон і бекон. Обсмажити філе на олії, кубики батона обсмажити разом з подрібненим часникобсмажити, нарізаний бекон, натерти крупно сир «Пармезан»

Для приготування соусу: варені жовтки яєць перетерти з гірчицею, додати лимонний сік, сіль, перець, оцет, ретельно протерти, додати оливкову олію, перемішати.

Листя пекінської капусти нарвати невеликими шматочками, укласти на тарілку або в салатницю, зверху укласти смажені філе куряче та бекон, посипати смаженими кубиками батона, полити соусом і посипати сиром «Пармезан».

Теплий салат із курячої печінки. Печінка куряча-125, салат зелений20,

олія рослинна15, оцет яблучний10, виноград без кісточок55, соняшникове насіння10, вихід200

Очистити курячу печінку від плівок, промити холодною водою, обсушити. Нарізати невеликими кубиками2х2 см і смажити на олії постійно перемішуючи, посолити поперчити, додати оцет, виноград без кісточок, прогріти разом. На листя салату викласти теплу печінку з виноградом, посипати кедровими горішками або соняшниковим насінням.

Салат «Грецький». Сир «Фета»- 25, свіжі помідори60, перець солодкий-40, огірки свіжі40, маслини30 г, оливкове масло10, оцет яблучний10, орігано, цибуля ріпчаста20, вихід150

Всі овочі помити, почистити, з перцю видалити насіння, нарізати кільцями огірки, цибулю ріпчасту, перець та помідори нарізати дольками. Всі овочі укласти в салатницю позачергов, зверху прикрасити маслинами і нарізаним кубиками сиром «Фета», посипати оріганом.

Салат «Капрі». Базилік-5, свіжі помідори-60, масло оливкове-10, часник10, лимон30, сир «Моцарелла»- 25

4

Помідори помити, часник почистити. Помідори нарізати дольками, викласти в салатницю, полити соусом і посипати сиром «Моцарелла».

Для приготування соусу: листя базиліка промити, просушити, покласти у ступку, розтерти з часником, додати сіль, лимонний сік, перець, олію оливкову, ретельно перемішати.

Вимоги до якості

Назва страви			Зовнішній		Колір	Консистенція	Смак		і запах
			вигляд								міру
Салат «Цезар»		на			листахпритаманний	смажених	в
		капусти			інгредієнтам	продуктів-	солоний,		смак
		укладені				м’яка, капусти-	смаженого
		смажені				пружна	м’яса				з
		продукти,					ароматом
		политі		соусом,			соусу,
		посипані сиром					лимонного
							соку
Теплий	салат	на	листі салату		притаманний	м’яка,	смак печінки з
із	курячозкладенії				інгредієнтам	винограду-	ароматом			та
печінки		смажена				соковита	присмаком
		печінка			з		винограду
		виноградом
		посипана
		горішками
Салат		всі			притаманнийовочі	пружна,	ніжний, в міру
«Грецький»		нарізані			інгредієнтам	соковита	посолений,
		кубиками			та		запах
		прикрашені					притаманний
		сиром		«Фета»			овочам, олії та
		та орігано					сиру
Салат «Капрі»		подані			притаманнийна	пружна,	смак	овочів		в
		тарілці			інгредієнтам	соковита	міру	солоний
		акуратно					з	ароматом
		нарізані					соусу
		помідори,
		политі		соусом,
		зверху
		посипані сиром
		та	прикрашені
		листям
		базиліка

5

Алгоритм виконання роботи

·помити всі овочі

·з перцю видалити кісточки

·нарізати батон і бекон кубиками

·розігріти сковорідку, додати олію, обсмажити бекон

·подрібнити часник і обсмажити на олії разом із кубиками білого хліба

·приготувати гірчичну заправку для салату «Цезар»

·приготувати соус для салату «Капрі»

·з печінки зняти плівку, помити, нарізати кубиками 2х2 см

·розігріти сковорідку, додати олію, обсмажити печінку, додати спеції, оцет і свіжий виноград без кісточок, обсмажити разом 3-5 хв

·нарізати помідори та сир«Моцарелла» круглими скибочками, викласти на порційну тарілку

·	нарізати овочі для грецького салату, класти	на тарілку оформити для
	подавання салат «Капрі»
·	натерти сир «Пармезан»
·	до грецького салату додати маслини без	кісточ, посипатик нарізаним
	кубиками сиром «Фета», полити оливковою олією та посипати орегано.
·	оформити для подачі салат«Цезар»: руками	нарвати листя пекінської
	капусти, укласти на тарілці, зверху покласти обсмажені продукти, полити
	гірчичною заправкою, посипати натертим сиром «Пармезан»

·на тарілці укласти листя салату, зверху покласти теплу смажену печінку та виноград, посипати кедровими горішками

·дати оцінку якості стравам.

Питання для самоконтролю

1.Яких санітарних норм необхідно дотримуватись при виробництві холодних страв та салатів?

2.Умови та термін зберігання готових холодних закусок та салатів.

3.При якій температурі подаються холодні страви та закуски?

6

Лабораторна робота №2

Технологія приготування перших страв

Завдання. Приготувати суп цибулевий (Франція), суп-гуляш (Угорщина), суппюре з гарбуза (Німеччина), суп «гаспаччо» (Іспанія).

Визначити: норму втрати та вихід ,стравтермін приготування грінок, тривалість варіння «чипеток», їх вихід.

Посуд та інвентар: каструлі місткістю 1дм3, 3 дм3, сковороди чавунні, дошки деревяні або пластикові СО, ОВ, ложки, ножі, виделки, глибокі та підставні тарілки, ваги, слайсер, блендер.

Технологія приготування страв

Суп цибулевий. Цибуля ріпчаста– 125, вино сухе біле– 35, борошно пшеничне – 25, коньяк – 10, масло вершкове – 25, олія рослинна – 15, батон нарізаний – 85, сир твердий – 30, бульйон, сіль, перець, вихід – 250

Цибулю нарізати кільцями та спасерувати на маслі, додати перець чорний молотий, бульйон та кип’ятити15 хвилин, додати сіль, вино, коньяк, довести до кипіння. Скибочки білого хліба обсмажити у вершковому маслі. Розлити суп у вогнетривкі або металеві мисочки, зверху покласти обсмажений хліб, посипати тертим сиром, накрити кришкою і запікати у духовій , покишафі сир не розплавиться. Подати на підставній тарілці.

Суп-гуляш. Яловичина – 40, помідори – 80, жир свинячий – 15, картопля– 100, томатна паста – 10, паприка мелена –1,5, перець солодкий – 20, цибуля ріпчаста – 50, борошно – 50, яйця – 25, вихід – 300

Цибулю нарізати кубиками і спасерувати в жирі, перекласти в каструлю, посипати паприкою, додати нарізане і обсмажене на жирі м, 'ясотрохи води і тушкувати безперервно помішуючи. Якщо вода википить, додати ще трохи води або бульйону і тушкувати до напівготовностімяса, потім додати нарізану кубиками (2х2) картоплю, солодкий перець нарізаний брусочками, тушкувати 10 хвилин, додати нарізані помідори, спеції, воду і варити до готовності м'яса і овочів. Подають із відвареними окремо «чипетками», які готують із муки, яєць, води і солі.

«Чипетки» - замісити прісне тісно, розкачати корж товщиною 5 мм, нарізати маленькими кубиками і відварити у підсоленій воді.

Суп «гаспаччо». Цибуля ріпчаста– 40, олія оливкова – 20, білий хліб або батон – 90, часник – 10, помідори свіжі – 100, солодкий перець – 60, огірки свіжі– 50, оцет яблучний – 15, вода мінеральна – 100, вихід – 350

Хліб нарізати кубиками, часник почистити, дрібно нарізати; сковороду нагріти, додати олію і обсмажити нарізаний хліб разом із часником. Помідори обшпарити, зняти шкірочку, нарізати на 3-4 частини, огірки очистити від шкірки, нарізати кубиками (1,5х1,5), болгарський перець очистити від насіння, помити, порізати кубиками, цибулю очистити, помити, нарізати дрібно. З’єднати усі овочі в блендері, додати сіль, олію оливкову, спеції, ще раз збити і поставити в холодильник на3-4

7

години. Подати у порційному посуді, при температурі 15оС посипати смаженими хлібними кубиками та зеленню.

Суп-пюре із гарбуза. Гарбуз – 125, цибуля – 60, корінь імбиру – 5, цукор – 10, вино сухе біле – 50, вода – 200, кінза – 0,5 пучка, сметана –20, сік апельсиновий – 50, олія – 20, кубики бульйонні – 0,5, вихід – 300

Почистити та нарізати дрібними кубиками цибулю, натерти на тертці імбир, разом обсмажити. Почистити та нарізати кубиками м’якоть гарбуза, обсмажити. В овочевий бульйон додати цукор, вино, обсмажені цибулю імбир, гарбуз і варити на невеликому вогні, поки овочі не стануть м’якими. Протерти овочі до стану пюре, додати сіль, прогріти до кипіння, зняти з плити, додати в пюре сметану, апельсиновий сік, дрібно нарізану кінзу, перемішати. Подати в тарілці для перших страв.

Вимоги до якості

Назва страви	Зовнішній		Колір		Консистенція		Смак та запах
	вигляд
Суп	поданий		рідиниу	–	середньої		аромат
цибулевий	порційній		жовтуватий,		густини, хліб		пасерованої
	тарілці,		решта	–	–	м’який,	цибулі,
	зверху грінки,		притаманний		соковитий		спецій, в	міру
	сир		продуктам				солоний
	розплавлений
Суп-гуляш	збережена		світло-		овочів і м’яса		помірно
	форма		коричневий		– м’яка		солоний,	з
	нарізки						ароматом
	овочів		і				м’яса, овочів і
	м’яса,	на					спецій
	поверхні супу
	- жир								міру
«Гаспаччо»	протерта		відповідає		середньої		в
	однорідна		продуктам,		густини,		солоний		з
	маса,	зверху	рожевий		добре		приємною
	посипана				подрібнена		кислинкою
	сухариками
Суп-пюре	зоднорідна		жовтогарячий		ніжна,		притаманний
гарбуза	маса		без		еластична		гарбузу		з
	грудочок						ароматом
							імбиру		і
							апельсинового
							соку

8

Алгоритм виконання роботи

·Помити всі овочі, обчистити, знову помити;

·Нарізати цибулю кільцями для супу цибулевого, кубиками – для супугуляшу, а залишок цибулі – мілко нарізати;

·Гарбуз нарізати кубиками, обсмажити;

·Підготовити овочі для гаспаччо, помідори обдати кип’ятком, порізати; збити все разом у блендері, поставити у холодильну шафу;

·	Спасерувати	цибулю для	супу цибулевого, додати борошно,	помішати,
	додати бульйон, спеції, коньяк, вино і продовжити кипіння;
· Нарізаний прямокутниками білий хліб підсушити в жарильній шафі;
·	Обсмажити	м'ясо, цибулю	для супу-гуляшу, додати воду,	паприку і
	поставити тушкувати;

·Обсмажити нарізаний кубиками хліб разом із дрібно подрібненим часником;

·Спасерувати цибулю з імбирем;

·З’єднати всі інгредієнти для супу-пюре, додати бульйон, вино, цукор і поставити варити;

·Протерти овочі для супу пюре;

·Додати овочі і спеції до супу-гуляшу і продовжувати варити;

·Замісити тісто і сформувати «чипетки», відварити, зважити готові «чипетки»;

·Протерте овочеве пюре нагріти до кипіння, додати сметану і сік;

·Визначити норми втрат та вихід страв;

·Оформити страви для дегустації;

·Дати оцінку якості.

Питання для самоконтролю

1.Як визначити готовність пасерованих овочів?

2.Для чого ошпарюють помідори до зняття шкірочки?

3.Для чого знову доводити овочеве пюре до кипіння після протирання овочів?

9

Лабораторна робота № 3

Технологія приготування страв із рису

Завдання. Приготувати різотто (Італія), паелью (Іспанія), суші (Японія), плов фруктовий (Узбекистан).

Визначити: тривалість варіння рису, вихід страв.

Посуд та інвентар: каструлі місткістю 2 дм3, сковороди чавунні, дошки дерев’яні для обробки ОВ, МС, ножі, терка, ложки, виделки, тарілки для других страв, копистка, ваги.

Технологія приготування

Різотто: Рис -125, цибуля ріпчаста – 30, масло вершкове – 25, сир «Пармезан» - 75, шампіньйони свіжі – 25, бульйон – 125, помідори – 125, перець, сіль, часник, вино, вихід – 300

Спасерувати цибулю, нарізану кубиками, додати промитий і обсушений рис, прогрівати разом із цибулею, поки рис не стане прозорим, перекласти у каструлю, додати бульйон, спеції, вино і тушкувати до готовності. Зняти з плити додати половину тертого сиру і перемішати. Помідори нарізати шматочками, спасерувати, гриби нарізати пластинками, припустити. У форму, змазану жиром і обсипану тертим сиром, покласти гриби і помідори, зверху щільно укласти гарячий рис, потім перевернути форму у підігріту тарілку, зверху посипати тертим сиром.

Паелья: рис – 60, перець болгарський – 80, селера -40, цибуля ріпчаста – 20, часник – 4, філе куряче – 54, морепродукти – 70, копчені ковбаски – 20, олія – 10, шафран – 1, біле сухе вино – 25, курячий бульйон – 25, лимон – 20, вихід – 200

Нарізати перець великими кубиками, курячі грудки – соломкою, ковбаски – кружальцями. В розігрітій олії обсмажити ,філеп рекласти в інший посуд. Спасерувати цибулю, часник, додати перець і селеру, рис, обсмажувати разом доки рис не стане прозорим. Влити вино, бульйон, лимонний сік, перемішати, додати обсмажене філе, ковбаски, морепродукти, спеції і тушкувати на слабкому вогні7-8 хв. Подати у глибокій тарілці, або у баранчику.

Плов фруктовий: рис – 100, цукор – 3, масло вершкове – 25, морква – 37, родзинки – 25, цукати – 25, курага – 50, вихід – 250

Моркву почистити помити і нарізати кубиками0,5*0,5 см., обсмажити у вершковому маслі, додати промиті родзинки, нарізану курагу, цукор, воду, промитий рис, довести до кипіння, накрити кришкою і варити при слабкому вогні загустіння. Поставити в духову шафу і довести до готовності. Подати на тарілці, прикрасити цукатами.

Суші: рис – 50, огірки свіжі – 16, філе лосося – 25, філе тунця – 25, оцет рисовий – 10, цукор – 5, комбу – 4, соєвий соус – 30, імбир – 3, листя норі – 4, васабі

– 6, вода – 40, вихід – 200

Рис промити та замочити протягом30 хв, додати води, довести до кипіння і варити на протязі 15 хв, помішуючи на слабому вогні. Зняти з плити і настояти 15 хв,

10