Laboratorny_praktikum_Etnichni_kukhni

Лабораторна робота №6

Технологія приготування м’ясних та рибних страв

Завдання. Приготувати запіканку із макарон з м’ясним фаршем– пастіціо (Греція), філе куряче смажене з перцем(Китай), рибу запечену з овочами (Польща), мусаку (Греція).

Визначити: вихід напівфабрикату риби при розділенні на філе зі шкірою та реберними кістками, термін теплової обробки філе курячого.

Посуд та інвентар: пароконвектомат, каструлі, дошки розділювальні, ножі, копистка, ваги, порційні сковорідки, фритюрниця, мілкі столові тарілки, баранчики.

Технологія приготування

Пастіціо (запіканка із макарон з м’ясом): макарони – 85, фарш – 85,

борошно – 33, молоко – 165, біле вино – 35, сир твердий – 50, яйця – 1/3шт, томатна паста – 10, лавровий лист, цибуля ріпчаста – 25, часник – 2, олія оливкова – 50, масло вершкове – 10, кориця, сіль, перець; вихід – 300

Відварити макарони у підсоленій воді до напівготовності, відкидати, покласти в каструлю і додати небагато оливкової олії і половину протертого на крупній терці, твердого сиру, перемішати.

На розігріту сковороду налити олію і обсмажити цибулю і фарш, додати до нього сіль, перець, корицю, томат, мілко нарізаний часник і обсмажити15 хв, потім додати біле вино і тушкувати ще 15 хв.

Приготувати соус Бешамель із молока, борошна, яєць та вершкового масла (див. страву «Мусака»)

Філе куряче смажене з перцем: філе куряче– 230, яйця – 1/4шт, цибуля ріпчаста – 35, перець червоний свіжий – 10, крохмаль – 15, горілка рисова – 10, сало

– 30, соєвий соус – 5, вихід – 200 Філе куряче нарізати кубиками (1,5х1,5см), приготувати яєчний льєзон: яєчний

білок трохи збити, додати крохмаль, попередньо розведений холодною водою в співвідношенні 1:1. Кубики курячого філе змочити у льєзоні і обсмажити у фритюрі до утворення блідної скоринки.

Червоний свіжий перець очистити від насіння і нарізати дрібними кубиками, ріпчасту цибулю очистити, помити, нарізати кубиками.

На сильно розігріту сковорідку з невеликою кількістю свинячого ж покласти ріпчасту цибулю, стручковий перець і підсмажити, додати обсмажене куряче філе, соєвий соус, рисову горілку, розведений крохмаль (1:2), розтоплене свиняче сало і тушкувати 10 хв.

Подати у баранчику.

Риба запечена з овочами: судак – 227, цибуля ріпчаста – 15, помідори – 50, сир твердий –10, олія –10, сухарі –5, корінь петрушки –40, сіль –3, зелень, вихід– 175 Рибу розібрати на філе зі шкірою і реберними кістками, нарізати на порційні шматки (2-3шт на порцію), посолити, посипати молотим чорним перцем, укласти у змазану жиром і посипану сухарями порційну сковорідку. Ріпчасту цибулю і корінь

21

петрушки почистити, помити, нарізати цибулю кільцями, а корінь петрушки– соломкою, і пропасерувати на олії до утворення блідо-золотистого кольору викласти на рибу. Зверху покласти нарізані кружальцями помідори, посипати крупно натертим твердим сиром і запікати у пароконвектоматі10-15 хв., при температурі 180-200ºС, до утворення запеченої скоринки. Подати в порційній сковорідці на підставній тарілці, прикрасити зеленню. Окремо можна подати гарнір– відварену картоплю або картопляне пюре.

Мусака: (запечені овочі з соусом бешамель) борошно – 10, молоко – 125, помідори–125, цибуля ріпчаст –15, масло вершкове–18, мелений мускатний горіх – 1, олія – 15, картопля – 125, баклажани – 125, яловичий фарш – 125, біле вино – 125, яйця – 1/2шт, сир твердий – 23 сіль, перець, вихід – 250

Почистити цибулю ріпчасту і нарізати кільцями, баклажани нарізати кільцями,

товщиною	0,5 см,	потім злегка віджати, щоб видалити	гіркий смак. Картоплю
очистити,	нарізати	кільцями, злегка обсмажити, додати	нарізані баклажани,

продовжувати обсмаження до напівготовності. Цибулю ріпчасту спасерувати на олії, додати м’ясний фарш, сіль, перець і обсмажити. Помідори обшпарити кип’ятком , зняти шкірку, охолодити, видалити насіння, протерти на крупній терці, додати до м’ясного фаршу, прогріти разом, додати мускатний горіх і ретельно перемішати, зняти з плити.

Приготувати соус Бешамель: для цього пропасерувати борошно при безперервному помішуванні на вершковому маслі до утворення кремового коль, розвестиру гарячим молоком в окремій каструлі або сотейнику, довести до кипіння, варити 7- 10хв. Трохи охолодити. Збити сирі яйця, додати холодне молоко, ретельно перемішати і ввести в соус, перемішати, довести до кипіння і зняти з плити.

Глибоку сковорідку або порційний баранчик змазати жиром, викласти на дно частину обсмаженої картоплі, посипати тертим сиром, зверху покласти баклажани, посипати сиром, потім викласти м’ясний фарш, зверху покласти іншу частину картоплі, посипати сиром, далі викласти баклажани, посипати тертим сиром, залити соусом бешамель, посипати тертим сиром і запікати в пароконвектоматі30 хв. Подати на підставній тарілці і прикрасити зеленню.

22

Вимоги до якості

Назва

страви

Зовнішній

Колір

Консистенція

Смак та запах

вигляд

Пастіціо

пастіціо

маєскоринка

–

м’яка, пухка,

характерний

(запіканка

зрівномірно

золотиста,

на

соковита

для запечених

макарон

тазарум’янену

розрізі

–

макаронів

з

м’яса)

поверхню

без

світло-

ароматом

тріщин

жовтий

молока

і

м’яса

Філе

курячерівномірно

світло-

м’яка,

не

характерний

смажене

обсмаженіз

коричневий

розварена,

для

перцем

шматочки

достатньо

смаженого

філе,

политі

соусу

м’яса

з

соусом

присмаком

соєвого

соусу

та

перцю,

гоструватий

Риба запечена

подана

золотистийв,

м’яка,

аромат

і

смак

з овочами

порційній

риби – білий

соковита,

риби

та

сковорідці,

риба зберегла

овочів,

в міру

рівномірно

форму

солоний

запечена

Мусака (овочі

подано

світло-жовта

м’яка,

характерний

запечені

баранчикуз,

скоринка,

на

соковита

для запечених

м’ясом)

зверху

розрізі

колір

овочів і м’яса,

рівномірно

властивий

з

ароматом

запечена

інгредієнтам

молока,

яєць

скоринка,

на

та овочів

розрізі

видно

декілька

шарів

картоплі,

баклажанів,

сиру

23

Алгоритм виконання роботи

·Розібрати рибу на філе зі шкірою і реберними кістками;

·визначити вихід напівфабрикату із риби;

·обчистити і помити всі овочі;

·обдати окропом помідори і зняти шкірочку, охолодити, видалити насіння;

·поставити варити макарони;

·нарізати кружальцями картоплю і баклажани, обсмажити;

·нарізати кубиками філе куряче;

·підготувати льєзон із яєць і крохмалю для філе курячого;

·нарізати цибулю ріпчасту і підсмажити до жовтого кольору, додати фарш м’ясний, смажити разом 10 хв., додати протерті без шкірок помідори, спеції, вино і тушкувати 10-15 хв.;

·натерти на крупній терці сир;

·нарізати червоний перець кубиками і злегка обсмажити;

·розігріти фритюр і обсмажити нарізане кубиками філе куряче;

·додати до філе соєвий соус, рисову горілку, обсмажені цибулю, перець, розтоплене сало, розведений холодною водою крохмаль і тушкувати 7-10 хв;

·підготувати в порційній сковорідці для запікання рибу і овочі;

·сформувати в порційних сковорідках для запікання пастіціо і мусаку;

·всі страви поставити запікати в пароконвектомат;

·відмітити час запікання страв;

·оформити страви і подати для дегустації;

·дати оцінку якості страв.

Питання для самоконтролю

1.Якими способами розбирається риба для смаження основним способо смаження, у фритюрі і для тушкування?

2.Які гарніри і соуси рекомендуються для смаженої, тушкованої і запеченої риби?

3.Як змінюється маса макаронів при варінні?

24

Лабораторна робота № 7

Технологія приготування солодких страв

Завдання.	Приготування: тирамісу (Італія), крем				баварський (Германія),
панна-котта (Італія), шоколадний мус (Франція).
Визначити:	термін	збивання	вершків, впливання		збитості		білків	на
консистенцію шоколадного мусу, вихід крему баварського.
Посуд та інвертар: дерев’яна веселка, кастрюлі				міскістю 0,5 дм			куб, та
міскістю 1 дм куб, блендер, сито, порційні форми, креманки, ножі, ваги, водяна баня.
		Технологія приготування
Шоколадний мус. Вершкове масло -25, яйця – 4шт, шоколад напівгіркий -100,
цукрова пудра -15, апельсин -1/4 шт, цедра апельсинова від ¼, глазурована вишня -5,
сіль, вихід250
Шоколад розломити		на шматочки, покласти в маленьку				каструлю, додати
вершкове масло та розтопити на пароводяній							оС
				бані при температурі70-80
безперервно помішуючи дерев’яною веселкою. Жовтки					яєць	щільно	збити	та
додавати до рідкого шоколаду малими порціями, помішати (водяна баня не повинна
кипіти). Додати просіяну цукрову пудру, апельсинову цедру та добре перемішати.
Окремо до білків додати трохи солі,			збити до утворення густої пухкої маси. В

розтоплений шоколад рівномірно по одному додати три столових ложки білка та легенько перемішати дерев’яною ложкою, потім поступово, невеликими порціями додавати останній збитий білок, легенько перемішуючі, укласти масу в креманки та добре охолодити. Прикрасити глазурованою вишнею.

Тірамісу. Молота чорна кава -6, лимон-15, коньяк-8, бісквітне печиво-30, сир «Маскарпоне» -50, цукор-пісок-10, вершки-25-30 %- 24, какао-порошок -7, вихід-150

Зварити каву-еспресо, охолодити, додати коньяк. Змочити в цій суміші половину бісквітного печива та викласти у форму. Натерти цедру з лимона. Сир «Маскарпоне» натерти на терці, збити з цукром, додати лимону цедру, трохи молока, продовжувати збивати, в кінці додати збиті вершки, обережно перемішати та частину крема викласти у форму з печивом. Наступним шаром у форму викласти печиво, що залишилось; поверх печива викласти залишок крему. Форму поставити у холодильну шафу на 3-4 години. Перед подачею посипати какао-порошком.

Крем баварський. Цукор- 8, вершки 30%- 40, ваніль -1/5 стручка, полуниця70, желатин прозорий, молоко -50, жовток-1/5 шт, апельсин -20, апельсиновий лікер - 4, вихід150.

Яйця збити з цукром, молоко закип’ятити з ванілью, процідити. Додати до теплого молока збиті яйця з цукром, перемішати, нагріти до 75-80оС, до повного розчинення цукру та згортання яєць, додати замочений у воді та вижатий желатин, перемішати. Полуниці нарізати частину з’єднати з кремом, викласти у креманку, охолодити.

25

Із апельсину вижати ,сікдодати лікер, залити ним залишок полуниць, настояти. Охолоджений крем прикрасити, настояними у соку, полуницями та подати.

Панна-котта. Малина-200, ваніль-1стручок, вершки 30% -50, цукор-25, прозорий желатин-25, вихід100/100.

Cтручок ванілі перерізати, вийняти м’якоть. Вершки довести до кипіння, додати м’якоть ванілі, цукор та прогріти, поки цукор не розтане, процідити, додати віджатий желатин, перемішати поки не розчиниться, розлити в форми (креманки) та поставити у холодильну шафу на декілька годин. Малину промити, просушити, розім’яти у пюре та протерти скрізь сито.

Вийняти форми з кремом із холодильної шафи, занурити на декілька секунд у

гарячу воду та відкинути крем на тарілку. Подати з малиновим сиропом.
			Вимоги до якості
	Назва страви	Зовнішній			Колір	Консистенція		Смак та запах
		вигляд								з
	Тірамісу	поданий		назверху-		ніжна, м’яка,		солодкий
		тарілці,		коричневий		пухка,	на	ароматом
		посипаний				розрізі	видно	кави, цедри
		какао-				крем і печиво		лимона
		порошком								з
	Шоколадний	подано		світло-		м’яка, ніжна,		солодкий
	мус	креманці,		коричневий		еластична		ароматом
		прикрашений						апельсину
		глазурованою
		вишнею								з
	Панна-котта	подана	на	крему-		ніжна,		солодкий
		тарілці,		світло-		пружна,		ароматом
		зберігає		жовтий,		еластична		ванілі		та
		форму,		сиропу-				малини
		полита		малиновий
		малиновим
		сиропом								з
	Крем	викладений		кремовий		ніжна,		солодкий
	баварський	на	тарілці,			пружна,		ароматом
		прикрашений				еластична, на		полуниці,
		полуницями				розрізі	видно	молока		та
						ягоди		ванілі

Алгоритм виконання робіт

·підготувати водяну баню;

·зварити чорну натуральну каву, охолодити, додати коньяку;

·розтопити чорний шоколад разом з вершковим маслом на водяній бані;

·натерти цедру з лимона та апельсину;

·збити жовтки яєць;

26

·просіяти цукрову пудру;

·сир «Маскарпоне» натерти на терці, збити разом з цукром та лимонною цедрою;

·збити яйця з цукром для крему баварського;

·закип’ятити молоко з ваніллю, охолодити до температури – 70оС;

·додати до теплого молока збиті яйця з цукром, перемішати;

·замочити желатин для крему баварського та панна-коти;

·віджати частину желатину та додати до теплого молока, перемішати до повного розчинення желатину, охолодити;

·збити вершки. Додати до крему баварського , обережно перемішати;

·полуниці нарізати. Частину з’єднати з кремом, викласти у форму, поставити у холодильну шафу;

·вершки для панна – котти довести до кипіння з цукром та ваніллю,

·віджати желатин для панна– котти , додати у теплі вершки, розчинити, розлити у креманки, поставити у холодильну шафу;

·	додати до рідкого шоколаду збиті жовтки, цукровуяєць	пудру та
	апельсинову цедру;
· додати до білків яєць трохи солі, збити;
·	поступово, невеликими порціями додавати збиті білки до	розтопленог
	теплого (t=75-80оС) шоколаду, перемішати перекласти у креманку, поставити

у холодильну шафу;

·змочити половину бісквітного печива у суміші кави з коньяком, викласти у форму;

·збити вершки та додати до тертого, збитого з цукром сиру«Маскарпоне», перемішати та викласти частину на печиво;

·додати ще прошарок печива у форму, зверху викласти залишок крему та поставити у холодильну шафу;

·вижати сік із апельсину, додати лікер, залити залишок полуниці, настояти;

·малину промити, просушити, розім’яти, протерти скрізь сито;

·підготувати страви для дегустації: крем баварський подати у креманці, прикрасити полуницями,;

·тірамісу посипати какао-порошком;

·шоколадний мус прикрасити глазурованою вишнею;

·вийняти форму з панна-коттою із холодильника, занурити у гарячу воду на 3-5 сек, відкинути на порційну тарілку. Полити малиновим сиропом;

·провести дегустацію;

·дати оцінку якості стравам.

Питання для самоконтролю

1.Від чого залежить збитись білків, його впливання на консистенцію крему?

2.Поясніть процес набрякання желатину у холодній ,водізбільшення його об’єму.

3.Чому не можна кип’ятити замочений желатин?

27

Лабораторна робота № 8

Технологія борошняних виробів

Завдання. Приготувати баклавас(Греція), солодкий пиріг (Італія), галактобуреко (Греція), рулет із гарбузом (Сербія).

Визначити: зміни маси виробів після теплової обробки, розрахункові дані виразити у відсотках.

Посуд та інвертар: каструлі, сковорідки, сито, розроблювальні дошки, ножі, скалка, копистка, кондитерські листи, ваги, пароконвектомат, збивальні прилади, мілкі тарілки, виделки.

Технологія приготування

Баклавас. Крупно молотий мигдаль -84, горіх грецький – 84, масло вершкове - 40, тісто листкове140, мед-25, олія оливкова17, цукор-160. Кориця- 2, вода -100, гвоздика- 3, лимонний сік -1/2 лимона, ваніль – 1 стручок, вихід350.

Для сиропу: до цукру (100 г) додати воду, лимонний сік, ваніль перемішати, довести до кипіння, кип’ятити 5-6 хвилин, додати мед, добре перемішати , зняти з плити.

Для начинки: мигдаль та горіхи подрібнити, додати цукор, перемішати. Розтопити вершкове масло, додати до нього олію оливкову, перемішати. На противень, змазаний сумішшю масла вершкового з олією укласти чотири лист листкового тіста, змазанних маслом, зверху рясно посипати начинку(горіхи), накрити листом тіста, завернути краї, покласти зверху змазаний маслом лист, потім укласти лист тіста без масла, посипати горіхами, зверху укласти останні листи тіста змазанні маслом, прорізати баклаву наскрізь на ромби, залити залишками масла, збризнути водою і запікати при температурі180оС в пароконвектоматі до рум'яної скоринки; потім накрити алюмінієвою фольгою і допікати ще10-15 хв. Вийняти із духової шафи і гарячу баклаву залити теплим сироп, охолодитим. Подавати холодною. (*Баклава повинна пропитуватись сиропом на протязі6-8 годин та більше).

Галактобуреко-молочний пиріг. Тісто листкове – 85, крупа манна -35, яйця –

1 шт, молоко – 85, цукор – 170, ваніль -1 стручок, масло вершкове – 45, лимон -1 шт, апельсинова цедра, вихід – 300.

Для крему: збити разом яйця, 70 гр цукру і манну крупу, перенести у каструлю трохи додати теплого молока, збивати далі, аж поки молоко не закінчиться, довести до кипіння, відставити, постійно перемішувати, кілька разів довести до кипіння, знімати з плити та збивати. (Крем повинен мати однорідну консистенцію, яйця не повинні згорнутися). Додати до крему натерту апельсинову ,цедруретельно перемішати та охолодити. На змазаний вершковим маслом противень, укласти половину змазаних маслом листів тіста(два, три, чотри) таким чином, щоб вони виступали по краю противня; зверху рівномірно викласти охолоджений крем, загорнути краї тіста наверх, (щоб не вилазив крем)листи тіста, що залишились, (листа змазати маслом, укласти зверху на пиріг, злегка прорізати пиріг на порції,

28

полити залишком масла, збризнути водою та запікати при температурі180оС 30 хвилин.

Зварити сироп: для цього до 100 гр цукру додати 50 гр води, нагріти на плиті, помішати поки не розчиниться цукор, довести до кипіння, додати лимонний сік та кип'ятити 5 хв.

Готовий пиріг трохи охолодити й залити гарячим сиропом, щоб пропитався. Подавати холодним.

Рулет із гарбузом. Борошно -100 , вода -50, сіль, м'якоть гарбуза – 200, масло вершкове -16, маргарин30, цукор -50, цедра 1/2 лимона, молоко – 200, яйця – 1 шт, ванільний цукор – 1 пакет, цукрова пудра, вихід – 350.

Борошно просіяти, воду нагріти до температури 25 -30оС, додати сіль і замісити не дуже круте тісто. Розділити його на8 однакових частин; кожну частину тіста розкотати до товщини3-4 мм, трохи підсушити у пароконвектоматі при низькій температурі.

Для начинки: м'якоть гарбуза натерти на крупній терці, додати половину цукру, 50 гр молока, половину вершкового масла, ванільний цукор, перемішати і поставити тушкувати, додаючи час від часу молоко. Коли гарбуз буде готовий, зняти з плити остудити. Жовтки яєць разом із залишком цукру та масла, цедрою лимона ретельно збити, з’єднати із гарбузом, перемішати. Окремо збити білки яєць з цукром та додати до тушкованого гарбуза, легенько перемішати. Начинка повинна бути середньої густоти. При необхідності начинку можна розбавити молоком. Змастити жиром форму для запікання, укласти пласти тіста один на другий. Кожен шар тіста змазати маргарином й рівномірно укладати на нього гарбузову начинку, останній шар укладеного тіста проколоти виделкою по всій поверхні, збризнути молоком та

випікати у	духовій	шафі при температурі180оС	до появи	рум'яної	скоринки.
Подавати теплим, посипаний ванільним цукром.
Солодкий пиріг: масло вершкове – 42, лимонний сік -10, апельсинова цедра –
10, цукрова пудра – 30, борошно – 83, ягоди -75, яйця -20, вихід – 200
Розтерти	цукор	з жовтками яєць, додати	лимонний	сік, натерту	цедру

апельсину, розмягчене вершкове масло, ретельно перемішати, додати борошно та замісити тісто м'якої консистенції. Завернути тісто в серветку із пергаментного паперу та залишити на30 хв. Розкатати шар тіста так, щоб діаметр коржів був на 2-3 см більше ніж діаметр сковороди. Сковороду змастити маслом, посипати борошном, укласти шар тіста, підвернути краї, проколоти в декількох місцях, накрити промасляним папером, заповнити сухою квасолею для збереження форми тіста та поставити випікати на протязі20 хв при температурі200 – 220оС до утворення золотистої скоринки. Вийняти із духової шафи, зняти квасолю та бумагу, охолодити. Збити білки яєць, обережно додати цукрову пудру, 1/3 частину фруктів (або ягід) , обережно перемішати. Суміш рівним шаром викласти на пиріг та на декілька хвилин поставити в теплу духову шафу, поки білки не підрум’яняться, вийняти із шафи, охолодити, прикрасити ягодами або фруктами.

29

		Вимоги до якості
Назва страви	Зовнішній			Колір	Консистенція		Смак та запах
	вигляд								з
Баклавас	подано		золотистийна,		тісто-	добре	солодкий
	тарілці		на	урозрізі –	пропечене, на		ароматом
	вигляді		колір горіхів		розрізі	видно	кориці, ванілі
	ромбиків,				слоями горіхи
	підрум’янена
	скоринка,
	просочена
	сиром								з
Галактобуреко-	просочені		світло-		м’яка,	на	солодкий
молочний	сиром	порції,	жовтий,		розрізі	видно	ароматом
пиріг	подано		кремана-		ніжний крем		молока		та
	тарілці		кремовий				ванілі		з
Рулет	рум’ізяна		золотистий,		добре		солодкий
гарбузом	скоринка,		на		розрізіпропечена,		ароматом
	посипана		гарбуза-		м’яка,	на	молока,
	ванільним		жовтий		розрізі-	фарш	ванілі, цедри
	цукром				соковитий		лимона		з
Солодкий	шматочок		зверху-		добре		солодкий
пиріг	вигляді		світло-		пропечена,		ароматом
	трикутника		жовтийз,		м’яка,	на	фруктів,
	підрум’яненими		фруктів-		розрізі	видно	лимона
	білками		властивий		фрукти
	прикрашені		для них колір
	фруктами

Алгоритм виконання роботи

·подрібнити не дуже мілко горіхи;

·ретельно помити яйця у теплій воді;

·розтерти цукор , манну крупу, яйця для молочного пирога;

·підігріти молоко для приготування крему;

·	замісити тісто для солодкого італійського пирога, накрити серветкою і
	залишити для дозрівання на 15-20 хв;
·	замісити тісто для рулету з гарбузом, накрити серветкою, дати постояти 20
	хв;

·почистити гарбуз, вийняти насіння, помити та натерти на крупній терці, додати необхідні інгредієнти та поставити тушкувати;

·приготувати крем для галактобуреко: у розтерту суміш із манної крупи, яєць та цукру додати тепле молоко порціями та ретельно збивати, нагріти до кипіння, не перестаючи помішувати, довести до готовності, охолодити;

·розділити підготовлене тісто для рулету на8 частин, які розкатати тонко та злегка підсушити у духовій шафі,

30