прод тема 23 зан 1

УЧЕБНЫЕ ВОПРОСЫ И РАСЧЕТ ВРЕМЕНИ

Время(мин)

№

Вопросы занятия

Организация занятия

-принять рапорт дежурного по взводу; -проверить наличие студентов, готовность к занятию, материальное обеспечение; -провести контрольный опрос по пройденной теме; -объявить тему и цель занятия.

35

П Основная часть

1. Виды контроля и оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий.

35 5

2.Контроль за санитарным состоянием производственных цехов хлебозавода.

III Заключение

Организационно-методические указания

- за день до проведения занятия преподаватель должен дать указание методисту и старшему лаборанту подготовить учебный класс, необходимые учебные и наглядные пособия и учебную литературу;

• подготовить материально-техническое обеспечение занятий и написать план проведения занятия и самому внимательно изучить методическую разработку;

• при проведении занятия необходимо акцентировать внимание студентов на важность предмета для офицера, наиболее главные положения при необходимости давать под запись и активно использовать на занятии наглядные пособия, плакаты, слайды и технические средства обучения;

- в заключительной части, когда дается задание на самостоятельную подготовку обратить внимание, какие вопросы необходимо знать наизусть.

1. Учебный вопрос: Виды контроля и оценка качества хлеба.

Качество хлеба, как и любого пищевого продукта, является понятием комплексным, охватывающим целый ряд его признаков. Потребитель прежде всего обращает на органолептические свойства - внешний вид, вкус и аромат, свежесть. Начальнику продовольственного склада следует оценивать качество значительно шире, ему необходимо знать также пищевую ценность и безвредность, стойкость при хранении, условия и сроки хранения. Качество хлеба, а также основные методы оценки качества регулируются соответствующими стандартами.

Качество хлеба оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептические показатели определяются по осмотре и дегустации хлеба и хлебобулочных изделий.

Внешний вид прежде всего определяется формой изделия. Она должна быть правильной, соответствующей данному сорту хлеба. Подовые изделия не должны быть расплывшимися, иметь боковые выплывы. Для большинства готовых изделий не допускается вмятины, с которых легко начинаются плесневение мякиша. Формовые изделия имеют несколько выпуклую верхнюю корку без боковых наплывов. В реализацию не допускают изделия мятые или деформированные вследствие небрежного обращения с хлебом.

Поверхность изделий должна быть гладкой, блестящей, без крупных трещин и подрывов, не загрязненной.

Окраска корок должна быть равномерной, не бледной и не подгоревшей.

Для многих видов изделий нормируется также толщина корок (для ржаных и ржано-пшеничных - до 3-4мм, пшеничных - до 1,5-Змм).

Состояние мякиша — важный показатель качества хлеба. Хлеб хорошего качества имеет равномерную мелкую тонкостенную пористость, без пустот и признаков закала (неразрыхленных участков мякиша). В нем нет посторонних включений в виде неразмешанных комков муки или случайно попавших предметов (щепок, обрывков шпагата и т.п.). Мякиш свежего хлеба мягкий, хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на ошупь, эластичный, после легкого надавливания, пальцем принимает

первоначальную форму. У черствого хлеба появляются жесткость, крошковатость.

Вкус и аромат хлеба должны быть приятными, соответствующими данному сорту изделий.

Физико-химические показатели качества характеризуются строгое соблюдение рецептуры и ведения технологического процесса хлебопекарными предприятиями. Для большинства изделий такими

показателями являются влажность, кислотность и пористость. В улучшенных и сдобных изделиях дополнительно определяют содержание жира и сахара.

Влажность установлена стандартами на определенном, оптимальном для данного изделия уровне, зависит от силы муки и рецептуры хлеба и в определенной степени связана с питательной ценностью, так как при увеличении влажности доля питательных веществ уменьшается. Влажность хлеба составляет (в %): у пшеничного простого и улучшенного - 42-48, у сдобных изделий - 34-42; у хлеба ржаной муки - 45-51.

Кислотность до некоторой степени характеризует вкусовыми достоинствами хлеба. Недостаточно и излишне кислый хлеб неприятен на вкус. Кислотность хлеба (как и муки) выражается градусами Неймана (Н) и составляет (в Н): у изделий из пшеничной сортовой муки - 2-5; из ржаной 6-12.

Пористость хлеба показывает процентное отношение объема пор к общему объему мякиша. С пористостью хлеба связана его усвояемость. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью легко разжевывается и пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается. Пшеничный хлеб из сортовой муки имеет пористость 60-75%, из ржаной - 46-60%.

В улучшенных и сдобных изделиях нормируется содержание жира и сахара, соблюдение норм гарантируется поставщиком. В спорных случаях эти показатели определяют соответствующими методами. Отклонения в меньшую сторону допускаются по жиру не более чем на 0,5-1%, по сахару -на 1-2%.

2. Учебный вопрос: Контроль за санитарным состоянием производственных цехов хлебозавода.

Необходимым условием приготовления доброкачественного хлеба наряду с соблюдением установленного технологического режима является строгое выполнение санитарно-гигиенических требований.

Военнослужащие, привлекаемые на работу в хлебопекарню подразделения в качестве хлебопеков, подвергаются обследованию на бациллоносительство, глистоносительсво и выявление других инфекционных болезней, а также рентгеноскопию органов грудной клетки. В дальнейшем они проходят обследование на бациллоносительство один раз в квартал, рентгеноскопию один раз в год. Кроме того, хлебопеки проходят медицинские осмотры один раз в неделю.

Результаты медицинского обследования хлебопеков заносятся фельдшером в личные санитарные книжки.

Медицинскому осмотру также подвергаются лица, назначаемые на наряд на хлебопекарню, о чем делаются отметки в книге медицинского осмотра наряда по хлебопекарне.

Лица, состоящие под диспансерным наблюдением после заболеваниями острыми кишечными инфекциями, страдающие хронической дизентерией или зараженные кожными или гнойничковыми заболеваниями, на работу в хлебопекарню не назначаются.

За хлебопеками, переболевшими дизентерией и другими острыми кишечными инфекциями, устанавливается диспансерное наблюдение, они не допускаются к работе по специальности в течение одного месяца после выписки из лечебного учреждения.

Хлебопек должен строго соблюдать правила личной гигиены:

• перед заступлением на работу снять и убрать верхнюю одежду и обувь в шкаф и принять душ;

• надеть спецодежду, которая должна состоять из колпака, куртки, брюк и тапочек;

• работать только в чистой спецодежде;

• полностью закрыть волосы колпаком;

• при выходе их хлебопекарни, при посещении туалета снять спецодежду и надеть другую обувь;

• по возвращении в хлебопекарню сменить обувь и тщательно вымыть руки горячей водой с мылом и щеткой, после чего надеть спецодежду;

• иметь чистый носовой платок;

• мыться со сменой нательной белья не реже двух раз в неделю;

• регулярно проходить медицинский осмотр, при заболевании немедленно обращаться к фельдшеру;

• не курить в помещении хлебопекарни;

• не входить в помещения цеха, где производится приготовление теста и выпечка хлеба без спецодежды.

После завершения работ по выпечке хлеба приводиться в надлежащий порядок все помещение хлебопекарни, оборудование, инвентарь и рабочие места.

Уборочный инвентарь маркируется и используется отдельно по назначению: для мытья дежей, для мытья полов и др.

Хлебопекарное оборудование постоянно должно содержаться в чистоте и порядке. Рабочие части оборудования по окончании использования тщательно промывают и насухо вытирают.

Дежи с тестом необходимо всегда содержать закрытыми крышками или чехлами.

Генеральная уборка хлебопекарни производится не реже одного раза в неделю и включает мытье окон, стен и полов, очистку форм и оборудования.

В целях предотвращения проникновения грызунов в помещение хлебопекарни нижнюю часть дверей обивают железом. Щели в полу и вокруг труб закладывают железом или цементом.

Вентиляционные отверстие закрываются металлическими сетками. Для борьбы с грызунами применяют капканы, верши и другие механические средства уничтожения. Применять для этих целей химические средства в случае необходимости можно, но обязательно специалистами-дератизаторами под наблюдением медицинских работников.

В помещении хлебопекарни с наступлением весны все окна засетчивают металлической сеткой или марлей.

Борьба с мухами должна проводиться как в помещении (палатке) хлебопекарни, так и в местах их размножения. Для уничтожения личинок и куколок мух уборные, мусорные ящики, помойные ямы обрабатываются дустом, гексахлораном, 5%-ной эмульсией гексахлорана, сухой хлорной известью. В целях предупреждения появления тараканов необходимо тщательно убирать помещение хлебопекарни, не оставлять остатков теста в дежах, крошек хлеба не столах. При обнаружении тараканов места их скапливания ошпаривают кипятком.