- •1. Учебный вопрос: Подготовка теста к выпечке хлеба
- •2. Учебный вопрос: Выпечка хлеба.
- •Методическая разработка
- •Для студентов, обучающихся по вус-250300; вус-250400.
- •2. Учебный вопрос: Нормы выхода хлеба для военных хлебозаводов.
- •Методическая разработка по организации продовольственного обеспечения для студентов, обучающихся по вус-250300; вус-250400.
- •1. Учебный вопрос: Соотношение в тесте муки и воды.
- •2. Учебный вопрос: Потребность в дрожжах и соли.
- •3. Учебный вопрос: Замес, брожение, разделка, расстойка теста.
- •4. Учебный вопрос: Подготовка хлебопекарных форм.
- •5. Учебный вопрос: Факторы, влияющие на выход теста.
- •6. Учебный вопрос: Нормы выхода хлеба.
- •Выход хлеба
- •1. Учебный вопрос: Приготовление теста опарным способом.
- •2 Учебный вопрос. Приготовление теста на сушеных или прессованных дрожжах.
1. Учебный вопрос: Подготовка теста к выпечке хлеба
Тесто из пшеничной муки готовится опарным способом на сушеных или прессованных дрожжах.
Для опары берут 50% муки, 70% воды, полагающихся по рецептуре теста. Дрожжи на поставку опары расходуют в количестве 0,4 % массы муки пшеничной обойной и 0,7% массы муки пшеничной 1-го сорта. При постановке опары из муки пшеничной обойной добавляют закваску (спелое тесто) в количестве 10% массы всей муки, расходуемой на приготовление теста.
Дрожжи сушеные предварительно размачивают и подмолаживают, как изложено выше.
Температура опары должна быть 28-29С. После замеса опару оставляют в деже для брожения на 3,5-4 часа.
Готовность опары определяется по объему, который увеличивается по сравнению с первоначальным в 1,5-2 раза. В дежу с готовой опарой добавляют раствор соли, воду, все перемешивают, затем засыпают муку, положенную по рецептуре, и замешивают тесто до получения однородной консистенции. Тесто замешивают в течении 10-15 мин, после чего дежу с тестом покрывают чехлом и оставляют для брожения на 75-90 мин.
Через 45-60 мин после замеса производят обминку теста. Выбродившее тесто рыхлое, имеет приятный спиртовой запах, становится суше на ощупь, не липнет к рукам.
Примерные рецептуры и технологический режим приготовления теста из муки пшеничной обойной и из муки пшеничной 1-го сорта приведены в этой таблице.
Сырье и технологический режим |
из муки пшеничной обойной |
из муки пшеничной 1-го сорта | ||
|
опара |
тесто |
опара |
тесто |
Мука, кг |
9 |
9 |
7 |
7 |
Вода, л |
8 |
4 |
5 |
3 |
Дрожжи сушеные (прессованные,) г |
70 |
- |
100 |
- |
Закваска (спелое тесто,) кг |
1,5 |
- |
- |
- |
Опара, кг |
- |
- |
- |
1 ? 1 1 /,, 1 |
Соль, кг |
- |
250 |
- |
250 |
Начальная температура, С |
28-29 |
29-30 |
28-29 |
29-30 |
Продолжительность |
3,00-3.30 |
1.15-1.30 |
3.30- |
1.15-1.30 |
Сырье и технологический режим |
из муки пшеничной обойной |
из муки пшеничной 1-го сорта | ||
|
опара |
тесто |
опара |
тесто |
Мука, кг |
9 |
9 |
7 |
7 |
Вода, л |
8 |
4 |
5 |
3 |
Дрожжи сушеные (прессованные,) г |
70 |
- |
100 |
- |
Закваска (спелое тесто,) кг |
1,5 |
- |
- |
- |
Опара, кг |
- |
- |
- |
1 ? 1 1 /,, 1 |
Соль, кг |
- |
250 |
- |
250 |
Начальная температура, С |
28-29 |
29-30 |
28-29 |
29-30 |
Продолжительность |
3,00-3.30 |
1.15-1.30 |
3.30- |
1.15-1.30 |
Деление теста.
Ътовое, хорошо выбродившее тесто поступает на разделку. Деление производится вручную. Куски теста укладывают в формы, рительно смазанные растительным маслом, и заглаживают ность теста руками, смоченным водой. Чтобы масса кусков была :ерной, рекомендуется каждый кусок теста взвешивать на весах. 1еравномерное деление кусков теста приводит к повышенным м и ухудшает качество хлеба. Куски более крупного размера могут :я непропеченными, а куски мелкого развеса подгорят и будут товышенный упек.
Определение массы куска теста.
масса куска теста больше массы остывшего хлеба, выпеченного из
:этого куска, на величину упека и усушки. Зная величину упека и усушки,
легко подсчитать массу куска теста, необходимую для выпечки хлеба
установленного развеса.
примерная масса куска теста должна быть:
из муки ржаной обойной - 1,9 кг;
из муки пшеничной обойной - 1,8 кг;
из муки пшеничной обойной 1-го сорта -1,4 кг.
Расстойка теста
При разделе куски теста теряют пористую структуру, поэтому до и посадки в печь они должны быть вновь разрыхлены, что достигается расстойкой. Продолжительность расстойки зависит от сорта муки, развеса, качества теста в формах колеблется в пределах 30-45 мин. Лучшие условия для рассстойки: температура воздуха в помещении 30-35 С, относительная влажсть 80% и отсутствие сквозняков.
Окончание расстойки определяют по следующим признакам: кусок теста увеличивается в объеме и становится мягче; углубление от надавливания пальцем восстанавливается медленно, а при недостаточной расстойке - быстро. Перестоявшее тесто оседает, и у хлеба из этого теста образуется плоская верхняя корка.