Казахский экономический университет имени Турара Рыскулова

Военная кафедра

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

по организации продовольственного обеспечения

для студентов, обучающихся по ВУС-250300; ВУС-250400

Обсуждена на заседании кафедры: Протокол № от « » 200 г. Уточнена: «___»_____________г

«___»_____________г

«___»_____________г

«___»________________г

г. Алматы

УТВЕРЖДАЮ

Начальник военной кафедры

Казахского экономического университета

им.Т. Рыскулова полковник Т.Увалиев

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

по организации продовольственного обеспечения

для студентов, обучающихся по ВУС-250300; ВУС-250400.

Тема № 19 Хлебопекарное сырье, его хранение и подготовка к

производству.

Занятие № 1 Общие положения по подготовке сырья для выпечки

хлеба.

Учебные и воспитательные цели:

ознакомить студентов с общими положениями по подготовке сырья для выпечки хлеба;

изучить виды, подготовку и хранение хлебопекарного сырья

Время: 2 часа

Метод проведения: лекция

Место проведения: лекционный зал

Литература: Справочник войскового хозяйственника «Сырье хлебопекарного производства», Руководство по войсковому обеспечению».

Материально-техническое обеспечение: Плакаты, бланки учетных и отчетных документов, учебный кинофильм «Организация хлебопечения в полевых условиях», плакаты.

Учебные вопросы и расчет времени.

№ Вопросы занятия Время (мин)

I.Организация занятия 5

II. Основная часть 145

Введение 5

Приготовление теста опарным способом. 45

Приготовление теста на сушеных или прессованных

дрожжах. 45

Рецептуры и технологический режим приготовления

теста. 55

III Заключение 5

Ход занятия

I Организация занятий

Действия руководителя:

принять рапорт дежурного по взводу;

проверить наличие студентов, готовность к занятию, материальное обеспечение;

провести контрольный опрос по пройденной теме;

объявить тему и цель занятия.

Организационно-методические указания

- за день до проведения занятия преподаватель должен дать указание методисту и старшему лаборанту подготовить учебный класс, необходимые учебные и наглядные пособия и учебную литературу;

- подготовить материально-техническое обеспечение занятий и написать план проведения занятия и самому внимательно изучить методическую разработку;

- при проведении занятия необходимо акцентировать внимание студентов на важность предмета для офицера, наиболее главные положения при необходимости давать под запись и активно использовать на занятии наглядные пособия, плакаты, слайды и технические средства обучения;

- в заключительной части, когда дается задание на самостоятельную подготовку обратить внимание, какие вопросы необходимо знать наизусть.

1 Учебный вопрос: Приготовление теста опарным способом.

Для выпечки хлеба в небольших количествах тесто из муки ржаной или ржано-пшеничной обойной обычно готовят опарным способом на заквасках. В качестве закваски применяют кусок спелого теста, оставшийся от предыдущего приготовления. При отсутствии старого теста закваску готовят заново.

Закваску рекомендуется готовить следующим образом (из расчета получения 4 кг закваски).

В посуду для приготовления закваски засыпают 1,3 кг муки ржаной обойной и заливают 1 л теплой воды с разведенными в ней сушеными или прессованными дрожжами в количестве 50 г, производят замес и ставят в теплое место для брожения. После восьмичасового брожения добавляют 1 кг муки и 0,7 л воды, вновь замешивают и ставят на 6 ч для повторного брожения.

Начальная температура закваски при каждом замесе должна быть 27—28°С.

Готовая закваска расходуется для приготовления опары. В дальнейшем для приготовления теста в качестве закваски бу­дет служить кусок спелого теста, который после выпечка хлеба оставляется на следующие сутки. Чтобы сохранить закваску а течение одних суток, ее помещают в дежу и заливают холодной водой. Если закваску надо хранить 2 — 3 дня, то ее собирают в ком, обсыпают мукой и переносят в прохладное сухое место. Если закваска начинает закисать, что обнаруживается по запаху и рез­ко кислому вкусу, ее подмолаживают путем добавления к ней не­большого количества муки и теплой воды.

В теплое время года закваску следует готовить заново через каждые 7 — 10 дней, с холодное время года — через 15 — 20 дней, так как с течением времени качество ее снижается. Приготовлять и хранить закваску в оцинкованном ведре запрещается, так как это может привести к отравлению солями цинка.

Готовую закваску тщательно размешивают в деже с неболь­шим количеством теплой воды, затем добавляют необходимое количество муки, воды и снова замешивают. Замес производится вручную в течение 10 — 15 мин. Начальная температура опары должна быть 28 — 29°С. Температура заливаемой воды зависит от температуры муки — чем холоднее мука, тем теплее должна быть вода.

Опару сверху посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или чехлом на 3 — 4 ч для брожения. К концу брожения опара увеличивается в объеме, приобретает резкий спиртовой за­пах, поверхность ее покрывается крупными трещинами. По до­стижении наибольшего объема опара начинает опадать. С момен­та опадания она считается готовой для замеса теста.

В дежу с готовой опарой добавляют раствор соли, необходи­мое количество муки и производят замес до тех пер, пока тесто не станет прилипать к рукам и в нем не останется комочков му­ки. По окончании замеса тесто разглаживают руками, дежу за­крывают крышкой или чехлом и оставляют на 1 — 1,5 ч для бро­жения.

Примерный расчет потребности муки, воды, соли и закваски при приготовлении теста и выпечке хлеба из муки ржаной обой­ной в печи ХПИ-6 (ПХП-0,4) следующий.

Производительность печи за один подооборот при развесе ка­раваев хлеба по 1,7 кг составляет: 1,7X16 = 27,2 кг.

Потребность муки определяется по следующей формуле:

Масса выпекаемого хлеба, кг

Расход муки, кг = норма выхода хлеба % Х100

При выходе хлеба 159% потребность муки для нашего при­мера будет:

27,2х100

159 =17,1 кг

Вода для приготовления теста из муки ржаной обойной берет­ся примерно 70% массы муки, что определяется следующим расчетом:

17,1х70

100 =12,0 л

Соль берется в количестве 2,5% массы муки, т. е. соли по­требуется

2,5X17,1 ₌ 0,42кг.

Закваска берется в количестве 20% массы муки. Закваски потребуется

17,1X20

100

= 3,4 кг.

На приготовление опары обычно расходуется 60% всего коли­чества муки, а остальная мука добавляется в тесто.

Вся вода, необходимая на приготовление опары и теста, за­ливается в опару. Соль закладывается в тесто, а не а опару.

Все, что предусмотрено по рецептуре, закладывают по мас­се, а при отсутствии весов используют вымеренную посуду.

Примерная рецептура и технологический режим приготовления опары и теста из муки ржаной или ржано-пшеничной обой­ной приводятся в табл.

Сырье Мука ржанаяили ржапо-пшенич-ная обойная, кг Закваска, кг Опара, кг Вода, л Соль, кг		опара 9,7	тесто 8
		4	—
		—	19,2
		9,5	4,0
			0,300
	Итого ...	23,2	31,5
Начальная температура, °С		28—29	29—30
Продолжительность брожения, ч. мин		3 .30—4 .00	1.15-1.30

Расход муки и воды на приготовление теста рассчитан, исхо­дя из нормы влажности хлеба 53% и выхода хлеба 159% при ис­пользовании муки с базисной влажностью 14,5%.

Часть готовой опары в количестве 5 кг берется на приготов­ление новой опары.