Микробиология

9. Микробиология и санитария пищевых продуктов. Микробиология алкогольных и беалкогольных напитков. Микрофлора свежих плодов и овощей. Методы санитарно – бактериологической оценки объектов окружающей среды и пищевых продуктов. Санитарно – показательные бактерии. Микрофлора свежих плодов и овощей На поверхности фруктов и овощей в большом количестве присутствуют различные микроорганизмы. Н-р, на каждом яблоке было обнаружено от 10^2 до 10^6 дрожжевых клеток. В основном это дрожжи родов Candida, Pichia и др. Для получения яблочного сока пригодны плоды, число дрожжевых клеток на которых не превышает 2*10^6/г, а число спор плесневых грибов - 2*10^5/г. Численность м/мов на плодах подвержена сезонным колебаниям. Так на яблоках наивысшее число дрожжевых клеток было обнаружено в сентябре, напротив, клетки м/к бактерий достигают наивысшей численности уже в конце июня – середине июля, а численность у/к бактерий достигает максимального значения в конце июля. Распределение этих м/мов на поверхности плодов зачастую также неравномерно: на ягодах в/да многие обитают в области мельчайших трещин, т.к из этих трещин вытекает сок и создаются благоприятные условия для размножения дрожжей. Такие же условия наблюдаются и в месте сочленения плодоножки с ягодой. Количество дрожжей, обитающих на остальной поверхности ягод, невелико. На здоровых, не повреждённых плодах присутствует относительно небольшое число м/мов. К легко повреждаемым фруктам относятся – вишня, так полностью созревшая вишня может лопнуть даже из – за тряски при транспортировке, а поверхность с трещинами затем очень быстро плесневеет. При благоприятной температуре и влажности массовое размножение м/мов начинается ч/з 2 сут после сбора урожая. В основном развиваются виды родов Penicillium и Aspergillus, а также существенно влияющие на вкус виды родов Mucor и иногда Fusarium. Природным источником большинства вредных м/мов является почва. Почва является источником инфицирования не только дрожжами и плесневыми грибами, но и бактериями, из которых важное значение имеют аэробные спорообразующие бактерии рода Bacillus и анаэробные спорообразующие клостридии, т.к их споры наиболее термоустойчивы. Микробиология алкогольных и безалкогольных напитков. Пропионовокислое брожение или турн представляет собой наиболее серьезную и распространенную болезнь вина. Возбудителем этого дефекта является тонкая анаэробная палочка. Она встречается как в красном так и в белом вине, а также в подспиртованных винах, содержащих 20 % спирта и более. Лучше всего организм растет когда содержание спирта не столь высок. Росту благоприятствуют сахар и другие питательные вещества. Обнаруживается по повышенному содержание летучих кислот (0,14 красного и 0,12 % для белого), по шелковистой мути, а при сильном развитии болезни – и по «мышиному запаху». Ликвидация: обработка сернистым газом, пастеризация, соблюдений чистоты. Lactobacillus hilgardii – неподвижная, неспороносная палочка, образующая молочную и уксусную кислоты. Так же: бактерии, образующие манит, слизеобразующие, кокки, маслянокислые, молочнокислые. Микробиология безалкогольных напитков. Микрофлора в основном состоит из представителей следующих родов: Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes и др. Pseudomonas лучше размножаются в воде с высоким содержанием минеральных солей. Воздух в бутылках ускоряет их размножение. Не содержащие сахара, насыщенные углекислотой минеральные воды, являющиеся естественно минерализованными, в них практически не развиваются м/мы, но имеющиеся уже микробы способны достаточно долго в них сохраняться. Методы санитарно – бактериологической оценки объектов окружающей среды и пищевых продуктов. Санитарно – показательные бактерии. Санитарно-гигиеническую оценку пищевых продуктов производят на основании комплекса показателей: органолептических, физико-химических, микробиологических и других. При решении вопроса о доброкачественности пищевого продукта решающее значение имеют микробиологические показатели, т. е. сте­пень и характер микробного обсеменения продукта. В существующих стандартах, временных технических условиях, санитарных правилах и инструкциях для многих продуктов указаны допустимые количества непатогенных (сапрофитных) бактерий. Патогенные микробы не допускаются. К основным санитарно-показательным бактериям относят E.coli. При санитарно-гигиенической характеристике пищевого продук­та необходимо не только установить присутствие в нем кишечной па­лочки, но и учесть количество этих бактерий (степень фекального за­грязнения): чем оно больше, тем вероятнее присутствие в объекте па­тогенных бактерии коли-тифозной группы. Поэтому определяют титр кишечной палочки (коли-титр) и индекс кишечной палочки (коли-индекс). Под титром кишечной палочки понимают наименьшее коли­чество (объем, масса) исследуемого материала, в котором обнаружена кишечная палочка. Коли-индексом называют число кишечных папо­чек, найденное в единице объема (массы) исследуемого материала. Санитарно-показательное значение имеет и общая обсеменённость исследуемого объекта микроорганизмами - его «микробное чис­ло». Чем оно больше, тем выше вероятность попадания в объект по­тенциально опасных для человека микроорганизмов.

10 микробиологический и санитарно – гигиенический контроль на предприятиях отрасли. Источники посторонних м/мов в пищевых производствах. В производстве пива возможно развитие у/к бактерий – Acetobacter aceti, которые вызывают прикисание пива, придают ему тягучую консистенцию, вызывают его помутнение. Размножение их возможно в присутствии кислорода, т.о развитие их возможно, н-р, в продолжительно хранящемся сусле, в оставшемся в бочках пиве и в задаточных дрожжах. Самыми распространёнными источниками инфекции оказались возвратные пустые бутылки, определённую роль, как источника загрязнения играет укупорка бутылок, особенно пробки и завинчивающиеся затворы, а также танки для хранения, транспортные ёмкости, трубопроводы, разливочные машины и др. К качеству применяемой воды часто не уделяют должного внимания и она тоже м.б. источником посторонних м/мов. Патогенные м/мы и их особенности Патогенные микроорганизмы характеризуются специфичностью: каждый их вид способен вызывать только определенную болезнь с ха­рактерными для неё признаками (симптомами) и особенностями тече­ния. Большинство патогенных микроорганизмов относится к микро­бам-паразитам. Важнейшей особенностью их является способность вырабатывать особые вещества - токсины, из которых многие обладают исключительно высокой ядовитостью, значительно превосходящейсилу химических ядов. Некоторые микроорганизмы выделяют несколько токсинов. Патогенность микробов, т.е. их потенциальная способность при соответствующих условиях оказывать болезнетворное действие на макроорганизмы, может проявляться в разной степени. Степень патогенности микроорганизма принято называть его вирулентностью. Вирулентность микробов может усиливаться или ослабевать как в ес­тественных, так и в экспериментальных условиях. Вирулентность можно снизить путем выращивания патогенных микробов при неблагоприятной температуре, на неблагоприятных для них питательных субстратах или при добавлении в среду некоторых химических веществ, а также облучением ионизирующими излучениями, УФ-лучами. Повысить вирулентность микробов можно путем "пассажей" их через восприимчивый организм животного. Патогенные микробы вырабатывают токсины двух видов: экзо­токсины и эндотоксины. Экзотоксины относятся к веществам белковой природы и выделяются при жизни микроорганизмов в окружающую среду. Они отличаются специфичностью, т.е. поражают преимущественно определен­ие органы и ткани, причём действие их сопровождается проявлением характерных внешних признаков болезни. Экзотоксины относительно малоустойчивы к высоким температурам: большинство их при кипячении быстро разрушается; нагревание до 70...80 °С значительно снижает их токсичность. Эти токсины обладают более высокой ядовитостью, чем эндотоксины. Некоторые из них получены в кристаллическом виде. Эндотоксины при жизни микроорганизма не выделяются в ок­ружающую среду и освобождаются только после его гибели и разру­шения (автолиза) клетки. Они имеют более сложный химический со­став, содержат полисахариды и липопротеиды. Эндотоксины не обла­дают специфичностью: воздействие на организм эндотоксинов различ­ных микробов проявляется сходными симптомами. Эндотоксины более термоустойчивы, чем экзотоксины. Они выдерживают нагревание до 180... 100 ^0С, а некоторые и выше. Пищевые инфекции и отравления.Пищевые инфекции протекают как типичные заразные болезни с относительно длинным инкубационным периодом и характерными для каждого заболевания клиническими признаками. Возбудители пищевых инфекций, попадая в организм человека, локализуются главным образом в кишечнике. Такие заболевания назы­вают кишечными инфекциями. К ним относятся дизентерия, брюшной тиф, паратиф. Возбудители этих заболевании входят в состав кишечно-тифозной группы бактерий.Отравление могут вызывать продукты, ядовитые по своей приро­де (некоторые виды рыб. грибов, ягод и др.) или попавшие в пищу ядо­витые вещества (медь, свинец, цинк и др.). Однако пищевые отравле­ния являются главным образом отравлениями микробной природы. Они характеризуются острым течением и проявляются вскоре (обычно через несколько часов) после употребления зараженной пищи. Пищевые интоксикации (токсикозы) могут возникать, когда в пище имеются только микробные токсины, а живые токсинообразуюшие микроорганизмы могут отсутствовать. Пищевые токсикоинфекции возникают только при наличии в пи­ще большого количества размножившихся в ней живых токсигенных микробов. Микробиологический и санитарногигиенический контроль на предприятиях отрасли. Появление инфекций в производстве, пути проникновения её и вызываемые ею нарушения обнаруживают систематически проводимом микробиологическим и санитарным контролем. Контролю подлежат все стадии производства. В сырье, зерно, солод, меласса определяют степень обсемененности м/ми методами посева в чашки Петрия на агаризованные питательные среды. В мелассе определяют способность к самозакисанию. Контроль брожения ведет микроскопированием, определяя количество дрожжевых клеток в 1 мл, наличие посторонних м/ов. Пути проникновения инфекции на завод выявляют санитарным контролем. Контролю подлежат вода, воздух. В воде определяется коли-титр, коли-индекс. В воздухе определяется количество м/ов и их видовой состав. Санитарному контролю подлежат аппаратура, оборудование, трубопроводы, коммуникации. После тщательной мойки, дезинфекции и пропарки определяют в последней промывной воде общее содержание м/ов. При розливе напитков из сборников и с различных участков линий отбирают пробы и определяют количество м/ов и титр кишечной палочки.