- •Професії: кухар іу розряду Кондитер ііі розряду Тематичний план
- •Практичне завдання №1
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №2
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №3
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №4
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №5
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №6
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №7
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №8
- •Тема 3. Приготування фірмових страв з овочів та грибів.
- •Практичне завдання №9
- •Тема 1.6: Приготування страв з риби та нерибних продуктів моря.
- •Тема 1: Приготування страв із фаршированої риби, риби смаженої порційними шматками у фритюрі.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №10
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №11
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №12
- •Тема 1. Приготування м'ясних страв смажених великими порційними дрібними шматками.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №13
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №14
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №15
- •Самостійна робота
- •Практична робота № 16
- •Тема 1.8: Приготування страв з яєць та свіжого сиру.
- •Практичне завдання №17
- •Тема 1.9: Приготування закусок і холодних страв.
- •Тема 1. Приготування бутербродів, салатів.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №18
- •Практичне завдання №19
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №20
- •Тема 1. Приготування солодких драглеподібних страв, страв із збитими вершками.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №21
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №22
- •Тема 1.5: Приготування страв і гарнірів з борошна.
- •Тема 1: Приготування фірмових борошняних виробів із вареничного тіста.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №23
- •Тема 1. Приготування холодних страв і закусок, перших страв для дієт.
- •Приготування кондитерських виробів Практичне завдання №24
- •Тема 2. Приготування напівфабрикатів для оздоблення виробів
- •Тема 2.1. Приготування кремів
- •Практичне завдання №25
- •Тема 2.2. Приготування прикрашальних напівфабрикатів (малювальних і пластичних мас).
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №26
- •Тема 2.2.Приготування прикрашальних напівфабрикатів із шоколаду, із желе, посипок.
- •Практичне завдання №27
- •Тема 2.1. Приготування дріжджового тіста безопарним способом та виробів з нього. Тема 2.2. Приготування дріжджового тіста і виробів з нього.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №28
- •Тема 2.2. Приготування дріжджового тіста опарним способом та виробів з нього.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №29
- •Тема 2.3. Приготування дріжджового листкового тіста і виробів з нього.
- •Практичне завдання №30
- •Тема 2.4. Приготування прісного листкового тіста і виробів з нього.
- •Тема 2.1. Приготування прісного листкового тіста.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №31
- •Тема 2.5. Приготування здобного прісного, пісочного тіста та виробів з нього.
- •Тема 2.1. Приготування здобного прісного тіста та виробів з нього.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №32
- •Тема 2.2. Приготування пісочного тіста та виробів з нього.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №33
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №34
- •Тема 2.6. Приготування пряникового тіста і виробів з нього.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №35
- •Тема 2.7. Приготування бісквітного тіста і виробів з нього.
- •Тема 2.1. Приготування бісквітного тіста холодним способом і виробів з нього.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №36
- •Тема 2.2. Приготування бісквітного тіста теплим способом і виробів з нього.
- •Самостійна робота
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №39
- •Тема 2.9. Приготування білково – повітряного тіста та виробів з нього.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №40
- •Самостійна робота
Самостійна робота
1.Розрахувати кількість сировини для приготування соусів відповідно до завдання.
2.Заповніть таблицю: «Кулінарне призначення яєчно-масляних соусів»
|
Назви соусів |
Вимоги до якості |
Кулінарне призначення |
Терміни реалізації |
| |
|
3. Заповніть таблицю «Кулінарне використання холодних супів» |
| ||||
|
Назви супів |
Кулінарне використання холодних супів | ||||
Практичне завдання №5
Тема: Приготування соусів, солодких соусів.
1.Розрахуйте кількість сировини для приготування певної кількості маринаду овочевого з томатом відповідно до потреб виробництва.
2.Оформити прибуткову накладну для отримання продуктів зі складу на кухню.
3.Ознайомитися з організацією робочого місця кухаря для приготування холодних соусів.
4.Відпрацювати технологічні прийоми і операції приготування рибного бульйону, маринаду овочевого з томатом і без томату. Залити маринадом смажену або відварену рибу.
5.Відпрацювати приготування соусу - хрін, гірчиці.
6.Відпрацювати приготування желе рибного та м’ясного.
7.Відпрацювати приготування солодких соусів: яблучного, абрикосового, шоколадного.
8.Вивчити вимоги до якості, терміни реалізації.
Самостійна робота
1.Скласти технологічні схеми приготування маринаду овочевого з томатом, желе рибного.
2.Визначити кількість сировини для приготування соусів відповідно до завдання.
3.Заповнити таблицю: «Кулінарне призначення холодних соусів»
|
Назви соусів |
Кулінарне призначення |
4. Вирішити такі виробничі ситуації:
а)3авідувач виробництвом отримав на виробництво морожену рибу минтай,
камбалу, льодяну. Яку рибу слід використовувати під маринадом?
б) Кухар приготував желе рибне не прозоре, а каламутне. Желе не тримає
форму, розпливається. Назвіть причини дефектів та способи їх усунення.
Практичне завдання №6
Тема: Приготування страв і гарнірів з овочів та грибів. Тема: Приготування смажених у фритюрі страв та гарнірів з овочів, страв з овочевих протертих мас.
1.Ознайомитися з організацією робочого місця кухаря, експлуатацією обладнання.
2.Проаналізувати асортимент, оформлення, відпускання овочевих страв на виробництві. Зробити висновки та внести пропозиції.
3.Розрахувати кількість сировини для приготування овочевих страв згідно з виробничою програмою.
4.Відпрацювати приготування смажених у фритюрі страв та гарнірів з овочів: картоплі смаженої у фритюрі, капусти білоголової в тісті, капусти цвітної смаженої в тісті, цибулі фрі, зелені петрушки фрі.
5.Відпрацювати приготування страв з овочевих протертих мас: дерунів, дерунів фаршированих сиром, дерунів фаршированих м'ясом, картопляників, картопляників фаршированих, оладок з кабачків, морквяників з яблуками.
6.Скласти технологічну схему приготування дерунів, фаршированих м'ясом.
Вивчити вимоги до якості страв і гарнірів, правила подачі, умови і строки реалізації.
Задача: У ресторані замовлено вечерю на 15 чоловік. До меню вечері включено страву «Гриби у сметанному соусі». Яку кількість соусу необхідно приготувати? Розрахуйте кількість сировини.