Самостійна робота

1. Скласти таблицю „Підбір соусів, гарнірів до страв з м'яса порційними шматками".

1. Скласти технологічні картки на страви.

Практичне завдання №13

Тема №2: Приготування страв з м'яса, тушкованого великими, порційними шматками, запечених м'ясних страв.

1. Проаналізувати організацію технологічного процесу приготування тушкованих м'ясних страв, запечених м'ясних страв. Скласти замовлення на необхідний інвентар, посуд, інструменти, обладнання.

1. Розрахувати к-ть сировини для приготування м'ясних страв відповідно до виробничої програми підприємства.

2. Відпрацювати приготування м'яса, тушкованого великими шматками: м'ясо тушковане, м'ясо шпиговане.

3. Відпрацювати приготування м'яса тушкованого порційними шматками: м'ясо духове, зрази відбивні, крученики волинські, печеня по - київські.

4. Відпрацювати приготування запечених м'ясних страв: запіканки або рулету картопляного з м'ясом, голубців з м'ясом і рисом, макаронника з м'ясом, солянки збірної на сковороді, картопля або томати фаршировані.

5. Підібрати соуси і гарніри.

7. Ознайомитися з вимогами до естетичного оформлення і відпускання, вимогами до якості, умовами і термінами зберігання.

Самостійна робота

1. Скласти технологічні картки на приготування страв відповідно до завдання.

1. Ситуація: Кухар приготував макаронник із м'ясом, але він не тримає форму. Під час нарізування на порції розпадається. Чому? Як можна цьому запобігти?

Практичне завдання №14

Тема №3: Приготування смажених страв з птиці цілими тушками та порційними шматками; страв з філе птиці.

1. Проаналізувати асортимент страв із с\г птиці на виробництві. Зробити висновки та внести пропозиції.

1. Виконати розрахунки сировини для приготування страв відповідно до виробничої програми підприємства.

2. Відпрацювати приготування: смаженої птиці або кролика, гуски, курки, качки фаршированої, котлет натуральної, панірованих по - київському, по - столичному, у фритюрі, курчата табака.

1. Скласти схему приготування шніцеля по столичному.

3. Підібрати гарніри і соуси.

4. Ознайомитися з вимогами до естетичного оформлення і відпускання, вимогами до якості, умовами і термінами зберігання.

5. Задача: Визначити к-ть птиці 1-ї категорії для приготування 80-ти порцій рагу з птиці. Вихід порції 100г.

Самостійна робота

1. Скласти технологічні картки на страви відповідно до завдання.

1. Заповнити таблицю „Страви із птиці"

Назва страви

Вид теплової обробки

Вимоги до якості

Практичне завдання №15

Тема №4: приготування фірмових страв і виробів з м'яса, м'ясопродуктів, с/г птиці, кроликів.

1. Проаналізувати асортимент фірмових страв і виробів з м'яса, м'ясопродуктів, с\г птиці, кроликів.

1. Розрахувати к-ть сировини для приготування фірмових страв відповідно до завдання.

2. Відпрацювати технологічні прийоми і операції приготування: котлет по – богунському , кручеників по - житомирському, котлет „Ялинка", кручеників по - польському, м'яса делікатесного, бубликів фаршированих, битків по - королівському, млинчиків з печінки, кульок м'ясних, картопляної ковбаси, ковбаси по - домашньому.

3. Підібрати соуси і гарніри.

4. Ознайомитися з вимогами до естетичного оформлення і відпускання, вимогами до якості, умовами і термінами реалізації.

5. Задача: Розрахувати сировину для приготування 25-ти порцій кульок м'ясних.