2.11 Обработка бульона

Полученные бульоны направляют в бульоносборники и тщательно обрабатывают: очищают от примесей, осветляют, консервируют и упаривают.

Часть примесей, находящихся в бульоне, отделяют путем отстаивания или фильтрацией через грубый фильтр (мешковина, марля и др.).

Большая же часть примесей отделяется фильтрованием через целлюлозную массу (коротковолокнистая хлопковая масса). При этом примеси задерживаются не только вслед­ствие незначительного диаметра фильтрующих пор, но и в результате адсорбции сильно развитой поверхности филь­трующей массы.

Для очистки бу­льонов желатина применяют рамный фильтр-пресс. Он смонтирован на тележке и имеет две крыш­ки: переднюю — неподвижную и заднюю — подвижную. Между крышками расположены рамы. Для герметичности применяют резиновые прокладки, установленные в пазах рамы. В чашу каж­дой рамы закладывают целлюлозный фильтрующий пакет.

Фильтр-пресс (рис.4) имеет входной и выходной краны, смотровое стек­ло и манометры на входе и выходе. Каждая рама имеет четыре канала. Рамы собирают вручную и зажимают винтом. Для облег­чения труда аппаратчиков по сбору и разбору фильтра-пресса предусматривается электротельфер.

Перед пуском бульона через фильтр-пресс прокачивают горя­чую воду для подогрева фильтруемой массы. Затем подают жела­тиновые бульоны температурой 60—70 °С. Фильтрование прово­дят при давлении около 0,4 МПа. В ходе процесса контролируют прозрачность бульонов: для 1-го и 2-го сливов — не менее 20 см, для остальных бульонов высших сортов — не менее 15 см. При недостаточной прозрачности бульоны фильтруют повторно. По окончании фильтрации регенерируют целлюлозные брикеты.

Достоинства фильтра-пресса — большая площадь поверхности фильтрации на единице занимаемой им площади, отсутствие движущихся частей в процессе эксплуатации. Недостатки — руч­ное обслуживание, быстрое изнашивание фильтрующего пакета.

2.12 Упаривание

Обезвоживание выпариванием экономичнее обезвоживания сушкой. По­этому, когда это допустимо по технологическим соображениям, клеевые и желатиновые бульоны упаривают. Но желатин очень чувствителен к нагреву, вследст­вие чего желатиновые бульоны первых фракций, если они способны желатинизироваться, как правило, не упаривают. Лишь в жаркое время, когда температура в помещении выше 25⁰ С, их упаривают до концентрации около 10% по клеемеру. Жела­тиновые бульоны последующих сливов упаривают до концент­рации 20—25%, при которой они достаточно хорошо желатинизируются и студень не плавится во время сушки. Клеевые бульоны упаривают до концен­трации не ниже 35—45%, а предназ­наченные для выпуска в виде галерты — не ниже 49% (из утильного сырья 35—40%). Упаривание до больших концентра­ций сопряжено с опасностью засорения аппарата слишком вяз­кой жидкостью. Так как высокие температуры в период упа­ривания бульонов обусловливают снижение качества продук­ции, упаривание следует вести под вакуумом.

Бульоны после упаривания темнеют, поэтому необходимо их осветлять.

Наибольшее распространение в качестве консервирующего средства получил сернистый газ, который обладает и некото­рым отбеливающим действием. Преимуществами этого консер­ванта является то, что в небольших дозах он не ядовит и не влияет на фотографические свойства желатина. Однако сернис­тый газ не уничтожает микробов полностью, а лишь резко сни­жает их количество в бульоне и подавляет их дальнейшее раз­витие. В связи с этим бульоны, предназначенные для выработ­ки высококачественного желатина, рекомендуется предвари­тельно пастеризовать при 70 °С в течение 1 ч.

Желатиновые бульоны консервируют 4—6%-ным раствором сернистого газа (сернистой кислоты). Это позволяет строго регулировать количество вводимого в бульон оксида серы. Предельно допустимая норма оксида серы в сухом пищевом желатине 0,075%. В процессе сушки теряется около половины оксида серы. Следовательно, его максимально допустимое ко­личество в бульоне пищевого желатина не должно превышать 0,15% к сухому веществу.