- •1) Предмет и задачи товароведения.
- •2) Классификация продовольственных товаров. Ассортимент товаров, виды и показатели ассортимента.
- •3) Химический состав пищевых продуктов, пищевая ценность.
- •4) Факторы, формирующие качество продовольственных товаров. Контроль качества.
- •5) Основы хранения. Процессы, происходящие в продукции при хранении (отсутствует)
- •6) Средства товарной информации (отсутствует)
- •7) Технология получения растительных масел.
- •8) Ассортимент и характеристика растительных масел.
- •9) Экспертиза растительных масел. Фасовка, упаковка, хранение и транспортировка.
- •10) Факторы, формирующие качество животных жиров.
- •11) Экспертиза качества животных топленых жиров.
- •12) Условия хранения животных топленых жиров
- •13) Маргарин
- •14) Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры
- •15) Майонез
- •16) Мясо убойных животных.
- •17) Технология производства, экспертизы и хранения говядины.
- •18) Технология производства, экспертизы и хранения свинины.
- •19) Технология производства, экспертизы и хранения баранины и козлятины.
- •20) Мясо других видов животных.
- •21) Экспертиза качества мяса.
- •22) Технология производства, экспертизы и хранения мяса птицы.
- •23) Технология и техника по переработке и охлаждению птицы.
- •24) Требования к качеству и безопасности мяса птицы. Упаковка и маркировка.
- •25) Классификация субпродуктов и их пищевая ценность.
- •26) Требования к качеству субпродуктов. Их обработка и хранение.
- •27) Другие продукты убоя скота.
- •28) Колбасные изделия. Классификация, ассортимент и пищевая ценность.
- •29) Сырье, используемое в колбасном производстве.
- •30) Экспертиза качества и хранение колбасных изделий. Дефекты.
- •31) Мясные полуфабрикаты. Классификация и ассортимент.
- •32) Факторы, формирующие качество мясных полуфабрикатов.
- •33) Экспертиза качества, хранение мясных полуфабрикатов.
- •34) Мясные консервы. Классификация и ассортимент.
- •35) Факторы, формирующие качество мясных консервов.
- •36) Экспертиза качества, хранение, дефекты мясных консервов.
- •37) Молоко коровье
- •38) Молоко питьевое
- •39) Сливки
- •40) Жидкие кисломолочные продукты
- •41) Сметана
- •42) Творог и творожные изделия
- •43) Сгущенные молочные продукты
- •44) Сухие молочные продукты
- •45) Сухие молочные продукты для детского питания
- •46) Твердые сычужные сыры
- •47) Мягкие сыры
- •48) Рассольные и плавленые сыры
- •49) Масло коровье. Производство сливочного масла: классификация, ассортимент
- •50) Экспертиза качества, дефекты, хранение масла коровьего
- •51) Мороженое
- •52) Характеристика рыбного сырья
- •53) Классификация промысловых рыб. Факторы, формирующие качество
- •54) Способы сохранения рыбного сырья
- •55) Соленые рыбные товары
- •56) Сушеные рыбные товары
- •57) Вяленые рыбные товары
- •58) Виды и способы копчения, классификация копченых рыбных товаров
- •59) Факторы, формирующие качество копченой рыбы
- •60) Экспертиза качества копченой рыбной продукции
- •61) Хранение копченых рыбных товаров и дефекты
- •62) Классификация и ассортимент рыбных консервов
- •63) Экспертиза качества рыбных консервов
- •64) Хранение рыбных консервов. Дефекты
- •65) Пресервы. Классификация, производство, экспертиза.
- •66) Виды икры, особенности строения и пищевая ценность
- •67) Экспертиза качества икорных товаров
- •68) Хранение икорных товаров. Дефекты. Фальсификация.
- •69) Нерыбные морепродукты
- •70) Яичные товары. Строение яйца. Химический состав. Пищевая ценность. Требования к качеству
- •71) Продукты переработки яиц
55) Соленые рыбные товары
Посол рыбы является одним из наиболее простых способов ее консервирования. В результате посола можно получить продукт, готовый к употреблению, а также полуфабрикат для дальнейшей переработки.
Рыбу соленую классифицируют:
По виду рыб (сельдь, сардина, скумбрия и др.)
По способу посола (простой посол, улучшенный посол (сладкий, пряный, маринованный))
По содержанию соли (слабосоленая – 6-10%, среднесоленая – 10-14%, крепкосоленая – свыше 14% соли)
По способу разделки (неразделанная, жаброванная (удалены жабры и часть внутренностей), потрошенная с головой, потрошенная обезглавленная)
По способу упаковки (бочкового, баночного, упакованная в ящики)
Соленые рыбные товары объединяют в следующие группы:
Сельдевые соленые
Лососевые соленые
Скумбрия и ставрида соленые
Рыба пряного и маринованного посола
Сельдевые соленые представлены атлантическими, тихоокеанскими, каспийскими и азово-черноморскими сельдями.
Лососевые соленые представлены лососями европейскими (семга, лосось балтийский и озерный).
В группу скумбрия и ставрида соленые входят скумбрия атлантическая и тихоокеанская и ставрида океаническая.
Рыба пряного и маринованного посола.
Пряным посолом солят все сельдевые рыбы, ставриду, скумбрию, анчоусовые, эти же виды рыб подвергают и маринованию.
По способу разделки рыбы пряные и маринованные бывают неразделанная, жаброванная, полу-потрошеная и обезглавленная.
Экспертиза качества, хранение, дефекты.
Сначала проводят идентификацию соленой рыбной продукции по сопроводительным документам, упаковке, маркировке и внешнему виду. Затем проводят оценку по органолептическим показателям. По качеству соленые рыбные товары делят на 1 и 2 сорта, а некоторые (такие как белорыбица и нельма) на высший, первый и второй сорта. Пряную и маринованную рыбу на сорта не делят.
Рыба первого сорта не должна иметь наружных повреждений, побитостей, должна быть чистой, брюшко может быть слегка ослабевшим, а чешуя частично сбита. Разделка тушек первого сорта должна быть правильной, консистенция мяса от сочной до плотной. Вкус и запах должны быть свойственными соленой рыбе, без посторонних привкусов.
Рыба второго сорта может быть с небольшими наружными повреждениями, немного побитая и помятая, с потускневшей поверхностью. Брюшко может быть ослабевшее, консистенция мяса жесткая или слабая, но не дряблая. Рыба первого и второго сорта может быть всех размеров и различной упитанности, за исключением сельдевых, осетровых и некоторых лососевых первого сорта.
Из физико-химических показателей нормируются массовая доля поваренной соли, а для маринованных продуктов и содержание уксусной кислоты.
Режимы хранения соленой рыбной продукции устанавливаются в зависимости от способов разделки, упаковки, степени солености и т.д. Хранят соленую рыбу при температуре -4 - -8оС, влажности 85-95% - от 4 до 9 месяцев.
Увеличить срок хранения можно, понизив температуру, но не замораживая.
В магазинах при наличии охлажденных камер срок хранения слабосоленой рыбы – 6, среднесоленой – 10-15, крепкосоленой – 30 суток.
В неохлажденных помещениях сроки хранения сокращаются вдвое.
Причиной возникновения соленой рыбы может быть низкое качество сырья, несоблюдение технологических режимов посола и условий хранения и использование некачественной тары и упаковочных материалов.
Фальсифицируют соленую рыбу по: размерно-весовому ряду, по способу разделки и посола.