18) Технология производства, экспертизы и хранения свинины.

В структуре производства мяса свинина занимает около 30%. Технология производства свинины во всех странах мира основана на концентрации и промышленной организации. В нашей стране 91% хозяйств, занимающихся производством свинины это хозяйства с законченным циклом, то есть от рождения до выращивания и убоя. Сущность промышленной технологии заключается в разделении всего процесса производства на этапы, конечной целью которого является получение свиней с живой массой 115-120 кг.

Свинина – полноценный продукт питания, а свиное сало – важный источник незаменимых жирных кислот. Переваримость свинины в организме составляет 95%, а сало – 98%. Мясо свиней по полу подразделяют на мясо хряков (некастрированные самцы), мясо боровов (кастрированные самцы) и мясо свиноматок.

Мясо свиней имеет цвет от светло-розового до красного. Мышечная ткань нежная, шпик белого или розового цвета. Мясо свиней используют в кулинарии (кроме мяса хряков) и для промышленной переработки.

19) Технология производства, экспертизы и хранения баранины и козлятины.

В общем объеме производства мяса в стране баранина и козлятина составляют 6%.

Баранина характеризуется рядом особенностей, отличающих ее от говядины и свинины. Ценным свойством баранины является небольшое содержание холестерина – 29 мг/%, в отличие от говяжьего и свиного (75 мг/% и 125 мг/%). На откорм ставят овец с живой массой 18 кг, продолжается откорм 150 дней, снимают с живым весом не менее 42-45 кг (у ягнят). Мясо баранины и козлятины по полу и возрасту не подразделяют. Баранина обладает специфическим запахом, который зависит от условий содержания и запаха кормов. Баранину используют для промышленной переработки (колбасы, консервы, копчености).

Козлятина отличается от баранины более интенсивной окраской мяса и умеренными жировыми отложениями.

Пищевая ценность баранины и козлятины определяется органолептически по внешнему виду, цвету, нежности, сочности, аромату и вкусу.

20) Мясо других видов животных.

Мясо лошадей(конина) подразделяется на конину (лошади от 3 лет и старше), конину-молодняк (лошади от года до 3 лет) и мясо жеребят (до 1 года). Конину используют в основном для промышленной переработки.

Оленина– нежное мясо, хорошо усваивается организмом, по вкусовым качествам сходно с говядиной, жир белого цвета.

Крольчатина имеет мясо бледно-розового цвета, слегка сладковатая, жир белого цвета и откладывается лишь в брюшной полости.

Кроме того, существуют другие виды мяса, такие как верблюжатина, буйволятина и мясо диких животных.

21) Экспертиза качества мяса.

Экспертиза качества мяса включает в себя традиционную оценку по трем группам показателей: органолептическим, физико-химическим и микробиологическим. Обязательным является оценка его свежести.

Существуют следующие требования по показателям свежести:

1. Порча мяса в результате автолитических процессов (может быть в результате глубокого автолиза или загара). Глубокий автолизвозникает при длительном асептическом хранении мяса при положительной температуре и характеризуется кислым запахом, потемнением мышц, отделением сока, потерей упругости. Однако при этом микробиологические показатели могут быть в норме, что связано с использованием консервантов.Загар мясапоявляется обычно в первые сутки после убоя животных или при проведении холодильной обработки с опозданием. Причина загара – бурный автолиз при повышенной температуре. В мясе накапливается углекислота, мышечная ткань разрыхляется и окрашивается в коричневый, желтый или красный цвет.

2. Порча мяса в результате микробиологических процессов приводит к следующим видам микробной порчи: гниение, кислотное брожение, ослизнение, плесневение, пигментация.

Мышечная ткань мяса, которую получают от здоровых животных стерильна, но оно может быть инфицировано или извне (воздух, руки рабочих), или изнутри (с током крови).

Определение свежести мяса проводят в лаборатории в соответствии с требованиями ГОСТа.

По состоянию свежести мясо подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее. Несвежее мясо подлежит утилизации. Мясо сомнительной свежести по решению органов ветеринарно-санитарного надзора может быть использовано в промышленной переработке.

В лабораториях проводится детальная органолептическая оценка с варкой бульона.

Ветеринарно-санитарный контроль в производстве мяса

Мясо здоровых животных вполне пригодно в пищу. Мясо больных относится к условно годному или к непригодному. Непригодное утилизируется. На мясо должны иметься сопроводительные ветеринарные документы, подтверждающие отсутствие или наличие каких-либо заболеваний. К ним относят ветеринарное свидетельство (действует за пределами страны), ветеринарную справку (действует в пределах города и области), ветеринарный сертификат (сопровождает импортированную продукцию до пограничного пункта).

Мясо и субпродукты всех видов животных и птицы подлежат клеймению ветеринарными клеймами. Ветеринарное клеймо овальной формы подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объеме и продукт пригоден для продовольственных целей. Клеймо прямоугольной формы не дает права на реализацию мяса без дополнительной экспертизы. Оттиски ветеринарных клейм ставят в следующем порядке:

1. на туши и полутуши – по одному в области каждой лопатки и бедра

2. на четвертины – по одному клейму

3. на тушки кроликов и нутрий – два клейма, на лопатку и наружную сторону бедра

4. на сердце, голову, язык, печень, легкие и почки – по одному клейму (в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы)