Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
23М_кроб_олог_яМВК_ЗС_10ТТП.doc
Скачиваний:
25
Добавлен:
21.02.2016
Размер:
95.23 Кб
Скачать

11

Дніпропетровський університет економіки та права

КАФЕДРА ТОВАРОЗНАВСТВА І ТОРГОВЕЛЬНОГО ПІДПРИЄМНИЦТВА

Методичні вказівки

студентам заочної форми навчання

щодо вивчення дисципліни

Мікробіологія”

напрям підготовки:

6.030510 «Товарознавство і торговельне підприємництво»

Затверджено на засіданні кафедри

Протокол № 1 від 30.08.10

Дніпропетровськ

2010

Методичні вказівки студентам заочної форми навчання щодо вивчення дисципліни “Мікробіологія” / В.М. Орлова. – Дніпропетровськ: ДУЕП, 2010. – 11 с.

Укладач: В.М. Орлова, к.т.н., доц. кафедри.

Відповідальна за випуск: В.А. Павлова, д.е.н., професор, зав. кафедри товарознавства і торговельного підприємництва.

З М І С Т

1.

Програма дисципліни

3

2.

Орієнтовний перелік питань для підсумкового контролю

9

3.

Рекомендована література

11

1. ПРОГРАМА ДИСЦИПЛІН

Розділ І. Основи мікробіології

Тема 1. Морфологія і систематика мікроорганізмів

Мікроорганізми, їх місце у системі живих істот. Поняття «морфологічні властивості» і «культуральні властивості». Основні групи мікроорганізмів, методи їх вивчення.

Прокаріоти: загальна характеристика; форма, розміри, будова клітини, способи розмноження, рухливість, спороутворення. Систематика. Значення культуральних і морфологічних ознак для ідентифікації бактерій.

Еукаріоти – мікроскопічні гриби: загальна характеристика; форма, будова і розміри клітини гриба; органи та способи розмноження; форми у стані спокою. Поняття нижчі та вищі, досконалі та недосконалі гриби. Систематика. Характеристика класів мікроскопічних грибів: хитридіоміцети, зигоміцети, аскоміцети, базидіоміцети, дейтероміцети. Найважливіші з точки зору товарознавства споживних товарів представники класів грибів. Значення морфологічних та культуральних ознак для ідентифікації грибів.

Дріжджі: загальна характеристика; особливості морфології та розмноження дріжджів, систематика. Поняття «раса дріжджів». Справжні та несправжні дріжджі, культурні та дикі дріжджі. Практичне використання у біотехнологічних процесах. Значення морфологічних властивостей для визначення функціональної активності дріжджів.

Акаріоти: загальна характеристика вірусів та пріонів; особливості морфології та внутрішньоклітинного розмноження. Процеси фаголізу у біотехнології з використанням мікроорганізмів. Властивості бактеріофагів та способи їх використання і елімінації у харчовій промисловості.

Тема 2. Фізіологія мікроорганізмів

Фізіологічні властивості мікроорганізмів як прояв біохімічної діяльності клітини. Методи вивчення. Роль фізіологічних властивостей мікроорганізмів у їх поширенні та виживанні у природі. Використання знань фізіології мікробів для селекції корисних форм та створення раціональних умов біотехнологічних процесів, пригнічення життєдіяльності шкідливих для людини видів мікроорганізмів.

Хімічний склад мікробної клітини, хімічні елементи – органогени; органічні сполуки, мінеральні речовини, вітаміни та пігменти, їх роль у життєдіяльності мікроорганізмів.

Значення хімічного складу клітини у формуванні біологічних особливостей мікроорганізмів та їх необхідність у поживних речовинах. Шляхи підвищення харчової цінності продуктів харчування за рахунок корисних речовин мікробного синтезу.

Ферменти. Хімічна природа. Властивості та локалізація ферментів у мікробній клітині. Класифікація та номенклатура. Поняття ендо- та екзоферментів, адаптивні ферменти та їх значення у формуванні витривалості мікроорганізмів у зовнішньому середовищі. Використання мікробних ферментів у процесах біотехнології та формуванні якості харчових продуктів. Значення ферментативної активності мікроорганізмів при ідентифікації видів у лабораторній практиці.

Обмін речовин у мікробів. Поняття конструктивний та енергетичний обмін. Інтенсивність процесів мікробного метаболізму та їх значення у біотехнології та мікробному псуванні сировини.

Живлення (конструктивний обмін). Механізми надходження поживних речовин до клітини. Потреба у поживних речовинах у різних видів мікроорганізмів. Типи живлення мікробів за джерелами вуглецю та азоту (автотрофні, гетеротрофні сапрофіти, паратрофи та ін.).

Поширення у природі сапрофітів і паразитів. Мікроби–коменсали. Мікроорганізми – продуценти біологічно активних речовин (антибіотиків, амінокислот, вітамінів) та джерела харчового та кормового білка і вуглеводів. Поживні середовища для вирощування мікроорганізмів у лабораторних та виробничих умовах.

Дихання (енергетичний обмін). Способи біологічного окислення, що використовуються мікроорганізми. Мікроби, аероби та анаероби. енергетична ефективність аеробних та анаеробних процесів. Форми виділення вільної енергії у зовнішнє середовище.

Вплив чинників зовнішнього середовища на процеси метаболізму і життєдіяльність мікроорганізмів. Фізичні чинники.

Температура. Механізм впливу на мікроорганізми високих та низьких температур. Мікроби психро-, термо- та мезофіли. Термостійкі форми. Методи теплової стерилізації та пастеризації харчових продуктів. Холодостійкі мікроорганізми. Мікроорганізми психрофіти і їх роль у псуванні харчових продуктів. Мікробіологічні основи зберігання харчових продуктів в охолодженому та замороженому стані.

Вологість середовища. Значення вологи для життєдіяльності мікроорганізмів. Гідрофіти, мезофіти, ксерофіти. Поняття активна вологість середовища. Висушування як спосіб консервування харчових продуктів.

Концентрація розчинених у середовищі речовин. Механізм впливу на мікроорганізми. Осмофільні, осмотолерантні та галофільні мікроби, їх роль у зниженні якості харчових продуктів. Зберігання харчових продуктів при підвищеному вмісту цукру та солі.

Променева енергія (ультрафіолетове випромінювання, мікрохвильова енергія СВЧ та НВЧ) та ультразвук. Механізм дії на мікроорганізми, перевага та обмеження при обробці харчових продуктів.

Хімічні чинники: рН середовища. Механізм дії, потреба мікроорганізмів у відповідній рН середовища, пригнічення життєдіяльності при підкисленні середовища. Мікроби ацидофіли та їх роль як збудників псування маринованих і квашених продуктів. Використання кислого середовища для консервування харчових продуктів.

Регульоване та модифіковане газове середовище, окислювально-відновний потенціал середовища. їх використання для регулювання процесів життєдіяльності мікроорганізмів.

Антисептики. Речовини, яким притаманні властивості антисептиків неорганічної та органічної природи. Механізм дії на мікробну клітину. Використання антисептиків для консервування харчових продуктів та обмеження їх застосування у зв'язку з загально клітинною дією і здатністю до кумуляції. Засоби дезінфекції.

Біологічні чинники. Взаємодія живих організмів: симбіоз, мутуалізм, метаболізм, синергізм, коменсалізм, антагонізм, паразитизм. їх значення у біотехнології і зберіганні харчових продуктів.

Антибіотики та фітонциди. Механізм дії, використання для зберігання харчових продуктів та лікування бактеріоносіїв та хворих. Обґрунтування обмеження використання.

Класифікація механізмів пригнічення життєдіяльності мікроорганізмів під впливом факторів зовнішнього середовища.

Використання комбінованої дії факторів різноманітної природи для спрямованого регулювання життєдіяльності мікробів при переробці, виробництві, консервуванні та зберіганні харчових продуктів та непродовольчих товарів.