Кількість споживачів по кожній годині роботи підприємства визначається за формулою:

де: N_г - кількість споживачів, що обслуговуються за 1 год.;

Р - місткість залу (кількість місць);

 - оборотність місця в залі протягом даної години ;

х - завантаження залу (у дану годину, %).

Загальна кількість споживачів за день:

N_д = SN_г

Графік завантаження залу підприємства має такий вигляд:

Таблиця 2.1.1. – Графік завантаження залу кафе на 80 місць

Часи роботи залу	Оборотність місця за 1 год, раз	Середній процент завантаження залу, %	Кількість споживачів
1	2	3	4
10-11	1,5	30	36
11-12	1,5	40		48
12-13	1,5	90		108
13-14	1,5	100		120
14-15	1,5	90		108
15-16	1,5	50		60
16-17	1,5	40		48
17-18	1,5	30		36
18-19	1,5	60		72
19-20	0,5	90		36
20-21	0,5	90		36
21-22	0,5	60		24
Усього				732

Таблиця 2.1.2. – Графік завантаження залу бару на 60 місць

Часи роботи залу	Оборотність місця за 1 год, раз	Середній процент завантаження залу, %	Кількість споживачів
1	2	3	4
13-14	2	20		24
14-15	2	30		36
15-16	1,5	40		36
16-17	1,5	40		36
17-18	1,5	50		45
18-19	1,5	80		72
19-20	1,0	80		48
20-21	1,0	90		54
21-22	1,0	90		54
22-23	1,0	80		48
23-00	0,5	80		24
00-01	0,5	70		21
01-02	0,5	60		18
Усього				516

2.2.Визначення прогназованої кількості реалізованої продукції

Прогноз денного обсягу реалізації продукції по групах розраховуємо на підставі моніторингу конкурентного середовища шляхом визначення споживаної кількості страв за одне відвідування закладу та прогнозованої кількості споживачів за зміну роботи залу:

n = N_д  m

де: N_д – загальна кількість споживачів за день, чол;

m - коефіцієнт споживання страв.

Коефіцієнт споживання страв складається із суми коефіцієнтів споживання холодних страв, супів, других гарячих страв, солодких страв і гарячих напоїв. Для кафе з обслуговуванням офіціантами m=2,5,

n=732*2,5=1830

Розбивка загальної кількості страв на окремі групи (холодні страви, супи, другі страви, солодкі страви і гарячі напої) і розподіл страв по основних продуктах (рибні, м'ясні, овочеві і т.д.) проводиться з урахуванням процентного розподілу страв в асортименті продукції (табл.2.3.).

Таблиця 2.2.1. – Розрахунок кількості страв для виробничої програми кафе (літо-осінь)

Найменування страв	Співвідношення страв, %		Кількість страв
	від загальної кількості	від даної групи
1	2	3	4
Холодні страви	25		458
гастрономічні продукти		40	183
салати		40	183
молочнокислі продукти		10	46
бутерброди		10	46
Супи	5		92
Другі гарячі страви	45		823
м’ясні		50	411
овочеві
круп’яні і борошняні		20	165
яєчні, сирні		30	247
Солодкі страви і гарячі напої	25		457

Кількість напоїв, кондитерських виробів, хліба, фруктів і т.д. для підприємств громадського харчування визначається на підставі норм споживання одним споживачем. Дані вносяться в таблицю 2.4.

Таблиця 2.2.2. Розрахунок іншої продукції для кафе

Найменування продукції	Одиниці виміру	Норма на одного споживача	Загальна кількість на 732 споживачів
1	2	3	4
Холодні напої	л	0,09	65,88
В тому числі:
Фруктова вода		0,02	14,64
Мінеральна вода		0,02	14,64
Натуральний сік		0,02	14,64
Напої власного виробництва		0,03	21,96
Хліб та хлібобулочні вироби	г	75	54900
В тому числі:
житній хліб		25	18300
пшеничний хліб		50	36600
Борошняні кондитерські вироби власного виробництва	шт.	0,85	622
Цукерки, печиво	кг	0,03	21,96
Фрукти	кг	0,03	21,96
Пиво	л	0,05	36,6

Таблиця 2.2.3. Розрахунок продукції для бару

Найменування продукції	Одиниці виміру	Норма на одного споживача	Загальна кількість на 516 споживачів
1	2	3	4
Холодні закуски	кг	0,4	206,4
Бутерброди	кг	0,4	206,4
Гарячі закуски	кг	0,3	154,8
Кондитерські вироби	кг	0,3	154,8
Гарячі напої:	л
кава, чай, шоколад		0,3	154,8
щербет, глінтвейн, гроги та ін.		0,1	51,6
Морозиво, збиті вершки	кг	0,2	103,2
Фруктова і мін.вода, соки	л	0,3	154,8
Морси, соки, напої власного виробництва	л	0,3	154,8
Вина	л	0,2	103,2
Коктейлі	л	0,7	316,3
Пиво	л	-

Розрахункове меню (виробнича програма) підприємства являє собою перелік найменувань страв з вказівкою виходу страви і їхньої кількості.

Складається меню з урахуванням мінімального асортименту продукції, що рекомендується для даного типу підприємства харчування, Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, а також спеціальної фахової літератури.

Таблиця 2.2.4 – Виробнича програма (розрахункове меню) кафе Domino

№ рецептур страв	Найменування страв		Вихід страв, г	Кількість страв
1	2		3	4
Фірмові страви
	Салат «Доміно» (картопля, морква, помідори свіжі, огірки свіжі, яйця, оселедець, оливки)		200	30
	«Гра завершена» (хек, цибуля шалот, цибуля порей, морква, біле вино)		350	50
	«Вдалий постріл» (кролятина, цибуля шалот, оливки, розмарин, помідори)		255	50
	Ванільний лимонад (апельсин, лимон, ванільний цукор, м’ята)		200	10
	Панна-кота м’ятна з дольками полуниці та ківі		150	20
Холодні страви та закуски
62		Салат «Весна» (редис, огірки свіжі, цибуля зелена, яйця)	200		40
		Салат "Морський бриз " (ніжний мікс з кальмарів, крабового м'яса, огірків свіжих, печінки тріски)	200		23
		Салат "ДО..." (из ветчины, помидоров, сулугуни с яблоком, зеленью и соусом)	200		30
		Салат "МИ..." (з відвареного язика, капусти синьою, моркви із зеленню, заправлений соусом для салату..)	200		25
		Салат "НО..." (з яловичини відвареної, кураги, чорносливу, родзинок, волоського горіха з соусом)	200		35
		Лаваш з гострою сирною начинкою	200		16
6		Бутерброд «Золота риба» ()	50		10
		Тарталетки закусочні (огірки, помідори, салямі, сир, майонез)	150		20
44		Сьомга слабосолена	100		73
		Палтус копчений	100		35
		Соління з нашого льоху	100		25
		Ікра з сиру	100/20		10
		Асорті «Овочі з грядки»	200		25
		Сирне асорті	200		20
		М’ясне асорті	200		25
Супи
8.17	Бульйон з м’ясом		500/75	22
8.13	Солянка збірна м'ясна		300	22
939	Крем-суп з морепродуктами		400/25	26
Другі горячі страви
	Судак «Огніан» смажений ()		257	25
945	«Морська піраміда» (філе судака смажене, з томатним соусом)		200/100	40
570	Язик відварний під соусом красним з вином		350	11
955	Печінка з апельсинами		150/150	25
587	Пікантна яловичина ()		290	50
592	Стейк міньйон ()		250	40
949	«Левове серце» (свинина смажена, картопля відварна, під соусом бешамель)		125/150/10	40
951	Биточки під соусом «Мадера»		100/150/75	40
923	«Смачна скоринка» (Баранина смажена з цибулею)		200	40
473	Кошик овочів (яйця, кабачки, горошок, помідори, перець солодкий, зелень)		195	47
471	Сирна фантазія (яйця, сир моцарелла, фета, пармезан, зелень)		180	60
425	Яйця фаршировані пьємоньським рисом		180	60
455	Яйця фаршировані шинкою, під червоним соусом с естрагоном		185	60
492	Сир «Смачний ранок» (сир, родзинки, сметана або мед)		150/20	27
	Гарніри
747	Рис відварний		150	65
	Спагетті в томатному соусі з пармезаном та чері		150	75
	Картопляне пюре с пармезаном		150/10	25
Горячі напої
	Кава «Еспресо»		30	20
	Кава «Американо»		120	20
	Кава «Мокиато»		60	15
	Кава «Латте»		190	15
	Кава «Мокачино»		160	15
	Капучино		135	15
1029	Шоколад		100	25
	Чай чорний «Гордість цейлону»		200	20
	Чай чорний «Граф грей»		200	10
	Чай зелений «Кришталевий лайм»		200	20
	Чай зелений «Храм неба»		200	15
	Чай зелений «Саусеп»		200	15
	Чай ароматний «Квіткова поляна»		1000	5
1010	Чай з лимоном		200/15/7	15
Солодкі страви
998	Морозиво «Сюрприз»		300	25
	Морозиво «ДоМиНо» (пломбир шоколадний,пломбір полуничний, пломбір вершковий, абрикос,горіхи)		250	25
	Морозиво «Поляна ягід»		155	20
927	Яблоки запечені в карамелі		150	32
	Мусс журавлиний «Кислинка»		100	15
974	Крем «Свіжа ягідка» ()		100	25
970	Самбук абрикосовий		100	70
963	Фрукторе асорті ()		215	102
Хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби
	Кекс з лимонним соусом		125/25	200
	Медовий пиріг		120	200
	Творожний пиріг		140	100
	Трубочки з вершками «Гаванна-ролен»		60	122
	Цукерки «Рафаелло»		150	73
	Цукерки «П'яна вишня»		150	73
	Хліб пшеничний		25	732
	Хліб житній		25	1464
Холодні напої
	Кава Глясе		200	19
	Кава Фраппе		130	18
	Коктейль «Банановий шторм»		200	15
	Коктейль «Шоколадний дощ»		200	15
	Коктейль «Кавова вершина»		200	20
	Коктейль «Полунична насолода»		200	14
	Фреш яблучно-моркв’яний		110	42
	Фреш апельсиновий		150	40
	Фреш грейфрутовий		100	40
	Сік «Rich» мультивітамін		200	24
	Сік «Rich» яблучний		200	24
	Сік «Rich» апельсиновий		200	25
	Вода мінеральна газована «Бонаква»		200	37
	Вода мінеральна негазована «Бонаква»		200	36
	Пиво
	„Stella Artois”		500	18
	„Staropramen”		500	20
	„Балтика”		500	15
	„Преміум”		500	20
	Вино-водочні напої
	Коньяк «Martell»		50	74
	Коньяк «Hennessy»		50	73
	Коньяк «Клінков»		50	73
	Коньяк «Коктебель»		50	73
	Горілка «Немирів  Light»		50	73
	Горілка «Хортиця  Платінум»		50	73
	Горілка «Мєрная на  молоці»		50	73
	Лікери «Піна Каладо» (кокосово-ананасовий)		50	73
	Лікери «SAMBUKA»		50	73
	Лікери «КУАНТРО»		50	73
	Шампанське Крим (червоне)		1бт	2
	Шампанське Крим (біле)		1бт	3
	Вино древній Херсонес (червоне)		50	73
	Вино Мускат Інкермана (червоне)		50	73
	Вино «Кагор» (червоне)		50	73
	Вино «La Collection Bordeaux 2005» ( червоне)		50	73
	Вино «Гранд Эсперанс» (червоне, сухе)		50	73
	Вино «Friuli» ( біле)		50	73
	Вино «Veneto» ( біле)		50	74
	Вино «Лозано» (біле, сухе)		50	73
	Вино «Кабальерос де ла Росо» (біле, полусолодке)		50	73